• [Ό,τι ν’ ακούω με το δεξιό μου αυτί/με μάτι αριστερό το βλέπω./Κι ό,τι καταπιάνεται ο νους να στοχαστεί,/οι χτύποι της καρδιάς το λένε πρώτοι (Κ. Βάρναλης)]
Facebooktwitterrssyoutube
slogan

Γιατί τρώμε μπακαλιάρο («Φτωχογιάννη») την 25η Μαρτίου;

Ως έθιμο για τον εορτασμό της 25ης Μαρτίου – και συνάμα μια μεγάλη χριστιανική γιορτή ο Ευαγγελισμός της Θεοτόκου – καθιερώθηκε και ο μπακαλιάρος. Αυτή η ημέρα είναι ταυτισμένη με την κατανάλωση μπακαλιάρου συνοδεία σκορδαλιάς. Ο λόγος που συμβαίνει αυτό σχετίζεται σίγουρα με τη Σαρακοστή, καθώς ο Ευαγγελισμός είναι μια από τις δυο μέρες που επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριού (η άλλη είναι των Βαΐων).

Η εξήγηση για την γευστική αυτή συνήθεια είναι αρκετά απλή κι έχει να κάνει κυρίως με την αδυναμία των κατοίκων της ενδοχώρας να προμηθεύονται άμεσα και οικονομικά φρέσκο ψάρι. Παρά το ότι ο μπακαλιάρος δεν είναι ένα «ελληνικό» ψάρι, καθώς απαντάται κυρίως στις ακτές του βορειοανατολικού Ατλαντικού, το γεγονός ότι γίνεται παστός τον καθιστά ένα τρόφιμο φθηνό κι εύκολο στη συντήρηση.

Λέγεται ότι ο παστός μπακαλιάρος κατέκλυσε την αγορά της χώρας μας κάπου στον 17ο με 18ο αιώνα, όταν οι εγγλέζοι τον έφερναν εδώ σε μεγάλες ποσότητες για να πάρουν ως αντάλλαγμα σταφίδες. Καθιερώθηκε άμεσα ως το εθνικό φαγητό της 25ης Μαρτίου, καθώς με εξαίρεση τα νησιά μας, το φρέσκο ψάρι αποτελούσε πολυτέλεια για τους φτωχούς κατοίκους της ηπειρωτικής Ελλάδας. Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος – ο «Φτωχογιάννης» όπως τον αποκαλούσαν – που δεν χρειαζόταν ιδιαίτερη συντήρηση, αποτέλεσε την εύκολη και φθηνή συνάμα λύση, έθιμο που κρατά μέχρι τις μέρες μας.

Έτσι ο μπακαλιάρος κατάφερε να βρει τη δική του ημέρα στο εδεσματολόγιό μας, πάντα μαζί με την κλασική σκορδαλιά. Η θαλασσινή γεύση του μπακαλιάρου «δένει» με την έντονη γεύση της (θερεπτικής και υγιεινής) σκορδαλιάς και η τραγανή υφή του ψαριού, συνδυάζεται με τη μαλακή υφή πουρέ που έχει το… «ταίρι» του.

Ο «Φτωχογιάννης» όμως έπαψε να είναι πλέον φτηνό έδεσμα. Σήμερα η τιμή του είναι αρκετά… αλμυρή για τα βαλάντια των λαϊκών στρωμάτων.

Τον ανακάλυψαν πρώτοι οι Βίκινγκς – Τον πάστωσαν οι Βάσκοι

Η ιστορία του μπακαλιάρου ξεκινάει με την εποχή των Βίκινγκς, όπου πρωτοεμφανίστηκε σαν εμπορικό προϊόν περί το 800 μ.Χ. Μάλιστα, λέγεται ότι κυνηγώντας βακαλάους, οι Βίκινγκς ανακάλυψαν κατά λάθος το «νέο κόσμο».

Ακολούθησαν οι αινιγματικοί Βάσκοι ψαράδες, οι οποίοι μετέτρεψαν τον μπακαλιάρο σε εμπορεύσιμο προϊόν,εκεί γύρω στον Μεσαίωνα και τον πάστωσαν.  Οι Βάσκοι ψαράδες, εφάρμοσαν πρώτοι σε μεγάλη έκταση την πρακτική του παστώματος ειδικά του μπακαλιάρου.

Η ονομασία του

Ο μπακαλιάρος στα ιταλικά είναι “baccalà” [à] και πιθανά προέρχεται από τη γερμανική λέξη “bakkel-jau” που σημαίνει “αλατισμένο ψάρι”, που είναι μεταφορά από το αρχαιότερο (γερμανικό επίσης) “bakkel-jau” που σημαίνει «σκληρό σαν σχοινί».

Η λέξη χρησιμοποιείται έτσι σε πολλές νεολατινικές γλώσσες (Bacalao ή baccallao, πορτογαλικά bacalhau κλπ), στα γαλλικά όμως είναι “morue” -καμιά σχέση δηλ. σαν ρίζα, όπως και του προγενέστερου “cabillaud” (που αφορά το φρέσκο ψάρι-μπακαλιάρο) και που κατά τη βιβλιογραφία ανάγεται στη «γλώσσα του Μολιέρου» (ο XVII αιώνας κατά τους Γάλλους).

Στη γερμανική λέξη “kabel-jau” παραπέμπουν και σχεδόν όλοι οι όροι που έχουν να κάνουν με τις «γερμανικές» (σουηδικά  κλπ)

Στην πατρίδα του τη Νορβηγία είναι “torsk”.

Η ελληνική του ονομασία ονομασία του προέρχεται από τον ισπανικό βακαλάο. Το «μπακαλιάρος» προέρχεται από το ιταλικό baccalaro, που είναι η δημώδης ονομασία του baccala, όπως μεταφέρθηκε το πορτογαλικό bacalhau ή το ισπανικό bacalao από την ιβηρική στην ιταλική χερσόνησο (Για τους Πορτογάλους  ο μπακαλιάρος είναι το εθνικό τους φαγητό – τον λένε bacalhau, βακαλάο και τον αποκαλούν «πιστό» φίλο)