Ό,τι ν’ ακούω με το δεξιό μου αυτί / με μάτι αριστερό το βλέπω.
Κι ό,τι καταπιάνεται ο νους να στοχαστεί, / οι χτύποι της καρδιάς το λένε πρώτοι. (Κ. Βάρναλης)

Facebooktwitterrssyoutube
slogan

Η παραδοσιακή ταραμοσαλάτα της λαϊκής οικογένειας

Μια αναζήτηση στο διαδίκτυο σχετικά με την εκλεκτή σαρακοστιανή γεύση, μας ενημερώνει πως κάποιοι λένε -με σιγουριά, ότι «η κατσίκα δεν μασάει ταραμά» και άλλοι ότι «όχι μόνο μασάει αλλά φτύνει και τα κουκούτσια».
Ακολουθούν οι «επαΐοντες» (κοινώς ξερόλες) που λένε «τα δικά τους» σχετικά με το είδος και το χρώμα του ταραμά «ο λευκός ταραμάς δεν έχει την νοστιμιά του κόκκινου», μιλάνε για δήθεν παραδοσιακή ως dip! συνταγή, ταραμοσαλάτα μους με λάδι, «“συμβίωση” Μαγιονέζα, πατάτα – ψωμί, σε ένα “τρίο”» και άλλα ωραία.
Και φυσικά οι μετρ της ελληνικής γαστρονομίας και οι «τέλειες συνταγές για ταραμοσαλάτα από τους πιο γνωστούς σεφ», όπου μπορείτε να βρείτε πολλές παραλλαγές, ιδέες σερβιρίσματος, αλλά και σπόνσορες.

Εμείς, πιστοί στην παράδοση προτείνουμε την παρακάτω σερβιρισμένη ανάμεσα στα ντολμαδάκια,  τη φάβα, το χταπόδι, τον μπακαλιάρο, τις γαρίδες, τα χόρτα, τον χαλβά και ό,τι άλλο σηκώνει η όρεξή σας (και αντέχει η τσέπη σας)

Ταραμοσαλάτα παραδοσιακή

Υλικά

  • 400-500gr μπαγιάτικο ψωμί
  • 200-250gr ταραμά
  • χυμό από 2 λεμόνια
  • Σταγόνες κρεμμυδιού (ή μέχρι 1/2 μεσαίο κρεμμύδι)
  • 500 ml -«όσο πάρει» ελαιόλαδο extra
  • πιπέρι
  • άνηθος ψιλοκομμένος (προαιρετικά)
  • γαρνίρισμα ελαιόλαδο 2-3 ελιές Καλαμών, μαϊντανός και (προαιρετικά) κάππαρη

ΠροετοιμασίαΠαρασκευή

  1. Έχετε προμηθευτεί τον ταραμά -σας προτείνουμε τον λευκό και έχετε προβλέψει για ψωμί, τουλάχιστον 2-3 ημερών (και μιας βδομάδας να είναι δε μας χαλάει)
  2. Το ψωμί (της αρεσκείας σας, αλλά μη βάλετε παρακαλούμε «γερμανικά», πολύσπορα, ή σίκαλης -το σταρένιο είναι ό,τι καλύτερο) μουλιάζει καλά, στύβεται και καθαρίζεται από την κόρα του
  3. Ρίχνετε στο γουδί ή στο mixer (όχι στο multi-blender) λίγο λάδι, ίσα-ίσα να μην κολλήσουν στα τοιχώματα τα υλικά (στυμμένη και τριμμένη με τα δάχτυλα ψίχα ψωμιού πιπέρι & ταραμάς + κρεμμύδι περασμένο στον τρίφτη -μη υπερβάλλοντας στην ποσότητα, μερικοί αρκούνται σε 2-3 σταγόνες) και τα δουλεύουμε έτσι για ~1λ, να αναμειχθούν καλά
  4. Προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού (προσοχή να μην το κάνετε «ξινήθρα»…)
  5. Ρίχνουμε σιγά-σιγά το λάδι (συνιστούμε να είναι 100% ένα καλό παρθένο ελαιόλαδο -μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και λίγο σπορέλαιο καλής ποιότητας αν τον προτιμάτε πιο ελαφρύ)
  6. Συνεχίζουμε την ανάμειξη, μέχρις ότου «μελώσει» το μείγμα (αν χρησιμοποιούμε γουδί, πρέπει να «τραβιέται» προς τα πάνω από το γουδοχέρι)
  7. Βάζουμε την ταραμοσαλάτα στο σκεύος που θα χρησιμοποιήσουμε για να βγει στο τραπέζι (ένα ή περισσότερα), αφήνουμε τουλάχιστον μια ώρα να «ξεκουραστεί» και να ενσωματώσει γεύσεις και χυμούς και πριν το σερβίρισμα κάνουμε το επιθυμητό γαρνίρισμα (απαραίτητες οι ελιές και λίγο σχέδιο με κλωστές ελαιόλαδου – ΚΑΛΗ σας ΟΡΕΞΗ!

info Ατέχνως

✔️  Δεν είμαστε ειδικοί στην ιχθυολογία, αλλά κάποια πράγματα είναι λίγο-πολύ γνωστά, όπως πχ. ότι η πρώτη ύλη είναι το επεξεργασμένο αυγοτάραχο (αυγά ψαριών, στη γνωστή μορφή που βρίσκουμε πολλές φορές και στα ψάρια που αγοράζουμε) κυπρίνου, μπακαλιάρου γκρι μουλίδας (θηλυκού κεφάλου), που για να συντηρηθούν έχουν παστωθεί και καπνιστεί. Ο ταραμάς από κέφαλο είναι πιο ακριβός, ενώ ο αντίστοιχος από μπακαλιάρο είναι ο πιο συνηθισμένος (με ελάχιστες διαφορές στη γεύση της ταραμοσαλάτας)
ℹ️  Ο κόκκινος ροζ ταραμάς -που πολύ σπάνια δεν είναι νοθευμένος με χρώμα και άλλες προσμίξεις, περιέχει αυγά σε ποσοστό 50-60%, αντίθετα ο λευκός (ασημόλευκος) είναι «καθαρός» (100% αυγά) και γι αυτό ακριβότερος. Όσο για το ποια ταραμοσαλάτα είναι «νοστιμότερη», αυτό έχει σχέση όχι μόνο με τον ταραμά, αλλά και με όλα τα υπόλοιπα υλικά και κυρίως το είδος του ψωμιού, την ποιότητα του λαδιού, την ποσότητα του λεμονιού κλπ.
Η ταραμοσαλάτα φτιάχνεται από ταραμά που αναμιγνύεται με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, μια αμυλώδη βάση (ψωμί ή πατάτα) και σε κάποιες περιοχές με αμύγδαλα, ενώ υπάρχουν παραλλαγές που συμπεριλαμβάνουν σκόρδο, φρέσκο κρεμμυδάκι, πιπεριές ή ξύδι αντί λεμονιού στην παρασκευή του. Παραδοσιακά, η ταραμοσαλάτα φτιάχνεται (φτιαχνόταν) στο γουδί με γουδοχέρι, με συνέπεια να έχει μια κοκκιώδη υφή.
Το χρώμα της ποικίλει από μπεζ σε ροζ, ανάλογα με την προέλευση του ταραμά και τη χρωστική που έχει προστεθεί.
Η ροζ εκδοχή της -υποστηρίζουν κάποιοι, είναι καθαρά προϊόν πρώιμου marketing: οι παραγωγοί του ταραμά την δεκαετία του ’50 πρόσθεσαν χρώμα για να κάνουν πιο ελκυστικό στο μάτι το προϊόν.
Οι περισσότερες ταραμοσαλάτες στο εμπόριο έχουν ροζ χρώμα, αλλά -κατά τη γνώμη μας, οι ποιοτικότερες είναι πάντοτε οι μπεζ-λευκές.

ℹ️  Σε σελίδα της Τουρκικής γαστρονομίας για τον «Tarama / Taramasalata» διαβάζουμε ότι, όπως υποδηλώνει το όνομα, «Tarama = Balık Yumurtası (αυγό ψαριού) + Salata» είναι το ορεκτικό των ελλήνων που γίνεται με βάση αυτό δηλ. με χαβιάρι ως κύριο συστατικό και που δεν μπορούμε να πούμε τίποτ’ άλλο από το ότι είναι απλά τέλειο.
Γίνεται με βραστές πατάτες ή βρεγμένο ψωμί, αρωματικές ουσίες, ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού.
Μοιάζει με έναν μεζέ που κάνανε παλιά και στην Τουρκία, δεν μπορείτε πια να τον βρείτε εδώ, δοκιμάστε λοιπόν στην Ελλάδα αυτό το must πιάτο.
✔️  Γενικά, σ’ ό,τι αφορά την ταραμοσαλάτα, είμαστε παραπάνω από «must», μέχρι και η «theGuardian» έχει σχετικό αφιέρωμα🙃  How to make the perfect taramasalata


ΣΣ |> στη φωτο κεφαλίδας, η συνταγή είναι της 10ετίας του ’50,
όταν όλα μετριόντουσαν σε δράμια και οκάδες
κι ο ταραμάς είχε ακόμη «ίχνη από ίνας και λέπια»…