Ό,τι ν’ ακούω με το δεξιό μου αυτί / με μάτι αριστερό το βλέπω.
Κι ό,τι καταπιάνεται ο νους να στοχαστεί, / οι χτύποι της καρδιάς το λένε πρώτοι. (Κ. Βάρναλης)

Facebooktwitterrssyoutube
slogan

Κάποιο λάκκο έχει η φάβα … ρίχτε λάδι για να δείτε

Ο «λάκκος» έχει προέλευση από τα ανατολικά: Το ατζέμ πιλάφι (acem pilav=περσικό πιλάφι στα περσικά «pulaw» που εξελίχθηκε σε «pilav» -Ατζέμ [Acem] έλεγαν παλιά οι Τούρκοι τους Πέρσες) «κολύμπαγε» απο γεννησιμιού του στο βούτυρο, αλλά -για μεγαλύτερη απόλαυση -κατά το σερβίρισμα ανάμεσα στα κουκουνάρια τις σταφίδες και τα υπόλοιπα δημιουργούσαν με ένα πάτημα του κουταλιού μια λακκούβα για επί πλέον βούτυρο (ΣΣ |> εκείνο τον καιρό ο απλός λαός, εκτός από τις εκατόμβες θυμάτων στον πόλεμο -όπως και σήμερα, πέθαινε από επιδημίες και δεν είχε την πολυτέλεια να ασχοληθεί με τις χοληστερίνες)

Βαθιές ρίζες

Στην «Ιστορία της γεύσης» μαθαίνουμε πως για τους Πέρσες το ρύζι ήταν η σπουδαιότερη τροφή, που έπρεπε να μαγειρευτεί με ιδιαίτερη επιμέλεια και ότι τα εξεζητημένα και περίτεχνα πιλάφια αποτελούσαν το επίκεντρο κάθε γεύματος (μαζί με το λάκκο τους).

Στο «Λέξεις και φράσεις παροιμιώδεις» του Τάκη Νατσούλη, αναφέρεται το πουσίντιν, είδος χυλού του Πόντου ως «πολτώδης αλεύρινη μάζα, με ένα λακκάκι στη μέση όπου έβαζαν βούτυρο» και μάλιστα πως όσοι το έτρωγαν έπρεπε να πάρουν ένα κουτάλι και να το βουτήξουν στη μέση που ήταν το βούτυρο.

Με τη σειρά τους οι Έλληνες της ηπειρωτικής χώρας όπου η φάβα έχει τη δική της ιστορία και προτού γίνει «γκουρμέ» βραζόταν μόνο με το νερό της (όπως και σήμερα η παραδοσιακή συνταγή) άνοιγαν έναν λάκκο για το λάδι, εξ ου και η γνωστή φράση «κάποιο λάκκο έχει η φάβα» με τη μεταφορική σημασία που της έδωσε ο σοφός λαός μας (ότι υπάρχει κάτι που κρύβεται πίσω από μια κατάσταση ή γεγονός)ΦάβαΣτην Κάρπαθο λένε αυτό το φά(β)α λάκκον έχει και το λά(δ)ι καμαρώνει, οι δε Ζακυνθινοί και οι Λάκωνες κάτι λάκκο έχ’ η φάβα, ρίχτε λάδι για να δείτε. Υπάρχει και η παροιμία: κάτι λάκκο έχ’ η φάβα που χαμογελά το λάδι.
Στη Σαντορίνη (νήσο Θήρα) που σήμερα αναλόγως μαγειρέματος μπορεί να είναι «Ελεύθερη» -«Λογοδοσμένη» – «Αρραβωνιασμένη» & «Παντρεμένη» ήταν μια τροφή σε αφθονία και επομένως πολύ συχνή στην κατανάλωση της από τους ντόπιους: οι γυναίκες που την μαγείρευαν είχαν πρόβλημα με το (λιγοστό διαθέσιμο) ελαιόλαδο που η φάβα ρουφούσε ασταμάτητα και επιπρόσθετα τη γκρίνια των αντρών του σπιτιού που -γνωρίζοντας ότι τα αποθέματα ελαιόλαδου στον τόπο τους ήταν περιορισμένα, αγχώνονταν μήπως οι γυναίκες τους το ξοδέψουν όλο.
Και μετά, στο τραπέζι, πάλι προσπαθούσαν να μη ρίχνουν πολύ λάδι, αφού όσο και να βάλεις θα το ρουφήξει όλο -κάτι σαν μαύρη τρύπα (φτώχεια καταραμένη)
Κατά μια άλλη πηγή (επιπρόσθετα στα παραπάνω) ο λάκκος έχει να κάνει με τη βουλιμία (ή την ακατάσχετη πείνα) κάποιου που έφαγε από την κατσαρόλα πριν το σερβίρισμα «μερικές» (άγνωστο πόσες…) κουταλιές και αυτό έγειρε ζήτημα -πέρα από αγενές, αφού οι μερίδες θα ήταν λειψές,

Ιστορία χιλιάδων χρόνων

Εδώ και 3. 500 χρόνια, καλλιεργείται στη Σαντορίνη το φυτό που την παράγει (στις ανασκαφές του Ακρωτηρίου, στον προϊστορικό οικισμό, βρέθηκε φάβα, διατηρημένη χιλιάδες χρόνια!).
Τα ευρήματα των ανασκαφών, δείχνουν ότι στην πόλη που άκμασε πριν από το 1600π.Χ, το κριθάρι –σπανιότερα το σιτάρι –, το λαθούρι, τα µπιζέλια, η φάβα και οι φακές ήταν τα κατεξοχήν σιτηρά και όσπρια που έτρωγαν οι κάτοικοι της αρχαίας αυτής πόλης του νησιού.
Ο Γεννάδιος, στο φυτολόγιο του ,αναφέρει δύο εκδοχές για το ποιο φυτό είναι (το Κλύμενον).
Μας λέει ότι, ο Διοσκουρίδης πιθανόν αναφέρει ως Κλύμενον το φυτό Σκορπίουρος ο σκωληκοειδής. (Scorpiurus vermiculatus).
Το «λαθούρι» (Λάθυρος ο ήμερος -Lathyrus sativus), είναι σαν χοντρή φακή, η φάβα Σαντορίνης (λάθυρος Κλύμενο -Lathyrus clymenum) σαν μικρός αρακάς (μικρό μπιζέλι).
Σχετικά με το χρώμα το όσπριο λαθούρι, είναι συνήθως κίτρινο |> βλ. σχετική μελέτη του αυστριακού μοναχού Gregor Mendel [19ος αιώνας], για την κληρονομικότητα του χρώματος του σπόρου στα μπιζέλια. Ο πράσινος φαινότυπος είναι υπολειπόμενος προς τον κίτρινο. Παραδοσιακά, ο γονότυπος του καθαρόαιμου κίτρινου είναι «ΥΥ» και αυτός από του πράσινου είναι «yy» και τα υβρίδια των δύο, “Υy”, έχουν ένα κίτρινο (κυρίαρχο) φαινότυπο.

Mendel seven characters

▪️  Η πράσινη και η κίτρινη φάβα χρησιμοποιούνται συνήθως για να κάνουν σούπα με μπιζέλια ή «σούπα φάβας» και μερικές φορές μια πουτίγκα – την (pease pudding), με ρίζες στη μεσαιωνική Ευρώπη.
▪️  Κίτρινη φάβα είναι και η ινδική «toor dal» (μπιζέλια) ή chana dal (ρεβίθια desi), -στη βόρεια Ινδία, έχουμε και το «matar ki daal», φθηνότερη παραλλαγή για το πολύ δημοφιλές chhole στους πάγκους που το προσφέρουν (Ταμίλ பருப்பு pattani paruppu).
▪️  Τα «dhal» (ξηρό όσπριο …φακή, μπιζέλι ή ποικίλα είδη φασολιού) τα βρίσκουμε επίσης στη Γουιάνα, στο Τρινιντάντ στις νήσους Φίτζι και σαν κύριο συστατικό του Ιρανικού φαγητού “Khoresht gheymeh“, το οποίο σερβίρεται στην Ιρανική κουζίνα, αντί του λευκού ρυζιού.
▪️  Είναι επίσης ένα σημαντικό συστατικό στο περίφημο tabriz köftesi, μια σπεσιαλιτέ κεφτέ (Βόρειο Ιράν)
▪️  Στην Ιταλία “fava” είναι τα κουκιά, που τα τρώνε και λιωμένα (pesto). Το κουκί τρώγεται με αυτόν τον τρόπο και στην Κρήτη (ωμό και αλοιφή)
▪️  Η κίτρινη φάβα χρησιμοποιείται και για την παρασκευή ενός γλυκού σνακ στην κουζίνα της Κίνας.
Το Wandouhuang (豌豆黄) είναι μια πουτίγκα, μερικές φορές αρωματισμένη με άνθη osmanthus και δαμάσκηνα Jujube.
▪️  Στην Κύπρο τέλος, είναι πολύ δημοφιλή τα πράσινα φύλλα (τρώγονται ωμά με ψωμί και ελιές ή χρησιμοποιούνται σε σαλάτες).
▪️  Η «Φάβα Σαντορίνης» αποτελεί πλέον «Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης» (με όποια αξία μπορεί να έχουν αυτά στην εποχή που οι μεγάλες αλυσίδες διατροφής σαρώνουν τα πάντα και κάνουν ό,τι τους γουστάρει), υπάρχει επίσης η φάβα Αμοργού (L. Odorata) από τα σπέρματα μίας τοπικής ποικιλίας μπιζελιού, η φάβα Σκύρου, Σχοινούσας και η κουκοφάβα στην Κρήτη (L. Ochrus) και πολλές ακόμη

Φάβα διατροφική αξία

Πίνακας διατροφικής αξίας ανά 100gr ωμής φάβας

Κάποιο λάκκο έχει η φάβα ... ρίχτε λάδι για να δείτε

Σχετικά με τον τρόπο μαγειρέματος (και παρουσίασης) ένα απλό Googleάρισμα οδηγεί σε …21.400 αποτελέσματα!! (που μετά από μια σύντομη μακροσκοπική ματιά έχει να κάνει με το γνωστό «περί ορέξεως κολοκυθόπιτα» -ή κολυμπηθρόξυλο)

Ξεχωρίζουν κάποιοι λίγοι που σεβόμενοι την παράδοση (και τον εαυτό τους) αναφέρονται -μεταξύ άλλων, στην φάβα που γνωρίσαμε στην προ γκουρμέ εποχή «500gr φάβα, 2 μεγάλα χοντροκομμένα κρεμμύδια, 1 φλ. ελαιόλαδο + αλάτι / πιπέρι» …βράζουμε καλά, λιώνουμε με το πιρούνι και «καλή όρεξη» με λάδι, λεμόνι κρεμμύδι (και ποααιρετικά κάπαρη και μπούκοβο)

Φάβα παραδοδιακή

Η «παντρεμένη» φάβα των Κρητικών

Από τα πιο αγαπημένα όσπρια στο νησί, συνοδευτικό με άλλα φαγητά, μεζέ της ρακής και του ούζου, συχνά αλειφωτή σε παξιμάδι ή ντάκο, με ελιές κρεμμύδι και το βασιλιά της κρητικής διατροφής το ελαιόλαδο: «εμείς στην Κρήτη θέλουμε την φάβα να “κολυμπά” στο λάδι» λένε.
Και (φυσικά) διατείνονται πως μόνο η ντόπια είναι νόστιμη, καλόψητη 🤣 κλπ. (…παραβλέπουμε)
Η ιδιομορφία της «παντρειάς» είναι πως γίνεται γιαχνιστή (με τριμμένη ντομάτα και κρεμμύδι), αφού πρώτα προετοιμαστεί (βράσει)

Υλικά
400γρ φάβα ψημένη
2 μεγάλες ώριμες ντομάτες
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
50ml ελαιόλαδο
3 φύλλα δάφνης
½ κουταλάκι κύμινο (προαιρετικό)
+ Αλάτι πιπέρι

ℹ️     Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε με το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να μαλακώσει, προσθέτουμε τη ντομάτα ξυσμένη και τα μπαχαρικά.

«παντρεμένη» φάβα των Κρητικών 1Αφήνουμε να ψηθεί σε μέτρια θερμοκρασία.

«παντρεμένη» φάβα των Κρητικών 2

Όταν έχει απορροφήσει τα υγρά και έχει ψηθεί η ντομάτα ρίχνουμε την ψημένη φάβα (μερικοί προσθέτουν ψιλοτριμένα  καρύδια).

«παντρεμένη» φάβα των Κρητικών 3Ανακατεύουμε συνεχώς να ενωθούν τα υλικά και να μην κολλήσει.
▪️  Τέλος προσθέτουμε φρέσκο πιπέρι.
▪️  Μπορούμε να ρίξουμε μέσα κάπαρη που είναι ένας εξαιρετικός συνδυασμός.

«παντρεμένη» φάβα των Κρητικών 4

Καλή όρεξη!

Πηγή της «παντρεμένης» © Kritikes-geuseis.gr / [email protected]

 

ℹ️     Η φάβα, όπως κι αν την κάνετε πρέπει να είναι «σφιχτή»: υπολογίστε πως θα πήξει αρκετά από όταν ακόμη είναι ζεστή (καυτή) και πως το λάδι, που έτσι κι αλλιώς θα προσθέσετε, την αραιώνει.
▪️  Μετά την πρώτη-δεύτερη φορά θα μπορούμε με το μάτι να υπολογίσουμε την απαιτούμενη ποσότητα νερού, που έτσι κι αλλιώς προσθέτουμε σιγά – σιγά.
▪️  Καλό είναι να μην την αλέθουμε (με “multi”). Όταν είναι σωστά βρασμένη λειώνει με το πιρούνι, αφήνοντας εκείνους τους «κόμπους», που την κάνουν ξεχωριστή
▪️  Αν μιλήσουμε με νούμερα (που δεν ΄χουν και τόση πρακτική σημασία) η περιεκτικότητα σε υγρασία δεν πρέπει να είναι παραπάνω από 13-15%.
▪️  Όσο για το μέγεθος των σπόρων, αυτό ποικίλει ανάλογα με την προέλευση (στην πολύ ψιλή ποικιλία 1000 κόκκοι είναι 120-150gr).

info ^

Ερέθισμα για το σημερινό σημείωμα μας έδωσε η Έφη με μια συνταγή -κατά δήλωσή της, μετά από πειραματισμούς, για ένα “top master piece”, όπως λέει η ίδια.
(ΣΣ |> συνηθίζει να μένει στο παρασκήνιο, αν και -πολυτάλαντη, καταφέρνοντας «αγγέλους» καταρχήν στο αντικείμενό της (εκπαίδευση) αλλά και σε ό,τι άλλο κατά καιρούς καταπιάνεται -με τελευταίο χόμπι τη μαγειρική / ζαχαροπλαστική)

Φάβα Έφης

350-400gr φάβα, βράζουν με 2 μέτρια χοντροκομμένα κρεμμύδια, μια σκελίδα σκόρδο, ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο 1-2 μέτρια καρότα (αυτή είναι η μόνη διαφορά) + αλατοπίπερο.
Εμείς την απολαύσαμε (κοινώς την «τσακίσαμε») με ελιές, κάπαρη και τσίλι, συνοδεία κόκκινου κρασιού με κύριο πιάτο “pasta e patate” (για το τελευταίο -“πιάτο των φτωχών”, θα μα δοθεί η ευκαιρία να μιλήσουμε κάποια άλλη στιγμή)