Κάποιο λάκκο έχει η φάβα … ρίχτε λάδι για να δείτε

Ο «λάκ­κος» έχει προ­έ­λευ­ση από τα ανα­το­λι­κά: Το ατζέμ πιλά­φι (acem pilav=περσικό πιλά­φι στα περ­σι­κά «pulaw» που εξε­λί­χθη­κε σε «pilav» ‑Ατζέμ [Acem] έλε­γαν παλιά οι Τούρ­κοι τους Πέρ­σες) «κολύ­μπα­γε» απο γεν­νη­σι­μιού του στο βού­τυ­ρο, αλλά ‑για μεγα­λύ­τε­ρη από­λαυ­ση ‑κατά το σερ­βί­ρι­σμα ανά­με­σα στα κου­κου­νά­ρια τις στα­φί­δες και τα υπό­λοι­πα δημιουρ­γού­σαν με ένα πάτη­μα του κου­τα­λιού μια λακ­κού­βα για επί πλέ­ον βού­τυ­ρο (ΣΣ |> εκεί­νο τον και­ρό ο απλός λαός, εκτός από τις εκα­τόμ­βες θυμά­των στον πόλε­μο ‑όπως και σήμε­ρα, πέθαι­νε από επι­δη­μί­ες και δεν είχε την πολυ­τέ­λεια να ασχο­λη­θεί με τις χοληστερίνες)

Βαθιές ρίζες

Στην «Ιστο­ρία της γεύ­σης» μαθαί­νου­με πως για τους Πέρ­σες το ρύζι ήταν η σπου­δαιό­τε­ρη τρο­φή, που έπρε­πε να μαγει­ρευ­τεί με ιδιαί­τε­ρη επι­μέ­λεια και ότι τα εξε­ζη­τη­μέ­να και περί­τε­χνα πιλά­φια απο­τε­λού­σαν το επί­κε­ντρο κάθε γεύ­μα­τος (μαζί με το λάκ­κο τους).

Στο «Λέξεις και φρά­σεις παροι­μιώ­δεις» του Τάκη Νατσού­λη, ανα­φέ­ρε­ται το που­σί­ντιν, είδος χυλού του Πόντου ως «πολ­τώ­δης αλεύ­ρι­νη μάζα, με ένα λακ­κά­κι στη μέση όπου έβα­ζαν βού­τυ­ρο» και μάλι­στα πως όσοι το έτρω­γαν έπρε­πε να πάρουν ένα κου­τά­λι και να το βου­τή­ξουν στη μέση που ήταν το βούτυρο.

Με τη σει­ρά τους οι Έλλη­νες της ηπει­ρω­τι­κής χώρας όπου η φάβα έχει τη δική της ιστο­ρία και προ­τού γίνει «γκουρ­μέ» βρα­ζό­ταν μόνο με το νερό της (όπως και σήμε­ρα η παρα­δο­σια­κή συντα­γή) άνοι­γαν έναν λάκ­κο για το λάδι, εξ ου και η γνω­στή φρά­ση «κάποιο λάκ­κο έχει η φάβα» με τη μετα­φο­ρι­κή σημα­σία που της έδω­σε ο σοφός λαός μας (ότι υπάρ­χει κάτι που κρύ­βε­ται πίσω από μια κατά­στα­ση ή γεγο­νός)Στην Κάρ­πα­θο λένε αυτό το φά(β)α λάκ­κον έχει και το λά(δ)ι καμα­ρώ­νει, οι δε Ζακυν­θι­νοί και οι Λάκω­νες κάτι λάκ­κο έχ’ η φάβα, ρίχτε λάδι για να δεί­τε. Υπάρ­χει και η παροι­μία: κάτι λάκ­κο έχ’ η φάβα που χαμο­γε­λά το λάδι.
Στη Σαντο­ρί­νη (νήσο Θήρα) που σήμε­ρα ανα­λό­γως μαγει­ρέ­μα­τος μπο­ρεί να είναι «Ελεύ­θε­ρη» -«Λογο­δο­σμέ­νη» — «Αρρα­βω­νια­σμέ­νη» & «Παντρε­μέ­νη» ήταν μια τρο­φή σε αφθο­νία και επο­μέ­νως πολύ συχνή στην κατα­νά­λω­ση της από τους ντό­πιους: οι γυναί­κες που την μαγεί­ρευαν είχαν πρό­βλη­μα με το (λιγο­στό δια­θέ­σι­μο) ελαιό­λα­δο που η φάβα ρου­φού­σε αστα­μά­τη­τα και επι­πρό­σθε­τα τη γκρί­νια των αντρών του σπι­τιού που ‑γνω­ρί­ζο­ντας ότι τα απο­θέ­μα­τα ελαιό­λα­δου στον τόπο τους ήταν περιο­ρι­σμέ­να, αγχώ­νο­νταν μήπως οι γυναί­κες τους το ξοδέ­ψουν όλο.
Και μετά, στο τρα­πέ­ζι, πάλι προ­σπα­θού­σαν να μη ρίχνουν πολύ λάδι, αφού όσο και να βάλεις θα το ρου­φή­ξει όλο ‑κάτι σαν μαύ­ρη τρύ­πα (φτώ­χεια καταραμένη)
Κατά μια άλλη πηγή (επι­πρό­σθε­τα στα παρα­πά­νω) ο λάκ­κος έχει να κάνει με τη βου­λι­μία (ή την ακα­τά­σχε­τη πεί­να) κάποιου που έφα­γε από την κατσα­ρό­λα πριν το σερ­βί­ρι­σμα «μερι­κές» (άγνω­στο πόσες…) κου­τα­λιές και αυτό έγει­ρε ζήτη­μα ‑πέρα από αγε­νές, αφού οι μερί­δες θα ήταν λειψές,

Ιστορία χιλιάδων χρόνων

Εδώ και 3. 500 χρό­νια, καλ­λιερ­γεί­ται στη Σαντο­ρί­νη το φυτό που την παρά­γει (στις ανα­σκα­φές του Ακρω­τη­ρί­ου, στον προϊ­στο­ρι­κό οικι­σμό, βρέ­θη­κε φάβα, δια­τη­ρη­μέ­νη χιλιά­δες χρόνια!).
Τα ευρή­μα­τα των ανα­σκα­φών, δεί­χνουν ότι στην πόλη που άκμα­σε πριν από το 1600π.Χ, το κρι­θά­ρι –σπα­νιό­τε­ρα το σιτά­ρι –, το λαθού­ρι, τα µπι­ζέ­λια, η φάβα και οι φακές ήταν τα κατε­ξο­χήν σιτη­ρά και όσπρια που έτρω­γαν οι κάτοι­κοι της αρχαί­ας αυτής πόλης του νησιού.
Ο Γεν­νά­διος, στο φυτο­λό­γιο του ‚ανα­φέ­ρει δύο εκδο­χές για το ποιο φυτό είναι (το Κλύ­με­νον).
Μας λέει ότι, ο Διο­σκου­ρί­δης πιθα­νόν ανα­φέ­ρει ως Κλύ­με­νον το φυτό Σκορ­πί­ου­ρος ο σκω­λη­κοει­δής. (Scorpiurus vermiculatus).
Το «λαθού­ρι» (Λάθυ­ρος ο ήμε­ρος ‑Lathyrus sativus), είναι σαν χοντρή φακή, η φάβα Σαντο­ρί­νης (λάθυ­ρος Κλύ­με­νο ‑Lathyrus clymenum) σαν μικρός αρα­κάς (μικρό μπιζέλι).
Σχε­τι­κά με το χρώ­μα το όσπριο λαθού­ρι, είναι συνή­θως κίτρι­νο |> βλ. σχε­τι­κή μελέ­τη του αυστρια­κού μονα­χού Gregor Mendel [19ος αιώ­νας], για την κλη­ρο­νο­μι­κό­τη­τα του χρώ­μα­τος του σπό­ρου στα μπι­ζέ­λια. Ο πρά­σι­νος φαι­νό­τυ­πος είναι υπο­λει­πό­με­νος προς τον κίτρι­νο. Παρα­δο­σια­κά, ο γονό­τυ­πος του καθα­ρό­αι­μου κίτρι­νου είναι «ΥΥ» και αυτός από του πρά­σι­νου είναι «yy» και τα υβρί­δια των δύο, “Υy”, έχουν ένα κίτρι­νο (κυρί­αρ­χο) φαινότυπο.

▪️  Η πρά­σι­νη και η κίτρι­νη φάβα χρη­σι­μο­ποιού­νται συνή­θως για να κάνουν σού­πα με μπι­ζέ­λια ή «σού­πα φάβας» και μερι­κές φορές μια που­τί­γκα — την (pease pudding), με ρίζες στη μεσαιω­νι­κή Ευρώ­πη.
▪️  Κίτρι­νη φάβα είναι και η ινδι­κή «toor dal» (μπι­ζέ­λια) ή chana dal (ρεβί­θια desi), ‑στη βόρεια Ινδία, έχου­με και το «matar ki daal», φθη­νό­τε­ρη παραλ­λα­γή για το πολύ δημο­φι­λές chhole στους πάγκους που το προ­σφέ­ρουν (Ταμίλ பருப்பு pattani paruppu).
▪️  Τα «dhal» (ξηρό όσπριο …φακή, μπι­ζέ­λι ή ποι­κί­λα είδη φασο­λιού) τα βρί­σκου­με επί­σης στη Γουιά­να, στο Τρι­νι­ντάντ στις νήσους Φίτζι και σαν κύριο συστα­τι­κό του Ιρα­νι­κού φαγη­τού “Khoresht gheymeh”, το οποίο σερ­βί­ρε­ται στην Ιρα­νι­κή κου­ζί­να, αντί του λευ­κού ρυζιού.
▪️  Είναι επί­σης ένα σημα­ντι­κό συστα­τι­κό στο περί­φη­μο tabriz köftesi, μια σπε­σια­λι­τέ κεφτέ (Βόρειο Ιράν)
▪️  Στην Ιτα­λία “fava” είναι τα κου­κιά, που τα τρώ­νε και λιω­μέ­να (pesto). Το κου­κί τρώ­γε­ται με αυτόν τον τρό­πο και στην Κρή­τη (ωμό και αλοιφή)
▪️  Η κίτρι­νη φάβα χρη­σι­μο­ποιεί­ται και για την παρα­σκευή ενός γλυ­κού σνακ στην κου­ζί­να της Κίνας.
Το Wandouhuang (豌豆黄) είναι μια που­τί­γκα, μερι­κές φορές αρω­μα­τι­σμέ­νη με άνθη osmanthus και δαμά­σκη­να Jujube.
▪️  Στην Κύπρο τέλος, είναι πολύ δημο­φι­λή τα πρά­σι­να φύλ­λα (τρώ­γο­νται ωμά με ψωμί και ελιές ή χρη­σι­μο­ποιού­νται σε σαλάτες).
▪️  Η «Φάβα Σαντο­ρί­νης» απο­τε­λεί πλέ­ον «Προ­ϊ­όν Προ­στα­τευό­με­νης Ονο­μα­σί­ας Προ­έ­λευ­σης» (με όποια αξία μπο­ρεί να έχουν αυτά στην επο­χή που οι μεγά­λες αλυ­σί­δες δια­τρο­φής σαρώ­νουν τα πάντα και κάνουν ό,τι τους γου­στά­ρει), υπάρ­χει επί­σης η φάβα Αμορ­γού (L. Odorata) από τα σπέρ­μα­τα μίας τοπι­κής ποι­κι­λί­ας μπι­ζε­λιού, η φάβα Σκύ­ρου, Σχοι­νού­σας και η κου­κο­φά­βα στην Κρή­τη (L. Ochrus) και πολ­λές ακόμη

Πίνα­κας δια­τρο­φι­κής αξί­ας ανά 100gr ωμής φάβας

Σχε­τι­κά με τον τρό­πο μαγει­ρέ­μα­τος (και παρου­σί­α­σης) ένα απλό Googleά­ρι­σμα οδη­γεί σε …21.400 απο­τε­λέ­σμα­τα!! (που μετά από μια σύντο­μη μακρο­σκο­πι­κή ματιά έχει να κάνει με το γνω­στό «περί ορέ­ξε­ως κολο­κυ­θό­πι­τα» ‑ή κολυ­μπη­θρό­ξυ­λο)

Ξεχω­ρί­ζουν κάποιοι λίγοι που σεβό­με­νοι την παρά­δο­ση (και τον εαυ­τό τους) ανα­φέ­ρο­νται ‑μετα­ξύ άλλων, στην φάβα που γνω­ρί­σα­με στην προ γκουρ­μέ επο­χή «500gr φάβα, 2 μεγά­λα χοντρο­κομ­μέ­να κρεμ­μύ­δια, 1 φλ. ελαιό­λα­δο + αλά­τι / πιπέ­ρι» …βρά­ζου­με καλά, λιώ­νου­με με το πιρού­νι και «καλή όρε­ξη» με λάδι, λεμό­νι κρεμ­μύ­δι (και ποα­αι­ρε­τι­κά κάπα­ρη και μπούκοβο)

Η «παντρεμένη» φάβα των Κρητικών

Από τα πιο αγα­πη­μέ­να όσπρια στο νησί, συνο­δευ­τι­κό με άλλα φαγη­τά, μεζέ της ρακής και του ούζου, συχνά αλει­φω­τή σε παξι­μά­δι ή ντά­κο, με ελιές κρεμ­μύ­δι και το βασι­λιά της κρη­τι­κής δια­τρο­φής το ελαιό­λα­δο: «εμείς στην Κρή­τη θέλου­με την φάβα να “κολυ­μπά” στο λάδι» λένε.
Και (φυσι­κά) δια­τεί­νο­νται πως μόνο η ντό­πια είναι νόστι­μη, καλό­ψη­τη 🤣 κλπ. (…παρα­βλέ­που­με)
Η ιδιο­μορ­φία της «παντρειάς» είναι πως γίνε­ται για­χνι­στή (με τριμ­μέ­νη ντο­μά­τα και κρεμ­μύ­δι), αφού πρώ­τα προ­ε­τοι­μα­στεί (βρά­σει)

Υλι­κά
400γρ φάβα ψημένη
2 μεγά­λες ώρι­μες ντομάτες
1 μεγά­λο ξερό κρεμμύδι
50ml ελαιόλαδο
3 φύλ­λα δάφνης
½ κου­τα­λά­κι κύμι­νο (προ­αι­ρε­τι­κό)
+ Αλά­τι πιπέρι

ℹ️     Εκτέ­λε­ση
Ψιλο­κό­βου­με το κρεμ­μύ­δι και σε ένα τηγά­νι τσι­γα­ρί­ζου­με με το ελαιό­λα­δο. Ανα­κα­τεύ­ου­με συνε­χώς μέχρι να μαλα­κώ­σει, προ­σθέ­του­με τη ντο­μά­τα ξυσμέ­νη και τα μπαχαρικά.

Αφή­νου­με να ψηθεί σε μέτρια θερμοκρασία.

Όταν έχει απορ­ρο­φή­σει τα υγρά και έχει ψηθεί η ντο­μά­τα ρίχνου­με την ψημέ­νη φάβα (μερι­κοί προ­σθέ­τουν ψιλο­τρι­μέ­να  καρύ­δια).

Ανα­κα­τεύ­ου­με συνε­χώς να ενω­θούν τα υλι­κά και να μην κολλήσει.
▪️  Τέλος προ­σθέ­του­με φρέ­σκο πιπέρι.
▪️  Μπο­ρού­με να ρίξου­με μέσα κάπα­ρη που είναι ένας εξαι­ρε­τι­κός συνδυασμός.

Καλή όρεξη!

Πηγή της «παντρε­μέ­νης» © Kritikes-geuseis.gr / [email protected]

ℹ️     Η φάβα, όπως κι αν την κάνε­τε πρέ­πει να είναι «σφι­χτή»: υπο­λο­γί­στε πως θα πήξει αρκε­τά από όταν ακό­μη είναι ζεστή (καυ­τή) και πως το λάδι, που έτσι κι αλλιώς θα προ­σθέ­σε­τε, την αραιώ­νει.
▪️  Μετά την πρώ­τη-δεύ­τε­ρη φορά θα μπο­ρού­με με το μάτι να υπο­λο­γί­σου­με την απαι­τού­με­νη ποσό­τη­τα νερού, που έτσι κι αλλιώς προ­σθέ­του­με σιγά — σιγά.
▪️  Καλό είναι να μην την αλέ­θου­με (με “multi”). Όταν είναι σωστά βρα­σμέ­νη λειώ­νει με το πιρού­νι, αφή­νο­ντας εκεί­νους τους «κόμπους», που την κάνουν ξεχωριστή
▪️  Αν μιλή­σου­με με νού­με­ρα (που δεν ΄χουν και τόση πρα­κτι­κή σημα­σία) η περιε­κτι­κό­τη­τα σε υγρα­σία δεν πρέ­πει να είναι παρα­πά­νω από 13–15%.
▪️  Όσο για το μέγε­θος των σπό­ρων, αυτό ποι­κί­λει ανά­λο­γα με την προ­έ­λευ­ση (στην πολύ ψιλή ποι­κι­λία 1000 κόκ­κοι είναι 120–150gr).

Ερέ­θι­σμα για το σημε­ρι­νό σημεί­ω­μα μας έδω­σε η Έφη με μια συντα­γή ‑κατά δήλω­σή της, μετά από πει­ρα­μα­τι­σμούς, για ένα “top master piece”, όπως λέει η ίδια.
(ΣΣ |> συνη­θί­ζει να μένει στο παρα­σκή­νιο, αν και ‑πολυ­τά­λα­ντη, κατα­φέρ­νο­ντας «αγγέ­λους» καταρ­χήν στο αντι­κεί­με­νό της (εκπαί­δευ­ση) αλλά και σε ό,τι άλλο κατά και­ρούς κατα­πιά­νε­ται ‑με τελευ­ταίο χόμπι τη μαγει­ρι­κή / ζαχαροπλαστική)

350–400gr φάβα, βρά­ζουν με 2 μέτρια χοντρο­κομ­μέ­να κρεμ­μύ­δια, μια σκε­λί­δα σκόρ­δο, ½ φλι­τζά­νι ελαιό­λα­δο 1–2 μέτρια καρό­τα (αυτή είναι η μόνη δια­φο­ρά) + αλατοπίπερο.
Εμείς την απο­λαύ­σα­με (κοι­νώς την «τσα­κί­σα­με») με ελιές, κάπα­ρη και τσί­λι, συνο­δεία κόκ­κι­νου κρα­σιού με κύριο πιά­το “pasta e patate” (για το τελευ­ταίο -“πιά­το των φτω­χών”, θα μα δοθεί η ευκαι­ρία να μιλή­σου­με κάποια άλλη στιγμή)

Αγαπημένο