Κεσκέκι _ Keşkek: χορταστικό, με πλούσια βουκολική αξέχαστη γεύση

Καταρ­χήν _χωρίς να ανα­τρέ­ξου­με σε μπα­μπι­νιώ­τι­δες προ­φα­νώς, δεν έχει καμιά σχέ­ση με το “ανή­κο­μεν εις την δύσιν” ή με το ιστο­ρι­κό του Χάρ­ρυ Κλυνν “εμείς στη δύση έτσι το ΄χου­με”. Στα καρα­μαν­λή­δι­κα (σσ. γρα­φή της τουρ­κι­κής γλώσ­σας με ελλη­νι­κούς χαρα­κτή­ρες _αντί των αρα­βι­κών, καθώς και διά­λε­κτος της τουρ­κι­κής, που χρη­σι­μο­ποιού­σαν τουρ­κό­φω­νοι ορθό­δο­ξοι χρι­στια­νοί στην Οθω­μα­νι­κή Αυτο­κρα­το­ρία, κυρί­ως στις ανα­το­λι­κές επαρ­χί­ες της Μικράς Ασί­ας, οι οποί­οι απο­κα­λού­νταν Καρα­μαν­λή­δες, εξ ου και η ονο­μα­σία αυτής της δια­λέ­κτου και γρα­φής, αλλά και σε ορι­σμέ­νες άλλες περιο­χές, όπως λ.χ. στη Μαύ­ρη Θάλασ­σα), στα καρα­μαν­λή­δι­κα λοι­πόν σημαί­νει «επι­θυ­μία» και ίσως να εννο­εί φαγη­τό επι­θυ­μη­τό, λαχταριστό.

Από την ανα­το­λή, αιώ­νες πριν το παρα­δο­σια­κό πιά­το που απο­τε­λεί­ται κυρί­ως από “σπα­στό” στά­ρι και κρέ­ας, είχε ξεκι­νή­σει να φτιά­χνε­ται συνή­θως σε γάμους και γιορ­τές και σήμε­ρα ανή­κει και στην Άυλη Πολι­τι­στι­κή Κλη­ρο­νο­μιά της Τουρ­κί­ας _UNESCO. Δεδο­μέ­νου ότι η γει­το­νι­κή χώρα κάτι τέτοια τα παλεύ­ει “εθνο­τι­κά” –και μάλι­στα 10άδες  δήμοι έλα­βαν “πιστο­ποι­η­τι­κό γεω­γρα­φι­κής ένδει­ξης”, με τη γεω­γρα­φι­κή κατα­χώ­ρι­ση του στο Γρα­φείο Διπλω­μά­των Ευρε­σι­τε­χνί­ας και Εμπο­ρι­κών Σημά­των (δήμος Hatay, Mersin, Sivas, Bolu, Çanakkale, Edirne, Tekirdağ, Balıkesir, Sinop, Tokat, Samsun, Ordu, Çankırı, Denizli, Uşak, Afyonkarahisar, Amasya, Aydın, Çorum, Karabük, …Düzce + Keşkek)

Και επει­δή οι λαοί δεν έχουν ποτέ τίπο­τε να χωρί­σουν και μοι­ρά­ζο­νται τη φτώ­χεια και το φαγη­τό απο­τε­λεί σημείο επα­φής και ανταλ­λα­γής εμπει­ριών, σήμε­ρα το συγκε­κρι­μέ­νο έδε­σμα θα το βρού­με και σε πολ­λές περιο­χές της χώρας μας, στα νησιά του Αιγαί­ου Λήμνο, Χίο, Λέσβο, Σάμο, Νικα­ριά, αλλά και παντού όπου μετα­φέρ­θη­κε από τους Μικρα­σιά­τες πρό­σφυ­γες. Σε μας εδώ στην Και­σα­ρια­νή, δια­χρο­νι­κά από τα χρό­νια του σφου Πανα­γιώ­τη Μακρή και μέχρι τις προ­άλ­λες, γίνε­ται τρι­κού­βερ­το γλέ­ντι _μετά από την παρα­δο­σια­κή προ­ε­τοι­μα­σία σε καζάνια.

Και­σα­ρια­νή _Σκοπευτήριο 2‑Οκτ-2023 Τρι­κού­βερ­το γλέ­ντι με κεσκέ­κι _σε πρώ­το πλά­νο ο υπο­ψή­φιος δήμαρ­χος με τη Λαϊ­κή Συσπεί­ρω­ση Ηλί­ας Σταμέλος

Το πατρο­πα­ρά­δο­το έθι­μο, που ένω­νε τους ανθρώ­πους, με γονι­μι­κές κατα­βο­λές από αρχαιο­τά­των χρό­νων, δια­τη­ρή­θη­κε επί αιώ­νες σε πολ­λές περιο­χές της Μικράς Ασί­ας, καθώς και στην Κύπρο (γνω­στό εκεί με το όνο­μα “ρέσι”), σε όλη την Καπ­πα­δο­κία, τον Πόντο και τα παρά­λια του Αιγαί­ου από το Αϊδί­νι έως την Έφεσ­σο, την Αρτά­κη, την Πάνορ­μο, την Ίμβρο, το Αϊβα­λί (έφτια­χναν κεσκέ­κι και στη γιορ­τή του Αγί­ου Φιλίπ­που, μετά τη σπο­ρά), την Πέρ­γα­μο, τη Σμύρ­νη και την Ερυ­θραία. Επί­σης, στο Αϊβαλί.

Το σιτά­ρι, μου­λιά­ζε­ται από την προη­γού­με­νη και μετά το βρά­ζουν (ξεκι­νώ­ντας χαρά­μα­τα ή και νωρί­τε­ρα) χτυ­πώ­ντας το κάθε τόσο με κοπά­νια (γου­δο­χέ­ρι, αν είναι μικρό­τε­ρη η ποσό­τη­τα) μέχρι που σιτά­ρι και κρέ­ας σχε­δόν λιώ­νουν και “μελώ­νουν” και μαγει­ρεύ­ε­ται σε φωτιά από ξύλα. Αν και ποι­κίλ­λει ανά­λο­γα με την περιο­χή (Τουρ­κία, Ιράν κλπ –όπως και στη χώρα μας), σερ­βί­ρε­ται με σάλ­τσα απο­τε­λού­με­νη από κόκ­κι­νη (γλυ­κιά) πιπε­ριά, πελ­τέ ντο­μά­τας, κρεμ­μύ­δι και λάδι ή βού­τυ­ρο. Φτιά­χνε­ται με κάθε είδους κρέ­ας μοσχά­ρι, αρνί ή κοτό­που­λο και συνο­δεύ­ε­ται, αόμη και με ρεβί­θια, ενώ μια δυο κου­τα­λιές πηχτό αριά­νι βοη­θά­ει τη χώνε­ψη. Σε ορι­σμέ­νες περιο­χές φτιά­χνε­ται από κόκα­λα βοδι­νού, ακό­μη και χωρίς κρέ­ας και περι­χύ­νε­ται με σάλ­τσα βου­τύ­ρου (όπως το γαμοπίλαφο).

Οι δοξα­στι­κές κατα­βο­λές του, συν­δέ­ο­νται με τις αρχαιο­ελ­λη­νι­κές ζωο­θυ­σί­ες (ταυ­ρο­θυ­σί­ες). Επί αιώ­νες η θυσία του κόκο­ρα, του προ­βά­του ή βοδιού στη μνή­μη των αγί­ων, το «κουρ­μπά­νι» (θυσία δλδ), όπως το ονό­μα­ζαν στη Μικρά Ασία, απο­τε­λού­σε επί­κλη­ση της θεί­ας προ­στα­σί­ας, ευχα­ρι­στία, εκπλή­ρω­ση τάμα­τος για υγεία, ευτυ­χία, ευκαρ­πία, ξόρ­κι­σμα. Αργό­τε­ρα, κατά τη χρι­στια­νι­κή περί­ο­δο εναρ­μο­νί­στη­κε με τα χρι­στια­νι­κά κοι­νό­βια και τις τρά­πε­ζες της αγάπης.

σσ.
Tο κουρ­μπά­νι (ή κουρ­πά­νι) είναι ένα παλαιό έθι­μο του ευρύ­τε­ρου ελλα­δι­κού χώρου και δια­τη­ρεί­ται σήμε­ρα στον ελλη­νι­κό και τουρ­κι­κό πολι­τι­σμό. Βασι­κά συνί­στα­ται στο τελε­τουρ­γι­κό σφά­ξι­μο και μαγεί­ρε­μα αρνιού, μοσχα­ριού, ταύ­ρου ή αγε­λά­δας. Κατά τους χρι­στια­νούς συνή­θως συν­δέ­ε­ται με την εορ­τή του Αγί­ου Γεωρ­γί­ου. Το κρέ­ας κατα­να­λώ­νε­ται από τους πιστούς που έχουν προ­σέλ­θει στη γιορ­τή του. Ανά­λο­γο έθι­μο τηρεί­ται και από τους Τούρ­κους με αφορ­μή διά­φο­ρες εορ­τές ή περιστάσεις.

Το κεσκέ­κι μαγει­ρευό­ταν επί­ση­μα συνή­θως την πρω­το­χρο­νιά, σε γάμους, του Αγί­ου Γεωρ­γί­ου και σε γιορ­τές αγί­ων γι’ αυτό ονο­μά­ζε­ται και “γιορ­τή” στη Σάμο. Το γίδι ή το βόδι που έσφα­ζαν (ανα­λό­γως την περιο­χή), παρα­πέ­μπει στην ευχή και προσ­δο­κία να «στε­ριώ­σει ο γάμος» ή να πάει καλά η σοδειά, ανάλογα.

Προετοιμασία _παρασκευή

Υλι­κά: κρέ­ας από γίδι, πρό­βα­το, ή βοδι­νό (ανα­λό­γως την περιο­χή), κοπα­νι­σμέ­νο απο­φλοιω­μέ­νο ολό­κλη­ρο στά­ρι +κρεμ­μύ­δια. Στη Σάμο παρα­δο­σια­κά φτιά­χνε­ται στα κεντρι­κά και νότια χωριά (Σκου­ραί­ι­κα, Σπα­θα­ραί­οι, Παγών­δα, Πύρ­γο, Μεσό­γεια, Πάν­δρο­σο και Χώρα) με κρέ­ας από γίδα.

Το σιτά­ρι κοπα­νιέ­ται σε μεγά­λα ξύλι­να ή πέτρι­να γου­διά με μεγά­λους ξύλι­νους κόπα­νους – μέχρι ο καρ­πός να απο­φλοιω­θεί και να σπά­σει λίγο. Έπει­τα στρώ­νε­ται σε σεντό­νια στον γυναι­κω­νί­τη της εκκλη­σί­ας, για να στε­γνώ­σει αφού πριν το κοπά­νι­σμα έχει προη­γη­θεί καλό πλύ­σι­μο και στη συνέ­χεια μετά από δύο μέρες περί­που το σιτά­ρι μαζεύ­ε­ται και κοσκι­νί­ζε­ται καλά για να φύγει ο φλοιός. Όταν φτά­σει η μέρα για την παρα­σκευή του, το σιτά­ρι πρέ­πει ξανά να πλυ­θεί και να μου­λιά­σει μέχρι να φου­σκώ­σει, ενώ παράλ­λη­λα κόβο­νται τα κρεμ­μύ­δια σε μέτριο μέγε­θος και φιλε­τά­ρε­ται  το κρέ­ας και μόλις τα υλι­κά είναι όλα έτοι­μα μοι­ρά­ζο­νται στα καζά­νια. Πρώ­τα κάτω κάτω, τοπο­θε­τεί­ται το κρεμ­μύ­δι να καλύ­ψει όλο τον πάτο (άσπρα– τα κόκ­κι­να δεν τα προ­τι­μά­με, για­τί βγά­ζουν κόκ­κι­νο ζου­μί και δεν θέλου­με να σκου­ρύ­νει το φαΐ), από πάνω από το κρεμ­μύ­δι μπαί­νει το κρέ­ας έτσι ώστε να καλύ­ψει όλο το κρεμ­μύ­δι να μη φαί­νε­ται καθό­λου, τέλος πάνω από το κρέ­ας τοπο­θε­τεί­ται το σιτά­ρι καλύ­πτο­ντας και αυτό με τη σει­ρά του το κρέας.
Μόλις τα υλι­κά μπουν όλα στο καζά­νι, τελευ­ταία τοπο­θε­τεί­ται το λάδι και το νερό. Το νερό πρέ­πει να είναι καυ­τό, γι’ αυτό τον λόγο δίπλα στα καζά­νια σιγο­βρά­ζει και ένα άλλο μικρό­τε­ρο που περιέ­χει το νερό που θα χρη­σι­μο­ποι­η­θεί καθ’ όλη τη διάρ­κεια του ψησί­μα­τος, το καζά­νι αυτό με το νερό ονο­μά­ζε­ται «γιντέκ‑ι».
Παλιά χρη­σι­μο­ποιού­σαν χάλ­κι­να _ “γανω­μέ­να” καζά­νια, τώρα αλου­μι­νέ­νια τεν­τζε­ρέ­δια και inox, στή­νο­ντας δύο τσι­με­ντό­λι­θους επά­νω από τα κάρ­βου­να για να ψηθεί το φαγη­τό “με σιγα­νή φωτιά, προ­σο­χή, όχι με φλό­γα!”, γι αυτό και παρα­δο­σια­κά, το μαγεί­ρε­μα του κεσκε­κιού ονο­μά­ζε­ται “ψήσι­μο” και οι μάγει­ροι “ψήστες” με τη φωτιά ελά­χι­στη, ώστε να μην δημιουρ­γεί μεγά­λη βρά­ση, να απο­φευ­χθεί η ανά­μι­ξη των υλι­κών και να μην “πιά­σει” το κρεμ­μύ­δι στον πάτο ούτε να βγει στην επι­φά­νεια. Γι αυτό και δεν ανα­κα­τεύ­ε­ται καθό­λου, παρά μόνο την επό­με­νη μέρα όταν είναι έτοι­μο, χρη­σι­μο­ποιώ­ντας έναν στε­νό μπλά­στρι, που τον χώνουν μέσα στο καζά­νι κάθε­τα για να δουν αν φτά­νει εύκο­λα στον πάτο του, δλδ αν έγι­νε το κρέ­ας (θέλει κι αυτό την τέχνη του).

“17 ώρες σε αναμμένα κάρβουνα”
από τις 2 το μεσημέρι μέχρι το άλλο πρωί στις 7

Και­σα­ρια­νή _Σκοπευτήριο 2‑Οκτ-2023
Η λαϊ­κή Συσπεί­ρω­ση επί το έργον…

Κάποιοι (πατέ­ντα) στον πάτο του σκεύ­ους βάζουν καλά καθα­ρι­σμέ­νες καλα­μιές, κομ­μέ­νες στο μέγε­θος του καζα­νιού, πολύ κολ­λη­τά μετα­ξύ τους για να μην πιά­σει το φαγη­τό, ύστε­ρα μια στρώ­ση από μοσχα­ρί­σιο τζι­μπέ­ρι ‑μπό­λια από την κοι­λιά του ζώου- και επά­νω του ακου­μπά­με τα πλευ­ρά του πρό­βα­του κομ­μέ­να σε μεγά­λα κομ­μά­τια – κάποιοι ανά­μει­κτα με μοσχα­ρί­σια πλευ­ρά ή λίγο κιμά μαζί με το πρό­βα­το για να το γλυ­κί­σουν ή ακό­μα και γίδα αντί για πρό­βα­το, στη συνέ­χεια το καθα­ρό κρέ­ας από τα μπού­τια και τη μέση του ζώου, καθα­ρι­σμέ­νο από το λίπος και κομ­μέ­νο σε μικρά κομ­μά­τια, σαν μπουκιές.

Όταν το κεσκέ­κι κοντεύ­ει να γίνει, το στά­ρι αρχί­ζει και φου­σκώ­νει επι­κίν­δυ­να και τότε οι ψήστες αφαι­ρούν το πάνω-πάνω και το τοπο­θε­τούν σε ένα άλλο καζά­νι δίπλα ώστε να απο­φύ­γουν το ξεχεί­λι­σμα. Αυτό με τα ζου­μιά του ονο­μά­ζε­ται “αχταρ­μάς” και συνε­χί­ζει να βρά­ζει μέχρις ότου να γίνει και ανα­κα­τεύ­ε­ται την επό­με­νη ημέ­ρα με το (κυρί­ως) κεσκέκι.

Την επό­με­νη ημέ­ρα αφού το φαγη­τό είναι έτοι­μο, το κατε­βά­ζουν από την φωτιά προ­στί­θε­ται το αλά­τι και αρχί­ζει το ανα­κά­τε­μα με μεγά­λες ξύλι­νες κου­τά­λες σαν κου­πιά ώστε να ξεχω­ρί­σει το κρέ­ας από τα κόκα­λα (αν υπάρ­χουν) και να ανα­κα­τευ­τού­νε όλα τα υλι­κά, δημιουρ­γώ­ντας έτσι ένα παχύ­ρευ­στο χυλό, που θα είναι έτοι­μος, όταν το “κου­πί” θα στέ­κε­ται όρθιο στο κέντρο και αφού αγια­στεί από τον ιερέα, θα μοι­ρα­στεί στους παραβρισκόμενους.
Αλά­τι βάζου­με λίγο στο τέλος και αφή­νου­με να προ­σθέ­σει καθέ­νας όσο θέλει στο πιά­το του. Καρυ­κεύ­μα­τα και μυρω­δι­κά απα­γο­ρεύ­ο­νται. Μόνο λίγο πιπέ­ρι μπο­ρεί να βάλει από πάνω όποιος θέλει (πιπε­ρό­μυ­λος απα­ραί­τη­τος). Οι επαγ­γελ­μα­τί­ες έχουν ένα μεγά­λο ειδι­κό εργα­λείο σαν μίξερ “για να χυλώ­σει καλά”.

Όταν είναι έτοι­μο το φαΐ, παίρ­νου­με δύο ξύλα που λέγο­νται κόπα­νοι και το γυρ­νά­με, να βγά­λου­με από μέσα τα καλά­μια και τα κόκα­λα, με μεγά­λες τσι­μπί­δες. Τα καλά­μια τα έχου­με μετρη­μέ­να, για να ξέρου­με πόσα έχει μέσα το κάθε καζά­νι και να μην ξεχά­σου­με κανέ­να. Μόλις καθα­ρι­στεί, το ανα­κα­τεύ­ου­με με μίξερ, Λένε πως το κισκέκ είναι έτοι­μο όταν οι κόπα­νοι στέ­κο­νται από μόνοι τους όρθιοι στο κέντρο του καζανιού.

Η πιο έντε­χνη εκδο­χή αυτού του εμβλη­μα­τι­κού μικρα­σιά­τι­κου φαγη­τού _πρωταγωνιστή στο γιορ­τι­νό τρα­πέ­ζι. Επει­δή η προ­έ­λευ­σή του χάνε­ται στο βάθος του χρό­νου δεν γνω­ρί­ζου­με πώς ξεκί­νη­σε και για ποιο λόγο ακρι­βώς καθιε­ρώ­θη­κε. Στο γαμή­λιο τρα­πέ­ζι συμ­βο­λί­ζει τη γονι­μό­τη­τα και την ευκαρ­πία, λόγω στα­ριού, αλλά εμπε­ριέ­χει και την ιερό­τη­τα του κρέ­α­τος _συνήθως από το μοσχά­ρι το οποίο επί έναν χρό­νο εκτρέ­φε­ται ειδι­κά για τον σκο­πό αυτόν, για να γίνει κουρ­μπά­νι γαμή­λιο ή αϊγιωρ­γιά­τι­κο. Την παρα­μο­νή της γιορ­τής, το μοσχά­ρι της θυσί­ας, στο­λι­σμέ­νο με κορ­δέ­λες, χαϊ­μα­λιά και στε­φά­νια, φτά­νει στην εκκλη­σία, το δένουν στην αυλή και μετά τον εσπε­ρι­νό γίνε­ται η περι­φο­ρά του μαζί με τις εικό­νες. Τέλος, ο ιερέ­ας δια­βά­ζει ευχές για το σφά­γιο και μετά σφάζεται.

Κεσκέ­κι Σάμου

Κάθε περιο­χή το παρα­σκευά­ζει με δια­φο­ρε­τι­κό τρό­πο. Το κεσκέκ(ι) παραλ­λα­γή της χερ­σο­νή­σου της Ερυ­θραί­ας και πιο συγκε­κρι­μέ­να από τα Βουρ­λά, τα Αλά­τσα­τα, τον Τσε­σμέ και όλο το ακρω­τή­ριο του Καρά­μπουρ­να, σε αντί­θε­ση με άλλες περιο­χές όπου το κεσκέκ(ι) γίνε­ται λασπώ­δες μετά από πολύ σχο­λα­στι­κό ανα­κά­τε­μα και κοπά­νη­μα του στα­ριού μαζί με το κρέ­ας ή το που­λε­ρι­κό, είναι εκδο­χή που αφή­νει το στά­ρι ολό­κλη­ρο, να φαί­νε­ται στο μάτι και να το νιώ­θεις στο στό­μα. Το λένε και «πιλά­φι με στά­ρι». Το χρη­σι­μο­ποιούν και ως γέμι­ση σε που­λε­ρι­κό ή σε σπά­λα αρνιού, την οποία τρυ­πούν προ­σε­κτι­κά στη μασχά­λη και στο μεγά­λο κενό που σχη­μα­τι­ζό­ταν χώνουν το κεσκέκ(ι). Το φαγη­τό τότε λέγε­ται «σου­ράς».

Λεπτομέρειες +video