Ό,τι ν’ ακούω με το δεξιό μου αυτί / με μάτι αριστερό το βλέπω.
Κι ό,τι καταπιάνεται ο νους να στοχαστεί, / οι χτύποι της καρδιάς το λένε πρώτοι. (Κ. Βάρναλης)

Facebooktwitterrssyoutube
slogan

Το sanguinaccio με τη φίνα γεύση, πυκνό και μεταξένιο, πικάντικο, με υπαινιγμούς φυτικής οξύτητας

Υπάρχει ένα παλιό ιταλικό ρητό που λέει «del maiale non si butta via niente» ότι δηλ. «τίποτα δεν πετιέται από το γουρούνι» και στην πραγματικότητα -ειδικά οι Ναπολιτάνοι ήταν σε θέση να εκμεταλλευτούν κάθε κομμάτι αυτού του ζώου: Μετά το γδάρσιμο (και με το δέρμα στην πάντα για πολλές χρήσεις), το κρέας, τα εντόσθια και το λίπος, παρέμενε μόνο το αίμα, αλλά κι αυτό δεν έπρεπε να πάει χαμένο.

Το τελευταίο, αποτέλεσε τη βάση μιας συνταγής -και μη βιαστείτε να πείτε μπλιάχ!, που θυμίζει το -απαγορευμένο πλέον πανάρχαιο έθιμο των αγροτών και που σήμερα, είναι ένα dessert της σειράς μια απλή χτυπημένη κρέμα γάλακτος με κακάο και κανέλα (καμιά φορά και με μαύρη σοκολάτα), που τη βρίσκουμε σε πολλές περιοχές της Ιταλίας από τα Χριστούγεννα και μετά και ειδικά κατά τη διάρκεια της καρναβαλικής περιόδου.

ℹ️  Τους παλιούς καλούς καιρούς είχε να κάνει με μια «ιεροτελεστία» κατά ομάδες, όπου ο καθένα είχε διακριτό ρόλο: επειδή το ψήσιμο γινόταν σε μεγάλα χάλκινα καζάνια, έπρεπε να φροντίζουν τη φωτιά -που έπρεπε να είναι πολύ χαμηλή, να προετοιμάσουν τα υλικά, το αίμα να αναμειγνύεται για να μην πήξει… Με δεμένη την κρέμα, άρχιζε η προσθήκη υλικών σύμφωνα με τα προσωπικά γούστα …καφές, παραπάνω κακάο, κανέλα, γαρίφαλα και άλλα μπαχαρικά, σταφίδες και φυσικά η ζάχαρη (κάποιοι το προτιμούσαν «πετιμέζι»)

Πέρα από τη χρήση του «τα παλιά χρόνια» για θεραπευτικούς σκοπούς (ανεπάρκειας σιδήρου, σε γυναίκες κατά τις «δύσκολες μέρες» ή σε ασθενείς που έπασχαν από σοβαρή αναιμία κλπ) το εκλεκτό αρωματικό sanguinaccio (ΣΣ |> «ματωμένο» ή «βάμμα αίματος» σε ελεύθερη μετάφραση), βαθύ καφεκόκκινο και λαμπερό που μετατρέπεται σε ελαφρώς ρουμπινί με τη φίνα γεύση, πυκνό και μεταξένιο, πικάντικο, με υπαινιγμούς φυτικής οξύτητας, ήταν ό,τι καλύτερο.sanguinaccio arancio

ℹ️  Η περίοδος καρναβαλιού στη Νάπολη αρχίζει του Αι Αντωνιού στις 17 Ιανουαρίου.

Ο Sant’Antonio Abate -άγιος ἀναχωρητής, έζησε στην Αίγυπτο μεταξύ του 3ου και του 4ου αιώνα και ήταν -λένε, μεγάλος θεραπευτής -μεταξύ άλλων του έρπητα ζωστήρα, του λεγόμενου «fuoco di San’Antonio» (φωτιά του Αγίου Αντωνίου), με γιατροσόφι το χοιρινό λίπος (γι΄ αυτό ο συγκεκριμένος Αντώνης απεικονίζεται πάντα στις φλόγες και με ένα χοίρο δίπλα του).

Χρονικά έχει επίσης μια παγανιστική προέλευση: προέρχεται, από τη μεσαιωνική παράδοση της ιταλικής (και όχι μόνο) υπαίθρου, όπου το σφάξιμο των χοίρων γίνεται μεταξύ Ιανουαρίου και Φεβρουαρίου, μήνες στους οποίους οι αγρότες είναι σε θέση να απολαύσουν τις νοστιμιές του κόπου τους (πάχυνση 30 βδομάδες και πάνω -το ζώο πρέπει να είναι ~120-130kg, επεξεργασία του κρέατος με το λίπος του για τουλάχιστον 2 μήνες …κάντε το λογαριασμό)

ℹ️  Από τη 10ετία του ‘60 το χοιρινό κρέας στην Ιταλία δεν πουλιόταν κατά την καλοκαιρινή περίοδο ενώ το 1992, για λόγους υγιεινής, απαγορεύτηκε «δια ροπάλου» η χρήση του αίματος για πρόληψη του κινδύνου λοιμώξεων ως «όχημα για μεταδοτικές ασθένειες». Ωστόσο, οι ναπολιτάνοι δε χαμπαριάζουν, έτσι σε ορισμένες περιοχές της υπαίθρου, χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα, ενώ υπάρχουν και «άκρες» όπου -αν και όχι «επίσημα», είναι διαθέσιμο.

Παρόλο που το αίμα χοιρινού κάνει τη γεύση αυτής της νόστιμης σοκολατένιας λιχουδιάς μοναδική, κάνοντας την ανάγκη φιλοτιμία, η τέχνη των ναπολιτάνων σεφ ζαχαροπλαστικής χρειάστηκε να βρει μια εναλλακτική λύση σε αυτό το συστατικό, διατηρώντας -κατά το δυνατό, την αδιαμφισβήτητη γεύση της.

✔️   Εδώ είναι η συνταγή:

ΥΛΙΚΑ

  • 1lt γάλα
  • 400-500gr ζάχαρη
  • 150gr πικρό κακάο
  • 50gr αλεύρι (εναλλακτικά ~80gr κορν φλάουερ)
  • 2 βανίλιες
  • 1 πρέζα κανέλα
  • 100-180gr μαύρη σοκολάτα
  • 50gr βούτυρο
  • 100gr άρωμα κέδρου

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Sanguinaccio 1 2 3Sanguinaccio 4 5 6

  • Ρίχνουμε ζάχαρη-αλεύρι+κακάο σε μια κατσαρόλα και αναμιγνύουμε με ξύλινο κουτάλι.
  • Προσθέτουμε το γάλα, τις βανίλιες και την κανέλα. Ανακατεύουμε καλά τα συστατικά.

Sanguinaccio 7 8 9

  • Σε χαμηλή φωτιά, γυρίζουμε αργά και συνεχώς, μέχρι να αισθανθούμε την κρεμοποίηση του μείγματος.
  • Ρίχνουμε τη μαύρη σοκολάτα κομμένη σε μικρά κομμάτια και συνεχίζουμε την ανάμειξη μέχρι να λιώσει καλά.
  • Όταν «δέσει» το μείγμα, προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε την ανάδευση για ~10λ. Κατεβάζουμε από τη φωτιά προσθέτoυμε τον κέδρο και αφήνουμε να κρυώσει.

Sanguinaccio 10 11 12

✔️  Βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες και καλή όρεξη
(Διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένο με μεμβράνη, max 7 μέρες -να το αποφεύγουν όσοι-ες βρίσκονται σε μόνιμη ή μη, δίαιτα αδυνατίσματος 290-400cal / μερίδα, αναλόγως μπολ, που κανονικά δεν υπερβαίνει το μέγεθος αυτού της κρέμας καραμελέ 130-140ml).

Το σαλάμι

sanguinaccio Toscana

ℹ️  Μια άλλη μορφή «sanguinaccio» ήταν -όχι γλύκισμα όμως, ένα σαλάμι γνωστό ήδη από τους Ρωμαίους, φτιαγμένο με το πήγμα του αίματος του χοίρου.
Όλα τα μέρη της κεφαλής του χοίρου μαγειρεύονταν χοντροκομμένα και στη συνέχεια προσέθεταν το λαρδί, τσιγάριζαν τα πάντα και μετά σε κάθε ~10kg μείγματος κρεατικών έριχναν ~200gr φιλτραρισμένου αίματος χοιρινού.
Με καρυκεύματα φλούδα λεμονιού, πιπέρι, μαϊντανό και σκόρδο, η ζύμη -ακόμα ζεστή έμπαινε σε έντερο χοιρινού (όπως ακριβώς το λουκάνικο) και έβραζε για μια ώρα περίπου

Sanguinaccio di ovinoΑυτό -με κάποιες παραλλαγές σερβίρεται σε φέτες στην Τοσκάνη (σχάρα ή τηγανητό) αρωματισμένο  με μίγμα μπαχαρικών -κυρίως αγριομάραθο (γίνεται και με υλικά από αρνίσιο κρέας)

ℹ️ Λένε πως αυτή η συνταγή εφευρέθηκε στη Σιένα (με σταφίδα ξανθή και κουκουνάρι) γύρω στο δέκατο όγδοο αιώνα για τους στρατιώτες μιας γερμανικής πριγκίπισσας συνηθισμένους στην κατανάλωση wurstel