Μπακαλιάρος σκορδαλιά: Μια παραδοσιακή συνταγή για το τραπέζι της 25ης Μαρτίου

Τρα­πέ­ζι ανή­με­ρα της 25ης Μαρ­τί­ου χωρίς μπα­κα­λιά­ρο σκορ­δα­λιά δεν νοεί­ται. Η επι­λο­γή του παστού μπα­κα­λιά­ρου με σκορ­δα­λιά έφτα­σε κοντά στο τέλος του 15ου αιώ­να και γρή­γο­ρα καθιε­ρώ­θη­κε ως το εθνι­κό φαγη­τό της 25ης Μαρ­τί­ου απο­τε­λώ­ντας την φθη­νή και ταυ­τό­χρο­να εύκο­λη λύση.

Παρα­κά­τω, παρα­θέ­του­με μια παρα­δο­σια­κή συντα­γή παστού τηγα­νη­τού μπα­κα­λιά­ρου σε κουρ­κού­τι με μπύ­ρα ή σόδα για αφρά­το τρα­γα­νό απο­τέ­λε­σμα με μια απλή, αλλά πεντα­νό­στι­μη σκορ­δα­λιά με ψωμί.

Μια εύκο­λη συντα­γή για ένα νόστι­μο πατρο­πα­ρά­δο­το ελλη­νι­κό πιάτο.

Υλικά συνταγής

Για το μπακαλιάρο:

• 1½ κιλό παστός μπακαλιάρος
• άφθο­νο ελαιό­λα­δο για το τηγάνισμα

Για το κουρκούτι:

• 2 φλ. τσα­γιού αλεύ­ρι για όλες τις χρήσεις
• 2 φλ. τσα­γιού μπύ­ρα ή ανα­ψυ­κτι­κό σόδα
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. ούζο [προ­αι­ρε­τι­κά]

Για τη σκορδαλιά:

• 1/2 φρα­τζό­λα λευ­κό ψωμί μπα­γιά­τι­κο (2–3 ημερών)
• 4 σκε­λί­δες σκόρδο [*]
• 4 κ.σ. ξίδι από λευ­κό κρασί
• 1 φλ. τσα­γιού ελαιόλαδο
• αλά­τι πιπέρι

Εκτέλεση συνταγής

Για τη σκορδαλιά:

• Αφαι­ρεί­τε την κόρα του ψωμιού. Κομ­μα­τιά­ζε­τε τη ψίχα και τη μου­σκεύ­ε­τε για μερι­κά λεπτά σε κρύο νερό. Τη στύ­βε­τε καλά με τα χέρια αλλά όχι πολύ σφικτά.
• Ρίχνε­τε τη ψίχα στο multi, προ­σθέ­στε το σκόρ­δο ψιλο­κομ­μέ­νο, το ξίδι, αλα­το­πί­πε­ρο και το πολ­το­ποιεί­τε σε λεία πάστα όχι πολύ σφι­χτή. Αρχί­ζε­τε να ρίχνε­τε στα­δια­κά το ελαιό­λα­δο χτυ­πώ­ντας αστα­μά­τη­τα, μέχρι το μείγ­μα να γίνει ακό­μα πιο αφρά­το και λείο.

Για το μπακαλιάρο:

• Κόβε­τε σε κομ­μά­τια το μπα­κα­λιά­ρο και τα βάζε­τε σε μεγά­λο μπολ με νερό. Τα αφή­νε­τε να ξαλ­μυ­ρι­στούν για 30 ώρες περί­που αλλά­ζο­ντας το νερό σε αυτό το διά­στη­μα 4–5 φορές. Τον στραγ­γί­ζε­τε, αφαι­ρεί­τε τη πέτσες και τον σκου­πί­ζε­τε με απορ­ρο­φη­τι­κό χαρ­τί κουζίνας.

Για το κουρκούτι:

• Βάζε­τε το αλεύ­ρι σε ένα μεγά­λο μπολ, κάνε­τε μια λακ­κού­βα στη μέση και ρίχνε­τε τη μπί­ρα ή τη σόδα, το ελαιό­λα­δο και το ούζο. Ανα­κα­τεύ­ε­τε με ένα πιρού­νι με κυκλι­κές κινή­σεις, μέχρι να δια­λυ­θούν τυχόν κομπα­λά­κια και φτιά­χνε­τε ένα χυλό μέτριο, ούτε πολύ υγρό ούτε πολύ λασπώ­δη. Αν βγει σφι­κτός προ­σθέ­τε­τε λίγη ακό­μη μπί­ρα ή σόδα, ενώ αν βγει πολύ υδα­ρής ρίχνε­τε πασπα­λι­στά λίγο αλεύ­ρι και ανα­κα­τεύ­ε­τε έντο­να. Τον αφή­νε­τε κατά μέρος για 1 ώρα για να «ηρε­μή­σει».

Για το τηγάνισμα:

• Βάζε­τε μπό­λι­κο ελαιό­λα­δο σε ένα μεγά­λο αντι­κολ­λη­τι­κό τηγά­νι (η στάθ­μη του πρέ­πει να φτά­σει λίγο πιο κάτω από τη μέση του σκεύ­ους). Το ζεσταί­νε­τε σε μέτρια προς δυνα­τή φωτιά, μέχρι να αρχί­σει να αχνί­ζει ελαφρά.
• Παίρ­νε­τε ένα-ένα τα κομ­μά­τια του μπα­κα­λιά­ρου, τα βου­τά­τε στο κουρ­κού­τι, τα αφή­νε­τε στα στά­ξουν λίγο για να φύγει η περιτ­τή ποσό­τη­τα και τα τοπο­θε­τεί­τε προ­σε­κτι­κά στο καυ­τό λάδι. Τηγα­νί­ζε­τε τα κομ­μά­τια σε δύο δόσεις, για 2 – 3 λεπτά από κάθε πλευ­ρά, μέχρι το κουρ­κού­τι να ροδί­σει (όχι έντο­να), και το ψαχνό του μπα­κα­λιά­ρου να μαλα­κώ­σει. Στραγ­γί­ζε­τε τα κομ­μά­τια σε αντι­κολ­λη­τι­κό χαρτί.