Ό,τι ν’ ακούω με το δεξιό μου αυτί / με μάτι αριστερό το βλέπω.
Κι ό,τι καταπιάνεται ο νους να στοχαστεί, / οι χτύποι της καρδιάς το λένε πρώτοι. (Κ. Βάρναλης)

Facebooktwitterrssyoutube
slogan

Συκομαΐδες ή συκομαγίδες & συκοπιταρίδες

Η φίλη μας η Λίτσα Λ. -ξεροκέφαλη λόγω καταγωγής (Μανιάτισσα), με «ξύλινη» γλώσσα που σπάει κόκαλα (πάλι -μάλλον, λόγω καταγωγής από πατέρα βετεράνο αντιστασιακό) εκτός από φαν του «Ατέχνως» αγαπάει το καλό φαΐ και περισσότερο το καλό -παραδοσιακό γλυκό.

Το τελευταίο αποτελεί -όταν δεν ασχολείται με τα πολιτικοκοινωνικά και τις κινητοποιήσεις, ένα πολύ χρήσιμο χόμπι, για όσους προλάβουμε να γευτούμε τα εκλεκτά της εδέσματα.

Και επειδή γιορτές δε νοούνται χωρίς απολαύσεις του ουρανίσκου, που σε ότι μας αφορά έχει να κάνει με την ελληνική παράδοση και όχι με τους διάφορους (master ή μη) chef της ζητήσαμε να μας στείλει κάτι γιορτινό.
Και ενώ περιμέναμε κάτι με σοκολάτα …δίπλες …μελομακάρονα, τσουρέκι ή βασιλόπιτα, έστω και παραλλαγή του -χωρίς σύνορα πλέον- πανετόνε, έστειλε κάτι «μυστήριο», με τηλεγραφική συνταγή «σύκα ξερά_ψιλοκόβω_ζεματιζω_με τσίπουρο η ούζο_μαραθοσπορο_δαφνόφυλλα προσθέτω κανέλα-γαρύφαλλο, λίγο πιπέρι καρύδια+αμύγδαλο (αν θέλω) πολτοποιώ – κάνω μπαλάκια, αυτά» …
Μετά ένα «α ναι!  τα λένε συκομαΐδες!»
Και-σε δεύτερο χρόνο κατεβατά λαογραφικού περιεχομένου, για το πως πρωτοδημιουργήθηκαν, «θα τις βρεις και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας πχ στην Κέρκυρα και στην Κρήτη» και πολλά ακόμη, με δυο φωτογραφίες από περίτεχνες συσκευασίες της που ετοίμασε στο τσάκα-τσάκα

Λίτσα_Λ.

Υλικά

  • Δύο κιλά σύκα ξερά
  • ½ ποτήρι κρασιού (½Χ160ml=80 ml) τσίπουρο ή ούζο
  • 1 κουταλάκι γλ. μαραθόσπορο
  • 2 δαφνόφυλλα
  • Κανέλλα, γαρύφαλλο
  • Πιπέρι
  • Καρύδια & αμύγδαλα (κατά βούληση -προαιρετικά)

Εκτέλεση

  • Ψιλοκόβω τα σύκα και τα ζεματίζω σε ½ κιλό βραστό νερό όπου έχω βάλει το τσίπουρο η ούζο + τα δαφνόφυλλα και το μαραθόσπορο
  • Αφού βράσουν (μαλακώσουν) τα σουρώνω για να μην μείνει ο μαραθόσπορος
  • Προσθέτω μετά στα σύκα κανέλλα, γαρύφαλλο, λίγο πιπέρι και τα καρύδια / αμύγδαλα αν θέλω
  • Όταν δω πως μαλάκωσαν αρκετά και το μείγμα κρυώσει τα πολτοποιώ, τα κάνω μπαλάκια (στρογγυλά ή πατητά) και …
  • Καλή σας όρεξη

Για τα κεράσματα των Χριστουγέννων και για τις μέρες νηστείας! (όσων νηστεύουν πχ γιαγιάδες κλπ) – κατά την ορθόδοξη πίστη:
15-Δεκ-2019  Νηστεία – Επιτρέπεται το ψάρι
16-Δεκ  Νηστεία – Επιτρέπεται το ψάρι – ομοίως 17 Δεκεμβρίου
18-19 & 20 Δεκεμβρίου  Νηστεία
21 Δεκεμβρίου  Νηστεία – Επιτρέπεται το λάδι και ο οίνος
(μετά τις 21 Δεκέμβρη …κατά βούληση, περιδρομιάζουμε -έχοντας διασώσει και τας ψυχάς μας)

Λαογραφικές πληροφορίες

Συκομαΐδες συκομαγίδες συκοπιταρίδες

Atexnos Logo ^^

Παρά του Θεσσαλονίκης Ευσταθίω φέρεται: «αγαθόν τι πέφηνε καί ή συκομαγίς, έν ή πολλών ομού συμπεφυρμένων, ουκ έστι τό μέν έκλέγεσθαι, τό δ’ άπεκλέγεσθαι, αλλά όμοΰ πάντα συμμεμιγμένα καταθοινάσθαι εις κέρδος τω κτισαμένω»
Ή συκομα
γίς, ήν κατά διάστασιν μαγίδα σύκων…  σημαίνει τά μεμαγμένα καί μίαν ζύμην άποτελούντα σύκα, είτα δέ καί τήν παλάθην, τά ομού συνερραμμένα σύκα…
—                                              [12ος αιώνας]

Βυζαντινών τροφαί καί ποτά Φαίδωνος I Κουκουλέ 91

Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας |> Institutional Repository – Library & Information Centre – University of Thessaly

Σχεδόν παντού στην Ελλάδα «εν Αιγίνη, Βαμβακού τής Λακεδαίμονος, Ξηροχωρίω, Αιτωλίας Δρόβιανη τής ’Ηπείρου έν Κύπρω διά γλεύκους καί σεμιδάλεως λάγανα καί τά ρύμματα, έν Ήπειροθεσσαλία λέγεται λαγάνα καί λαλαγγίτα. Έν Πάλλη Κεφαλληνίας συκομαΐδα λέγεται είδος γλυκύσματος άποτελουμένου έκ σύκων ξηρών εις δύο τμηθέντων καί εντός πετιμεζιού βυθισθέντων».

Οχτώ αιώνες ιστορία λοιπόν, οι συκομαΐδες της Λίτσας, όπως και χιλιάδες άλλα «φτωχά» και «πλούσια» καθημερινά ή επετειακά λαϊκά εδέσματα

Στη συνταγή -όπως λέει και η Λίτσα σχετικά με τα ξηροκάρπια (καρύδια & αμύγδαλα κατά βούληση -προαιρετικά). Η χρήση τους, η ποσότητα και το είδος, διαφέρει από περιοχή σε περιοχή
ℹ️  Η ανάμειξη ξηρών καρπών και φρούτων έχει αρχαιότερες ρίζες -η αποξήρανση των σύκων, φαίνεται να καταγράφεται πρώτη φορά στη Μινωική Κρήτη, πάντως η αποξήρανση φρούτων και η ανάμειξή τους με ξηρούς καρπούς είναι συνηθισμένη τακτική για τη δημιουργία γλυκών εδεσμάτων.
|> Ιστορική αναδρομή των σύκων
Στις Στέρνες Ακρωτηρίου Χανιών, στη θέση Αμυγαλοκεφάλι, ανακαλύφθηκε μια μεγάλη ποσότητα σύκων σε Μινωική έπαυλη. Τα σύκα βρέθηκαν πάνω σε λίθινες πλάκες που ανήκαν στη στέγη ή στο δάπεδο του δευτέρου ορόφου. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι τα σύκα αποξηράθηκαν πριν καούν, επομένως μας παρέχουν την παλαιότερη μέχρι σήμερα ένδειξη για την αποξήρανση σύκων στην Μινωική Κρήτη.
Από πολύ νωρίς οι αρχαίοι Έλληνες εξέφρασαν την προτίμηση τους σε κάποια ήδη σύκων που φύονται σε διάφορα μέρη της Ελλάδας εκτός από την Αττική. Μάλιστα σε πολλές περιπτώσεις τα συγκρίνουν με τα της εξαιρετικής ποιότητας Αττικά σύκα. Για παράδειγμα φημισμένα ήταν και τα ροδίτικα σύκα, που ο Σαμιώτης κωμωδιογράφος Λυγκεύς τα συγκρίνει με τα σύκα της Αττικής.
Τα ξερά σύκα μαζί με τις ελιές μνημονεύονται και στα ονομαστά για την λιτότητα τους πυθαγόρεια γεύματα. Τα ξερά σύκα αναφέρονται ως βασιλικές ισχάδες, ενώ η λέξη «ισχάδες» χρησιμοποιήθηκε και στους βυζαντινούς, δηλώνοντας τα ξερά τα οποία φύλασσαν τον χειμώνα σε πήλινα δοχεία.
Οι αρχαίοι Έλληνες έδειχναν μεγάλη αδυναμία στα φρέσκα αλλά και στα ξηρά σύκα τα οποία κατανάλωναν ως γλύκισμα, εκλεκτό μάλιστα, μετά από τα τσιμπούσια μαζί με διάφορους ξηρούς καρπούς. Για αιώνες οι Έλληνες συνήθιζαν κυρίως στα νησιά του Αιγαίου, στα Ιόνια, στην Κρήτη και στην Πελοπόννησο να αποξηραίνουν τα σύκα και να τα τρώνε ως γλύκισμα το χειμώνα. Τα ξηρά σύκα συχνά γεμίζονται με ξηρούς καρπούς ή βράζονται με ξηρούς καρπούς μέσα σε ένα ελαφρύ σιρόπι μελιού. Η συνταγή που ακολουθεί προέρχεται από τα Ιόνια νησιά και συγκεκριμένα από την Κέρκυρα. Τα σύκα παντρεύονται ιδανικά με τα μυρωδικά και το μούστο. Το αποτέλεσμα είναι ένας εξαιρετικός μεζές της ρακής ή του ούζου. Παραδοσιακά η συκομάίδα, τυλιγόταν σε φύλλα καστανιάς ή καρυδιάς. Η δάφνη όμως δίνει καλύτερο άρωμα και τα συντηρεί καλύτερα.
Γύρω στο 1955-1960, «τα χονδρά», κατώτερης ποιότητας σύκα, εξάγονται από την Σμύρνη στην Γερμανία για της παρασκευή ενός είδους καφέ του περίφημου Feigen Kaffe. Ο Αγάπιος ο Μοναχός ο Κρής (15ος αιώνας) κάνοντας μια χρωματολογική διάκριση στα σύκα συμβουλεύει τους καταναλωτές της εποχή του « ότι τα άσπρα είναι καλύτερα, δεύτερα είναι τα φαζά (ελαφρύ μωβ) και τρίτα τα μαύρα. Όλα όμως τα σύκα, ανεξαρτήτως χρώματος και ποιότητος είναι θρεπτικότερα από όλα τα οπωρικά, παύουν την δίψα και φθείρουν τις πέτρες της χολής.
Οι ιατρικές ιδιότητες των σύκων ήταν γνωστές από την εποχή του Ιπποκράτη και μέχρι σήμερα γνωρίζουμε ότι οι θρεπτικότατοι αυτοί καρποί είναι ωφέλιμοι για το συκώτι, ανακουφίζουν τον βήχα, το άσθμα και την φαρυγγίτιδα.
Τα ξηρά σύκα της Μεσσηνίας αποτελούν μια από τις πιο ονομαστές γευστικές απολαύσεις και έχουν ταυτιστεί με την περιοχή. Το ξηρό σύκο έχει μια ιδιαίτερη θέση ανάμεσα στα άλλα φρούτα, διότι είναι καρπός εύγεστος, θρεπτικός και υγιεινός.

Η συνταγή της Κρήτης |> πηγή cretangastronomy.gr <| είναι λίγο διαφορετική – για τρεις μεγάλες συκομαΐδες χρησιμοποιούνται:  250 gr ξερά σύκα (από αυτά που δεν είναι πολύ σκληρά) + 30 ml λικέρ μαστίχα ή άλλο της επιλογής μας + 30 ml ρακή ή άλλο λευκό ποτό χωρίς άρωμα + 30 gr σουσάμι αναποφλοίωτο + 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα + ½ κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο + ½ κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο + Ελάχιστο πιπέρι ( 2-3 στροφές με το μύλο…) + 1-2 κουταλάκια του γλυκού μέλι & προαιρετικά, λίγα καρύδια χοντροτριμμένα (μισή κούπα είναι αρκετή για τις παραπάνω ποσότητες), με Φύλλα δάφνης για το τύλιγμα

Συκομαΐδες - συκομαγίδες - Κρήτη

Στη συνταγή αυτή τίποτε δεν βράζεται: Κόβουμε τα σύκα σε μικρά κομματάκια και τα μουσκεύουμε με τα ποτά. Ετοιμάζουμε το σουσάμι: το καθαρίζουμε από ξένα σώματα, το ξεπλένουμε, το αφήνουμε να στραγγίξει και το καβουρδίζουμε ελαφρά (να μυρίσει αλλά να μη μαυρίσει) σε ένα τηγάνι. Το αφήνουμε να κρυώσει και το αλέθουμε στο multi. Δεν πρέπει να γίνει σκόνη, αλλά να σπάσουν μερικά σπυριά για να δώσουν περισσότερο άρωμα.
Παίρνουμε τη μισή ως τα 2/3 της ποσότητας των σύκων και την αλέθουμε στο multi. Όχι να γίνει κρέμα αλλά να είναι μια εύπλαστη μάζα. Προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από το μέλι.
Ζυμώνουμε καλά να έχουμε μια σφικτή μάζα και προσθέτουμε όσο μέλι χρειάζεται για να βοηθήσουμε την ενσωμάτωση των υλικών.
Πλάθουμε το μείγμα σε τρεις μεγάλες συκομαΐδες (σαν μεγάλα μπιφτέκια). Βάζουμε 2-3 φύλλα δάφνης από κάθε πλευρά και δένουμε με χόρτο ή με νήμα που είναι κατάλληλο για τρόφιμα (όπως αυτό που ράβουμε τα πουλερικά).

Συκομαΐδες - συκομαγίδες - Κρήτη

Τις φουρνίζουμε στους 80-100 οC (ανάλογα με το φούρνο) για 1 ώρα και τις αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς, μετά τις τυλίγουμε σε διαφανή μεμβράνη και τις αποθηκεύουμε σε κουτί που κλείνει αεροστεγώς, σε δροσερό ντουλάπι.

Συκομαΐδες - συκομαγίδες - Κρήτη

 Η συνταγή για την κερκυραϊκή «συκομαΐδα»

🔺  🔻

Για 6 συκομαίδες σε μέγεθος μπιφτεκιού

ΥΛΙΚΑ: Τα υλικά είναι όλα στο περίπου
Σύκα ώριμα 2 κιλά (ότι σύκα και να είναι…αν υπάρχουν διάφορα δεν πειράζει)
Σταφύλια 2-3 κιλά.
Πιπέρι μαύρο τριμμένο 2 κουταλιές
Ούζο 6 κουταλιές γεμάτες
Λικέρ μαστίχα 6 κουταλιές
Γλυκάνισο 2 κουταλίτσες
Καρύδια τριμμένα μπορείς να βάλεις ,όμως υπάρχει κίνδυνος να σου ταγγίσουν οι συκομαίδες μετά από ένα περίπου χρόνο) εμείς δεν βάζουμε.

▪️   Παρασκευή 1η

Κόβουμε και αφαιρούμε την κορυφή του σύκου εκεί που είναι το μικρό σκληρό κοτσάνι.
Κρατάμε το σύκο με την κορφή προς τα πάνω, κάνουμε με το μαχαίρι ένα νοητό σταυρό και το κόβουμε στα τέσσερα (χωρίς να το χωρίσουμε)
Ανοίγουμε με τα δάχτυλα το σύκο ,ώστε να ανοίξει καλά η επιφάνεια του.

Βάζουμε τα σύκα απλωμένα σε σανίδες στον ήλιο αφού τα σκεπάσουμε με τούλι για την ασφάλεια από τα έντομα. Για μία εβδομάδα περίπου, ανάλογα με τη ζέστη που έχουν οι ημέρες, ώστε να φύγουν τα υγρά. Να τα γυρίζουμε και από την ανάποδη. Τα βράδια να τα μπάζουμε μέσα στο σπίτι για να μη τραβήξουν υγρασία.
Αφού στεγνώσου καλά-καλά! με τον ήλιο και μοιάζουν σαν ξερά, τα βάζουμε σε ταψί και μέσα στο φούρνο για λίγο ,για μια σχετική απολύμανση (προσοχή! να μη μας ξεραθούν πολύ στο φούρνο!)
Μετά τα κόβουμε σε μικρούτσικα κομματάκια στο μέγεθος του μικρού νυχιού…περίπου! (αυτά εν παρενθέσει: προσοχή δεν τα αλέθουμε σε μύλους όπως κάνουν οι μεγάλοι και μοντέρνοι παραγωγοί και τα «σκατώνουν»με το μεγάλο συγνώμη! βγάζοντας τα και στην αγορά!)
Το κόψιμο γίνεται με μαχαίρι ή με ψαλίδι (Εμείς τα κόβουμε με ψαλίδι είναι πιο εύκολο και πρακτικό)
Στύβουμε το σταφύλι με το χέρι και παίρνουμε το ζουμί του (το μούστο)


▪️   Παρασκευή 2η

Βάζουμε σε μία λεκάνη όλα τα υλικά. Τα πλάθουμε με το χέρι ώστε να γίνουν όλα ένα σώμα και να τραβήξουν τα κομμένα σύκα όλο το μίγμα .
Προσοχή να μη γίνει το μείγμα αραιό. Να είναι όπως το μίγμα από τους κεφτέδες ή το μπιφτέκι.
Το αφήνουμε για μια μέρα περίπου για να τραβήξει καλά.
Μετά πλάθουμε το μίγμα όπως στο μέγεθος και το σχήμα του μπιφτεκιού περίπου . Έτσι λίγο πλακουτσωτά.
Τα τυλίγουμε με φύλλα συκιάς και τα δένουμε με απλό σπάγκο.
Τα βάζουμε πάλι στο φούρνο για πολύ λίγο .
Και τώρα κάτσε φάε
Σερβίρεται, αφού ανοίξουμε και πετάξουμε τα φύλα ,την κόβουμε με το μαχαίρι σε κομματάκια και τα βάζουμε στη μέση του τραπεζιού σε πιάτο με πιρουνάκια.
Οι παλιοί μας άνοιγαν την συκομαίδα το πρωί μετά την εκκλησία. Του Χριστού, την πρωτοχρονιά , των Φώτων και του Αγίου Σπυρίδωνος.
Συνοδεύεται και με ούζο.

Και προσοχή μη χαλάσετε ορές το άθυμο μας και πάρετε σύκα ξερά από αυτά που είναι σε τσαπέλες και τα αλέσετε σε μύλους για παραγωγή! και μετά στην αγορά για πούλημα …
Έτσι χάνεται η παράδοση και όποιος ξένος φάει δεν ξανατρώει.
Εμείς εδώ στο σπίτι μου κερνάμε όλους τους φίλους και τρελαίνονται.!

Του Γιάννη Καλαιτζόγλου

 

Αν δεν αρκούν τα παραπάνω δείτε εδώ (με κάθε επιφύλαξη, εμείς ήδη δοκιμάζουμε με παρέα τη συνταγή της Λίτσας -με λίγο τσιπουράκι και μας πάει δε φαντάζεσθε πόσο)

 

 

Ατέχνως εύχεται αγωνιστικά καλές γιορτές με υγεία για ένα ελπιδοφόρο «αύριο»