Ό,τι ν’ ακούω με το δεξιό μου αυτί / με μάτι αριστερό το βλέπω.
Κι ό,τι καταπιάνεται ο νους να στοχαστεί, / οι χτύποι της καρδιάς το λένε πρώτοι. (Κ. Βάρναλης)

Μαγειρίτσα, με ταπεινή καταγωγή, νόστιμη και θρεπτική

Μια επι­νό­η­ση που θα μπο­ρού­σε να προ­λά­βει το δια­τρο­φι­κό σοκ της κρε­α­το­φα­γί­ας του Πάσχα, μετά από σαρά­ντα μέρες νηστεί­ας — ακό­μη και από λάδι κατά τη διάρ­κεια της Μεγά­λης Εβδο­μά­δας — κρύ­βε­ται πίσω από την ιστο­ρία της μαγει­ρί­τσας. Οι δημιουρ­γοί της, που παρα­μέ­νουν άγνω­στοι στα βάθη της ελλη­νι­κής μαγει­ρι­κής παρά­δο­σης, φρό­ντι­σαν να φτιά­ξουν ένα φαγη­τό θρε­πτι­κό, που θα μπο­ρεί να “για­τρέ­ψει” την αδυ­να­μία του οργα­νι­σμού και να τον προ­ε­τοι­μά­σει για την επό­με­νη μέρα. Παράλ­λη­λα στό­χος τους ήταν να αξιο­ποι­ή­σουν ό,τι περισ­σεύ­ει από τις προ­ε­τοι­μα­σί­ες του πασχα­λι­νού τρα­πε­ζιού και ό,τι είναι δια­θέ­σι­μο από τον μεσο­γεια­κό κήπο, τα μυρω­δι­κά και τα βότα­να της ελλη­νι­κής υπαίθρου.

“Δια­τρο­φι­κή παρά ιστο­ρι­κή είναι η σημα­σία και ο ρόλος της μαγει­ρί­τσας που επι­κρά­τη­σε να φτιά­χνε­ται με όσα μένουν από την ετοι­μα­σία του αρνιού, δηλα­δή με συκω­τα­ριές και εντε­ρά­κια, αλλά και λαχα­νι­κά και μυρω­δι­κά” εξη­γεί στο ΑΠΕ — ΜΠΕ ο σεφ Νίκος Φωτιά­δης επι­ση­μαί­νο­ντας χαρα­κτη­ρι­στι­κά: “δεν είναι δυνα­τόν από τη στιγ­μή που κάποιος δεν τρώ­ει σχε­δόν τίπο­τε, να περ­νά κατευ­θεί­αν στα ψητά κρέ­α­τα”. Όσο για την ονο­μα­σία της, αυτή, κατά τον ίδιο, είναι ένα υπο­κο­ρι­στι­κό που παρα­πέ­μπει στην ταπει­νή κατα­γω­γή της, εκεί­νη ενός μαγει­ρευ­τού φαγη­τού, ενός μαγει­ρειού, ενός μαγειρέματος.

Σε ό,τι αφο­ρά τη συντα­γή της παρα­δο­σια­κής αυτής σού­πας με εντό­σθια και συκω­τα­ριά, αυτή δια­φο­ρο­ποιεί­ται ανά περιο­χή αλλά και ανά νοι­κο­κυ­ριό. “Άλλοι την αυγο­κό­βουν, άλλοι όχι, άλλοι την κάνουν σαν σού­πα, άλλοι σαν μαγει­ρευ­τό φαγη­τό με ζου­μί, σε κάποιες περι­πτώ­σεις βάζουν σέλι­νο και σε κάποιες μόνο μαρού­λι” τονί­ζει ο κ Φωτιά­δης. Σχε­τι­κά δε με τις κατά τόπους παραλ­λα­γές, επι­κα­λεί­ται εκεί­νη της Μάνης στην οποία η μαγει­ρί­τσα φέρει την ονο­μα­σία “ρεγά­λι”, φτιά­χνε­ται με ντο­μά­τα, δεν έχει πολύ ζου­μί και περιέ­χει αρνί­σιες κοιλιές.

Το βρά­δυ της Ανά­στα­σης η μαγει­ρί­τσα φιλο­ξε­νεί­ται, εκτός από τα σπί­τια και στις περισ­σό­τε­ρες ταβέρ­νες των αστι­κών κυρί­ως κέντρων, μαγει­ρε­μέ­νη όσο το δυνα­τόν πιο κοντά στην παρα­δο­σια­κή συνταγή.

Θετι­κές είναι και οι γευ­στι­κές εντυ­πώ­σεις του­ρι­στών που τυχαί­νει να τη δοκι­μά­σουν. “Από όσα έχω δει, όσοι ξένοι του­ρί­στες βρε­θούν σε κάποιο μαγα­ζί το βρά­δυ της Ανά­στα­σης, επι­λέ­γουν να την δοκι­μά­σουν και την τρώ­νε ευχα­ρί­στως. Τα σχό­λιά τους είναι θετι­κά, κυρί­ως πριν μάθουν τι έχει μέσα. Όταν μάθουν, μπο­ρεί και να την απο­φύ­γουν, παρό­λο που σε πολ­λές ξένες κου­ζί­νες υπάρ­χουν αντί­στοι­χα στοι­χεία στην δια­τρο­φι­κή τους παρά­δο­ση” σχολιάζει.

Ως παρά­δειγ­μα φέρ­νει τα λου­κά­νι­κα με αίμα που παρα­σκευά­ζο­νται και κατα­να­λώ­νο­νται με ενθου­σια­σμό σε ορι­σμέ­νες χώρες της Ευρώ­πης και προ­σο­μοιά­ζουν με τις ομα­τιές ή ομα­θιές που “κρα­τούν” από τα αρχαία χρό­νια και στα­μά­τη­σαν να παρα­σκευά­ζο­νται την επο­χή του Βυζα­ντί­ου καθώς θεω­ρή­θη­καν όχι και τόσο ορθό­δο­ξο έδε­σμα. Αυτές περιέ­χουν συκω­τα­ριά και ρύζι που τοπο­θε­τού­νταν στο έντε­ρο μαζί με αίμα. Στην αρχαιό­τη­τα αντί για ρύζι χρη­σι­μο­ποιού­νταν το πλι­γού­ρι ενώ όταν εγκα­τα­λεί­φθη­κε η χρή­ση του αίμα­τος, το έδε­σμα παρέ­μει­νε γενι­κά στην περιο­χή της ανα­το­λι­κής μεσο­γεί­ου με τα υπό­λοι­πα συστα­τι­κά του. Ειδι­κά στον Έβρο και την Κρή­τη οι ομα­τιές παρα­σκευά­ζο­νται με συκω­τα­ριά, ρύζι και κανέ­λα, γίνο­νται σαν ρολό και μαγει­ρεύ­ο­νται αχνι­στές ή ψητά με τα χοι­ρο­σφά­για τον Δεκέμβριο.

Μοι­ρα­στεί­τε το:

Μετάβαση στο περιεχόμενο