Ό,τι ν’ ακούω με το δεξιό μου αυτί / με μάτι αριστερό το βλέπω.
Κι ό,τι καταπιάνεται ο νους να στοχαστεί, / οι χτύποι της καρδιάς το λένε πρώτοι. (Κ. Βάρναλης)

Το sanguinaccio με τη φίνα γεύση, πυκνό και μεταξένιο, πικάντικο, με υπαινιγμούς φυτικής οξύτητας

Υπάρ­χει ένα παλιό ιτα­λι­κό ρητό που λέει «del maiale non si butta via niente» ότι δηλ. «τίπο­τα δεν πετιέ­ται από το γου­ρού­νι» και στην πραγ­μα­τι­κό­τη­τα ‑ειδι­κά οι Ναπο­λι­τά­νοι ήταν σε θέση να εκμε­ταλ­λευ­τούν κάθε κομ­μά­τι αυτού του ζώου: Μετά το γδάρ­σι­μο (και με το δέρ­μα στην πάντα για πολ­λές χρή­σεις), το κρέ­ας, τα εντό­σθια και το λίπος, παρέ­με­νε μόνο το αίμα, αλλά κι αυτό δεν έπρε­πε να πάει χαμένο.

Το τελευ­ταίο, απο­τέ­λε­σε τη βάση μιας συντα­γής ‑και μη βια­στεί­τε να πεί­τε μπλιάχ!, που θυμί­ζει το ‑απα­γο­ρευ­μέ­νο πλέ­ον πανάρ­χαιο έθι­μο των αγρο­τών και που σήμε­ρα, είναι ένα dessert της σει­ράς μια απλή χτυ­πη­μέ­νη κρέ­μα γάλα­κτος με κακάο και κανέ­λα (καμιά φορά και με μαύ­ρη σοκο­λά­τα), που τη βρί­σκου­με σε πολ­λές περιο­χές της Ιτα­λί­ας από τα Χρι­στού­γεν­να και μετά και ειδι­κά κατά τη διάρ­κεια της καρ­να­βα­λι­κής περιόδου.

ℹ️  Τους παλιούς καλούς και­ρούς είχε να κάνει με μια «ιερο­τε­λε­στία» κατά ομά­δες, όπου ο καθέ­να είχε δια­κρι­τό ρόλο: επει­δή το ψήσι­μο γινό­ταν σε μεγά­λα χάλ­κι­να καζά­νια, έπρε­πε να φρο­ντί­ζουν τη φωτιά ‑που έπρε­πε να είναι πολύ χαμη­λή, να προ­ε­τοι­μά­σουν τα υλι­κά, το αίμα να ανα­μει­γνύ­ε­ται για να μην πήξει… Με δεμέ­νη την κρέ­μα, άρχι­ζε η προ­σθή­κη υλι­κών σύμ­φω­να με τα προ­σω­πι­κά γού­στα …καφές, παρα­πά­νω κακάο, κανέ­λα, γαρί­φα­λα και άλλα μπα­χα­ρι­κά, στα­φί­δες και φυσι­κά η ζάχα­ρη (κάποιοι το προ­τι­μού­σαν «πετι­μέ­ζι»)

Πέρα από τη χρή­ση του «τα παλιά χρό­νια» για θερα­πευ­τι­κούς σκο­πούς (ανε­πάρ­κειας σιδή­ρου, σε γυναί­κες κατά τις «δύσκο­λες μέρες» ή σε ασθε­νείς που έπα­σχαν από σοβα­ρή αναι­μία κλπ) το εκλε­κτό αρω­μα­τι­κό sanguinaccio (ΣΣ |> «ματω­μέ­νο» ή «βάμ­μα αίμα­τος» σε ελεύ­θε­ρη μετά­φρα­ση), βαθύ καφε­κόκ­κι­νο και λαμπε­ρό που μετα­τρέ­πε­ται σε ελα­φρώς ρου­μπι­νί με τη φίνα γεύ­ση, πυκνό και μετα­ξέ­νιο, πικά­ντι­κο, με υπαι­νιγ­μούς φυτι­κής οξύ­τη­τας, ήταν ό,τι καλύτερο.sanguinaccio arancio

ℹ️  Η περί­ο­δος καρ­να­βα­λιού στη Νάπο­λη αρχί­ζει του Αι Αντω­νιού στις 17 Ιανουαρίου.

Ο Sant’Antonio Abate ‑άγιος ἀνα­χω­ρη­τής, έζη­σε στην Αίγυ­πτο μετα­ξύ του 3ου και του 4ου αιώ­να και ήταν ‑λένε, μεγά­λος θερα­πευ­τής ‑μετα­ξύ άλλων του έρπη­τα ζωστή­ρα, του λεγό­με­νου «fuoco di San’Antonio» (φωτιά του Αγί­ου Αντω­νί­ου), με για­τρο­σό­φι το χοι­ρι­νό λίπος (γι΄ αυτό ο συγκε­κρι­μέ­νος Αντώ­νης απει­κο­νί­ζε­ται πάντα στις φλό­γες και με ένα χοί­ρο δίπλα του).

Χρο­νι­κά έχει επί­σης μια παγα­νι­στι­κή προ­έ­λευ­ση: προ­έρ­χε­ται, από τη μεσαιω­νι­κή παρά­δο­ση της ιτα­λι­κής (και όχι μόνο) υπαί­θρου, όπου το σφά­ξι­μο των χοί­ρων γίνε­ται μετα­ξύ Ιανουα­ρί­ου και Φεβρουα­ρί­ου, μήνες στους οποί­ους οι αγρό­τες είναι σε θέση να απο­λαύ­σουν τις νοστι­μιές του κόπου τους (πάχυν­ση 30 βδο­μά­δες και πάνω ‑το ζώο πρέ­πει να είναι ~120–130kg, επε­ξερ­γα­σία του κρέ­α­τος με το λίπος του για του­λά­χι­στον 2 μήνες …κάντε το λογαριασμό)

ℹ️  Από τη 10ετία του ‘60 το χοι­ρι­νό κρέ­ας στην Ιτα­λία δεν που­λιό­ταν κατά την καλο­και­ρι­νή περί­ο­δο ενώ το 1992, για λόγους υγιει­νής, απα­γο­ρεύ­τη­κε «δια ροπά­λου» η χρή­ση του αίμα­τος για πρό­λη­ψη του κιν­δύ­νου λοι­μώ­ξε­ων ως «όχη­μα για μετα­δο­τι­κές ασθέ­νειες». Ωστό­σο, οι ναπο­λι­τά­νοι δε χαμπα­ριά­ζουν, έτσι σε ορι­σμέ­νες περιο­χές της υπαί­θρου, χρη­σι­μο­ποιεί­ται ακό­μη και σήμε­ρα, ενώ υπάρ­χουν και «άκρες» όπου ‑αν και όχι «επί­ση­μα», είναι διαθέσιμο.

Παρό­λο που το αίμα χοι­ρι­νού κάνει τη γεύ­ση αυτής της νόστι­μης σοκο­λα­τέ­νιας λιχου­διάς μονα­δι­κή, κάνο­ντας την ανά­γκη φιλο­τι­μία, η τέχνη των ναπο­λι­τά­νων σεφ ζαχα­ρο­πλα­στι­κής χρειά­στη­κε να βρει μια εναλ­λα­κτι­κή λύση σε αυτό το συστα­τι­κό, δια­τη­ρώ­ντας ‑κατά το δυνα­τό, την αδιαμ­φι­σβή­τη­τη γεύ­ση της.

✔️   Εδώ είναι η συντα­γή:

ΥΛΙΚΑ

  • 1lt γάλα
  • 400–500gr ζάχα­ρη
  • 150gr πικρό κακάο
  • 50gr αλεύ­ρι (εναλ­λα­κτι­κά ~80gr κορν φλάουερ)
  • 2 βανί­λιες
  • 1 πρέ­ζα κανέλα
  • 100–180gr μαύ­ρη σοκολάτα
  • 50gr βού­τυ­ρο
  • 100gr άρω­μα κέδρου

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Sanguinaccio 1 2 3Sanguinaccio 4 5 6

  • Ρίχνου­με ζάχαρη-αλεύρι+κακάο σε μια κατσα­ρό­λα και ανα­μι­γνύ­ου­με με ξύλι­νο κουτάλι.
  • Προ­σθέ­του­με το γάλα, τις βανί­λιες και την κανέ­λα. Ανα­κα­τεύ­ου­με καλά τα συστατικά.

Sanguinaccio 7 8 9

  • Σε χαμη­λή φωτιά, γυρί­ζου­με αργά και συνε­χώς, μέχρι να αισθαν­θού­με την κρε­μο­ποί­η­ση του μείγματος.
  • Ρίχνου­με τη μαύ­ρη σοκο­λά­τα κομ­μέ­νη σε μικρά κομ­μά­τια και συνε­χί­ζου­με την ανά­μει­ξη μέχρι να λιώ­σει καλά.
  • Όταν «δέσει» το μείγ­μα, προ­σθέ­του­με το βού­τυ­ρο και συνε­χί­ζου­με την ανά­δευ­ση για ~10λ. Κατε­βά­ζου­με από τη φωτιά προ­σθέ­τoυ­με τον κέδρο και αφή­νου­με να κρυώσει.

Sanguinaccio 10 11 12

✔️  Βάζου­με στο ψυγείο για του­λά­χι­στον 2 ώρες και καλή όρεξη
(Δια­τη­ρεί­ται στο ψυγείο, καλυμ­μέ­νο με μεμ­βρά­νη, max 7 μέρες ‑να το απο­φεύ­γουν όσοι-ες βρί­σκο­νται σε μόνι­μη ή μη, δίαι­τα αδυ­να­τί­σμα­τος 290–400cal / μερί­δα, ανα­λό­γως μπολ, που κανο­νι­κά δεν υπερ­βαί­νει το μέγε­θος αυτού της κρέ­μας καρα­με­λέ 130–140ml).

Το σαλάμι

sanguinaccio Toscana

ℹ️  Μια άλλη μορ­φή «sanguinaccio» ήταν ‑όχι γλύ­κι­σμα όμως, ένα σαλά­μι γνω­στό ήδη από τους Ρωμαί­ους, φτιαγ­μέ­νο με το πήγ­μα του αίμα­τος του χοίρου.
Όλα τα μέρη της κεφα­λής του χοί­ρου μαγει­ρεύ­ο­νταν χοντρο­κομ­μέ­να και στη συνέ­χεια προ­σέ­θε­ταν το λαρ­δί, τσι­γά­ρι­ζαν τα πάντα και μετά σε κάθε ~10kg μείγ­μα­τος κρε­α­τι­κών έρι­χναν ~200gr φιλ­τρα­ρι­σμέ­νου αίμα­τος χοιρινού.
Με καρυ­κεύ­μα­τα φλού­δα λεμο­νιού, πιπέ­ρι, μαϊ­ντα­νό και σκόρ­δο, η ζύμη ‑ακό­μα ζεστή έμπαι­νε σε έντε­ρο χοι­ρι­νού (όπως ακρι­βώς το λου­κά­νι­κο) και έβρα­ζε για μια ώρα περίπου

Sanguinaccio di ovinoΑυτό ‑με κάποιες παραλ­λα­γές σερ­βί­ρε­ται σε φέτες στην Τοσκά­νη (σχά­ρα ή τηγα­νη­τό) αρω­μα­τι­σμέ­νο  με μίγ­μα μπα­χα­ρι­κών ‑κυρί­ως αγριο­μά­ρα­θο (γίνε­ται και με υλι­κά από αρνί­σιο κρέας)

ℹ️ Λένε πως αυτή η συντα­γή εφευ­ρέ­θη­κε στη Σιέ­να (με στα­φί­δα ξαν­θή και κου­κου­νά­ρι) γύρω στο δέκα­το όγδοο αιώ­να για τους στρα­τιώ­τες μιας γερ­μα­νι­κής πρι­γκί­πισ­σας συνη­θι­σμέ­νους στην κατα­νά­λω­ση wurstel

Μοι­ρα­στεί­τε το:

Μετάβαση στο περιεχόμενο