Μπακαλιάρος: από τους Βίκινγκς στο πιάτο μας

Γρά­φει ο \\ Αστέ­ρης Αλα­μπής _Μίδας

Μπα­κα­λιά­ρος, τυπι­κό φρέ­σκο ​​ψάρι του Βόρειου Ατλα­ντι­κού _κυρίως, γνω­στός παντού _αγγλικά cod \ stockfish, ισλαν­δι­κά þorski, ισπα­νι­κά bacalao, πορ­το­γα­λι­κά bacalhau, ιτα­λι­κά merluzzo \ baccalà (οι έχουν δια­φο­ρε­τι­κό όνο­μα για τον φρέ­σκο και τον παστό) γαλ­λι­κά la morue, треска στα ρώσι­κα (Соленая треска ο παστός), γερ­μα­νι­κά Kabeljau κλπ. με τη ρίζα μάλ­λον να προ­έρ­χε­ται από το bacalhau, μιας και οι πρώ­τοι που το παρα­τή­ρη­σαν ήταν οι Πορ­το­γά­λοι θαλασ­σο­πό­ροι του 16ου αιώνα.

Πρω­το­εμ­φα­νί­στη­κε σαν εμπο­ρι­κό προ­ϊ­όν την επο­χή των Βίκινγκς (~800 μΧ.), δίνο­ντάς τους τη δυνα­τό­τη­τα να ταξι­δέ­ψουν όσο μακριά ήθε­λαν και σύντο­μα έγι­νε το πρώ­το και σημα­ντι­κό­τε­ρο προ­ϊ­όν για εξα­γω­γή της τότε Νορ­βη­γί­ας. Στους αιώ­νες που ακο­λού­θη­σαν τις απο­στο­λές των Βίκινγκ, ο νορ­βη­γι­κός απο­ξη­ρα­μέ­νος μπα­κα­λιά­ρος δια­κι­νού­νταν και πωλού­νταν σε όλη την Ευρώπη.Οι Βίκινγκς κατα­νά­λω­ναν συχνά συκώ­τια μπα­κα­λιά­ρου βου­τηγ­μέ­να στο μου­ρου­νέ­λαιο. Το αγνό, ακα­τέρ­γα­στο λάδι που εκτι­μά­ται ιδιαί­τε­ρα για τις θερα­πευ­τι­κές του δυνά­μεις, τη δύνα­μη και την ενέρ­γεια, ονο­μά­στη­κε από αυτούς «Χρυ­σός του Ωκεανού».
Η χει­μω­νιά­τι­κη παγω­νιά διευ­κό­λυ­νε το φυσι­κό στέ­γνω­μα των ψαριών με κατά­ψυ­ξη και οι Βίκινγκς κρέ­μα­γαν τα ψάρια από ξύλι­να ράφια στην ύπαι­θρο, έτσι ώστε οι καθα­ροί, θαλάσ­σιοι άνε­μοι και οι χαμη­λές θερ­μο­κρα­σί­ες να κάνουν τα υπό­λοι­πα. Ο έτσι απο­ξη­ρα­μέ­νος μπα­κα­λιά­ρος, με κατάλ­λη­λη επε­ξερ­γα­σία, μπο­ρεί να διαρ­κέ­σει περισ­σό­τε­ρα από πέντε χρόνια.

Οι Νορ­βη­γοί κατα­νά­λω­ναν τον απο­ξη­ρα­μέ­νο κατά τη διάρ­κεια των ταξι­διών τους και τον διέ­δω­σαν στη Νότια Ευρώ­πη και αργό­τε­ρα, οι Άγγλοι, στην τότε Αμε­ρι­κή και τον Κανα­δά, ενώ οι Βάσκοι θαλασ­σο­πό­ροι, Αφρι­κή και στην Ασία (16^ο — 17^ο αιώνα).

Κατά περιό­δους η αλιεία του πήρε διά­στα­ση μπακολο_μανίας (200–300.000tn το 1970), με τις γνω­στές κρί­σεις και (οικο­νο­μι­κούς) “Πολέ­μους του Μπα­κα­λιά­ρου” _“Cod War”, που οδή­γη­σε σε “πάγω­μα” διπλω­μα­τι­κών σχέ­σε­ων Αγγλί­ας — Ισλαν­δί­ας στη 10ετία του 1970. Καθώς τα παγκό­σμια απο­θέ­μα­τα του ψαριού μειώ­νο­νταν δρα­στι­κά, το 1972, η Ισλαν­δία, της οποί­ας ο πλη­θυ­σμός της εξαρ­τιό­ταν σχε­δόν απο­κλει­στι­κά από την αλιεία, κήρυ­ξε μια “Προ­στα­τευό­με­νη Οικο­νο­μι­κή Ζώνη”, που ξεπερ­νού­σε τα χωρι­κά της ύδα­τα και παράλ­λη­λα ανα­κοί­νω­σε μέτρα για τον περιο­ρι­σμό της υπε­ρα­λί­ευ­σης. Ακο­λού­θη­σε σει­ρά από συνο­ρια­κά επει­σό­δια, κατά τα οποία ο ισλαν­δι­κός στό­λος απο­μά­κρυ­νε βίαια αγγλι­κές μηχα­νό­τρα­τες και το Βρε­τα­νι­κό Ναυ­τι­κό _σε επί­δει­ξη ισχύ­ος επε­νέ­βη με πολε­μι­κά πλοία …
Στην συνέ­χεια η ΚΑΑΠ (Κοι­νή –τρό­πος του λέγειν, Αγρο­τι­κή & Αλιευ­τι­κή Πολι­τι­κή της ΕΕ) πίσω από τη μάσκα της “προ­στα­σί­ας” του είδους και της οικο­λο­γί­ας, ξεκί­νη­σε τα δικά της παι­χνί­δια, που έχουν να κάνουν με μονο­πω­λια­κού ομί­λους, που συνε­χί­ζο­νται ακό­μη σήμερα.

Αντί­θε­τα τα μικρο­σκο­πι­κά (μήκος 30–50εκ) προ­σφυ­γά­κια (της οικο­γέ­νειας του μπα­κα­λιά­ρου) έγι­νε όλο και πιο σημα­ντι­κό για τις αλιευ­τι­κές βιο­μη­χα­νί­ες των χωρών της Βόρειας Ευρώ­πης, συμπε­ρι­λαμ­βα­νο­μέ­νης της Ρωσί­ας (αλιεύ­μα­τα πάνω από 1 εκα­τομ­μύ­ριο τόνους από το 1998 έως το 2008)

Viral και στον κινη­μα­το­γρά­φο, ο μπα­κα­λιά­ρος και η παρέα του στα πολυ­βρα­βευ­μέ­να ντο­κι­μα­ντέρ του Αμε­ρι­κα­νού (πρώ­ην γεωρ­γού) Steve Cowan, “Empty Oceans _Empty Nets” (Άδειοι Ωκε­α­νοί, Άδεια Δίχτυα) και “Farming the Seas” (Ψαρεύ­ο­ντας στις Θάλασ­σες), με δύο ντο­κι­μα­ντέρ, της Habitat Media (τηλε­ο­πτι­κό δίκτυο PBS), που σημεί­ω­σαν υψη­λή θεα­μα­τι­κό­τη­τα. Το 2005, το “Ψαρεύ­ο­ντας στις Θάλασ­σες” ήταν υπο­ψή­φιο στην κατη­γο­ρία καλύ­τε­ρου ντο­κι­μα­ντέρ των βρα­βεί­ων Emmy, ενώ του απο­νε­μή­θη­κε το βρα­βείο Καλύ­τε­ρου Ντο­κι­μα­ντέρ στην αντί­στοι­χη των Όσκαρ διορ­γά­νω­ση που έχει θεσπί­σει το Χόλι­γουντ για φιλμ περι­βαλ­λο­ντι­κού ενδιαφέροντος.

____________________
25-Μάρτη-2023
Στα ύψη η τιμή του μπα­κα­λιά­ρου – Αγγί­ζει τα 23€ το κιλό
Μπα­κα­λιά­ρος υγρά­λα­τος Ισλαν­δί­ας _Β.Ατλαντικού  _
Φέτα φιλέ­το χωρίς κόκ­κα­λο 26.50€/kg

Είναι ψάρι με λεπτή και εύπε­πτη σάρ­κα του κατάλ­λη­λο για όλα τα στο­μά­χια, ανα­λό­γως βέβαια του πως μαγει­ρεύ­ε­ται. Στην ελλη­νι­κή κου­ζί­να με πολ­λούς τρό­πους βρα­στός _σούπα με λαχα­νι­κά, τηγα­νη­τός κουρ­κού­τι και άνευ, καπα­μά, πλα­κί με ντο­μά­τα, με λεμό­νι και ρίγα­νη, με πρά­σα, με στα­φί­δες, με ρύζι, κρο­κέ­τες, με ρεβί­θια στην Κρή­τη, μπα­κα­λια­ρό­πι­τα στην Κεφα­λο­νιά, “μπρα­ντά­δα”  στη Σαντο­ρί­νη κλπ.

Σε κάποιες μεσο­γεια­κές κου­ζί­νες τον μαγει­ρεύ­ουν στον ατμό, σε συμπυ­κνω­μέ­νο ζωμό (court-bouillon) _ποσάρισμα σε χαμη­λή φωτιά που κάνει τα υγρά να μην κοχλά­ζουν, αλλά να δημιουρ­γούν μικρές φυσα­λί­δες σε ένα μείγ­μα νερού μαζί με όξι­νο στοι­χείο, λαχα­νι­κά και μπαχαρικά.
Πολ­λές συντα­γές προ­τεί­νουν Ισπα­νοί και Πορ­το­γά­λοι …σαλά­τα, μαγει­ρευ­τό με πιπε­ριές και ντο­μά­τα, σε διά­φο­ρες παραλ­λα­γές τάρ­τας και κρο­κέ­τας, σε μια παρά­ξε­νη σού­πα μαζί με σκόρ­δα και πολ­λά κρεμ­μύ­δια σε ελαιό­λα­δο και χυμό νεραν­τζιού (Ανδα­λου­σία, με μικρούς μπακαλιάρους).
Στην Πορ­το­γα­λία γίνε­ται και σού­πα με αυγά (το ψάρι ψήνε­ται στα κάρ­βου­να), η γαλ­λι­κή μπρα­ντάντ (brandade de morue) της Προ­βη­γκί­ας, είναι ένας που­ρές μπα­κα­λιά­ρου με ελαιό­λα­δο και γάλα, σκόρ­δο και μυρω­δι­κά, παρό­μοια η brandada de bacalao στη Μαδρί­τη, ακό­μα και σού­σι και σε ινδι­κά πιτά­κια σαμό­ζας με κάρυ κλπ. κλπ. ενώ ο μπα­κα­λιά­ρος “μπιάν­κο” με πατά­τες, κρεμ­μύ­δια και σκόρ­δα, είναι μια ανά­μνη­ση του βενε­τσιά­νι­κου (με ή χωρίς λεμό­νι και μαϊντανό).

Ο παστός μπα­κα­λιά­ρος στη χώρα μας συν­δέ­θη­κε δια­χρο­νι­κά και με την 25^η Μάρ­τη ‑με παρε­ΐ­στι­κες συνευ­ρέ­σεις ή εξό­δους σε λαϊ­κές ταβέρ­νες. Άλλοι και­ροί, πριν δια­λυ­θεί και γίνει κουρ­κού­τι ο κοι­νω­νι­κός ιστός και η εμπο­ρευ­μα­το­ποί­η­ση γίνει το μέγα “in”

Οι μικρές λεπτομέρειες κάνουν ένα πιάτο μεγάλο…
Πάστωμα σαν τις γιαγιάδες της Νορβηγίας

• 3 κιλά φρέ­σκος μπα­κα­λιά­ρος, χωρίς κόκα­λα, χωρι­σμέ­νος στα φιλέ­τα του, με το δέρ­μα τους
  (εναλ­λα­κτι­κά 2 κιλά κτψ φιλέ­τα ή 2 κιλά παστός)
• 1 kg χοντρό θαλασ­σι­νό αλά­τι (κανο­νι­κό ‑αφή­στε των Ιμα­λα­ΐ­ων κλπ για τα κορόιδα)
• αλεύ­ρι,
• ελαιό­λα­δο για το τηγά­νι­σμα (κάποιοι χρη­σι­μο­ποιούν σπο­ρέ­λαια ‑σαν πιο ελα­φρά _λάθος!)

Βαθ­μός δυσκο­λί­ας …Πανεύ­κο­λο!!
Απλώ­νου­με το μισό αλά­τι σε ταψί που να χωρά­ει τα φιλέ­τα δίπλα δίπλα και τα καλύ­πτου­με με το υπό­λοι­πο αλά­τι. Σε ~30λ το ψάρι έχει αλα­τι­στεί όσο πρέ­πει και παράλ­λη­λα σφίγ­γει λίγο η σάρ­κα του, που παρα­εί­ναι μαλα­κή. Ξεπλέ­νου­με τα φιλέ­τα κάτω από το νερό της βρύ­σης, σχο­λα­στι­κά, για να φύγει το αλά­τι, τα στε­γνώ­νου­με κι έπει­τα, αφαι­ρού­με το δέρμα.

Κουρκούτι _αν και εμείς προτιμάμε το αλεύρι

• 300 ml μπί­ρα ξαν­θιά _κατά προ­τί­μη­ση Weiss_ Weißbier
• 150 γρ. αλεύ­ρι + 50 γρ. κορν φλάουρ
• 25 γρ. μπέικιν
• 1/2 κουτ. γλυ­κού πάπρι­κα πικάντικη
• λίγο αλά­τι

Θα δανει­στού­με μυστι­κά της ιαπω­νι­κής τεμπού­ρα (σσ. λαχα­νι­κά ή θαλασ­σι­νά τηγα­νι­σμέ­να σε μεγά­λη ποσό­τη­τα λαδιού και σε πολύ υψη­λή θερ­μο­κρα­σία, φαγη­τό που _κι αυτό, προ­ήλ­θε από την Πορ­το­γα­λία και μετα­φέρ­θη­κε στην Ιαπω­νία στα μέσα του 16^ου αιώ­να). Τα υλι­κά πρέ­πει να είναι παγω­μέ­να, από το ψυγείο (το κρύο κουρ­κού­τι κολ­λά­ει καλύ­τε­ρα πάνω στο ψαχνό του ψαριού όταν  μπει στο καυ­τό λάδι) και προ­σο­χή! ελά­χι­στο ανα­κά­τε­μα, χωρίς σύρ­μα ή πιρούνι.
Βάζου­με αλεύ­ρι, κορν φλά­ουρ, μπέι­κιν, πάπρι­κα και το αλά­τι σε ένα μπολ ανο­ξεί­δω­το (κρύο κι αυτό, το έχου­με αφή­σει 30λ στο ψυγείο), ρίχνου­με την παγω­μέ­νη μπί­ρα και ανα­κα­τεύ­ου­με με τα δάχτυ­λα, όπως οι Ιάπω­νες με τα ξυλά­κια τους_όχι πάνω από μισό λεπτό, ίσα να βρα­χεί το αλεύ­ρι (αν το ανα­κα­τέ­ψου­με πολύ, θα ανέ­βει η θερ­μο­κρα­σία του, θα ενερ­γο­ποι­η­θεί η γλου­τέ­νη, η κρού­στα θα γίνει λαστι­χω­τή και θα «πνί­ξει» το ψάρι). Μη δίνε­τε σημα­σία σε γρο­μπα­λά­κια, ίσα ίσα καλό του κάνουν _ βάζου­με για άλλα 20λ στο ψυγείο.

• Για το τηγά­νι­σμα χρη­σι­μο­ποιού­με μπό­λι­κο ελαιό­λα­δο σε βαθύ τηγά­νι, το ζεσταί­νου­με ‑χωρίς να αχνί­σει και ξεκι­νά­με (ένα καλα­μά­κι για σου­βλά­κι μπο­ρεί να είναι χρή­σι­μο): κρα­τώ­ντας κάθε κομ­μά­τι, το αλευ­ρώ­νου­με, τινά­ζου­με λίγο και μετά το βυθί­ζου­με στο κουρ­κού­τι για 2”, το ανα­ση­κώ­νου­με, αφή­νου­με να στά­ξει και το βάζου­με στο λάδι, κρα­τώ­ντας το καλα­μά­κι, για dt χρό­νο _3‑4”, ώστε να μην πάει στον πάτο και μετά το αφή­νου­με για 3–4λ, μέχρι να ροδί­σει. Στραγ­γί­ζου­με σε χαρ­τί κουζίνας. 
  • Δοκι­μα­σμέ­νο κόλ­πο, αν δε θέλου­με πολ­λά “λάδια”: το βγά­ζου­με μετά από 1–2λ και συνε­χί­ζου­με το ψήσι­μο για άλλα 2–3 σε προ­θερ­μα­σμέ­νο φούρ­νο (160–170^οC) ή
  • Χωρίς προ­τη­γά­νι­σμα (στους 190°C): σ΄ ένα μπολ ανα­κα­τεύ­ου­με 200γρ τριμ­μέ­νη φρυ­γα­νιά, 30ml λάδι, αλά­τι & πιπέ­ρι και σ΄ένα άλλο μου­στάρ­δα +30ml λάδι, βου­τά­με τα κομ­μά­τια του μπα­κα­λιά­ρου πρώ­τα στο μείγ­μα της μου­στάρ­δας και μετά στο μείγ­μα με τη φρυ­γα­νιά, γυρί­ζο­ντάς τα ώστε να καλυ­φθούν καλά και τα βάζου­με στο ταψί και ψήνου­με για ~15 – 20λ

Μπακαλιάρος τσιλαδιά
_καπαμά Μεσσηνίας

• 800 γρ. φρέ­σκο μπα­κα­λιά­ρο, σε 4–5 φέτες
• αλεύ­ρι και λάδι για το τηγάνισμα 
  • Για τη σάλτσα
• 1/2 κού­πα ελαιόλαδο
• 2 κρεμ­μύ­δια, σε χοντρές ροδέλες
• 1–4 σκε­λί­δες σκόρ­δο, λιωμένες
• 2–3 φύλ­λα δάφ­νης (προ­αι­ρε­τι­κά)
• 400–500γρ. ντο­μά­τα (pelati ή κον­κα­σέ σε κυβά­κια όχι χυμό)
• ½ κου­τα­λά­κι αλά­τι (και βλέ­που­με μετά αν θέλει λίγο ακόμη)
• πιπέ­ρι κατά βού­λη­ση ‑υπό­ψη πως θα χρη­σι­μο­ποι­ή­σου­με και φρέ­σκο τριμ­μέ­νο με πιπε­ρό­μι­λο, όταν σερβίσουμε
• 2–3 κου­τα­λιές σού­πας μαύ­ρες στα­φί­δες (προ­αι­ρε­τι­κά _αν προ­τι­μά­τε τη γλυ­κιά γεύση)
• 10–15 ελιές Καλα­μών (προ­αι­ρε­τι­κά)
• 1–2 κου­τα­λιές κάπα­ρη (προ­αι­ρε­τι­κά) _κατά προ­τί­μη­ση “ξερή” στο αλά­τι και ξαλ­μυ­ρι­σμέ­νη ‑αν είναι τουρ­σί την αφή­νου­με 30λ στο νερό και αλατίζουμε

• Οι φέτες μπο­ρεί να είναι φρέ­σκος μπα­κα­λιά­ρος ή αλμυ­ρός (παστός) _σε κάθε περί­πτω­ση φιλετάρουμε
  Με το κεφά­λι  και τα υπό­λοι­πα, μια συνο­δευ­τι­κή ψαρό­σου­πα με λαχα­νι­κά, δεν μας χαλάει.

💥            Τηγανίζουμε 
Πλέ­νου­με τις φέτες, τις στε­γνώ­νου­με σε απορ­ρο­φη­τι­κό χαρ­τί κου­ζί­νας, αλευ­ρώ­νου­με και τηγα­νί­ζου­με σε ελαιό­λα­δο μέχρι να ροδί­σουν, σε ρηχό τηγά­νι (το λάδι να φτά­νει μέχρι τη μέση της φέτας του ψαριού). Γυρ­νά­με τηγα­νί­ζου­με και την άλλη πλευ­ρά ‑βγά­ζου­με και τοπο­θε­τού­με σε απορ­ρο­φη­τι­κό χαρτί.

Ετοι­μά­ζου­με τη σάλτσα
Σοτά­ρου­με στο ελαιό­λα­δο τα κρεμ­μύ­δια, για 15–20λ. Προ­σθέ­του­με το σκόρ­δο, την ντο­μά­τα και τα υπό­λοι­πα, χαμη­λώ­νου­με τη φωτιά, σκε­πά­ζου­με, αφή­νου­με για ~10λ να σιγοβράσουν.

Προ­σθέ­του­με το τηγα­νι­σμέ­νο ψάρι, καλύ­πτου­με με τη σάλ­τσα και το αφή­νου­με να σιγο­μα­γει­ρευ­τεί για ~10λ ακόμη.
Ρίχνου­με, αν θέλου­με, τις ελιές και την κάπ­πα­ρη και σερ­βί­ρου­με (με ή χωρίς τηγα­νη­τές πατά­τες, που­ρέ ή άλλο συμπλη­ρω­μα­τι­κό της αρε­σκεί­ας μας).

Σκορ­δα­λιά με καρύ­δια  (η αγα­πη­μέ­νη του πατέρα)

• 200–300gr ψωμί (κατά προ­τί­μη­ση μαύ­ρο μπαγιάτικο )
• 200gr καρυ­δό­ψι­χα, κοπανισμένη
• 1–2 κου­τα­λιές ξίδι (από κόκ­κι­νο κρα­σί ‑όχι μηλόξιδο)
• 100+ ml ελαιόλαδο
•  νερό όσο πάρει (~125 ml)
•  σκόρ­δο κατά βού­λη­ση (με 2–3 μεγά­λες σκε­λί­δες είναι για όλα τα γούστα)
• αλά­τι, φρε­σκο­τριμ­μέ­νο πιπέ­ρι + λίγη γλυ­κιά πάπρι­κα (προ­αι­ρε­τι­κά)

Βάζου­με τις φέτες του ψωμιού σε νερό (με ένα βάρος –πιά­το πχ, από πάνω) να μου­σκέ­ψουν, τις στύ­βου­με με τα χέρια μας και αλέ­θου­με σε μίξερ (μπλέ­ντερ), ραβδο­μπλέ­ντερ ή σε παρα­δο­σια­κό γου­δί αν μας αρέ­σει ο χαβα­λές, προ­σθέ­του­με τα πολ­το­ποι­η­μέ­να (στη γνω­στή μεταλ­λι­κή πρέ­σα) σκόρδα.
Συνε­χί­ζου­με κατά βού­λη­ση _κάποιοι την προ­τι­μά­νε αλοι­φή, εμείς θεω­ρού­με πως πρέ­πει να έχει την αίσθη­ση του ψωμιού. Προ­σθέ­του­με το ξίδι και το ελαιό­λα­δο αν είναι πηχτό το μείγ­μα, αραιώ­νου­με με λίγο νερό (υπό­ψη πως θα πήξει και στην πορεία, οπό­τε λίγο πιο υδα­ρές δεν βλά­φτει). Αλα­τί­ζου­με κατά βού­λη­ση στο τέλος ρίχνου­με το ξύδι και τελειώ­νου­με με τα καρύ­δια, που ψιλο­κό­βου­με με μαχαί­ρι, χωρίς να τα αλέ­σου­με (κάποιοι ανα­κα­τώ­νουν και μύγδαλα).

Σκορ­δα­λιά καρό­του  (ναι! υπάρ­χει κι αυτή και είναι ενδιαφέρουσα)

• 500 γρ. καρό­τα, καθα­ρι­σμέ­να και κομ­μέ­να σε ροδέλες
• 2–4 σκε­λί­δες σκόρδο
• 1 κουτ. σού­πας φρέ­σκο τζίν­τζερ, καθα­ρι­σμέ­νο και κομ­μέ­νο κυβάκια
• Κατά βού­λη­ση πιπέ­ρι (καγιέν)
• 70–100 ml ελαιόλαδο
• 50+ ml  χυμός λεμόνι
• ξύδι
• 2 χοντρές φέτες ψωμί, χωρίς την κόρα, μου­λια­σμέ­νες και καλά στυμμένες
• φρε­σκο­τριμ­μέ­νο πιπέρι

Σε μικρή κατσα­ρό­λα ζεσταί­νου­με 2 κου­τα­λιές από το ελαιό­λα­δο σε μέτρια φωτιά και σοτά­ρου­με τα καρό­τα με μία σκε­λί­δα σκόρ­δο για ~1–2λ, μέχρι να μαλα­κώ­σουν λίγο.
Ρίχνου­με 100ml νερό, χαμη­λώ­νου­με τη φωτιά, σκε­πά­ζου­με και σιγο­μα­γει­ρεύ­ου­με για ~15λ, μέχρι να μαλα­κώ­σουν. Αδειά­ζου­με τα καρό­τα στο μπλέ­ντερ ή το μούλ­τι και προ­σθέ­του­με το υπό­λοι­πο σκόρ­δο, το τζίν­τζερ, τα πιπέ­ρια και  πολ­το­ποιού­με. Χωρίς να στα­μα­τή­σου­με τη λει­τουρ­γία του μπλέ­ντερ, ρίχνου­με το ψωμί και χτυ­πά­με για περί­που 1 λεπτό, μέχρι να ενσω­μα­τω­θεί στο μείγ­μα (όπως είπα­με και παρα­πά­νω εμείς θεω­ρού­με πως πρέ­πει να έχει την αίσθη­ση του ψωμιού, άλλοι το θέλουν “αλοι­φή”)
Ρίχνου­με στα­δια­κά το ελαιό­λα­δο, εναλ­λάξ με το λεμό­νι, χτυ­πώ­ντας συνε­χώς, αδειά­ζου­με σε ένα μπολ, καλύ­πτου­με με δια­φα­νή μεμ­βρά­νη και αφή­νου­με στο ψυγείο.. 

Κεφα­λο­νί­τι­κη σκορ­δα­λιά   _(αλιά­δα)

H δια­φο­ρά της Κεφαλ­λο­νί­τι­κης σκορ­δα­λιάς, είναι ότι γίνε­ται απο­κλει­στι­κά με σκόρ­δα 9και μάλι­στα παρα­δο­σια­κά με εκεί­νη την τοπι­κή ποι­κι­λία, με τις μικρο­σκο­πι­κές σκε­λί­δες, που για να τις καθα­ρί­σεις θέλεις μια μέρα…) και πατά­τες, χωρίς ψωμί καρύ­δια κλπ.

Υλι­κά: 6 — 8 πατά­τες βρα­σμέ­νες (ανά­λο­γα την ποσό­τη­τα που θέλου­με ) 2–4 κεφά­λια!! σκόρ­δο (για τους “μερα­κλή­δες” ‑προ­σο­χή αν έχε­τε προ­βλή­μα­τα πίε­σης, ισχύ­ει ο χρυ­σός κανό­νας ένα κεφά­λι σκόρ­δο !! για κάθε πατά­τα) 1 φλι­τζά­νι λάδι, χυμό ενός λεμο­νιού, αλάτι.
Χτυ­πά­με στο μούλ­τι (ή στο γου­δί παρα­δο­σια­κά) σκόρ­δο, λάδι, λεμό­νι και αλά­τι. Τα αδειά­ζου­με σε ένα μπολ και παίρ­νου­με μια ‑μια τις βρα­σμέ­νες πατά­τες, τις χτυ­πά­με και ρίχνου­με (αν έχου­με) και μια κου­τά­λα από τον ζωμό του βρα­στού μπα­κα­λιά­ρου. Αφού έχου­με πολ­το­ποι­ή­σει όλες τις πατά­τες τις αδειά­ζου­με σε ένα μεγα­λύ­τε­ρο δοχείο και προ­σθέ­του­με το μείγ­μα του σκόρ­δου, λάδι και επί πλέ­ον ζωμό από τον μπα­κα­λιά­ρο μας μέχρι να γίνει λεία. Συνο­δεύ­ου­με με τον μπα­κα­λιά­ρο φασο­λά­κια, παν­τζά­ρια, μελι­τζά­νες τηγα­νι­τές, σέσκου­λα, κολο­κυ­θά­κια βρα­στά ή τηγα­νι­τά και κουνουπίδι.
Καλή απόλαυση!
(σσ. Οι Κεφα­λο­νί­τες, του­λά­χι­στον παλιό­τε­ρα και ανε­ξαρ­τή­τως 25^ης Μάρ­τη και μπα­κα­λιά­ρου, την “αλιά­δα” τους (από το ιτα­λι­κό aglio _άλιο) την έτρω­γαν και για κυρί­ως πιάτο

Ανακοίνωση του ΚΚΕ
για την επέτειο της Επανάστασης του 1821