Ό,τι ν’ ακούω με το δεξιό μου αυτί / με μάτι αριστερό το βλέπω.
Κι ό,τι καταπιάνεται ο νους να στοχαστεί, / οι χτύποι της καρδιάς το λένε πρώτοι. (Κ. Βάρναλης)

Παγωτό, η ιστορία του ακαταμάχητου γητευτή

Στην παι­δι­κή μνή­μη του­λά­χι­στον δύο γενε­ών υπήρ­ξε συνυ­φα­σμέ­νο με το εύρος του θέρους. Το πρώ­το παγω­τό «άνοι­γε» την επο­χή της ξεγνοια­σιάς και το τελευ­ταίο σημα­το­δο­τού­σε την έναρ­ξη μιας νέας μαθη­τι­κής σεζόν. Η παγω­μέ­νη λιχου­διά των δια­φό­ρων γεύ­σε­ων, μαζί με τις βου­τιές στη θάλασ­σα ήταν πεδίο παι­χνι­διού για τα παι­διά που συνα­γω­νί­ζο­νταν μετα­ξύ τους στο ποιο θα πετύ­χαι­νε τη μέγι­στη απόδοση…

Τα μετρού­σαν τότε οι πιτσι­ρι­κά­δες τα παγω­τά που κατα­νά­λω­ναν το καλο­καί­ρι κι όταν συνα­ντιό­νταν στον αγια­σμό του σχο­λεί­ου, ανα­κοί­νω­ναν περή­φα­νοι ο ένας στον άλλο το σύνο­λο εκεί­νων που κατα­νά­λω­σαν, σε έναν αριθ­μό που ενί­ο­τε άγγι­ζε ή και ξεπερ­νού­σε τα τρία ψηφία. Από τη δεκα­ε­τία του ΄80 κι ύστε­ρα, όταν εμφα­νί­στη­καν και άρχι­σαν να πυκνώ­νουν τα ζαχα­ρο­πλα­στεία που σέρ­βι­ραν παγω­τό και τον χει­μώ­να, η λιχου­διά έχα­σε την… αίγλη της ως καλα­ντά­ρι των λιλι­πού­τειων μαθη­τών και μετα­τρά­πη­κε σε από­λαυ­ση παντός και­ρού για όλες τις ηλικίες…

   ΑΠΟ ΤΟΝ ΟΥΡΑΝΙΣΚΟ ΤΟΥ ΜΕΓΑΛΕΞΑΝΔΡΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΝΕΡΩΝΑ ΣΤΗΝ ΚΑΡΔΙΑ ΤΩΝ ΔΙΑΦΩΤΙΣΤΩΝ — ΤΟ ΠΡΩΤΟ ΣΤΕΚΙ ΠΑΓΩΤΟΥ ΣΤΗΝ ΕΥΡΩΠΗ

   Παγω­τό. Η κατα­να­λω­τι­κή συνή­θεια, που προ­σφέ­ρει το απο­λαυ­στι­κό­τε­ρο μυρ­μή­γκια­σμα στον ουρα­νί­σκο. Στην Ελλά­δα φτά­νει μόλις τη δεκα­ε­τία του ΄30, αλλά φαί­νε­ται πως η ιστο­ρία του χάνε­ται πολύ βαθιά στο παρελ­θόν. Λένε πως η πρώ­τη μορ­φή παγω­τού κατα­γρά­φε­ται την επο­χή του Μεγά­λου Αλε­ξάν­δρου (336 — 323 π.Χ), καθώς ο καλο­φα­γάς Μακε­δό­νας στρα­τη­λά­της απο­λαμ­βά­νει παγω­μέ­να (στο χιό­νι) φρού­τα περι­χυ­μέ­να με μέλι. Μια αντί­στοι­χη λιχου­διά, γεύ­ε­ται αιώ­νες μετά και ο Ρωμαί­ος αυτο­κρά­το­ρας Νέρω­νας (37–68 μ. Χ.), ο οποί­ος στέλ­νει τους σκλά­βους του στα βου­νά για να μαζέ­ψουν φρέ­σκο χιό­νι και να το φέρουν πίσω για να το απο­λαύ­σει μαζί με τα φρού­τα του.

   Παρα­σκευα­στής της δυνα­στεί­ας των Τανγκ στην Κίνα (618 έως το 907 μ. Χ.) βρί­σκει τρό­πο να φτιά­χνει γευ­στι­κά μείγ­μα­τα από πάγο και γάλα, ενώ για την εμφά­νι­σή της στην Ευρώ­πη, η συγκε­κρι­μέ­νη λιχου­διά απο­δί­δε­ται στα… «λάφυ­ρα» του ταξι­δευ­τή Μάρ­κο Πόλο (13ος αι.).

   Κάπου στις αρχές του 17ου αι. ο Γάλ­λος σεφ του βασι­λιά Καρό­λου Α΄ (1600–1649) της Αγγλί­ας εντυ­πω­σιά­ζει τους επί­ση­μους συν­δαι­τυ­μό­νες του με ένα επι­δόρ­πιο που θυμί­ζει χιό­νι, αλλά είναι γλυ­κό. Ο Κάρο­λος «κόβει» στον σεφ της Αυλής 500 λίρες ετη­σί­ως, ως «επί­δο­μα σιω­πής». Για να μην απο­κα­λύ­ψει σε κανέ­ναν τη συντα­γή του δρο­σι­στι­κού επι­δόρ­πιου και να συνε­χί­σει να το φτιά­χνει μόνο για τον ίδιο και τους επί­ση­μους καλε­σμέ­νους του. Αλλά το μυστι­κό κάπο­τε διαρ­ρέ­ει. Άλλω­στε, νωρί­τε­ρα, το 1533, όταν η Αικα­τε­ρί­νη των Μεδί­κων παντρεύ­ε­ται τον Ερρί­κο Β’, φέρ­νει στη νέα της πατρί­δα ένα επι­δόρ­πιο από γλυ­κιά κρέ­μα, που θυμί­ζει πολύ την κατο­πι­νή συντα­γή του Γάλ­λου σεφ και πιθα­νο­λο­γεί­ται ότι απο­τε­λεί τον πρό­δρο­μό της.

Το θέμα είναι ότι, ως εμπο­ρι­κό προ­ϊ­όν πλέ­ον, και το παγω­τό της επο­χής ‑όπως κάθε τι ιδιαί­τε­ρο- παρα­σκευά­ζε­ται και προ­ο­ρί­ζε­ται για τους πλου­σί­ους. Δεδο­μέ­νης, άλλω­στε, της δυσκο­λί­ας να συντη­ρη­θεί το κύριο συστα­τι­κό της συντα­γής, ο πάγος, το είδος καθί­στα­ται μάλ­λον λιγο­στό, δυσεύ­ρε­το και απλη­σί­α­στο στους μη έχο­ντες… Πέραν τού­του, δαπα­νη­ρή και επί­πο­νη είναι και η παρα­σκευή του, καθώς χρειά­ζο­νται δύο μεγά­λοι κάδοι με μεγά­λες ποσό­τη­τες πάγου και αλα­τιού και του­λά­χι­στον 40 λεπτά της ώρας συνε­χές ανα­κά­τε­μα του μείγ­μα­τος, ώστε ούτε να λιώ­σει, ούτε να παρου­σιά­σει κρυστάλλους.

Οι πρώ­τες συντα­γές παγω­τού πάντως εμφα­νί­ζο­νται στις αρχές του 18ου αι. και φιλο­ξε­νού­νται σε γαλ­λι­κό βιβλίο υπό τον τίτλο «Η τέχνη τού να φτιά­χνεις παγω­τό». Ωστό­σο, νωρί­τε­ρα, αρκε­τοί είναι οι ασχο­λού­με­νοι με την παρα­σκευή εδε­σμά­των που δια­γκω­νί­ζο­νται ατύ­πως στη μάχη τού ποιος θα φτιά­ξει το τέλειο παγω­τό. Η ιστο­ρία, εντέ­λει, δικαιώ­νει τον Σικε­λό μάγει­ρα Φραν­τσέ­σκο Προ­κό­πιο ντέι Κολ­τέ­λι (Francesco Procopio dei Coltelli), ο οποί­ος το 1686 ανοί­γει στην καρ­διά του Παρι­σιού το «Café Procope», το πρώ­το καφε­νείο της γαλ­λι­κής πρω­τεύ­ου­σας, κατά κάποιους και το πρώ­το παγκο­σμί­ως. Το κατά­στη­μα σύντο­μα μετα­τρέ­πε­ται σε στέ­κι ανθρώ­πων του πνεύ­μα­τος και της τέχνης. Από τα τρα­πέ­ζια του περ­νούν όλοι οι αστέ­ρες της Κομε­ντί Φραν­σαίζ (Comedie francaise), αλλά και ο Ρακί­νας, και ο Ρου­σώ και ο Βολ­ταί­ρος και ο Ντι­τε­ρό και ο Μπαλ­ζάκ και ο Φραν­κλί­νος και πολ­λοί πολ­λοί άλλοι. Ένας από τους λόγους της επι­τυ­χί­ας του καφε­νεί­ου είναι το παγω­τό, που σερ­βί­ρει. Αλλά πώς έχει ξεκι­νή­σει να φτιά­χνει παγω­τό ένας Σικε­λός, γεν­νη­μέ­νος στους πρό­πο­δες της Αίτνας;

Ο Φραν­τσέ­σκο Προ­κό­πιο είναι γόνος οικο­γέ­νειας ψαρά­δων. Τόσο ο παπ­πούς του όσο και ο πατέ­ρας του συντη­ρούν τις οικο­γέ­νειές τους ψαρεύ­ο­ντας πότε στον κόλ­πο του Κάπο ντ΄ Ορλά­ντο και πότε στις θάλασ­σες της Ταορ­μί­νας και της Κατά­νιας. Το παγω­τό αυτή την επο­χή είναι μία έννοια άγνω­στη, αλλά η ιτα­λι­κή λέξη «σορ­μπέ­το» (sorbetto) είναι γνω­στή, εύγε­στη και ιδιαι­τέ­ρως απο­λαυ­στι­κή στο θερ­μό κλί­μα της Σικε­λί­ας… Πρό­κει­ται για το δρο­σι­στι­κό επι­δόρ­πιο, που αιώ­νες μετά, θα φτά­σει στην Ελλά­δα ως γρα­νί­τα. Μία κατε­ψυγ­μέ­νη υγρή νοστι­μιά, που παρα­σκευά­ζε­ται από μελω­μέ­νο νερό και χυμούς φρού­των. Στην πραγ­μα­τι­κό­τη­τα, το sorbetto είναι η ιτα­λι­κή εκδο­χή του περ­σι­κού «şerbet», ενός δρο­σι­στι­κού γλυ­κού ροφή­μα­τος ανα­με­μειγ­μέ­νου κυρί­ως με λεμό­νια και χυμούς λου­λου­διών, όπου όμως προ­στί­θε­νται και στοι­χεία γάλα­κτος. Οι Ιτα­λοί το έχουν φέρει στον τόπο τους έχο­ντας αφαι­ρέ­σει παντε­λώς το γάλα. Αλλά ο παπ­πούς του Φραν­τσέ­σκο Προ­κό­πιο, που τυχαία έχει δοκι­μά­σει από αυτό το αυθε­ντι­κό ανα­το­λί­τι­κο επι­δόρ­πιο και έχει ενθου­σια­στεί, όταν δεν ψαρεύ­ει, σκέ­φτε­ται και πει­ρα­μα­τί­ζε­ται. Προ­σπα­θεί να κατα­σκευά­σει το μηχά­νη­μα, που χρη­σι­μο­ποιούν οι Πέρ­σες για την παρα­σκευή του «şerbet», στο οποίο ‑εννο­εί­ται- θα περιέ­χε­ται και γάλα. Όταν τα κατα­φέρ­νει είναι πια πολύ μεγά­λος για να αξιο­ποι­ή­σει την εφεύ­ρε­σή του, αλλά την κλη­ρο­δο­τεί στον εγγο­νό του, ο οποί­ος στο μετα­ξύ δεί­χνει έφε­ση στη μαγει­ρι­κή. Ανα­ζη­τώ­ντας την τύχη του και βαδί­ζο­ντας ήδη στην τρί­τη δεκα­ε­τία της ζωής του, τα βήμα­τα του Φραν­τσέ­σκο Προ­κό­πιο του νεό­τε­ρου, τον οδη­γούν στο Παρί­σι, όπου ανοί­γει το «Le Procope» και καθώς, το παγω­τό ταξι­δεύ­ει από τις ευρω­παϊ­κές βασι­λι­κές αυλές ως νέο γαστρο­νο­μι­κό επί­τευγ­μα, εκεί­νος απο­φα­σί­ζει να το προ­σφέ­ρει στην πελα­τεία του. Στην πραγ­μα­τι­κό­τη­τα δεν έχει παρά να πει­ρα­μα­τι­στεί με τη μηχα­νή-κλη­ρο­δό­τη­μα του παπ­πού του. Το πεί­ρα­μα στέ­φε­ται με από­λυ­τη επι­τυ­χία και αρι­στο­κρά­τες από κάθε γωνιά της Γαλ­λί­ας βρί­σκο­νται στα καφε­νείο του Φραν­τσέ­σκο Προ­κό­πιο να απο­λαμ­βά­νουν τη νέα λιχου­διά, που ευφραί­νει τον ουρα­νί­σκο τις ζεστές μέρες του καλο­και­ριού… Στο μετα­ξύ, ο ίδιος έχει παντρευ­τεί και απο­κτή­σει ήδη τα πρώ­τα οκτώ παι­διά του… Άλλα πέντε θα έρθουν στη ζωή του από ακό­μη δύο γάμους, που θα προ­λά­βει να κάνει ως τα 76 του, οπό­τε θα αφή­σει την τελευ­ταία του πνοή. Η δυνα­στεία των dei Coltelli θα φρο­ντί­σει να διαιω­νί­σει και το κατά­στη­μα και το παγω­τό στην Ευρώ­πη, το οποίο ασφα­λώς πιστώ­νε­ται στον Σικε­λό μάγει­ρα. Το «Le Procope» λει­τουρ­γεί αδια­λεί­πτως, ως ρεστο­ράν πλέ­ον, στη 13 rue de l΄Ancienne Comedie της γαλ­λι­κής πρω­τεύ­ου­σας, κλεί­νο­ντας φέτος αισί­ως 335 έτη ζωής (!). Εξα­κο­λου­θεί να σερ­βί­ρει ένα από τα πιο εύγε­στα παγω­τά της γηραιάς ηπεί­ρου και όχι μόνον…

   ΤΟ ΠΑΓΩΤΟ ΕΞΑΠΛΩΝΕΤΑΙ ΜΕ ΤΗΝ ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΦΗΜΗΣ…

Έχο­ντας «ξεφύ­γει» από τα βασι­λι­κά σαλό­νια κι έχο­ντας έκτο­τε κερ­δί­σει περί­ο­πτη θέση στις γευ­στι­κές απο­λαύ­σεις των ευκα­τά­στα­των κατα­να­λω­τών (όσο η συντή­ρη­ση του πάγου παρα­μέ­νει δύσκο­λη υπό­θε­ση, τόσο το παγω­τό θα απο­τε­λεί λιχου­διά των πλου­σί­ων) ανά την Ευρώ­πη, το παγω­τό γίνε­ται πεδίο πει­ρα­μα­τι­σμού στα εργα­στή­ρια των ζαχα­ρο­πλα­στών. Το λευ­κό παγω­μέ­νο γλυ­κό μετα­τρέ­πε­ται σε επι­δόρ­πιο της καρ­διάς. Μικρές αλλά αξιο­ση­μεί­ω­τες νίκες πει­ρα­μα­τι­στών φέρ­νουν στην επι­φά­νεια και­νούρ­γιες γεύ­σεις παγω­τού, από τις οποί­ες κάποιες ταξι­δεύ­ουν ιλιγ­γιω­δώς στην αγο­ρά και κάποιες… με τον αρα­μπά. Στο τέλος, βέβαια, βρί­σκουν όλες τη θέση τους στην καρ­διά των καταναλωτών.

   Στην αμε­ρι­κα­νι­κή ήπει­ρο, πάντως, η λιχου­διά κάνει θορυ­βώ­δη εμφά­νι­ση στα μέσα του 18ου αι. Εικά­ζε­ται πως στην πραγ­μα­τι­κό­τη­τα, ο «εισα­γω­γέ­ας» του είδους στις ΗΠΑ, είναι αξιω­μα­τού­χος της κεντρι­κής διοί­κη­σης, ο οποί­ος, σε επί­ση­μο ταξί­δι του στην Ευρώ­πη, δοκι­μά­ζει το επι­δόρ­πιο σε κάποιο γεύ­μα και ενθου­σιά­ζε­ται. Το 1744, Σκω­τσέ­ζος άποι­κος που επι­σκέ­πτε­ται το σπί­τι του κυβερ­νή­τη του Maryland κατα­γρά­φει με ζέση το κέρα­σμα που δέχθη­κε και δεν ήταν άλλο από παγω­τό φρά­ου­λα. Είναι η ίδια χρο­νιά, που το λήμ­μα «ice cream» κάνει την παρ­θε­νι­κή του εμφά­νι­ση στο English Dictionary.

Τον Μάιο του 1777 οι ανα­γνώ­στες της «New-York Gazetta» και του «Weekly Mercury» δια­βά­ζουν μία δια­φή­μι­ση εγκαι­νί­ων κατα­στή­μα­τος σε πλαί­σιο: «Ο άρτι αφι­χθείς εκ Λον­δί­νου Philip Lenzi θα προ­σφέ­ρει στο κοι­νό του Μαν­χά­ταν ποι­κι­λία από γλυ­κές λιχου­διές, όπως μαρ­με­λά­δες και ζελέ, δαμά­σκη­να ζάχα­ρης, δια­κο­σμη­τι­κά ζάχα­ρης, καρα­μέ­λες και — το πιο σημα­ντι­κό — παγω­τό!». Γι αυτό το τελευ­ταίο μάλι­στα ο επι­χει­ρη­μα­τί­ας υπό­σχε­ται πως, στο κατά­στη­μά του, θα δια­τί­θε­ται «σχε­δόν ημε­ρη­σί­ως». Ήρθε η στιγ­μή, εκτός από την Ευρώ­πη, το παγω­τό να αλώ­σει και την Αμερική.

Ο τρί­τος πρό­ε­δρος των ΗΠΑ, Τόμας Τζέ­φερ­σον (1801–1809), πει­ρα­μα­τι­ζό­με­νος στην κου­ζί­να της συζύ­γου του, φέρε­ται να σκα­ρώ­νει τη δική του συντα­γή για παγω­τό βανί­λια, ενώ η επό­με­νη «πρώ­τη κυρία», η κυρία του Τζέιμς Μάντι­σον (1809–1817) σερ­βί­ρει παγω­τό φρά­ου­λα στη δεξί­ω­ση για τη δεύ­τε­ρη προ­ε­δρι­κή θητεία του συζύ­γου της.

   Το πρώ­το εργο­στά­σιο παρα­γω­γής παγω­τού στις ΗΠΑ ιδρύ­ε­ται, το 1851, από έναν κουά­κε­ρο του Maryland. Πρό­κει­ται για τον Τζέι­κομπ Φάσελ (C. Jacob Fussell), ο οποί­ος μοι­ραία βαφτί­ζε­ται «πατέ­ρας της παγω­το­βιο­μη­χα­νί­ας». Είναι η χρο­νιά κατά την οποία ο μέσος Αμε­ρι­κα­νός κατα­να­λώ­νει ετη­σί­ως ένα κου­τα­λά­κι του γλυ­κού παγω­τό (!). Δύο αιώ­νες μετά, η ετή­σια κατα­νά­λω­ση παγω­τού από έναν Αμε­ρι­κα­νό πολί­τη ξεπερ­νά τα 30 λίτρα (περί­που 27 κιλά)!

   ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΔΑΙΜΟΝΙΟ ΣΤΑ ΠΑΝΩ ΤΟΥ… ΕΛΛΗΝΑΣ Ο ΠΑΤΕΡΑΣ ΤΟΥ ΜΑΛΑΚΟΥ ΠΑΓΩΤΟΥ

   Ο 20ος αι. τρέ­χει ανά τη Γη και το παγω­τό, που έχει ταξι­δέ­ψει σχε­δόν σε όλα τα μήκη και πλά­τη της είναι πλέ­ον καθη­με­ρι­νή συνή­θεια του καλο­και­ριού. Στις ζεστές ζώνες του πλα­νή­τη μάλι­στα είναι γεγο­νός η παρα­γω­γή και κατα­νά­λω­ση παγω­τού και τον χειμώνα.

   Τα πρώ­τα χρό­νια του αιώ­να, στην Ελλά­δα το παγω­τό είναι περισ­σό­τε­ρο φήμη, παρά πραγ­μα­τι­κό­τη­τα. Ιστο­ρι­κές πηγές, βέβαια, ανα­φέ­ρουν ότι του­λά­χι­στον οι εν Αθή­ναις αρι­στο­κρά­τες γεύ­θη­καν για πρώ­τη φορά την παγω­μέ­νη λιχου­διά το 1835 σε μία από τις κοσμι­κές εκδη­λώ­σεις του Βαυα­ρού πρω­θυ­πουρ­γού Άρμα­σπεργκ. Ένας Ιτα­λός, ονό­μα­τι Calvo, διευ­θυ­ντής ξενο­δο­χεί­ου στην πόλη, που σχε­δί­α­ζε να ανοί­ξει ζαχα­ρο­πλα­στείο, σκέ­φτη­κε να δια­φη­μί­σει το επι­δόρ­πιο, που θα απο­τε­λού­σε τη ναυαρ­χί­δα των προ­ϊ­ό­ντων του. Έτσι πρό­τει­νε στην κόμισ­σα Άρμα­σπεργκ να παρα­σκευά­σει παγω­τά για τους προ­σκε­κλη­μέ­νους της. Εκεί­νη δέχθη­κε με προ­θυ­μία. Το κέρα­σμα ενθου­σί­α­σε τους επι­σκέ­πτες και η οικο­δέ­σποι­να δεν στα­μα­τού­σε να δια­φη­μί­ζει το ζαχα­ρο­πλα­στείο, που θα το διέ­θε­τε. Αλλά, σύντο­μα το κλί­μα ενθου­σια­σμού χάλα­σε… Όσοι κατα­νά­λω­σαν τη λιχου­διά άρχι­σαν να ψάχνουν γωνιά για να την απο­βά­λουν… «Μετέ­βα­λον το δάπε­δον της αιθού­σης εις δει­νώς κυμαι­νό­με­νον σκά­φος» ανα­φέ­ρει χαρα­κτη­ρι­στι­κά χρο­νι­κο­γρά­φος της επο­χής. Τι είχε συμ­βεί; Ο Calvo, προ­κει­μέ­νου να κάνει εντυ­πω­σια­κό­τε­ρα τα παγω­τά του και καθώς δεν υπήρ­χαν στην Αθή­να φυσι­κές χρω­στι­κές ουσί­ες, χρη­σι­μο­ποί­η­σε χημι­κά χρώ­μα­τα κι έτσι οι καλε­σμέ­νοι έπα­θαν τρο­φι­κή δηλη­τη­ρί­α­ση. Ο χορός «σχό­λα­σε» άδο­ξα. Την ώρα που όλοι ανα­ζη­τού­σαν για­τρό, ο επί­δο­ξος ζαχα­ρο­πλά­στης γινό­ταν… λαγός! Πέρα­σαν μήνες για να εμφα­νι­στεί ξανά δημοσίως…

Ως εκ τού­του, οι πρώ­τες εντυ­πώ­σεις από τα παγω­τά στην ελλη­νι­κή πρω­τεύ­ου­σα δεν ήταν και ιδιαί­τε­ρα ευχά­ρι­στες. Όχι πολύ αργό­τε­ρα, όμως, το 1840, ο δρα­στή­ριος επι­χει­ρη­μα­τί­ας Καρ­δα­μά­της ανοί­γει το πρώ­το αμι­γές ζαχα­ρο­πλα­στείο της πόλης (ως τότε χρέη ζαχα­ρο­πλα­στεί­ου εκτε­λούν οι φούρ­νοι) στη συμ­βο­λή των οδών Αιό­λου και Ευρι­πί­δου προ­σφέ­ρο­ντας μετα­ξύ άλλων και παγω­τό, και το μετα­τρέ­πει σε λαϊ­κή λιχου­διά, που απο­λαμ­βά­νουν με πάθος οι Αθη­ναί­οι. Ο επι­χει­ρη­μα­τί­ας δεν έχει πολ­λά γλυ­κά στη… φαρέ­τρα του, αλλά ‑στην αρχή του­λά­χι­στον- δεν είναι και απα­ραί­τη­το. Το κατά­στη­μά του δια­θέ­τει παρι­σι­νή ατμό­σφαι­ρα και παγω­τό. Φαί­νε­ται πως αυτά είναι αρκε­τά. Λέγε­ται ότι η ημε­ρή­σια είσπρα­ξη του κατα­στή­μα­τος φτά­νει τις 400 δραχ­μές, ενώ τις γιορ­τές ξεπερ­νά τις 1.000, ποσά αστρο­νο­μι­κά για την επο­χή! Αυτό του επι­τρέ­πει να ταξι­δεύ­ει τακτι­κά στην Ευρώ­πη και να φέρ­νει στην Αθή­να νέες συντα­γές. Εικά­ζε­ται ότι είναι αυτός που έφε­ρε και την πρώ­τη χει­ρο­κί­νη­τη μηχα­νή παρα­σκευ­ής σοκολάτας.

   Ο ερχο­μός των προ­σφύ­γων της Μικράς Ασί­ας στην Ελλά­δα δίνει ακό­μη μεγα­λύ­τε­ρη ώθη­ση στην παρα­σκευή παγω­τού. Μικρά παρα­σκευα­στή­ρια ξεφυ­τρώ­νουν στις μεγά­λες πόλεις και στους δρό­μους κάνουν την εμφά­νι­σή τους οι πρώ­τοι παγω­τα­τζή­δες με τα τρο­χή­λα­τα παγο-ψυγεία. Οι Μικρα­σιά­τες ζαχα­ρο­πλά­στες φέρ­νουν την τέχνη τους και απο­γειώ­νουν την παγω­μέ­νη λιχου­διά, συστή­νο­ντας στην Ελλά­δα τον «ντο­ντουρ­μά». Στην πραγ­μα­τι­κό­τη­τα, dondurma απο­κα­λεί­ται στα τουρ­κι­κά το παγω­τό. Αλλά εκεί, στην άλλη πλευ­ρά του Αιγαί­ου, η παρα­σκευή του βασί­ζε­ται στο παχύ βου­βα­λί­σιο γάλα, που κάνει το παγω­τό ακό­μα πιο εύγε­στο και κυρί­ως, μαστι­χω­τό. Έτσι, ο «ντο­ντουρ­μάς» καθιε­ρώ­νε­ται ως το ανα­το­λί­τι­κο είδος παγω­τού, που γίνε­ται δεκτό στην Ελλά­δα μετά… βαΐ­ων και κλά­δων… Δεκα­ε­τί­ες αργό­τε­ρα, οι παρα­σκευα­στές, εμπνε­ό­με­νοι από την υφή και τη γεύ­ση του ντο­ντουρ­μά, θα παρου­σιά­σουν στην αγο­ρά το παγω­τό καϊμάκι.

   Το 1934, η Ελλά­δα απο­κτά τη δική της μονά­δα προ­ϊ­ό­ντων γάλα­κτος και παγω­τού. Τα αδέλ­φια Σου­ρα­πά, από τα Βέρ­βε­να της Αρκα­δί­ας, μετα­νά­στες στο Σικά­γο, έχο­ντας απο­κτή­σει κάποια σχε­τι­κή οικο­νο­μι­κή επι­φά­νεια, επι­στρέ­φουν στον τόπο τους, όπου η δια­κί­νη­ση του φρέ­σκου γάλα­κτος είναι απο­κλει­στι­κή αρμο­διό­τη­τα των πλα­νό­διων πωλη­τών και των γαλα­κτο­κο­μεί­ων. Έτσι, απο­φα­σί­ζουν να στή­σουν την Εθνι­κή Βιο­μη­χα­νία Γάλα­κτος (ΕΒΓΑ) και μάλι­στα στον Βοτα­νι­κό που σφύ­ζει από βου­στά­σια, για βρί­σκο­νται κοντά στην πρώ­τη ύλη.

   Το 1936, η εται­ρεία παρου­σιά­ζει στους Έλλη­νες το παγω­τό «ξυλά­κι», το παγω­τό σε κύπελ­λο και το χωνά­κι με σοκο­λά­τα και αμύ­γδα­λο. Το «ξυλά­κι» είναι αυτό που της χαρί­ζει την πρώ­τη της ευρε­σι­τε­χνία. Το πρώ­το τυπο­ποι­η­μέ­νο παγω­τό στην Ελλά­δα και μάλι­στα με την έγκρι­ση του Γενι­κού Χημεί­ου του Κρά­τους, που πιστο­ποιεί την ποιό­τη­τα. Την ίδια χρο­νιά το όνο­μα της εται­ρεί­ας αλλά­ζει από «Εθνι­κή» σε «Ελλη­νι­κή Βιο­μη­χα­νία Γάλα­κτος», δια­τη­ρώ­ντας το αρκτι­κό­λε­ξο ΕΒΓΑ και κατα­φέρ­νο­ντας να καθιε­ρώ­σει τα παγω­τά της σε κάθε ελλη­νι­κή γει­το­νιά, όπου «ξεπη­δούν» τα πρα­τή­ριά της. Μόνο τη δεκα­ε­τία του 1950 στις ελλη­νι­κές μεγα­λου­πό­λεις ανοί­γουν 900 πρα­τή­ρια, υπό τον θρυ­λι­κό πλέ­ον τίτλο «Η ΕΒΓΑ της γειτονιάς».

   Το 1954, στον… τρε­λό χορό του παγω­τού θα μπει και ο Γιώρ­γος Τσι­νά­βος, μικρο-ζαχα­ρο­πλά­στης από τις Σέρ­ρες, ο οποί­ος, στην επι­χεί­ρη­σή του υπό την επω­νυ­μία «Κρι Κρι», παρά­γει και δια­θέ­τει παγω­τά και είδη ζαχα­ρο­πλα­στι­κής. Οι πρώ­τες δια­νο­μές του παγω­μέ­νου προ­ϊ­ό­ντος του γίνο­νται με τους γνω­στούς πλέ­ον πλα­νό­διους πωλη­τές και τα ειδι­κά χει­ρο­κί­νη­τα καρο­τσά­κια που χρη­σι­μο­ποιούν ως ψυκτι­κό μέσο τον πάγο και το αλά­τι. Το παγω­τό που πιστώ­νε­ται στον βορειο­ελ­λα­δί­τη και ταξι­δεύ­ει τη φήμη του αρκε­τά μακριά από τα όρια των Σερ­ρών, είναι το «κασ­σά­το», που παρα­σκευά­ζε­ται από πρό­βειο γάλα.

Στα χρό­νια που ακο­λου­θούν και αυτή η επι­χεί­ρη­ση ‑όπως η ΕΒΓΑ και αργό­τε­ρα η ΑΓΝΟ και η ΔΕΛΤΑ και αρκε­τές ακό­μα με αιχ­μή το παγω­τό- θα πορευ­τεί σε ένδο­ξους δρό­μους και θα θεριέψει.

Κι όσο στην Ελλά­δα η αγο­ρά του παγω­τού ανοί­γει, στις ΗΠΑ ένας δαι­μό­νιος Έλλη­νας εφευ­ρί­σκει και καθιε­ρώ­νει νέο είδος παγω­μέ­νης λιχου­διάς και ξετρε­λαί­νει τους Αμε­ρι­κα­νούς! Ο Αθα­νά­σιος Θωμάς Καρ­βέ­λας (Tom Carvel) ‑γόνος μετα­να­στών, που έφτα­σαν στη Νέα Υόρ­κη, το 1910, όταν εκεί­νος ήταν μόλις 4 χρό­νων- έχει ανα­κα­λύ­ψει το «παγω­τό μηχα­νής» ή αλλιώς «μαλα­κό παγω­τό» (soft ice cream) και κάνει χρυ­σές δουλειές.

Όλα ξεκί­νη­σαν το 1932, όταν ο πολυ­τε­χνί­της και πολυ­μή­χα­νος Θωμάς, ανα­ζη­τώ­ντας την τύχη του, αγό­ρα­σε ένα μετα­χει­ρι­σμέ­νο φορ­τη­γό, προ­κει­μέ­νου να που­λά­ει παγω­τό από την καρό­τσα. Ο Τομ είναι παρών σε κάθε γιορ­τή και κάθε αργία. Τον τρώ­νε τα χιλιό­με­τρα, αλλά δεν τον νοιά­ζει. Το παγω­τό είναι πλέ­ον η αγα­πη­μέ­νη λιχου­διά των Αμε­ρι­κα­νών και οι δου­λειές πάνε καλά. Στις 30 Μαΐ­ου του 1934, ξημε­ρώ­νει για τις ΗΠΑ η Ημέ­ρα Εθνι­κής Μνή­μης κι εκεί­νος γεμί­ζει το ψυγείο του με προ­ϊ­όν και ξεχύ­νε­ται στους δρό­μους. Αλλά ένα λάστι­χο ακι­νη­το­ποιεί το αυτο­κί­νη­το στην άκρη του δρό­μου. Η ώρα περ­νά χωρίς πηγή τρο­φο­δο­σί­ας ενέρ­γειας, ώστε να λει­τουρ­γεί το ψυγείο, και ο νεα­ρός τρέ­χει με από­γνω­ση σε ένα κοντι­νό εργα­στή­ρι κερα­μι­κής, προ­κει­μέ­νου να βρει τρό­πο να σώσει το εμπό­ρευ­μα, που έχει αρχί­σει να λιώ­νει. Όταν επι­στρέ­φει, βλέ­πει ενθου­σια­σμέ­νους πελά­τες γύρω από το φορ­τη­γό του να γεύ­ο­νται το παρά­ξε­νο «μαλα­κό παγω­τό». Ο δαι­μό­νιος νεα­ρός αισθά­νε­ται ότι μόλις άνοι­ξαν οι ουρα­νοί και βρέ­χουν χρή­μα… Εκεί­νη την ημέ­ρα, ο Τομ ξεπου­λά κάνο­ντας είσπρα­ξη 3.500 δολα­ρί­ων! Αλλά είναι μόνο η αρχή.

Το 1936 αγο­ρά­ζει το εργα­στή­ρι κερα­μι­κής από το οποίο προ­σπά­θη­σε να προ­μη­θευ­τεί ηλε­κτρι­κό ρεύ­μα, το μετα­τρέ­πει σε στα­θε­ρό σημείο πώλη­σης παγω­τού “Carvel” (το πρώ­το της τερά­στιας αλυ­σί­δας, που ακο­λού­θη­σε) και πραγ­μα­το­ποιεί και κατο­χυ­ρώ­νει την ιδέα του να δημιουρ­γή­σει τη μηχα­νή, που θα δια­τη­ρεί το παγω­τό σε μαλα­κή υφή.

Οι δου­λειές έχουν ανοί­ξει, η πελα­τεία σχη­μα­τί­ζει ουρές έξω από το κατά­στη­μα του Τομ, αλλά για εκεί­νον αυτό δεν είναι αρκε­τό. Σκε­πτό­με­νος πώς μπο­ρεί να αυξή­σει την τιμή του προ­ϊ­ό­ντος του χωρίς να προ­κα­λέ­σει δυσφο­ρία στους πελά­τες του, απο­φα­σί­ζει να εφαρ­μό­σει μία και­νο­τό­μα, αλλά κατο­πι­νά δημο­φι­λή, εμπο­ρι­κή τακτι­κή. Είναι το «1+1». «Αγο­ρά­ζο­ντας ένα, κερ­δί­ζε­τε ένα ακό­μη». Έτσι ο πελά­της έχει την ψευ­δαί­σθη­ση ότι αγο­ρά­ζει κάτι φθη­νό­τε­ρο και απο­λαμ­βά­νει διπλά…

   Μετά τον πόλε­μο, η ανά­πτυ­ξη της επι­χεί­ρη­σης του Carvel είναι ραγδαία. Παρά­γει και που­λά τις μηχα­νές τού «soft ice cream» σε επί­δο­ξους νέους επι­χει­ρη­μα­τί­ες ανά την Αμε­ρι­κή, τους επι­σκέ­πτε­ται και τους εκπαι­δεύ­ει στο πώς θα τις λει­τουρ­γούν και εισπράτ­τει ποσο­στά από τις πωλή­σεις. Ο δαι­μό­νιος επι­χει­ρη­μα­τί­ας είναι ο εμπνευ­στής του «franchise»! Το 1974 κατο­χυ­ρώ­νει το brand name της αλυ­σί­δας του και ιδρύ­ει σχο­λή, στην οποία εκπαι­δεύ­ει νέους υπαλ­λή­λους. Ένας κοφτε­ρός νους, αυτή τη φορά με ελλη­νι­κό αίμα στις φλέ­βες του, απο­δει­κνύ­ει στους Αμε­ρι­κα­νούς την ακρι­βή ερμη­νεία της δικής τους ρήσης… «Sky’s the limit» (ο ουρα­νός είναι το όριο).

Στα τέλη πια του 20ου αι. το παγω­τό είναι προ­ϊ­όν για όλα τα βαλά­ντια, που προ­σφέ­ρε­ται σε πάμπολ­λες μορ­φές και γεύ­σεις. Επά­νω του έχουν στη­θεί θηριώ­δεις βιο­μη­χα­νί­ες και επεν­δυ­θεί τερά­στια κεφά­λαια ανά τον κόσμο, για­τί, όπως λίγες λιχου­διές στο παγκό­σμιο τρα­πέ­ζι, απο­λαμ­βά­νει το προ­νό­μιο να αγα­πιέ­ται και να κατα­να­λώ­νε­ται με πάθος.

 

   ΠΗΓΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΩΝ ΚΑΙ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΩΝ:

   «Sicillian Post»

   «New-York Gazette»

   Accademia Italiana di Gastronomia e Gastrosofia

   LE PROCOPE

   Carvel/A company Built from Ice Cream

   NEW-YORK HISTORICAL SOCIETY / MUSEUM & LIBRARY

   ΜΙΚΡΟΣ ΡΩΜΗΟΣ / ΗΛ. ΕΦΗΜΕΡΙΔΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΘΗΝΑ ΤΟΥ ΜΟΥΣΕΙΟΥ ΤΗΣ ΠΟΛΕΩΣ ΤΩΝ ΑΘΗΝΩΝ/ΙΔΡΥΜΑΤΟΣ ΒΟΥΡΟΥ-ΕΥΤΑΞΙΑ

   Βάση πλη­ρο­φο­ριών γενε­α­λο­γι­κών δέν­δρων / Geneanet

   Λέσχη Αρχι­ζα­χα­ρο­πλα­στών Ελλάδας

Πηγή: ΑΠΕ /   Της Τόνιας Α. Μανιατέα

 

Μοι­ρα­στεί­τε το:

Μετάβαση στο περιεχόμενο