Παστός μπακαλιάρος: Πώς τον επιλέγουμε και πώς τον ξαλμυρίζουμε

Δεν είπε κανείς ότι είναι εύκο­λη δου­λειά να φτιά­ξεις παστό μπα­κα­λιά­ρο τηγα­νη­τό για την 25η Μαρ­τί­ου. Δεν φτά­νει το ξαλ­μύ­ρι­σμα, που θέλει το χρό­νο του ‑από μιά­μι­ση έως δύο μέρες ανά­λο­γα με τον μπα­κα­λιά­ρο- είναι και το κουρ­κού­τι που έχει τα μυστι­κά του. Ας ξεκι­νή­σου­με όμως από τα βασικά.

Η σωστή επιλογή μπακαλιάρου

Σημα­ντι­κό είναι του να επι­λέ­ξου­με ένα κομ­μά­τι μπα­κα­λιά­ρου καλής ωρί­μα­σης. Θα πρέ­πει να είναι λευ­κό­σαρ­κο, με εύκαμ­πτο κρέ­ας, ιδα­νι­κά να δια­τη­ρεί ακό­μη το σκού­ρο δέρ­μα του και να έχει καλή μυρω­διά. Ο καλύ­τε­ρος μπα­κα­λιά­ρος είναι ισπα­νι­κής ή πορ­το­γα­λι­κής προ­έ­λευ­σης. Τα καλύ­τε­ρα κομ­μά­τια του είναι τα χοντρά φιλέ­τα από το κάτω μέρος της κοι­λιάς, καθώς σε αυτό το σημείο το ψάρι δεν έχει ρου­φή­ξει πολύ αλά­τι, όπως μας είπε η σεφ Νένα Ισμυρ­νό­γλου και δεν έχει πολ­λά κόκαλα.

Το σωστό ξαλμύρισμα

Ξεπλέ­νου­με τον μπα­κα­λιά­ρο επι­με­λώς κάτω από τρε­χού­με­νο νερό για να απο­μα­κρύ­νου­με το πολύ αλά­τι με το οποίο είναι καλυμ­μέ­νος. Στο πρώ­το ξέπλυ­μα κάτω από τη βρύ­ση αφαι­ρού­με τα πτε­ρύ­για με ένα κοφτε­ρό μαχαί­ρι, αν δεν έχου­με πάρει φιλέ­το, ενώ αν θέλου­με να κάνου­με κρο­κέ­τες μπα­κα­λιά­ρου και δεν θέλου­με το δέρ­μα, αφαι­ρού­με και το δέρ­μα. Μετά τον βάζου­με με το δέρ­μα προς τα πάνω σε μια μεγά­λη λεκά­νη με κρύο νερό όπου τον αφή­νου­με για του­λά­χι­στον 12 ώρες. Μπο­ρεί το ξαλ­μύ­ρι­σμα να κρα­τή­σει και 36 ώρες, ακό­μα και 48 ανά­λο­γα με την ποσό­τη­τα και το πόσο παστω­μέ­νος είναι, πόσο χοντρό είναι το κομ­μά­τι και πόσο θέλου­με να ξαλ­μυ­ρι­στεί. Κάποιοι δηλα­δή μπο­ρεί να θέλουν να τον αφή­σουν περισ­σό­τε­ρο για να φύγει ακό­μα περισ­σό­τε­ρο η αλμυ­ρό­τη­τά του. Πάντως το σύνη­θες είναι να μένει από μιά­μι­ση έως δύο μέρες στο νερό, το οποίο φρο­ντί­ζου­με να αλλά­ζου­με κάθε 4 με 6 ώρες το αργότερο.

Η δια­δι­κα­σία ξαλ­μυ­ρί­σμα­τος: Βυθί­ζου­με τον μπα­κα­λιά­ρο μέσα στο νερό αφού πρώ­τα τον κόψου­με σε κομ­μά­τια ώστε να είναι πιο εύκο­λος στη δια­χεί­ρι­σή του και να χωρά­ει στη λεκά­νη. Όπως τονί­ζει η σεφ μας, τον βυθί­ζου­με στο νερό με το δέρ­μα προς τα πάνω. Στη συνέ­χεια τον σκε­πά­ζου­με με ένα πιά­το και βάζου­με από πάνω ένα βαρύ αντι­κεί­με­νο (ένα σκεύ­ος για παρά­δειγ­μα), ώστε να μεί­νουν στα­θε­ρά στη βάση τα κομμάτια.

Η σωστή δια­δι­κα­σία για την αλλα­γή του νερού είναι η εξής: Όταν θέλου­με να αλλά­ξου­με νερό, γέρ­νου­με τη λεκά­νη προ­σε­κτι­κά, κρα­τώ­ντας το πιά­το, αδειά­ζου­με το νερό και γεμί­ζου­με με φρέσκο.

Στις 24 ώρες τον δοκι­μά­ζου­με: Κόβου­με ένα μικρό κομ­μά­τι, το αλευ­ρώ­νου­με και το τηγα­νί­ζου­με. Αν το δοκι­μά­σου­με και μας αρέ­σει στη γεύ­ση το ξαλ­μύ­ρι­σμα τελεί­ω­σε. Αν μας φαί­νε­ται ακό­μα αλμυ­ρός τον αφή­νου­με για μισή μέρα ακό­μα στο νερό. Η δια­δι­κα­σία επα­να­λαμ­βά­νε­ται στη μιά­μι­ση μέρα μέχρι να γίνει όπως τον θέλου­με. Το πολύ σε δυο μέρες οι περισ­σό­τε­ροι παστοί μπα­κα­λιά­ροι είναι έτοι­μοι. Το ψάρι πρέ­πει να έχει μια νόστι­μη αλμύ­ρα αλλά να μην είναι λύσσα.

Το μυστι­κό της Νένας: Στο τελευ­ταίο νερό η σεφ μας ρίχνει φρέ­σκο γάλα και αφή­νει τον μπα­κα­λιά­ρο για άλλες 4–5 ώρες. Όπως μας είπε, είναι μια τεχνι­κή που κάνουν και οι Γάλ­λοι και είναι σαν να μαρι­νά­ρου­με στο γάλα το ψάρι. Με αυτόν τον τρό­πο αφρα­τεύ­ει και γίνε­ται πιο νόστιμο.

Και μετά το ξαλμύρισμα;

Μόλις ξαλ­μυ­ρί­σου­με τον μπα­κα­λιά­ρο, τον αφή­νου­με να στραγ­γί­ξει καλά σε ένα σου­ρω­τή­ρι. Στη συνέ­χεια τον στε­γνώ­νου­με καλά σε χαρ­τί κου­ζί­νας και αν δεν τον μαγει­ρέ­ψου­με αμέ­σως τον βάζου­με σε ένα πιά­το, τον σκε­πά­ζου­με και τον δια­τη­ρού­με στο ψυγείο μέχρι την επό­με­νη μέρα. Αν δεν τον κάνου­με την επο­μέ­νη, τον βάζου­με στην κατά­ψυ­ξη μέχρι να τον μαγει­ρέ­ψου­με. Το κουρ­κού­τι που θα χρη­σι­μο­ποι­ή­σου­με για τον χυλό πριν τον τηγα­νί­σου­με ποι­κί­λει, όμως, το βασι­κό είναι, όπως μας είπε η σεφ, να τον αλευ­ρώ­σου­με πριν τον βου­τή­ξου­με στο κουρ­κού­τι που μάς αρέσει.

Πηγή: gastronomos.gr