Ό,τι ν’ ακούω με το δεξιό μου αυτί / με μάτι αριστερό το βλέπω.
Κι ό,τι καταπιάνεται ο νους να στοχαστεί, / οι χτύποι της καρδιάς το λένε πρώτοι. (Κ. Βάρναλης)

Πολίτικη Κουζίνα

Γρά­φει ο Βασί­λης Κρί­τσας //

Ή μάλ­λον για την ακρί­βεια, τούρ­κι­κη, και βασι­κά κούρδικη.

Εγώ Χρι­στό κι εσύ Αλλάχ, αλλά κατά βάθος μπο­ρεί να είμα­στε άθε­οι, και ο μόνος σίγου­ρος συν­δε­τι­κός κρί­κος είναι οι κου­ζί­νες μας, που έχουν πολ­λές παρό­μοιες γεύ­σεις και κοι­νά στοι­χεία ή πιά­τα. Πώς να ξεγρα­φτούν μονο­κο­ντυ­λιά άλλω­στε τόσοι αιώ­νες συνύ­παρ­ξης και μετέ­πει­τα γειτ­νί­α­σης των δύο λαών; Δεν είναι σαν τις “μια­ρές”, ξενι­κές λέξεις που θέλη­σαν να απα­λεί­ψουν απ’ το ελλη­νι­κό λεξι­λό­γιο οι οπα­δοί της καθα­ρεύ­ου­σας, που την ονό­μα­σαν έτσι ακρι­βώς λόγω αυτής της… απο­λυ­μα­ντι­κής λει­τουρ­γί­ας της. Και πώς να λέγο­νται άρα­γε στην καθα­ρεύ­ου­σα οι “κιο­φτέ­δες” ή έστω “κεφτέ­δες”; Κρε­α­το­σφαι­ρί­δια; Κι αν θέλεις να βάλεις και λίγο μπού­κο­βο από πάνω, που έχει καθα­ρά σλά­βι­κη κατά­λη­ξη, και δεν το σηκώ­νουν τα γκουρ­μέ, εθνι­κώς καθα­ρά στο­μα­χά­κια, αλλά είναι παρα­δο­σια­κό μαγει­ρι­κό υλι­κό στη Μακε­δο­νία; Και τη δική μας και τη δική τους. Για­τί τού­το το μπού­κο­βο είναι δικό μας και δικό τους. Δεν μπο­ρεί κανείς να μας το πάρει…

Σε κάθε περί­πτω­ση, η τούρ­κι­κη κου­ζί­να δεν προ­σφέ­ρε­ται για αυτά τα καθα­ρά στο­μά­χια, που έχουν υπο­στεί πλύ­ση εγκε­φά­λου μάλ­λον παρά στο­μά­χου, αλλά για τους ρέκτες βαριών και πικά­ντι­κων πιά­των. Εάν μιλά­με όμως για την πρω­τεύ­ου­σα, υπάρ­χει μία ακό­μα “πικά­ντι­κη” λεπτο­μέ­ρεια, με πολι­τι­κή διά­στα­ση: τα περισ­σό­τε­ρα φαγά­δι­κα έχουν ως ιδιο­κτή­τες πολι­τι­κούς πρό­σφυ­γες, συνή­θως κούρ­δι­κης κατα­γω­γής, με κινη­μα­τι­κές κατα­βο­λές κι ανα­φο­ρές, που αν σε εμπι­στευ­τούν και σου ανοι­χτούν, μπο­ρούν να σου πουν τρο­με­ρές ιστο­ρί­ες από όσα πέρα­σαν στην Τουρ­κία και την αντι­στα­σια­κή τους δρά­ση. Όχι πως χρειά­ζε­σαι αυτό όμως, για να φας όλο το φαΐ σου, που είναι μεγά­λο δέλε­αρ κι από μόνο του.

Δύο είναι οι πιο ενδια­φέ­ρου­σες επι­λο­γές στην κατη­γο­ρία που παρου­σιά­ζου­με σήμε­ρα. Η πρώ­τη είναι η Ασία ‑που σε κάποιες ιστο­σε­λί­δες ανα­φέ­ρε­ται, εκ παρα­δρο­μής μάλ­λον, ως “μικρά Ασία” που θα ταί­ρια­ζε από γεω­γρα­φι­κή άπο­ψη- σε μια παράλ­λη­λο της Πατη­σί­ων, στο ύψος της πλα­τεί­ας Αμε­ρι­κής (Μοσχο­νη­σί­ων 20). Η οικο­γέ­νεια που κρα­τά­ει το μαγα­ζί, προ­χω­ρά σε διά­φο­ρους δια­κο­σμη­τι­κούς εκσυγ­χρο­νι­σμούς κατά δια­στή­μα­τα, θύμα των οποί­ων έχει πέσει ένα κόκ­κι­νο λαβα­ρά­κι με τον Τσε και ένα καλτ γκρά­φι­τι-ζωγρα­φιά, σε έναν τοί­χο (βλέ­πε φωτό). Αλλά ας είμα­στε ειλι­κρι­νείς, δεν είναι το περι­βάλ­λον που σε τρα­βά­ει σε αυτή την πολυ­πο­λι­τι­σμι­κή γει­το­νιά, και σε πεί­θει να το επι­σκε­φτείς ξανά και ξανά. Κι είναι μάλ­λον προ­τι­μό­τε­ρο να παρα­μεί­νει ταπει­νή κι αυθε­ντι­κή η Ασία, παρά να γίνει κανό­νας πχ η σαβ­βα­τιά­τι­κη εικό­να με τα ρεζερ­βέ τρα­πέ­ζια, σε μια τρύ­πα που δε χωρά­ει παρα­πά­νω από πέντε-έξι, όλα κι όλα. Και μπο­ρεί να μη σου γεμί­ζει το μάτι, αλλά γεμί­ζει σχε­δόν κάθε βρά­δυ (ανοί­γει πάντα μετά τις έξι) και έχει κατα­φέ­ρει να απο­κτή­σει πολύ καλή φήμη, που κυκλο­φο­ρεί από στό­μα σε στόμα.

Κάποιοι προ­τι­μούν να πηγαί­νουν για να πάρουν τυλι­χτά (ή σάντουιτς, όπως τα λέμε στη δική μου βορειο­ελ­λα­δί­τι­κη διά­λε­κτο). Αλλά νομί­ζω πως αυτό που αξί­ζει περισ­σό­τε­ρο είναι οι μερί­δες και τα πιά­τα του μαγα­ζιού. Όπως οι πίτες Και­σα­ρεί­ας, που είναι έρω­τας με την πρώ­τη μπου­κιά και θα κερ­δί­σουν αμέ­σως όσους νική­σουν το φόβο τους για τον παστουρ­μά και τη μυρω­διά της επό­με­νης ημέ­ρας. Ή το σις κοτό­που­λο, που κάνει τη δια­φο­ρά μετα­ξύ μιας μεγά­λης ποι­κι­λί­ας κεμπάπ, σε διά­φο­ρες εκδο­χές. Για επι­δόρ­πιο αξί­ζει μια δοκι­μή το κιου­νε­φέ, ένα σορο­πια­στό, με φύλ­λο καντα­ΐ­φι, και γέμι­ση κρέ­μας τυριού, που δένουν απρό­σμε­να καλά στο στό­μα. Κι αν είσαι πιο επι­φυ­λα­κτι­κός σε ό,τι μόλις διά­βα­σες, υπάρ­χουν και πιο παρα­δο­σια­κές λύσεις, όπως οι καριό­κες του Μάρ­τιν στον ίδιο δρό­μο, 3 τετρά­γω­να πιο κάτω.

Το δεύ­τε­ρο προ­τει­νό­με­νο μαγα­ζί είναι πίσω από το Πεδίο του Άρε­ως (Μπό­υ­σγου 2) κι έχει εξί­σου χαρα­κτη­ρι­στι­κό όνο­μα: Ανα­ντο­λού. Έχει καλύ­τε­ρο περι­βάλ­λον, ενδια­φέ­ρου­σα παρου­σί­α­ση πιά­των (για όποιον δίνει σημα­σία στη μορ­φή και όχι στο περιε­χό­με­νο) και πιθα­νό­τα­τα καλύ­τε­ρο κιου­νε­φέ. Αλλά το δυνα­τό σημείο είναι Κούρ­δος σεφ, που μετα­κό­μι­σε πρό­σφα­τα προς τα νότια από τη Θεσ­σα­λο­νί­κη (που τα κάνει όλα πιο νόστι­μα, με το άγγιγ­μά της) κι είναι πολύ πιθα­νό να έρθει στο τρα­πέ­ζι σου, για να πιά­σει κου­βέ­ντα με την παρέα, να σου πει κάποια συντα­γή ή απλώς να σου ρίξει ένα αρω­μα­τι­κό στο κατευό­διο, για να πλύ­νεις τα χέρια σου και να μη μυρί­ζουν. Που προ­σω­πι­κά δε θα το έβρι­σκα και τόσο κακό, όταν είναι τόσο ωραίο το φαγητό.

Το μαγα­ζί είναι σχε­τι­κά και­νού­ριο, οπό­τε δεν έχω κατα­στα­λά­ξει σε συγκε­κρι­μέ­νες προ­τά­σεις, αλλά πιστεύω πως μια καλή επι­λο­γή θα μπο­ρού­σε να συμπε­ρι­λά­βει το χουν­κιάρ, την τσο­μπάν σαλά­τα (που είναι σαν χωριά­τι­κη, χωρίς τυρί και με λεμό­νι που δίνει το κάτι παρα­πά­νω), το μπι­φτέ­κι με γέμι­ση που­ρέ (δε θυμά­μαι το τούρ­κι­κο όνο­μα) και ροζέ κρασί.

Θα έλε­γα και το εζμέ, που είναι ένα είδος κόκ­κι­νης, καυ­τε­ρής αλοι­φής, με βάση τη ντο­μά­τα και το κρεμ­μύ­δι. Αλλά το καλύ­τε­ρο εζμέ, κατά τη γνώ­μη μου, το έφτια­χνε ο Κεϋ­λάν στην Κάνιγ­γος, που έκλει­σε μερι­κά χρό­νια πριν, μετά από μια σχε­δόν μαφιό­ζι­κη επί­θε­ση μυστι­κών υπη­ρε­σιών σε μέλος της οργά­νω­σής τους, σε ελλη­νι­κό έδα­φος. Για­τί ξέρεις, αυτές οι τρο­με­ρές ιστο­ρί­ες που έχουν να σου διη­γη­θούν οι Τούρ­κοι σύντρο­φοι δε στα­μα­τάν σε αυτήν την πλευ­ρά του Αιγαί­ου. Και αν τα γρά­φω αυτά, σε ένα κατά βάση γαστρι­μαρ­γι­κό αφιέ­ρω­μα, είναι για­τί θα ήταν ελλι­πές χωρίς μια αντί­στοι­χη ανα­φο­ρά σε αυτό το μαγαζί.

Υπάρ­χει επί­σης και το Λέι­λιμ Λέι στου Γκύ­ζη, λίγο πιο πάνω από το Ανα­ντο­λού. Αλλά από τη στιγ­μή που η κολε­κτί­βα του στρά­φη­κε προς τη (μετέ­πει­τα) κυβερ­νώ­σα Αρι­στε­ρά, έπα­ψε να ανή­κει στις δικές μου του­λά­χι­στον προτιμήσεις.

Το φαγη­τό είναι εν πολ­λοίς σαν τους ανθρώ­πους. Κι αν συμπα­θείς αυτόν που το φτιά­χνει, σου φαί­νε­ται ακό­μα πιο ωραίο. Αλλά αν το στο­μά­χι σου έχει εθνι­κές, σοβι­νι­στι­κές αγκυ­λώ­σεις, μπο­ρεί να χάνει μια πολύ ωραία εμπει­ρία, με μια κου­ζί­να, που είναι πολύ πιο κοντά στα δικά μας μαγει­ρι­κά ήθη κι έθι­μα, απ’ ό,τι πιστεύ­ει κανείς.

Μοι­ρα­στεί­τε το:

Μετάβαση στο περιεχόμενο