Η φίλη μας η Λίτσα Λ. ‑ξερο­κέ­φα­λη λόγω κατα­γω­γής (Μανιά­τισ­σα), με «ξύλι­νη» γλώσ­σα που σπά­ει κόκα­λα (πάλι ‑μάλ­λον, λόγω κατα­γω­γής από πατέ­ρα βετε­ρά­νο αντι­στα­σια­κό) εκτός από φαν του «Ατέ­χνως» αγα­πά­ει το καλό φαΐ και περισ­σό­τε­ρο το καλό ‑παρα­δο­σια­κό γλυκό.

Το τελευ­ταίο απο­τε­λεί ‑όταν δεν ασχο­λεί­ται με τα πολι­τι­κο­κοι­νω­νι­κά και τις κινη­το­ποι­ή­σεις, ένα πολύ χρή­σι­μο χόμπι, για όσους προ­λά­βου­με να γευ­τού­με τα εκλε­κτά της εδέσματα.

Και επει­δή γιορ­τές δε νοού­νται χωρίς απο­λαύ­σεις του ουρα­νί­σκου, που σε ότι μας αφο­ρά έχει να κάνει με την ελλη­νι­κή παρά­δο­ση και όχι με τους διά­φο­ρους (master ή μη) chef της ζητή­σα­με να μας στεί­λει κάτι γιορτινό.
Και ενώ περι­μέ­να­με κάτι με σοκο­λά­τα …δίπλες …μελο­μα­κά­ρο­να, τσου­ρέ­κι ή βασι­λό­πι­τα, έστω και παραλ­λα­γή του ‑χωρίς σύνο­ρα πλέ­ον- πανε­τό­νε, έστει­λε κάτι «μυστή­ριο», με τηλε­γρα­φι­κή συντα­γή «σύκα ξερά_ψιλοκόβω_ζεματιζω_με τσί­που­ρο η ούζο_μαραθοσπορο_δαφνόφυλλα προ­σθέ­τω κανέ­λα-γαρύ­φαλ­λο, λίγο πιπέ­ρι καρύδια+αμύγδαλο (αν θέλω) πολ­το­ποιώ — κάνω μπα­λά­κια, αυτά» …
Μετά ένα «α ναι!  τα λένε συκο­μα­ΐ­δες!»
Και-σε δεύ­τε­ρο χρό­νο κατε­βα­τά λαο­γρα­φι­κού περιε­χο­μέ­νου, για το πως πρω­το­δη­μιουρ­γή­θη­καν, «θα τις βρεις και σε άλλες περιο­χές της Ελλά­δας πχ στην Κέρ­κυ­ρα και στην Κρή­τη» και πολ­λά ακό­μη, με δυο φωτο­γρα­φί­ες από περί­τε­χνες συσκευα­σί­ες της που ετοί­μα­σε στο τσάκα-τσάκα

Υλι­κά

• Δύο κιλά σύκα ξερά
• ½ ποτή­ρι κρα­σιού (½Χ160ml=80 ml) τσί­που­ρο ή ούζο
• 1 κου­τα­λά­κι γλ. μαραθόσπορο
• 2 δαφ­νό­φυλ­λα
• Κανέλ­λα, γαρύφαλλο
• Πιπέ­ρι
• Καρύ­δια & αμύ­γδα­λα (κατά βού­λη­ση ‑προ­αι­ρε­τι­κά)

Εκτέ­λε­ση

• Ψιλο­κό­βω τα σύκα και τα ζεμα­τί­ζω σε ½ κιλό βρα­στό νερό όπου έχω βάλει το τσί­που­ρο η ούζο + τα δαφ­νό­φυλ­λα και το μαραθόσπορο
• Αφού βρά­σουν (μαλα­κώ­σουν) τα σου­ρώ­νω για να μην μεί­νει ο μαραθόσπορος
• Προ­σθέ­τω μετά στα σύκα κανέλ­λα, γαρύ­φαλ­λο, λίγο πιπέ­ρι και τα καρύ­δια / αμύ­γδα­λα αν θέλω
• Όταν δω πως μαλά­κω­σαν αρκε­τά και το μείγ­μα κρυώ­σει τα πολ­το­ποιώ, τα κάνω μπα­λά­κια (στρογ­γυ­λά ή πατη­τά) και …
• Καλή σας όρεξη

Για τα κερά­σμα­τα των Χρι­στου­γέν­νων και για τις μέρες νηστεί­ας! (όσων νηστεύ­ουν πχ για­γιά­δες κλπ) — κατά την ορθό­δο­ξη πίστη:
15-Δεκ-2019  Νηστεία — Επι­τρέ­πε­ται το ψάρι
16-Δεκ  Νηστεία — Επι­τρέ­πε­ται το ψάρι — ομοί­ως 17 Δεκεμβρίου
18–19 & 20 Δεκεμ­βρί­ου  Νηστεία
21 Δεκεμ­βρί­ου  Νηστεία — Επι­τρέ­πε­ται το λάδι και ο οίνος
(μετά τις 21 Δεκέμ­βρη …κατά βού­λη­ση, περι­δρο­μιά­ζου­με ‑έχο­ντας δια­σώ­σει και τας ψυχάς μας)

Λαογραφικές πληροφορίες

Παρά του Θεσ­σα­λο­νί­κης Ευστα­θίω φέρε­ται: «αγα­θόν τι πέφη­νε καί ή συκο­μα­γίς, έν ή πολ­λών ομού συμπε­φυρ­μέ­νων, ουκ έστι τό μέν έκλέ­γε­σθαι, τό δ’ άπε­κλέ­γε­σθαι, αλλά όμοΰ πάντα συμ­με­μιγ­μέ­να κατα­θοι­νά­σθαι εις κέρ­δος τω κτισαμένω»
Ή συκο­μαγίς, ήν κατά διά­στα­σιν μαγί­δα σύκων…  σημαί­νει τά μεμαγ­μέ­να καί μίαν ζύμην άπο­τε­λού­ντα σύκα, είτα δέ καί τήν παλά­θην, τά ομού συνερ­ραμ­μέ­να σύκα…
—                                              [12ος αιώνας] 

Πανε­πι­στή­μιο Θεσ­σα­λί­ας |> Institutional Repository — Library & Information Centre — University of Thessaly

Σχε­δόν παντού στην Ελλά­δα «εν Αιγί­νη, Βαμ­βα­κού τής Λακε­δαί­μο­νος, Ξηρο­χω­ρίω, Αιτω­λί­ας Δρό­βια­νη τής ’Ηπεί­ρου έν Κύπρω διά γλεύ­κους καί σεμι­δά­λε­ως λάγα­να καί τά ρύμ­μα­τα, έν Ήπει­ρο­θεσ­σα­λία λέγε­ται λαγά­να καί λαλαγ­γί­τα. Έν Πάλ­λη Κεφαλ­λη­νί­ας συκο­μα­ΐ­δα λέγε­ται είδος γλυ­κύ­σμα­τος άπο­τε­λου­μέ­νου έκ σύκων ξηρών εις δύο τμη­θέ­ντων καί εντός πετι­με­ζιού βυθι­σθέ­ντων».

Οχτώ αιώ­νες ιστο­ρία λοι­πόν, οι συκο­μα­ΐ­δες της Λίτσας, όπως και χιλιά­δες άλλα «φτω­χά» και «πλού­σια» καθη­με­ρι­νά ή επε­τεια­κά λαϊ­κά εδέσματα

Στη συντα­γή ‑όπως λέει και η Λίτσα σχε­τι­κά με τα ξηρο­κάρ­πια (καρύ­δια & αμύ­γδα­λα κατά βού­λη­ση ‑προ­αι­ρε­τι­κά). Η χρή­ση τους, η ποσό­τη­τα και το είδος, δια­φέ­ρει από περιο­χή σε περιοχή
ℹ️  Η ανά­μει­ξη ξηρών καρ­πών και φρού­των έχει αρχαιό­τε­ρες ρίζες ‑η απο­ξή­ραν­ση των σύκων, φαί­νε­ται να κατα­γρά­φε­ται πρώ­τη φορά στη Μινω­ι­κή Κρή­τη, πάντως η απο­ξή­ραν­ση φρού­των και η ανά­μει­ξή τους με ξηρούς καρ­πούς είναι συνη­θι­σμέ­νη τακτι­κή για τη δημιουρ­γία γλυ­κών εδεσμάτων.
|> Ιστο­ρι­κή ανα­δρο­μή των σύκων
Στις Στέρ­νες Ακρω­τη­ρί­ου Χανιών, στη θέση Αμυ­γα­λο­κε­φά­λι, ανα­κα­λύ­φθη­κε μια μεγά­λη ποσό­τη­τα σύκων σε Μινω­ι­κή έπαυ­λη. Τα σύκα βρέ­θη­καν πάνω σε λίθι­νες πλά­κες που ανή­καν στη στέ­γη ή στο δάπε­δο του δευ­τέ­ρου ορό­φου. Είναι σημα­ντι­κό να σημειω­θεί ότι τα σύκα απο­ξη­ρά­θη­καν πριν καούν, επο­μέ­νως μας παρέ­χουν την παλαιό­τε­ρη μέχρι σήμε­ρα ένδει­ξη για την απο­ξή­ραν­ση σύκων στην Μινω­ι­κή Κρήτη.
Από πολύ νωρίς οι αρχαί­οι Έλλη­νες εξέ­φρα­σαν την προ­τί­μη­ση τους σε κάποια ήδη σύκων που φύο­νται σε διά­φο­ρα μέρη της Ελλά­δας εκτός από την Αττι­κή. Μάλι­στα σε πολ­λές περι­πτώ­σεις τα συγκρί­νουν με τα της εξαι­ρε­τι­κής ποιό­τη­τας Αττι­κά σύκα. Για παρά­δειγ­μα φημι­σμέ­να ήταν και τα ροδί­τι­κα σύκα, που ο Σαμιώ­της κωμω­διο­γρά­φος Λυγκεύς τα συγκρί­νει με τα σύκα της Αττικής.
Τα ξερά σύκα μαζί με τις ελιές μνη­μο­νεύ­ο­νται και στα ονο­μα­στά για την λιτό­τη­τα τους πυθα­γό­ρεια γεύ­μα­τα. Τα ξερά σύκα ανα­φέ­ρο­νται ως βασι­λι­κές ισχά­δες, ενώ η λέξη «ισχά­δες» χρη­σι­μο­ποι­ή­θη­κε και στους βυζα­ντι­νούς, δηλώ­νο­ντας τα ξερά τα οποία φύλασ­σαν τον χει­μώ­να σε πήλι­να δοχεία.
Οι αρχαί­οι Έλλη­νες έδει­χναν μεγά­λη αδυ­να­μία στα φρέ­σκα αλλά και στα ξηρά σύκα τα οποία κατα­νά­λω­ναν ως γλύ­κι­σμα, εκλε­κτό μάλι­στα, μετά από τα τσι­μπού­σια μαζί με διά­φο­ρους ξηρούς καρ­πούς. Για αιώ­νες οι Έλλη­νες συνή­θι­ζαν κυρί­ως στα νησιά του Αιγαί­ου, στα Ιόνια, στην Κρή­τη και στην Πελο­πόν­νη­σο να απο­ξη­ραί­νουν τα σύκα και να τα τρώ­νε ως γλύ­κι­σμα το χει­μώ­να. Τα ξηρά σύκα συχνά γεμί­ζο­νται με ξηρούς καρ­πούς ή βρά­ζο­νται με ξηρούς καρ­πούς μέσα σε ένα ελα­φρύ σιρό­πι μελιού. Η συντα­γή που ακο­λου­θεί προ­έρ­χε­ται από τα Ιόνια νησιά και συγκε­κρι­μέ­να από την Κέρ­κυ­ρα. Τα σύκα παντρεύ­ο­νται ιδα­νι­κά με τα μυρω­δι­κά και το μού­στο. Το απο­τέ­λε­σμα είναι ένας εξαι­ρε­τι­κός μεζές της ρακής ή του ούζου. Παρα­δο­σια­κά η συκο­μά­ί­δα, τυλι­γό­ταν σε φύλ­λα καστα­νιάς ή καρυ­διάς. Η δάφ­νη όμως δίνει καλύ­τε­ρο άρω­μα και τα συντη­ρεί καλύτερα.
Γύρω στο 1955–1960, «τα χον­δρά», κατώ­τε­ρης ποιό­τη­τας σύκα, εξά­γο­νται από την Σμύρ­νη στην Γερ­μα­νία για της παρα­σκευή ενός είδους καφέ του περί­φη­μου Feigen Kaffe. Ο Αγά­πιος ο Μονα­χός ο Κρής (15ος αιώ­νας) κάνο­ντας μια χρω­μα­το­λο­γι­κή διά­κρι­ση στα σύκα συμ­βου­λεύ­ει τους κατα­να­λω­τές της επο­χή του « ότι τα άσπρα είναι καλύ­τε­ρα, δεύ­τε­ρα είναι τα φαζά (ελα­φρύ μωβ) και τρί­τα τα μαύ­ρα. Όλα όμως τα σύκα, ανε­ξαρ­τή­τως χρώ­μα­τος και ποιό­τη­τος είναι θρε­πτι­κό­τε­ρα από όλα τα οπω­ρι­κά, παύ­ουν την δίψα και φθεί­ρουν τις πέτρες της χολής.
Οι ιατρι­κές ιδιό­τη­τες των σύκων ήταν γνω­στές από την επο­χή του Ιππο­κρά­τη και μέχρι σήμε­ρα γνω­ρί­ζου­με ότι οι θρε­πτι­κό­τα­τοι αυτοί καρ­ποί είναι ωφέ­λι­μοι για το συκώ­τι, ανα­κου­φί­ζουν τον βήχα, το άσθμα και την φαρυγγίτιδα.
Τα ξηρά σύκα της Μεσ­ση­νί­ας απο­τε­λούν μια από τις πιο ονο­μα­στές γευ­στι­κές απο­λαύ­σεις και έχουν ταυ­τι­στεί με την περιο­χή. Το ξηρό σύκο έχει μια ιδιαί­τε­ρη θέση ανά­με­σα στα άλλα φρού­τα, διό­τι είναι καρ­πός εύγε­στος, θρε­πτι­κός και υγιεινός.

Η συντα­γή της Κρή­της |> πηγή cretangastronomy.gr <| είναι λίγο δια­φο­ρε­τι­κή — για τρεις μεγά­λες συκο­μα­ΐ­δες χρη­σι­μο­ποιού­νται:  250 gr ξερά σύκα (από αυτά που δεν είναι πολύ σκλη­ρά) + 30 ml λικέρ μαστί­χα ή άλλο της επι­λο­γής μας + 30 ml ρακή ή άλλο λευ­κό ποτό χωρίς άρω­μα + 30 gr σου­σά­μι ανα­πο­φλοί­ω­το + 1 κου­τα­λά­κι του γλυ­κού κανέ­λα + ½ κου­τα­λά­κι του γλυ­κού γαρύ­φαλ­λο + ½ κου­τα­λά­κι του γλυ­κού μοσχο­κά­ρυ­δο + Ελά­χι­στο πιπέ­ρι ( 2–3 στρο­φές με το μύλο…) + 1–2 κου­τα­λά­κια του γλυ­κού μέλι & προ­αι­ρε­τι­κά, λίγα καρύ­δια χοντρο­τριμ­μέ­να (μισή κού­πα είναι αρκε­τή για τις παρα­πά­νω ποσό­τη­τες), με Φύλ­λα δάφ­νης για το τύλιγμα

Στη συντα­γή αυτή τίπο­τε δεν βρά­ζε­ται: Κόβου­με τα σύκα σε μικρά κομ­μα­τά­κια και τα μου­σκεύ­ου­με με τα ποτά. Ετοι­μά­ζου­με το σου­σά­μι: το καθα­ρί­ζου­με από ξένα σώμα­τα, το ξεπλέ­νου­με, το αφή­νου­με να στραγ­γί­ξει και το καβουρ­δί­ζου­με ελα­φρά (να μυρί­σει αλλά να μη μαυ­ρί­σει) σε ένα τηγά­νι. Το αφή­νου­με να κρυώ­σει και το αλέ­θου­με στο multi. Δεν πρέ­πει να γίνει σκό­νη, αλλά να σπά­σουν μερι­κά σπυ­ριά για να δώσουν περισ­σό­τε­ρο άρωμα.
Παίρ­νου­με τη μισή ως τα 2/3 της ποσό­τη­τας των σύκων και την αλέ­θου­με στο multi. Όχι να γίνει κρέ­μα αλλά να είναι μια εύπλα­στη μάζα. Προ­σθέ­του­με όλα τα υλι­κά εκτός από το μέλι.
Ζυμώ­νου­με καλά να έχου­με μια σφι­κτή μάζα και προ­σθέ­του­με όσο μέλι χρειά­ζε­ται για να βοη­θή­σου­με την ενσω­μά­τω­ση των υλικών.
Πλά­θου­με το μείγ­μα σε τρεις μεγά­λες συκο­μα­ΐ­δες (σαν μεγά­λα μπι­φτέ­κια). Βάζου­με 2–3 φύλ­λα δάφ­νης από κάθε πλευ­ρά και δένου­με με χόρ­το ή με νήμα που είναι κατάλ­λη­λο για τρό­φι­μα (όπως αυτό που ράβου­με τα πουλερικά).

Τις φουρ­νί­ζου­με στους 80–100 οC (ανά­λο­γα με το φούρ­νο) για 1 ώρα και τις αφή­νου­με να κρυώ­σουν εντε­λώς, μετά τις τυλί­γου­με σε δια­φα­νή μεμ­βρά­νη και τις απο­θη­κεύ­ου­με σε κου­τί που κλεί­νει αερο­στε­γώς, σε δρο­σε­ρό ντουλάπι.

 Η συνταγή για την κερκυραϊκή «συκομαΐδα»

🔺  🔻

Για 6 συκο­μαί­δες σε μέγε­θος μπιφτεκιού

ΥΛΙΚΑ: Τα υλι­κά είναι όλα στο περίπου
Σύκα ώρι­μα 2 κιλά (ότι σύκα και να είναι…αν υπάρ­χουν διά­φο­ρα δεν πειράζει)
Στα­φύ­λια 2–3 κιλά.
Πιπέ­ρι μαύ­ρο τριμ­μέ­νο 2 κουταλιές
Ούζο 6 κου­τα­λιές γεμάτες
Λικέρ μαστί­χα 6 κουταλιές
Γλυ­κά­νι­σο 2 κουταλίτσες
Καρύ­δια τριμ­μέ­να μπο­ρείς να βάλεις ‚όμως υπάρ­χει κίν­δυ­νος να σου ταγ­γί­σουν οι συκο­μαί­δες μετά από ένα περί­που χρό­νο) εμείς δεν βάζουμε.

▪️   Παρα­σκευή 1η

Κόβου­με και αφαι­ρού­με την κορυ­φή του σύκου εκεί που είναι το μικρό σκλη­ρό κοτσάνι.
Κρα­τά­με το σύκο με την κορ­φή προς τα πάνω, κάνου­με με το μαχαί­ρι ένα νοη­τό σταυ­ρό και το κόβου­με στα τέσ­σε­ρα (χωρίς να το χωρίσουμε)
Ανοί­γου­με με τα δάχτυ­λα το σύκο ‚ώστε να ανοί­ξει καλά η επι­φά­νεια του.

Βάζου­με τα σύκα απλω­μέ­να σε σανί­δες στον ήλιο αφού τα σκε­πά­σου­με με τού­λι για την ασφά­λεια από τα έντο­μα. Για μία εβδο­μά­δα περί­που, ανά­λο­γα με τη ζέστη που έχουν οι ημέ­ρες, ώστε να φύγουν τα υγρά. Να τα γυρί­ζου­με και από την ανά­πο­δη. Τα βρά­δια να τα μπά­ζου­με μέσα στο σπί­τι για να μη τρα­βή­ξουν υγρασία.
Αφού στε­γνώ­σου καλά-καλά! με τον ήλιο και μοιά­ζουν σαν ξερά, τα βάζου­με σε ταψί και μέσα στο φούρ­νο για λίγο ‚για μια σχε­τι­κή απο­λύ­μαν­ση (προ­σο­χή! να μη μας ξερα­θούν πολύ στο φούρνο!)
Μετά τα κόβου­με σε μικρού­τσι­κα κομ­μα­τά­κια στο μέγε­θος του μικρού νυχιού…περίπου! (αυτά εν παρεν­θέ­σει: προ­σο­χή δεν τα αλέ­θου­με σε μύλους όπως κάνουν οι μεγά­λοι και μοντέρ­νοι παρα­γω­γοί και τα «σκατώνουν»με το μεγά­λο συγνώ­μη! βγά­ζο­ντας τα και στην αγορά!)
Το κόψι­μο γίνε­ται με μαχαί­ρι ή με ψαλί­δι (Εμείς τα κόβου­με με ψαλί­δι είναι πιο εύκο­λο και πρακτικό)
Στύ­βου­με το στα­φύ­λι με το χέρι και παίρ­νου­με το ζου­μί του (το μούστο)

▪️   Παρα­σκευή 2η

Βάζου­με σε μία λεκά­νη όλα τα υλι­κά. Τα πλά­θου­με με το χέρι ώστε να γίνουν όλα ένα σώμα και να τρα­βή­ξουν τα κομ­μέ­να σύκα όλο το μίγμα .
Προ­σο­χή να μη γίνει το μείγ­μα αραιό. Να είναι όπως το μίγ­μα από τους κεφτέ­δες ή το μπιφτέκι.
Το αφή­νου­με για μια μέρα περί­που για να τρα­βή­ξει καλά.
Μετά πλά­θου­με το μίγ­μα όπως στο μέγε­θος και το σχή­μα του μπι­φτε­κιού περί­που . Έτσι λίγο πλακουτσωτά.
Τα τυλί­γου­με με φύλ­λα συκιάς και τα δένου­με με απλό σπάγκο.
Τα βάζου­με πάλι στο φούρ­νο για πολύ λίγο .
Και τώρα κάτσε φάε
Σερ­βί­ρε­ται, αφού ανοί­ξου­με και πετά­ξου­με τα φύλα ‚την κόβου­με με το μαχαί­ρι σε κομ­μα­τά­κια και τα βάζου­με στη μέση του τρα­πε­ζιού σε πιά­το με πιρουνάκια.
Οι παλιοί μας άνοι­γαν την συκο­μαί­δα το πρωί μετά την εκκλη­σία. Του Χρι­στού, την πρω­το­χρο­νιά , των Φώτων και του Αγί­ου Σπυρίδωνος.
Συνο­δεύ­ε­ται και με ούζο.

Και προ­σο­χή μη χαλά­σε­τε ορές το άθυ­μο μας και πάρε­τε σύκα ξερά από αυτά που είναι σε τσα­πέ­λες και τα αλέ­σε­τε σε μύλους για παρα­γω­γή! και μετά στην αγο­ρά για πούλημα …
Έτσι χάνε­ται η παρά­δο­ση και όποιος ξένος φάει δεν ξανατρώει.
Εμείς εδώ στο σπί­τι μου κερ­νά­με όλους τους φίλους και τρελαίνονται.!

Του Γιάν­νη Καλαιτζόγλου

Αν δεν αρκούν τα παρα­πά­νω δεί­τε εδώ (με κάθε επι­φύ­λα­ξη, εμείς ήδη δοκι­μά­ζου­με με παρέα τη συντα­γή της Λίτσας ‑με λίγο τσι­που­ρά­κι και μας πάει δε φαντά­ζε­σθε πόσο)