Ό,τι ν’ ακούω με το δεξιό μου αυτί / με μάτι αριστερό το βλέπω.
Κι ό,τι καταπιάνεται ο νους να στοχαστεί, / οι χτύποι της καρδιάς το λένε πρώτοι. (Κ. Βάρναλης)

Facebooktwitterrssyoutube
slogan

Pan de Oro – Pandoro η «χρυσή» λιχουδιά

Το pandoro δεν λείπει από κανένα χριστουγεννιάτικο / πρωτοχρονιάτικο τραπέζι στην Ιταλία -ειδικά στο βορρά και έχει μια πολύ συγκεκριμένη μορφή, δηλ ψήνεται στο ειδικό γι αυτό σκεύος (οχτάστερος κόλουρος κώνος).
ℹ️  Μαζί με το Panettone, το Torrone, το Panforte και τα Ricciarelli (marzapane) αποτελεί τη χρυσή 5άδα των γλυκισμάτων αυτής της γιορταστικής περιόδου.
Είναι το παραδοσιακό της Verona, κάποιοι υποστηρίζουν τις αυστριακές του ρίζες (Βιέννη) που οι Αψβούργοι ονόμαζαν “Pane di Vienna”, άλλοι την βενετσιάνικη καταγωγή, του «Pan d’ Oro» = «χρυσό γλυκό» (ψωμί), ακριβώς γιατί ήταν έδεσμα μόνο των πλούσιων.
Μάλιστα είναι σχεδιασμένο από τον ζωγράφο Angelo Dall’Oca Bianca και από το 1894 (!!) πατενταρισμένο σαν συνταγή όταν εμφανίστηκε από μια βιοτεχνία γλυκυσμάτων εκείνης της εποχής
ℹ️ Περισσότερα ιστορικά στοιχεία εδώ

divider

✔️  Δυσκολία *****
✔️  Προετοιμασία 60 min + 15-20 h για να φουσκώσει και να “ξεκουραστεί” το ζυμάρι
✔️  Ψήσιμο 60 min

Οι παραδοσιακές συνταγές για το Pandoro διαφέρουν βασικά μόνο στην πρώτη ύλη του προζυμιού (εμείς εδώ θα χρησιμοποιήσουμε μαγιά μπύρας).
Σήμερα βέβαια, όπως παντού στα βιομηχανοποιημένα προϊόντα (στην Ιταλία μόνο παράγονται πάνω από 60 εκατομμύρια κομμάτια το χρόνο…) μπορεί να βρει κανείς ό,τι παραλλαγή μπορεί να φανταστεί (σχέδια από στυλ δεντράκι μέχρι Αη Βασίλη, γέμιση με κρέμες διάφορες, επικάλυψη με γλάσα κλπ).
Η προετοιμασία θέλει το χρόνο της (μάλιστα αυτός της συνταγής μας είναι από τους μικρότερους – παλιά χρειαζόταν ακόμη και μια βδομάδα για τη λεγόμενη “ενίσχυση του προζυμιού”, το “ανάπιασμα” όπως λέγεται (rafforzamento del lievito madre) όμως το αποτέλεσμα, αν έχετε υπομονή σίγουρα θα σας αποζημιώσει

Τα ΥΛΙΚΑ μας
Βούτυρο 170 gr  – Αλεύρι 450 grΓάλα 60 ml + 3 κουταλιές – Μαγιά μπύρας 18 grΑλάτι 1 κουταλάκι – Αυγά 3 ολόκληρα + 1 κρόκο – Βανίλια (από ένα “μπαστούνι” αλλά και τα φακελάκια μας κάνουν…) Ζάχαρη 125 gr + 1 κουταλιά

ℹ️
1) Προσέξτε την ακρίβεια στις ποσότητες (έχει τη σημασία της)
2) σχετικά με το αλεύρι: αυτό πρέπει να είναι οπωσδήποτε ένα “δυνατό αλεύρι” κατάλληλο για ζύμες τύπου “0” δηλ “σκληρό” ανάμεικτο με ποικιλία «Manitoba” ή άλλο αλεύρι «αμερικάνικου τύπου» και με όσο το δυνατό περισσότερη γλουτένη – αποφεύγετε τα λεγόμενα “για όλες τις χρήσεις” τα διάφορα “πολυτελείας 55%” κλπ καθώς και σκευάσματα που δεν γνωρίζετε.

Προετοιμασία

Παραγωγή του αρχικού προζυμιού (εκκίνησης):

Pandoro 1 2 3

15 gr νωπή μαγιά μπύρας (1) διαλυμένη σε 60 ml χλιαρό γάλα μαζί με μια κουταλιά ζάχαρη (2) και έναν κρόκο αυγού  (3)

Pandoro 4 5 6

προσθέτουμε 50 gr αλεύρι (4) και ανακατεύουμε καλά (5). Σκεπάζουμε και περιμένουμε μία-μιάμιση ώρα να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Προσθέτουμε 3 gr μαγιά μπύρας διαλυμένη σε τρεις κουταλιές γάλα (6),

Pandoro7 8 9
100 gr ζάχαρη (7) το ένα (ολόκληρο) αυγό (8), και ανακατεύουμε καλά, στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα σε λεκανάκι που έχει  ήδη 200 gr αλεύρι (9) και ζυμώνουμε με τα χέρια ή με ξύλινο κουτάλι

Pandoro 10 11 12

Ρίχνουμε 30 gr βούτυρο μαλακωμένο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (10) και ζυμώνουμε καλά μέχρι να γίνει μια πρώτη λεία ζύμη στη συνέχεια σκεπάζουμε και περιμένουμε πάλι μία-μιάμιση ώρα να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο (11)… και πάμε στο δεύτερο ζύμωμα αλλάζοντας λεκάνη με την καινούργια να έχει μέσα άλλα 200 gr αλεύρι (12),

Pandoro 13 14 15

Προσθέτουμε τα άλλα δύο (ολόκληρα) αυγά (2), τη ζάχαρη (25 gr), το αλάτι, τη βανίλια και ζυμώνουμε πάλι καλά, μεταφέροντας στη συνέχεια τη ζύμη σε βουτυρωμένο λεκανάκι (14-15) και τη σκεπάζουμε. Σε μία-μιάμιση ώρα θα φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. … και ήρθε πια η ώρα “να ξεκουραστεί” στο ψυγείο σκεπασμένη 8/12 ώρες.

Pandoro 16 17 18

Θα μείνει στο ψυγείο μας για όλη τη νύχτα και την άλλη μέρα την αδειάζουμε στο παστόξυλο, ή στο τραπέζι και ανοίγουμε με τον πλάστη ένα χοντρό φύλλο 35-40 cm που στη συνέχεια τετραγωνίζουμε τραβώντας τις άκρες και είμαστε έτοιμοι για τη σφολιάτα με 140 gr βούτυρο μαλακωμένο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (16-17), κοντά στη μέση, μετά διπλώνουμε τις άκρες (18) δημιουργώντας ένα τετράγωνο 20-25 cm …

Pandoro 19 20 21

Προσέχοντας πολύ στο κλείσιμο ώστε στη συνέχεια, με το άνοιγμα της σφολιάτας να μη μας βγει έξω το βούτυρο (19), το δουλεύουμε με τον πλάστη να γίνει ένα παραλληλόγραμμο ~25Χ40 cm που στη συνέχεια διπλώνουμε στα τρία (20-21) και τη βάζουμε “να ξεκουραστεί” στο ψυγείο σκεπασμένη για 15-20 minuti in frigorifero, μετά ξαναδιπλώνουμε στα τρία την πατάμε καλά με τον πλάστη και πάλι … στο ψυγείο (ίδιο χρόνο 15-20 min).

Pandoro 22 23 24

Αυτή η εργασία (άνοιγμα – δίπλωμα στα τρία – ψυγείο για 15-20 min) επαναλαμβάνεται τουλάχιστον τέσσερις φορές, ώστε να ενσωματωθεί πλήρως το βούτυρο. Η ζύμη πρέπει να σκεπάζεται ερμητικά για να μην πάρει μυρουδιές (καλύτερα μέσα σε ένα πλαστικό) – (22-23-24) … και (επί τέλους) έρχεται η επόμενη (τελική) φάση

Pandoro 25 26 27

Βγάζουμε από το ψυγείο και στη συνέχεια αρχικά τετραγωνίζουμε τραβώντας τις άκρες προς τα μέσα, μετά δημιουργούμε μια μπάλα “ζυμώνοντας προς τα μέσα” μέχρι να μη φαίνεται η μάτιση του φύλλου (25-26-27)

Pandoro 28 29 30

Γυρνάμε ανάποδα τη ζύμη (28) και με βουτυρωμένα χέρια (29-30) συνεχίζουμε να ζυμώνουμε απαλά και “προς τα μέσα” σχεδόν χαϊδεύοντας τέλος

Pandoro 31 32

Pandoro gonfia

 

Βουτυρώνουμε την ειδική φόρμα – 3lt με ύψος ~20 cm (αν είναι αντικολλητική ακόμα καλύτερα) και ρίχνουμε μέσα το ζυμάρι μας. Σκεπάζουμε και περιμένουμε να φουσκώσει τόσο που να αρχίσει να εξέχει από το χείλος. Μπορεί να πάρει ώρες, είπαμε χρειάζεται …υπομονή

Τότε το βάζουμε (στο κάτω μέρος πάντα, όχι πάνω στον πάτο βέβαια…) και χωρίς αέρα, του φούρνου μας (προθερμασμένου) στους 170 οC για 15 min που μετά χαμηλώνουμε λίγο (στους 160 οC) για άλλα 30-40 min περίπου.
ℹ️  Το μείγμα είναι πολύ ευαίσθητο στη διαφορά θερμοκρασίας: +/- 5 οC μπορούν να αυξήσουν ή να συντομέψουν το χρόνο κατά 15 min.
Σιγουρευόμαστε ότι ψήθηκε κάνοντας το γνωστό τεστ με την οδοντογλυφίδα ή το μαχαίρι. Αν θέλει λίγο ψήσιμο, απλά περιμένουμε δεν ανεβάζουμε τη θερμοκρασία (στους 180 οC μπορεί να το κάψουμε !! ) Καλό είναι να τηρήσουμε τη διαδικασία του «υγρού ψησίματος» που κάνουμε και για το ψωμί (λεκανάκι με λίγο νερό μέσα στο φούρνο).
Περιμένουμε ~15 min να κρυώσει, βγάζουμε από τη φόρμα, γυρνάμε ανάποδα, πασπαλίζουμε με ζάχαρι άχνη (αν έχει και λίγη βανίλια καλύτερα) και…

Καλή χρονιά!

Ατέχνως εύχεται αγωνιστικά καλές γιορτές με υγεία για ένα ελπιδοφόρο «αύριο»