Το pandoro δεν λεί­πει από κανέ­να χρι­στου­γεν­νιά­τι­κο / πρω­το­χρο­νιά­τι­κο τρα­πέ­ζι στην Ιτα­λία ‑ειδι­κά στο βορ­ρά και έχει μια πολύ συγκε­κρι­μέ­νη μορ­φή, δηλ ψήνε­ται στο ειδι­κό γι αυτό σκεύ­ος (οχτά­στε­ρος κόλου­ρος κώνος).
ℹ️  Μαζί με το Panettone, το Torrone, το Panforte και τα Ricciarelli (marzapane) απο­τε­λεί τη χρυ­σή 5άδα των γλυ­κι­σμά­των αυτής της γιορ­τα­στι­κής περιόδου.
Είναι το παρα­δο­σια­κό της Verona, κάποιοι υπο­στη­ρί­ζουν τις αυστρια­κές του ρίζες (Βιέν­νη) που οι Αψβούρ­γοι ονό­μα­ζαν “Pane di Vienna”, άλλοι την βενε­τσιά­νι­κη κατα­γω­γή, του «Pan d’ Oro» = «χρυ­σό γλυ­κό» (ψωμί), ακρι­βώς για­τί ήταν έδε­σμα μόνο των πλούσιων.
Μάλι­στα είναι σχε­δια­σμέ­νο από τον ζωγρά­φο Angelo Dall’Oca Bianca και από το 1894 (!!) πατε­ντα­ρι­σμέ­νο σαν συντα­γή όταν εμφα­νί­στη­κε από μια βιο­τε­χνία γλυ­κυ­σμά­των εκεί­νης της εποχής
ℹ️ Περισ­σό­τε­ρα ιστο­ρι­κά στοι­χεία εδώ

✔️  Δυσκο­λία *****
✔️  Προ­ε­τοι­μα­σία 60 min + 15–20 h για να φου­σκώ­σει και να “ξεκου­ρα­στεί” το ζυμάρι
✔️  Ψήσι­μο 60 min

Οι παρα­δο­σια­κές συντα­γές για το Pandoro δια­φέ­ρουν βασι­κά μόνο στην πρώ­τη ύλη του προ­ζυ­μιού (εμείς εδώ θα χρη­σι­μο­ποι­ή­σου­με μαγιά μπύρας).
Σήμε­ρα βέβαια, όπως παντού στα βιο­μη­χα­νο­ποι­η­μέ­να προ­ϊ­ό­ντα (στην Ιτα­λία μόνο παρά­γο­νται πάνω από 60 εκα­τομ­μύ­ρια κομ­μά­τια το χρό­νο…) μπο­ρεί να βρει κανείς ό,τι παραλ­λα­γή μπο­ρεί να φαντα­στεί (σχέ­δια από στυλ δεντρά­κι μέχρι Αη Βασί­λη, γέμι­ση με κρέ­μες διά­φο­ρες, επι­κά­λυ­ψη με γλά­σα κλπ).
Η προ­ε­τοι­μα­σία θέλει το χρό­νο της (μάλι­στα αυτός της συντα­γής μας είναι από τους μικρό­τε­ρους – παλιά χρεια­ζό­ταν ακό­μη και μια βδο­μά­δα για τη λεγό­με­νη “ενί­σχυ­ση του προ­ζυ­μιού”, το “ανά­πια­σμα” όπως λέγε­ται (rafforzamento del lievito madre) όμως το απο­τέ­λε­σμα, αν έχε­τε υπο­μο­νή σίγου­ρα θα σας αποζημιώσει

Τα ΥΛΙΚΑ μας
Βού­τυ­ρο 170 gr  — Αλεύ­ρι 450 gr – Γάλα 60 ml + 3 κου­τα­λιές – Μαγιά μπύ­ρας 18 gr – Αλά­τι 1 κου­τα­λά­κι – Αυγά 3 ολό­κλη­ρα + 1 κρό­κο – Βανί­λια (από ένα “μπα­στού­νι” αλλά και τα φακε­λά­κια μας κάνουν…) Ζάχα­ρη 125 gr + 1 κουταλιά

ℹ️
1) Προ­σέξ­τε την ακρί­βεια στις ποσό­τη­τες (έχει τη σημα­σία της)
2) σχε­τι­κά με το αλεύ­ρι: αυτό πρέ­πει να είναι οπωσ­δή­πο­τε ένα “δυνα­τό αλεύ­ρι” κατάλ­λη­λο για ζύμες τύπου “0” δηλ “σκλη­ρό” ανά­μει­κτο με ποι­κι­λία «Manitoba” ή άλλο αλεύ­ρι «αμε­ρι­κά­νι­κου τύπου» και με όσο το δυνα­τό περισ­σό­τε­ρη γλου­τέ­νη – απο­φεύ­γε­τε τα λεγό­με­να “για όλες τις χρή­σεις” τα διά­φο­ρα “πολυ­τε­λεί­ας 55%” κλπ καθώς και σκευά­σμα­τα που δεν γνωρίζετε.

Προ­ε­τοι­μα­σία

Παρα­γω­γή του αρχι­κού προ­ζυ­μιού (εκκί­νη­σης):

15 gr νωπή μαγιά μπύ­ρας (1) δια­λυ­μέ­νη σε 60 ml χλια­ρό γάλα μαζί με μια κου­τα­λιά ζάχα­ρη (2) και έναν κρό­κο αυγού  (3)

προ­σθέ­του­με 50 gr αλεύ­ρι (4) και ανα­κα­τεύ­ου­με καλά (5). Σκε­πά­ζου­με και περι­μέ­νου­με μία-μιά­μι­ση ώρα να φου­σκώ­σει και να διπλα­σια­στεί σε όγκο. Προ­σθέ­του­με 3 gr μαγιά μπύ­ρας δια­λυ­μέ­νη σε τρεις κου­τα­λιές γάλα (6),

100 gr ζάχα­ρη (7) το ένα (ολό­κλη­ρο) αυγό (8), και ανα­κα­τεύ­ου­με καλά, στη συνέ­χεια ρίχνου­με το μείγ­μα σε λεκα­νά­κι που έχει  ήδη 200 gr αλεύ­ρι (9) και ζυμώ­νου­με με τα χέρια ή με ξύλι­νο κουτάλι

Ρίχνου­με 30 gr βού­τυ­ρο μαλα­κω­μέ­νο σε θερ­μο­κρα­σία περι­βάλ­λο­ντος (10) και ζυμώ­νου­με καλά μέχρι να γίνει μια πρώ­τη λεία ζύμη στη συνέ­χεια σκε­πά­ζου­με και περι­μέ­νου­με πάλι μία-μιά­μι­ση ώρα να φου­σκώ­σει και να διπλα­σια­στεί σε όγκο (11)… και πάμε στο δεύ­τε­ρο ζύμω­μα αλλά­ζο­ντας λεκά­νη με την και­νούρ­για να έχει μέσα άλλα 200 gr αλεύ­ρι (12),

Προ­σθέ­του­με τα άλλα δύο (ολό­κλη­ρα) αυγά (2), τη ζάχα­ρη (25 gr), το αλά­τι, τη βανί­λια και ζυμώ­νου­με πάλι καλά, μετα­φέ­ρο­ντας στη συνέ­χεια τη ζύμη σε βου­τυ­ρω­μέ­νο λεκα­νά­κι (14–15) και τη σκε­πά­ζου­με. Σε μία-μιά­μι­ση ώρα θα φου­σκώ­σει και να διπλα­σια­στεί σε όγκο. … και ήρθε πια η ώρα “να ξεκου­ρα­στεί” στο ψυγείο σκε­πα­σμέ­νη 8/12 ώρες.

Θα μεί­νει στο ψυγείο μας για όλη τη νύχτα και την άλλη μέρα την αδειά­ζου­με στο παστό­ξυ­λο, ή στο τρα­πέ­ζι και ανοί­γου­με με τον πλά­στη ένα χοντρό φύλ­λο 35–40 cm που στη συνέ­χεια τετρα­γω­νί­ζου­με τρα­βώ­ντας τις άκρες και είμα­στε έτοι­μοι για τη σφο­λιά­τα με 140 gr βού­τυ­ρο μαλα­κω­μέ­νο σε θερ­μο­κρα­σία περι­βάλ­λο­ντος (16–17), κοντά στη μέση, μετά διπλώ­νου­με τις άκρες (18) δημιουρ­γώ­ντας ένα τετρά­γω­νο 20–25 cm …

Προ­σέ­χο­ντας πολύ στο κλεί­σι­μο ώστε στη συνέ­χεια, με το άνοιγ­μα της σφο­λιά­τας να μη μας βγει έξω το βού­τυ­ρο (19), το δου­λεύ­ου­με με τον πλά­στη να γίνει ένα παραλ­λη­λό­γραμ­μο ~25Χ40 cm που στη συνέ­χεια διπλώ­νου­με στα τρία (20–21) και τη βάζου­με “να ξεκου­ρα­στεί” στο ψυγείο σκε­πα­σμέ­νη για 15–20 minuti in frigorifero, μετά ξανα­δι­πλώ­νου­με στα τρία την πατά­με καλά με τον πλά­στη και πάλι … στο ψυγείο (ίδιο χρό­νο 15–20 min).

Αυτή η εργα­σία (άνοιγ­μα — δίπλω­μα στα τρία – ψυγείο για 15–20 min) επα­να­λαμ­βά­νε­ται του­λά­χι­στον τέσ­σε­ρις φορές, ώστε να ενσω­μα­τω­θεί πλή­ρως το βού­τυ­ρο. Η ζύμη πρέ­πει να σκε­πά­ζε­ται ερμη­τι­κά για να μην πάρει μυρου­διές (καλύ­τε­ρα μέσα σε ένα πλα­στι­κό) – (22–23-24) … και (επί τέλους) έρχε­ται η επό­με­νη (τελι­κή) φάση

Βγά­ζου­με από το ψυγείο και στη συνέ­χεια αρχι­κά τετρα­γω­νί­ζου­με τρα­βώ­ντας τις άκρες προς τα μέσα, μετά δημιουρ­γού­με μια μπά­λα “ζυμώ­νο­ντας προς τα μέσα” μέχρι να μη φαί­νε­ται η μάτι­ση του φύλ­λου (25–26-27)

Γυρ­νά­με ανά­πο­δα τη ζύμη (28) και με βου­τυ­ρω­μέ­να χέρια (29–30) συνε­χί­ζου­με να ζυμώ­νου­με απα­λά και “προς τα μέσα” σχε­δόν χαϊ­δεύ­ο­ντας τέλος

Βου­τυ­ρώ­νου­με την ειδι­κή φόρ­μα – 3lt με ύψος ~20 cm (αν είναι αντι­κολ­λη­τι­κή ακό­μα καλύ­τε­ρα) και ρίχνου­με μέσα το ζυμά­ρι μας. Σκε­πά­ζου­με και περι­μέ­νου­με να φου­σκώ­σει τόσο που να αρχί­σει να εξέ­χει από το χεί­λος. Μπο­ρεί να πάρει ώρες, είπα­με χρειά­ζε­ται …υπο­μο­νή

Τότε το βάζου­με (στο κάτω μέρος πάντα, όχι πάνω στον πάτο βέβαια…) και χωρίς αέρα, του φούρ­νου μας (προ­θερ­μα­σμέ­νου) στους 170 οC για 15 min που μετά χαμη­λώ­νου­με λίγο (στους 160 οC) για άλλα 30–40 min περίπου.
ℹ️  Το μείγ­μα είναι πολύ ευαί­σθη­το στη δια­φο­ρά θερ­μο­κρα­σί­ας: +/- 5 οC μπο­ρούν να αυξή­σουν ή να συντο­μέ­ψουν το χρό­νο κατά 15 min.
Σιγου­ρευό­μα­στε ότι ψήθη­κε κάνο­ντας το γνω­στό τεστ με την οδο­ντο­γλυ­φί­δα ή το μαχαί­ρι. Αν θέλει λίγο ψήσι­μο, απλά περι­μέ­νου­με δεν ανε­βά­ζου­με τη θερ­μο­κρα­σία (στους 180 οC μπο­ρεί να το κάψου­με !! ) Καλό είναι να τηρή­σου­με τη δια­δι­κα­σία του «υγρού ψησί­μα­τος» που κάνου­με και για το ψωμί (λεκα­νά­κι με λίγο νερό μέσα στο φούρνο).
Περι­μέ­νου­με ~15 min να κρυώ­σει, βγά­ζου­με από τη φόρ­μα, γυρ­νά­με ανά­πο­δα, πασπα­λί­ζου­με με ζάχα­ρι άχνη (αν έχει και λίγη βανί­λια καλύ­τε­ρα) και…

Καλή χρονιά!