Ό,τι ν’ ακούω με το δεξιό μου αυτί / με μάτι αριστερό το βλέπω.
Κι ό,τι καταπιάνεται ο νους να στοχαστεί, / οι χτύποι της καρδιάς το λένε πρώτοι. (Κ. Βάρναλης)

Facebooktwitterrssyoutube
slogan

Panettone … και «πάσης Ιταλίας»

Ένα αφιέρωμα με τίτλο «Panettone – Μια γλυκιά ιταλιάνικη ιστορία» το πρωτοεντοπίσαμε στο διαδίκτυο γύρω στο 2011 και διαπιστώνουμε πως επικαιροποιείται συνεχώς από τον όμιλο icook.com / icook.greek (2015, 11-Δεκ-2018 και πρόσφατα 27-Δεκ-2019) -πιθανά και από άλλα μονοπώλια του χώρου.

Βέβαια -χωρίς να περιαυτολογούμε, 😊 δεν μας βοηθάνε τέτοιου είδους δημοσιεύσεις, έχοντας -κυριολεκτικά, «εντρυφήσει» στο ιστορικό αυτό γλύκισμα της Ιταλίας, και στην ιστορία του -που μάλιστα σύμφωνα με το “Κέντρο μελετών και γλώσσας στη Σικελία” ήδη το 14ο αιώνα παρασκευαζόταν εκεί.
Διαβάζοντας όμως αυτή τη «γλυκιά ιστορία» -και χωρίς να μπούμε σε πολλές λεπτομέρειες (εξ άλλου αναπαράγονται στοιχεία που μπορεί να βρει κανείς οπουδήποτε στο σχετικό λήμμα) θα συμφωνήσουμε πως πρόκειται για «πανύψηλο τσουρέκι, γεμάτο φρουτένια αρώματα, φουσκωτό σαν την τιάρα του πάπα, που το βρίσκεις τα Χριστούγεννα ακόμη και στο σούπερ μάρκετ της γειτονιάς σου», αλλά υπάρχουν κι ορισμένα τελείως ανυπόστατα: κάποια είναι ασήμαντα (πχ πως αποτελεί σύμβολο της πόλης του Μιλάνου 🙄… υπάρχει γι αυτό ο καθεδρικός ναός Duomo, η galleria, ακόμη και η Alpha Romeo👍), κάποια άλλα όμως τελείως ανακριβή πχ δεν το συναντάμε ποτέ φτιαγμένο σε οκτάγωνη βάση ή σε φόρμα αστεριού – αυτά είναι άλλα γλυκίσματα pandoro κλπ -τελείως διαφορετικά.
Πάντως πρόκειται για γλαφυρό δημοσίευμα με αρκετά ιστορικά στοιχεία κά, για τους μύθους αυτού του γλυκίσματος.

Εδώ βλέπετε τη βιομηχανική παραγωγή του, που επικεντρώνει στο δήθεν “χειροποίητο”, από μια εταιρεία που δεν υφίσταται από πολλά χρόνια (την «Bistefani» που αγοράστηκε από τον όμιλο Bauli -πολυεθνικό πλέον). Για την ιστορία, γιατί έχουν σημασία τέτοια ζητήματα καπιταλιστικής ολοκλήρωσης, το 1922 στο Pinerolo (ιστορική παραποτάμια πόλη πρωτεύουσα της ομώνυμης επαρχίας, στο Torino), αριστοκρατική οικογένεια της περιοχής άνοιξε «εργαστήριο» με 200 εργαζόμενους το «Lucia galup» που σήμερα είναι ο κολοσσός της «Galup Panettoni»

 

Panettone

[η συνταγή μας]
🔸     (1)
Για το αρχικό προζύμι: 200 gr αλεύρι 00 ή “manitoba” + 90-100 gr νερό + 1 κουταλιά λάδι + 1 κουταλιά μέλι
🔹 |> ανακατεύουμε όλα τα υλικά, το νερό σιγά-σιγά, «όσο πάρει» ζυμώνουμε πολύ καλά για να γίνει μια μαλακή ζύμη σαν μπάλα, χαράζουμε ένα «σταυρό» από πάνω, για να μπορεί «να σκάσει», τη βάζουμε σε λαδωμένο λεκανάκι (γυάλινο καλύτερα ή διαφανές πλαστικό για να βλέπουμε χωρίς να το ξεσκεπάζουμε συνέχεια), με τουλάχιστον τριπλάσιο σε όγκο και τη σκεπάζουμε (κλείνουμε πολύ καλά να μην ξεραθεί με ζελατίνα, αν το λεκανάκι έχει καπάκι το χρησιμοποιούμε)
🔹 |> την αφήνουμε 48 τουλάχιστον ώρες σε χλιαρό περιβάλλον (αν χρειαστεί και παραπάνω μέχρι τρεις μέρες -72 ώρες) ώσπου να φουσκώσει καλά και να γεμίσει εσωτερικά με φουσκάλες, σαν σφουγγάρι. Προσοχή: μην περιμένετε να φουσκώσει από την αρχή, μετά από 24-30 ώρες δε βλέπουμε ακόμα σχεδόν καμιά πρόοδο (φούσκωμα).

Στη συνέχεια ζυμώνουμε και έχουμε ένα φυσικό προζύμι, για κάθε χρήση (συντηρείται για μεγάλο διάστημα, κατάλληλα συσκευασμένο – καλύτερα στο ψυγείο ή στη κατάψυξη, ερμητικά κλειστό).

🔹 Πιο συγκεκριμένα:
▪️  Αν μείνει για άμεση χρήση σε θερμοκρασία περιβάλλοντος θέλει ένα “ανάπιασμα” κάθε 2-3 μέρες στο ψυγείο κάθε 4-5 μέρες (για κάθε 100 gr προζυμιού προσθέτουμε 100 gr αλεύρι και 45 gr νερό και ζυμώνουμε καλά). Σε κάθε περίπτωση, 2-3 “αναπιάσματα” θα κάνουν το προζύμι μας πιο δυνατό.
▪️  Στην (απίθανη) περίπτωση όμως που, μετά από 48 ώρες «δεν συμβαίνει απολύτως τίποτα» είναι σίγουρο πως κάτι δεν πήγε καλά… το υλικό πρέπει (δυστυχώς) να πεταχτεί (αλλά μην το σκέφτεστε, δε θα συμβεί σε σας…)
🔹 Για να δώσουμε μια εικόνα της παραδοσιακής ιεροτελεστίας να πούμε πως,
▪️  Οι παλιές νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν για το προζύμι πάντα το παστόξυλο του ψωμιού και μάλιστα την ίδια μέρα που φούρνιζαν για να το πλουτίσουν με όλες εκείνες τις μυρουδιές …ήξεραν και ότι,
▪️  Αν στο χώρο υπάρχουν φρούτα ώριμα θα συμβιώνουν με “στοιχεία” που βοηθάνε στη ζύμωση !! πως …
▪️  Υπάρχει ακόμα σήμερα οικογενειακή βιοτεχνία στην Ιταλία που χρησιμοποιεί το πιο παλιό (καταγραμμένο) προζύμι: λένε ότι το πρώτο ζύμωμα έγινε πριν από 10 χρόνια !!
ℹ️  Ενημερωτικά: ρόλο καταλύτη, μαζί με το μέλι, μπορεί να παίξει μια κουταλιά ξύδι, αντί για λάδι, λίγο γιαούρτι, χυμός φρούτων (το καλύτερο είναι το μήλο), ντομάτας κλπ.
ℹ️  Το φυσικό προζύμι αντικαθιστά τη μαγιά (μπύρας εμπορίου, φρέσκια από το φούρνο ή ξερή σε φακελάκια)

🔸    (2)
Πάμε τώρα στη συνταγή μας, που αρχικά δεν είναι τίποτ΄άλλο από διαδοχικά “αναπιάσματα” του προζυμιού μας (καταγράφεται και η ημερομηνία που την υλοποιήσαμε πριν χρόνια)

Από τότε, όπως και φέτος διαλέξαμε την «εύκολη λύση» …υπάρχουν 10άδες «όλα μαζί στο mixer» πρώτη διδάξασα η Βέφα (αργότερα Βέφα + Αλεξία με την έντιμη ονομασία «Βασιλόπιτα-κέικ πανετόνε») και φυσικά όλοι οι μεγάλοι-λες του show biz της γαστρονομίας με τα must τους.

🔹  20-Δεκ
Υλικά: προζύμι, νερό + αλεύρι manitoba
▪️  1η μέρα 18:30 |> 50 gr προζύμι + 100 gr αλεύρι + 50 gr (“όσο πάρει”) χλιαρό νερό |> ανακατεύω αρχικά στη λεκάνη και μετά ζυμώνω στο παστόξυλο (βέβαια εσείς και δεν θα το ξαναεπαναλάβω, μπορείτε άνετα να αντικαταστήσετε όλα τα παραπάνω με το θαυματουργό σας mixer) μέχρι να γίνει μια μαλακή και τελείως ομογενής ζύμη, που τη βάζουμε, καλά κλεισμένη (πετσέτα από πάνω και όλο μαζί σε μια νάιλον σακούλα) για τρεις περίπου ώρες σε χλιαρό μέρος (το καλύτερο σημείο είναι ο φούρνος, με αναμμένη μόνο τη λάμπα του) και στη συνέχεια για μια ακόμη ώρα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
▪️  1η μέρα 22:45 |> επανάληψη της διαδικασίας [ 100 gr ζύμη + 100 gr αλεύρι + 50 gr (“όσο πάρει”) χλιαρό νερό ]
|> ζύμωμα καλό, θα γίνει μια λίγο πιο σφιχτή ζύμη, που θα αλευρώσουμε καλά θα την κάνουμε λίγο μακρουλή μπάλα και θα την τυλίξουμε σε πετσέτα χωρίς χνούδι, που θα δέσουμε καλά (φανταστείτε …όπως δένουμε ένα ρολό κρέας) σα να ΄ναι λουκάνικο (!!) ώστε να φουσκώσει “πιεσμένη”.
Σκεπάζουμε (όχι ερμητικά) θα ξεραθεί λίγο εξωτερικά … δεν πειράζει και την αφήνουμε να ξεκουραστεί 8-10 ώρες

🔹  21-Δεκ
▪️  2η μέρα 09:00 |> ανοίγουμε το “σαλάμι” μας, απ΄έξω έχει κάνει κρούστα, αλλά μέσα είναι μια μαλακή σφιχτή ζύμη, πάμε για το πρώτο “ανάπιασμα” της μέρας με 50 gr από αυτό το προζύμι + 100 gr αλεύρι + 50 gr «όσο πάρει”» χλιαρό νερό |> ζυμώνουμε στο παστόξυλο (…mixer) μέχρι να γίνει μια τελείως ομογενής ζύμη, που τη βάζουμε, καλά κλεισμένη (πετσέτα από πάνω και όλο μαζί σε μια νάιλον σακούλα) για τρεις περίπου ώρες σε χλιαρό μέρος (βλ. παραπάνω) και στη συνέχεια για μια ακόμη ώρα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος … θα τα πούμε σε τέσσερις ώρες
▪️  (ό,τι μείνει από το αρχικό προζύμι, χωρίς την κρούστα φυσικά που την πετάμε, το κρατάμε για κάθε χρήση)
▪️  2η μέρα 13:30 |> πάμε για το δεύτερο “ανάπιασμα” της μέρας 100 gr από αυτή τη ζύμη – προζύμι + 100 gr αλεύρι + 50 gr (“όσο πάρει” πάντα) χλιαρό νερό …ίδια διαδικασία …3+1 ώρες …τα λέμε σε λίγο
▪️  2η μέρα 17:30 |> τρίτο “ανάπιασμα” της μέρας (που είναι και το τελευταίο) …και συνεχίζουμε απτόητοι
▪️  2η μέρα 21:45 |> τέλος με τα αναπιάσματα, ξεκινάω με τα υπόλοιπα υλικά (550 gr αλεύρι / 130 gr ζάχαρη / 140 gr βούτυρο (μαλακωμένο) 250 gr χλιαρό νερό + 225 gr από το τελευταίο “ανάπιασμα” & 6 κρόκους αυγών) |> ρίχνω το νερό στους κρόκους, χτυπάω λίγο το μείγμα, ρίχνω το αλεύρι και τη ζάχαρη, ανακατώνω καλά και προσθέτω το προζύμι μου, ζυμώνω καλά στο παστόξυλο (…mixer) μέχρι να γίνει μια τελείως ομογενής ζύμη και προσθέτω το βούτυρο, (ξανα)ζυμώνω πολύ καλά, να απορροφηθεί ομοιόμορφα, με υπομονή, να γίνει ελαστική και συμπαγής. Θα χρειαστώ μια μεγαλούτσικη λεκάνη όπου θα μείνει για τρεις περίπου ώρες σε χλιαρό μέρος (βλ. παραπάνω) και στη συνέχεια για μια ακόμη 10-12 ώρες, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος …όλα θα πάνε καλά, θα τα πούμε αύριο πρωί-πρωί

🔹  22-Δεκ
▪️  3η μέρα 13:00 |> (αποτέλεσμα αναμενόμενο) το ζυμάρι μας σχεδόν τετραπλασιάστηκε σε όγκο και φτάσαμε στο τελευταίο ζύμωμα, με όλα τα υλικά που θα ενσωματωθούν στο panettone μας δηλ
270 gr αλεύρι manitoba – 140 gr βούτυρο (μαλακωμένο) – 80 gr (περίπου) χλιαρό νερό – 25 gr γάλα σκόνη – 50 gr ζάχαρη – 350 gr ξανθή σταφίδα – κάντιτα (κυβάκια) 125 gr κομματάκια πορτοκάλι + 125 gr κίτρο – 10 gr αλάτι – 10 gr μέλι – 10 gr βύνη – 6 κρόκους αυγών – 1 μπαστούνι βανίλια (χρησιμοποιούμε τους σπόρους) ή 2-3 φακελάκια
▪️  |> βάζουμε σε λεκάνη το χλιαρό νερό, το γάλα σκόνη, τη ζάχαρη …όλα τα υλικά εκτός από βούτυρο, σταφίδες και κάντιτα, με τελευταίο το αλεύρι, ανακατώνουμε καλά και προσθέτουμε το ζυμάρι, ζυμώνουμε …ζυμώνουμε, μέχρι να γίνει μια ελαστική ζύμη ομογενοποιημένη, (εμένα μου πήρε 20-25min εσείς με το mixer θα χρειαστείτε γύρω στα 10min), ενσωματώνουμε το βούτυρο (ξανα)ζυμώνουμε πολύ καλά, να απορροφηθεί ομοιόμορφα και τέλος προσθέτουμε σταφίδες και κάντιτα και ζυμώνουμε λίγο, απλά να “απλώσουν” να ανακατωθούν να πάνε παντού στη συνέχεια (επί τέλους σχεδόν τελειώσαμε !!)
▪️  |> χωρίζουμε στα τρία τη ζύμη (η δόση είναι για τρία panettone των 750ml) και βάζουμε σε χλιαρό μέρος να φουσκώσει (το κάθε κομμάτι να είναι σκεπασμένο ξεχωριστά) για μια ώρα περίπου, “στρώνοντας” το λίγο κάθε τόσο (ζυμώνουμε ανάποδα και προς τα μέσα) και μετά τη βάζουμε στις ειδικές φόρμες (υπάρχουν και χάρτινες έτοιμες, αν χρησιμοποιηθεί η μεταλλική, απαραίτητα πρέπει να ντυθεί με λαδόχαρτο) πάντα σε ζεστό μέρος και περιμένουμε να φουσκώσει (θα μας πάρει 3-4 ώρες)
▪️  3η μέρα 19:30 |> η ζύμη μας “ξεχείλισε” …χαράζουμε την πάνω επιφάνεια, σταυρωτά αλλά πολύ λίγο, να μην κοπεί και σκάσει στο ψήσιμο και ψήνουμε στους 180°C για 30-40′ (χωρίς αέρα !!) – ελέγχουμε αν ψήθηκε (οδοντογλυφίδα, ή μαχαιράκι), αφήνουμε να κρυώσει και αν είμαστε ανυπόμονοι να θαυμάσουμε την επιτυχία του panettone μας, κόβουμε το πρώτο κομμάτι…
Αλλιώς το κρατάμε για λίγες μέρες (να μη μένει εκτεθειμένο για πολύ …ξεραίνεται)

 

 

panettone Sicilia XIV secolo

Το panettone al pistacchio (με φυστίκι) της Bronte’ (σύγχρονη -κακή, απομίμηση της Σικελικής συνταγής)

Καλή σας όρεξη
Πέρασαν τα Χριστούγεννα έρχεται Πρωτοχρονιά …
ΕΥΧΕΣΚΑΛΕΣ ΓΙΟΡΤΕΣ

 🍁 Περισσότερες πληροφορίες σε λίγο ❣️🐿️ Μείνετε συντονισμένοι 👭 👨‍👨‍👧‍👧

Ατέχνως εύχεται αγωνιστικά καλές γιορτές με υγεία για ένα ελπιδοφόρο «αύριο»