Panettone … και «πάσης οικουμένης»

Ένα αφιέ­ρω­μα με τίτλο «Panettone — Μια γλυ­κιά ιτα­λιά­νι­κη ιστο­ρία» το πρω­το­ε­ντο­πί­σα­με στο δια­δί­κτυο γύρω στο 2011 και δια­πι­στώ­νου­με πως επι­και­ρο­ποιεί­ται συνε­χώς από τον όμι­λο icook.com / icook.greek (2015, 2018 ‑2019 2021) ‑πιθα­νά και από άλλα μονο­πώ­λια του χώρου.

Βέβαια ‑χωρίς να περιαυ­το­λο­γού­με, δεν μας βοη­θά­νε τέτοιου είδους δημο­σιεύ­σεις, έχο­ντας ‑κυριο­λε­κτι­κά, «εντρυ­φή­σει» στο ιστο­ρι­κό αυτό γλύ­κι­σμα της Ιτα­λί­ας, και στην ιστο­ρία του ‑που μάλι­στα σύμ­φω­να με το “Κέντρο μελε­τών και γλώσ­σας στη Σικε­λία” ήδη το 14ο αιώ­να παρα­σκευα­ζό­ταν εκεί.

Δια­βά­ζο­ντας όμως αυτή τη «γλυ­κιά ιστο­ρία» ‑και χωρίς να μπού­με σε πολ­λές λεπτο­μέ­ρειες (εξ άλλου ανα­πα­ρά­γο­νται στοι­χεία που μπο­ρεί να βρει κανείς οπου­δή­πο­τε στο σχε­τι­κό λήμ­μα) θα συμ­φω­νή­σου­με πως πρό­κει­ται για «πανύ­ψη­λο τσου­ρέ­κι, γεμά­το φρου­τέ­νια αρώ­μα­τα, φου­σκω­τό σαν την τιά­ρα του πάπα, που το βρί­σκεις τα Χρι­στού­γεν­να ακό­μη και στο σού­περ μάρ­κετ της γει­το­νιάς σου», αλλά υπάρ­χουν κι ορι­σμέ­να τελεί­ως ανυ­πό­στα­τα: κάποια είναι ασή­μα­ντα (πχ πως απο­τε­λεί σύμ­βο­λο της πόλης του Μιλά­νου … υπάρ­χει γι αυτό ο καθε­δρι­κός ναός Duomo, η galleria, ακό­μη και η Alpha Romeo), κάποια άλλα όμως τελεί­ως ανα­κρι­βή πχ δεν το συνα­ντά­με ποτέ φτιαγ­μέ­νο σε οκτά­γω­νη βάση ή σε φόρ­μα αστε­ριού — αυτά είναι άλλα γλυ­κί­σμα­τα pandoro κλπ ‑τελεί­ως διαφορετικά.

Πάντως πρό­κει­ται για γλα­φυ­ρό δημο­σί­ευ­μα με αρκε­τά ιστο­ρι­κά στοι­χεία κά, για τους μύθους αυτού του γλυκίσματος.

Εδώ βλέ­πε­τε τη βιο­μη­χα­νι­κή παρα­γω­γή του, που επι­κε­ντρώ­νει στο δήθεν “χει­ρο­ποί­η­το”, από μια εται­ρεία που δεν υφί­στα­ται από πολ­λά χρό­νια (την «Bistefani» που αγο­ρά­στη­κε από τον όμι­λο Bauli ‑πολυ­ε­θνι­κό πλέ­ον). Για την ιστο­ρία, για­τί έχουν σημα­σία τέτοια ζητή­μα­τα καπι­τα­λι­στι­κής ολο­κλή­ρω­σης, το 1922 στο Pinerolo (ιστο­ρι­κή παρα­πο­τά­μια πόλη πρω­τεύ­ου­σα της ομώ­νυ­μης επαρ­χί­ας, στο Torino), αρι­στο­κρα­τι­κή οικο­γέ­νεια της περιο­χής άνοι­ξε «εργα­στή­ριο» με 200 εργα­ζό­με­νους το «Lucia galup» που σήμε­ρα είναι ο κολοσ­σός της «Galup Panettoni»

[η συντα­γή μας] 🔸     (1)
Για το αρχι­κό προ­ζύ­μι: 200 gr αλεύ­ρι 00 ‑οι Ιτα­λοί συνι­στούν την δική τους “manitoba”, + 90–100 gr νερό + 1 κου­τα­λιά λάδι + 1 κου­τα­λιά μέλι
🔹  ανα­κα­τεύ­ου­με όλα τα υλι­κά, το νερό σιγά-σιγά, «όσο πάρει» ζυμώ­νου­με πολύ καλά για να γίνει μια μαλα­κή ζύμη σαν μπά­λα, χαρά­ζου­με ένα «σταυ­ρό» από πάνω, για να μπο­ρεί «να σκά­σει», τη βάζου­με σε λαδω­μέ­νο λεκα­νά­κι (γυά­λι­νο καλύ­τε­ρα ή δια­φα­νές πλα­στι­κό για να βλέ­που­με χωρίς να το ξεσκε­πά­ζου­με συνέ­χεια), με του­λά­χι­στον τρι­πλά­σιο σε όγκο και τη σκε­πά­ζου­με (κλεί­νου­με πολύ καλά να μην ξερα­θεί με ζελα­τί­να, αν το λεκα­νά­κι έχει καπά­κι το χρησιμοποιούμε)
🔹 την αφή­νου­με 48 του­λά­χι­στον ώρες σε χλια­ρό περι­βάλ­λον (αν χρεια­στεί και παρα­πά­νω μέχρι τρεις μέρες ‑72 ώρες) ώσπου να φου­σκώ­σει καλά και να γεμί­σει εσω­τε­ρι­κά με φου­σκά­λες, σαν σφουγ­γά­ρι. Προ­σο­χή: μην περι­μέ­νε­τε να φου­σκώ­σει από την αρχή, μετά από 24–30 ώρες δε βλέ­που­με ακό­μα σχε­δόν καμιά πρό­ο­δο (φού­σκω­μα).

Στη συνέ­χεια ζυμώ­νου­με και έχου­με ένα φυσι­κό προ­ζύ­μι, για κάθε χρή­ση (συντη­ρεί­ται για μεγά­λο διά­στη­μα, κατάλ­λη­λα συσκευα­σμέ­νο – καλύ­τε­ρα στο ψυγείο ή στη κατά­ψυ­ξη, ερμη­τι­κά κλειστό).

🔹 Πιο συγκεκριμένα:

• Αν μεί­νει για άμε­ση χρή­ση σε θερ­μο­κρα­σία περι­βάλ­λο­ντος θέλει ένα “ανά­πια­σμα” κάθε 2–3 μέρες στο ψυγείο κάθε 4–5 μέρες (για κάθε 100 gr προ­ζυ­μιού προ­σθέ­του­με 100 gr αλεύ­ρι και 45 gr νερό και ζυμώ­νου­με καλά). Σε κάθε περί­πτω­ση, 2–3 “ανα­πιά­σμα­τα” θα κάνουν το προ­ζύ­μι μας πιο δυνατό. 
  • Στην (απί­θα­νη) περί­πτω­ση όμως που, μετά από 48 ώρες «δεν συμ­βαί­νει απο­λύ­τως τίπο­τα» είναι σίγου­ρο πως κάτι δεν πήγε καλά… το υλι­κό πρέ­πει (δυστυ­χώς) να πετα­χτεί (αλλά μην το σκέ­φτε­στε, δε θα συμ­βεί σε σας…)
• Για να δώσου­με μια εικό­να της παρα­δο­σια­κής ιερο­τε­λε­στί­ας να πού­με πως, 
  • Οι παλιές νοι­κο­κυ­ρές χρη­σι­μο­ποιού­σαν για το προ­ζύ­μι πάντα το παστό­ξυ­λο του ψωμιού και μάλι­στα την ίδια μέρα που φούρ­νι­ζαν για να το πλου­τί­σουν με όλες εκεί­νες τις μυρου­διές …ήξε­ραν και ότι,
• Αν στο χώρο υπάρ­χουν φρού­τα ώρι­μα θα συμ­βιώ­νουν με “στοι­χεία” που βοη­θά­νε στη ζύμω­ση !! πως … 
  • Υπάρ­χει ακό­μα σήμε­ρα οικο­γε­νεια­κή βιο­τε­χνία στην Ιτα­λία που χρη­σι­μο­ποιεί το πιο παλιό (κατα­γραμ­μέ­νο) προ­ζύ­μι: λένε ότι το πρώ­το ζύμω­μα έγι­νε πριν από 10+ χρόνια !!

ℹ️  Ενη­με­ρω­τι­κά: ρόλο κατα­λύ­τη, μαζί με το μέλι, μπο­ρεί να παί­ξει μια κου­τα­λιά ξύδι, αντί για λάδι, λίγο για­ούρ­τι, χυμός φρού­των (το καλύ­τε­ρο είναι το μήλο), ντο­μά­τας κλπ.
ℹ️  Το φυσι­κό προ­ζύ­μι αντι­κα­θι­στά τη μαγιά (μπύ­ρας εμπο­ρί­ου, φρέ­σκια από το φούρ­νο ή ξερή σε φακελάκια)

🔸    (2)
Πάμε τώρα στη συντα­γή μας, που αρχι­κά δεν είναι τίποτ΄άλλο από δια­δο­χι­κά “ανα­πιά­σμα­τα” του προ­ζυ­μιού (κατα­γρά­φε­ται και η ημε­ρο­μη­νία που την υλο­ποι­ή­σα­με πριν χρόνια)

Από τότε, όπως και φέτος δια­λέ­ξα­με την «εύκο­λη λύση» …υπάρ­χουν 10άδες «όλα μαζί στο mixer» πρώ­τη διδά­ξα­σα η Βέφα (αργό­τε­ρα Βέφα + Αλε­ξία με την έντι­μη ονο­μα­σία «Βασι­λό­πι­τα-κέικ πανε­τό­νε») και φυσι­κά όλοι οι μεγά­λοι-λες του show biz της γαστρο­νο­μί­ας με τα must τους.

🔹  20-Δεκ
Υλι­κά: προ­ζύ­μι, νερό + αλεύ­ρι (ξεχά­στε τη “manitoba”)
▪️  1η μέρα 18:30 |> 50 gr προ­ζύ­μι + 100 gr αλεύ­ρι + 50 gr (“όσο πάρει”) χλια­ρό νερό |> ανα­κα­τεύω αρχι­κά στη λεκά­νη και μετά ζυμώ­νω στο παστό­ξυ­λο (βέβαια εσείς και δεν θα το ξανα­ε­πα­να­λά­βω, μπο­ρεί­τε άνε­τα να αντι­κα­τα­στή­σε­τε όλα τα παρα­πά­νω με το θαυ­μα­τουρ­γό σας mixer) μέχρι να γίνει μια μαλα­κή και τελεί­ως ομο­γε­νής ζύμη, που τη βάζου­με, καλά κλει­σμέ­νη (πετσέ­τα από πάνω και όλο μαζί σε μια νάι­λον σακού­λα) για τρεις περί­που ώρες σε χλια­ρό μέρος (το καλύ­τε­ρο σημείο είναι ο φούρ­νος, με αναμ­μέ­νη μόνο τη λάμπα του) και στη συνέ­χεια για μια ακό­μη ώρα σε θερ­μο­κρα­σία περιβάλλοντος
▪️  1η μέρα 22:45 |> επα­νά­λη­ψη της δια­δι­κα­σί­ας [100 gr ζύμη + 100 gr αλεύ­ρι + 50 gr (“όσο πάρει”) χλια­ρό νερό ] |> ζύμω­μα καλό, θα γίνει μια λίγο πιο σφι­χτή ζύμη, που θα αλευ­ρώ­σου­με καλά θα την κάνου­με λίγο μακρου­λή μπά­λα και θα την τυλί­ξου­με σε πετσέ­τα χωρίς χνού­δι, που θα δέσου­με καλά (φαντα­στεί­τε …όπως δένου­με ένα ρολό κρέ­ας) σα να ΄ναι λου­κά­νι­κο (!!) ώστε να φου­σκώ­σει “πιε­σμέ­νη”.
Σκε­πά­ζου­με (όχι ερμη­τι­κά) θα ξερα­θεί λίγο εξω­τε­ρι­κά … δεν πει­ρά­ζει και την αφή­νου­με να ξεκου­ρα­στεί 8–10 ώρες

🔹  21-Δεκ
▪️  2η μέρα 09:00 |> ανοί­γου­με το “σαλά­μι” μας, απ΄έξω έχει κάνει κρού­στα, αλλά μέσα είναι μια μαλα­κή σφι­χτή ζύμη, πάμε για το πρώ­το “ανά­πια­σμα” της μέρας με 50 gr από αυτό το προ­ζύ­μι + 100 gr αλεύ­ρι + 50 gr «όσο πάρει”» χλια­ρό νερό |> ζυμώ­νου­με στο παστό­ξυ­λο (…mixer) μέχρι να γίνει μια τελεί­ως ομο­γε­νής ζύμη, που τη βάζου­με, καλά κλει­σμέ­νη (πετσέ­τα από πάνω και όλο μαζί σε μια νάι­λον σακού­λα) για τρεις περί­που ώρες σε χλια­ρό μέρος (βλ. παρα­πά­νω) και στη συνέ­χεια για μια ακό­μη ώρα σε θερ­μο­κρα­σία περι­βάλ­λο­ντος … θα τα πού­με σε τέσ­σε­ρις ώρες
▪️  (ό,τι μεί­νει από το αρχι­κό προ­ζύ­μι, χωρίς την κρού­στα φυσι­κά που την πετά­με, το κρα­τά­με για κάθε χρήση)
▪️  2η μέρα 13:30 |> πάμε για το δεύ­τε­ρο “ανά­πια­σμα” της μέρας 100 gr από αυτή τη ζύμη — προ­ζύ­μι + 100 gr αλεύ­ρι + 50 gr (“όσο πάρει” πάντα) χλια­ρό νερό …ίδια δια­δι­κα­σία …3+1 ώρες …τα λέμε σε λίγο
▪️  2η μέρα 17:30 |> τρί­το “ανά­πια­σμα” της μέρας (που είναι και το τελευ­ταίο) …και συνε­χί­ζου­με απτόητοι
▪️  2η μέρα 21:45 |> τέλος με τα ανα­πιά­σμα­τα, ξεκι­νάω με τα υπό­λοι­πα υλι­κά (550 gr αλεύ­ρι / 130 gr ζάχα­ρη / 140 gr βού­τυ­ρο (μαλα­κω­μέ­νο) 250 gr χλια­ρό νερό + 225 gr από το τελευ­ταίο “ανά­πια­σμα” & 6 κρό­κους αυγών) |> ρίχνω το νερό στους κρό­κους, χτυ­πάω λίγο το μείγ­μα, ρίχνω το αλεύ­ρι και τη ζάχα­ρη, ανα­κα­τώ­νω καλά και προ­σθέ­τω το προ­ζύ­μι μου, ζυμώ­νω καλά στο παστό­ξυ­λο (…mixer) μέχρι να γίνει μια τελεί­ως ομο­γε­νής ζύμη και προ­σθέ­τω το βού­τυ­ρο, (ξανα)ζυμώνω πολύ καλά, να απορ­ρο­φη­θεί ομοιό­μορ­φα, με υπο­μο­νή, να γίνει ελα­στι­κή και συμπα­γής. Θα χρεια­στώ μια μεγα­λού­τσι­κη λεκά­νη όπου θα μεί­νει για τρεις περί­που ώρες σε χλια­ρό μέρος (βλ. παρα­πά­νω) και στη συνέ­χεια για μια ακό­μη 10–12 ώρες, σε θερ­μο­κρα­σία περι­βάλ­λο­ντος …όλα θα πάνε καλά, θα τα πού­με αύριο πρωί-πρωί

🔹  22-Δεκ
▪️  3η μέρα 13:00 |> (απο­τέ­λε­σμα ανα­με­νό­με­νο) το ζυμά­ρι μας σχε­δόν τετρα­πλα­σιά­στη­κε σε όγκο και φτά­σα­με στο τελευ­ταίο ζύμω­μα, με όλα τα υλι­κά που θα ενσω­μα­τω­θούν στο panettone μας δηλ
270 gr αλεύ­ρι manitoba — 140 gr βού­τυ­ρο (μαλα­κω­μέ­νο) — 80 gr (περί­που) χλια­ρό νερό — 25 gr γάλα σκό­νη — 50 gr ζάχα­ρη — 350 gr ξαν­θή στα­φί­δα — κάντι­τα (κυβά­κια) 125 gr κομ­μα­τά­κια πορ­το­κά­λι + 125 gr κίτρο — 10 gr αλά­τι — 10 gr μέλι — 10 gr βύνη — 6 κρό­κους αυγών — 1 μπα­στού­νι βανί­λια (χρη­σι­μο­ποιού­με τους σπό­ρους) ή 2–3 φακελάκια
▪️  |> βάζου­με σε λεκά­νη το χλια­ρό νερό, το γάλα σκό­νη, τη ζάχα­ρη …όλα τα υλι­κά εκτός από βού­τυ­ρο, στα­φί­δες και κάντι­τα, με τελευ­ταίο το αλεύ­ρι, ανα­κα­τώ­νου­με καλά και προ­σθέ­του­με το ζυμά­ρι, ζυμώ­νου­με …ζυμώ­νου­με, μέχρι να γίνει μια ελα­στι­κή ζύμη ομο­γε­νο­ποι­η­μέ­νη, (εμέ­να μου πήρε 20–25min εσείς με το mixer θα χρεια­στεί­τε γύρω στα 10min), ενσω­μα­τώ­νου­με το βού­τυ­ρο (ξανα)ζυμώνουμε πολύ καλά, να απορ­ρο­φη­θεί ομοιό­μορ­φα και τέλος προ­σθέ­του­με στα­φί­δες και κάντι­τα και ζυμώ­νου­με λίγο, απλά να “απλώ­σουν” να ανα­κα­τω­θούν να πάνε παντού στη συνέ­χεια (επί τέλους σχε­δόν τελειώσαμε !!)
▪️  |> χωρί­ζου­με στα τρία τη ζύμη (η δόση είναι για τρία panettone των 750ml) και βάζου­με σε χλια­ρό μέρος να φου­σκώ­σει (το κάθε κομ­μά­τι να είναι σκε­πα­σμέ­νο ξεχω­ρι­στά) για μια ώρα περί­που, “στρώ­νο­ντας” το λίγο κάθε τόσο (ζυμώ­νου­με ανά­πο­δα και προς τα μέσα) και μετά τη βάζου­με στις ειδι­κές φόρ­μες (υπάρ­χουν και χάρ­τι­νες έτοι­μες, αν χρη­σι­μο­ποι­η­θεί η μεταλ­λι­κή, απα­ραί­τη­τα πρέ­πει να ντυ­θεί με λαδό­χαρ­το) πάντα σε ζεστό μέρος και περι­μέ­νου­με να φου­σκώ­σει (θα μας πάρει 3–4 ώρες)
▪️  3η μέρα 19:30 |> η ζύμη μας “ξεχεί­λι­σε” …χαρά­ζου­με την πάνω επι­φά­νεια, σταυ­ρω­τά αλλά πολύ λίγο, να μην κοπεί και σκά­σει στο ψήσι­μο και ψήνου­με στους 180°C για 30–40′ (χωρίς αέρα !!) – ελέγ­χου­με αν ψήθη­κε (οδο­ντο­γλυ­φί­δα, ή μαχαι­ρά­κι), αφή­νου­με να κρυώ­σει και αν είμα­στε ανυ­πό­μο­νοι να θαυ­μά­σου­με την επι­τυ­χία του panettone μας, κόβου­με το πρώ­το κομμάτι…
Αλλιώς το κρα­τά­με για λίγες μέρες (να μη μένει εκτε­θει­μέ­νο για πολύ …ξεραί­νε­ται)

Το panettone al pistacchio (με φυστί­κι) της Bronte’ (σύγ­χρο­νη ‑κακή, απο­μί­μη­ση της Σικε­λι­κής συνταγής)

Καλή σας όρεξη
Πέρασαν τα Χριστούγεννα έρχεται Πρωτοχρονιά …
ΕΥΧΕΣ — ΚΑΛΕΣ ΓΙΟΡΤΕΣ

Μείνετε συντονισμένοι 

Δεί­τε και…

Pan de Oro – Pandoro η «χρυσή» λιχουδιά
Χρόνια Πολλά – καλή Χρονιά! με ζακυνθινή κουλούρα