Τραπέζι ανήμερα της 25ης Μαρτίου χωρίς μπακαλιάρο σκορδαλιά δεν νοείται. Η επιλογή του παστού μπακαλιάρου με σκορδαλιά έφτασε κοντά στο τέλος του 15ου αιώνα και γρήγορα καθιερώθηκε ως το εθνικό φαγητό της 25ης Μαρτίου αποτελώντας την φθηνή και ταυτόχρονα εύκολη λύση.
Παρακάτω, παραθέτουμε μια παραδοσιακή συνταγή παστού τηγανητού μπακαλιάρου σε κουρκούτι με μπύρα ή σόδα για αφράτο τραγανό αποτέλεσμα με μια απλή, αλλά πεντανόστιμη σκορδαλιά με ψωμί.
Μια εύκολη συνταγή για ένα νόστιμο πατροπαράδοτο ελληνικό πιάτο.
Υλικά συνταγής
Για το μπακαλιάρο:
- 1½ κιλό παστός μπακαλιάρος
- άφθονο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Για το κουρκούτι:
- 2 φλ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 φλ. τσαγιού μπύρα ή αναψυκτικό σόδα
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
- 2 κ.σ. ούζο [προαιρετικά]
Για τη σκορδαλιά:
- 1/2 φρατζόλα λευκό ψωμί μπαγιάτικο (2-3 ημερών)
- 4 σκελίδες σκόρδο [*]
- 4 κ.σ. ξίδι από λευκό κρασί
- 1 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
- αλάτι πιπέρι
Εκτέλεση συνταγής
Για τη σκορδαλιά:
- Αφαιρείτε την κόρα του ψωμιού. Κομματιάζετε τη ψίχα και τη μουσκεύετε για μερικά λεπτά σε κρύο νερό. Τη στύβετε καλά με τα χέρια αλλά όχι πολύ σφικτά.
- Ρίχνετε τη ψίχα στο multi, προσθέστε το σκόρδο ψιλοκομμένο, το ξίδι, αλατοπίπερο και το πολτοποιείτε σε λεία πάστα όχι πολύ σφιχτή. Αρχίζετε να ρίχνετε σταδιακά το ελαιόλαδο χτυπώντας ασταμάτητα, μέχρι το μείγμα να γίνει ακόμα πιο αφράτο και λείο.
Για το μπακαλιάρο:
- Κόβετε σε κομμάτια το μπακαλιάρο και τα βάζετε σε μεγάλο μπολ με νερό. Τα αφήνετε να ξαλμυριστούν για 30 ώρες περίπου αλλάζοντας το νερό σε αυτό το διάστημα 4-5 φορές. Τον στραγγίζετε, αφαιρείτε τη πέτσες και τον σκουπίζετε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Για το κουρκούτι:
- Βάζετε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ, κάνετε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνετε τη μπίρα ή τη σόδα, το ελαιόλαδο και το ούζο. Ανακατεύετε με ένα πιρούνι με κυκλικές κινήσεις, μέχρι να διαλυθούν τυχόν κομπαλάκια και φτιάχνετε ένα χυλό μέτριο, ούτε πολύ υγρό ούτε πολύ λασπώδη. Αν βγει σφικτός προσθέτετε λίγη ακόμη μπίρα ή σόδα, ενώ αν βγει πολύ υδαρής ρίχνετε πασπαλιστά λίγο αλεύρι και ανακατεύετε έντονα. Τον αφήνετε κατά μέρος για 1 ώρα για να «ηρεμήσει».
Για το τηγάνισμα:
- Βάζετε μπόλικο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι (η στάθμη του πρέπει να φτάσει λίγο πιο κάτω από τη μέση του σκεύους). Το ζεσταίνετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να αρχίσει να αχνίζει ελαφρά.
- Παίρνετε ένα-ένα τα κομμάτια του μπακαλιάρου, τα βουτάτε στο κουρκούτι, τα αφήνετε στα στάξουν λίγο για να φύγει η περιττή ποσότητα και τα τοποθετείτε προσεκτικά στο καυτό λάδι. Τηγανίζετε τα κομμάτια σε δύο δόσεις, για 2 – 3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι το κουρκούτι να ροδίσει (όχι έντονα), και το ψαχνό του μπακαλιάρου να μαλακώσει. Στραγγίζετε τα κομμάτια σε αντικολλητικό χαρτί.
