Το πάλαι ποτέ εκλεκτό επιδόρπιο έχασε την αίγλη του και _ετοιματζίδικο πια, το βρίσκουμε σε κεσεδάκι _με το πλαστικό κουταλάκι του, σε σκόνη (“Γιώτης” κλπ) παρέα με την κρέμα βανίλιας και το ρυζόγαλα _όλα ένα μπλιάχ.

Γράφει ο \\ Αστέρης Αλαμπής _Μίδας

Από την άλλη αν googl_άρετε, θα εμφανιστούν χιλιάδες λήμματα, από ντόπιους και μη chef και “chef” _γενικά, όλοι διατείνονται, πως έχουν το μυστικό της original. Και ενώ στην πραγματικότητα η αυθεντική περιέχει μόνο γάλα, αυγά, ζάχαρη με ελάχιστη καραμέλα (που της δίνει εκείνη την ξεχωριστή πικρόγλυκη γεύση) θα βρείτε “πατέντες”, με κρέμα γάλακτος (για πλούσια γεύση) με φλούδες ή ξύσμα πορτοκαλιού _ μανταρινιού (για άρωμα) ξύλα κανέλας “νότες που δροσίζουν και την κάνουν ακόμα πιο ανάλαφρη”.

Κρέμα καραμελέ = κρέμα+καραμέλα, ας ξεκινήσουμε “ανάποδα”, από την ιστορία της καραμέλας: από τη μια, εκείνη η μαλακή σαν τσίχλα “γάλακτος” (με κάποιο λίπος σε ζαχαρούχο σιρόπι) ανοιχτού καφέ χρώματος, ηλικίας πια 100+, που αντέχει ακόμη στο χρόνο και πολλοί τη λιώνουν και την πάνω από παγωτό, ψητό ή ωμό μήλο, ενώ οι αμερικάνοι δημιούργησαν μια ακόμη “λιχουδιά” το ποπ κορν καραμέλας (που κάνει κακό σε όλους και ειδικά στα παιδιά).

Η ιστορία της _ετυμολογικά είναι πολύ παλιά, αφού οι πρώτες “καραμέλες” φτιάχτηκαν από μέλι, ένα βασικό είδος διατροφής ακόμη και για τον άνθρωπο των σπηλαίων. Λένε ότι οι πρώτοι που αγάπησαν την καραμέλα ήταν οι Αιγύπτιοι και μετά οι Κινέζοι και οι Άραβες. Στα λατινικά “calamellus”, υποκοριστικό του “calamus” … “canna mellis” (=ζαχαροκάλαμο), fladonemen στα μεσαιωνικά λατινικά, που προέρχεται από το παλιό γερμανικό flado, ένα είδος τηγανίτας, πιθανώς ινδοευρωπαϊκής ρίζας που σημαίνει “επίπεδο” ή “πλατύ”.με τους Μπαμπινιώτηδες να ερίζουν. Πάντως το “caramella”, (ιταλικά) είναι bonbons στα γαλλικά, dulce (γλυκό) στα ισπανικά, doce (πορτογαλικά) κλπ.

Στην ουσία πάντως η ”καραμέλα” είναι το σκουρόχρωμo αποτέλεσμα που μας δίνει η ζάχαρη όταν ζεσταθεί σε υψηλή θερμοκρασία, σε μια πρακτική, που αναπτύχθηκε στις αρχές του 17^ου αιώνα στη Γαλλία (τότε που η ζάχαρη και η μελάσα έγιναν πλέον φτηνά αγαθά), στην βόρεια Αγγλία, έχουμε το βουτυρένιο μείγμα (taffy / toffee ή butterscotch, υπονοώντας όχι σκοτσέζικη καταγωγή αλλά κάψιμο _scorch).

Κρεμ καραμελέ ή “φλαν”

Η Crème caramel ή crème renversée περιέχει (μόνο) γάλα, αυγά, ζάχαρη και καραμέλα. Κάποιοι υποστηρίζουν, πως μοιάζει (κάπως) με το πολίτικο καζάν ντιπί αλλά και την crème brûlée (κρεμ μπρυλέ, που έχει όμως καμένη επιφάνεια και όχι καραμέλα). Φτιάχτηκε για πρώτη φορά στη Γαλλία και από εκεί διαδόθηκε σε ολόκληρο τον κόσμο. Στις Ισπανόφωνες χώρες ονομάζεται και φλαν (flan) από το γαλλικό “flaon”, που μπορεί να προέρχεται από το παλιό γερμανικό “flado”, που σημαίνει επίπεδο κέικ. Στην Ελλάδα, φαίνεται πως εμφανίστηκε σε κοσμικούς αστικούς κύκλους κατά τον μεσοπόλεμο και καθιερώθηκε μετά το 1945.

Η κρέμα καραμέλας είναι πανταχού παρούσα στα ευρωπαϊκά και διεθνή εστιατόρια. Ο Alan Davidson, ιστορικός μαγειρικής, επισημαίνει ότι: “Στο δεύτερο μισό του 20ού αιώνα, η κρέμα καραμέλας αποτελούσε υπερβολικά μεγάλο μέρος του μενού επιδόρπιων στα ευρωπαϊκά εστιατόρια. Αυτό οφείλεται πιθανώς στην ευκολία για τους εστιάτορες να μπορούν να προετοιμάσουν μεγάλη ποσότητα  εκ των προτέρων και να τη διατηρήσουν όσο χρειαστούν”.
Πηγαίνοντας χρόνια πίσω βρίσκουμε αλμυρές (κυρίως) συνταγές με βάση το αυγό και το γάλα που έψηναν στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία βρίσκονται με το όνομα tiropatinam.

Ωστόσο, ήταν στον πρώιμο Μεσαίωνα στη Γαλλία που οι άρχισαν να χρησιμοποιούν μόνο τα συστατικά από τα οποία φτιάχνεται η σημερινή συνταγή και να εισάγουν την καραμελωμένη ζάχαρη για να την ονομάσουν flan.

• Κατά τον 6^ο αιώνα, ο επίσκοπος Fortunat de Poitiers κατέγραψε την αγάπη της πριγκίπισσας Radegonde για μια απόλαυση που ονομαζόταν φλαόν, η οποία έμοιαζε πολύ με κρέμα καραμέλας.
• Τον 13^ο αιώνα, πουλούσαν flaons και βάφλες στους δρόμους του Παρισιού, όπως αναφέρει ο Guillaume de la Villeneuve (σσ. μπάτλερ του βασιλιά Κάρολου VIII της Γαλλίας).
  • Μεσαιωνικά χειρόγραφα όπως το Menagier του Παρισιού του 13^ου αιώνα (σσ. χειρόγραφο βιβλίο οικιακής και μαγειρικής οικονομίας που αποδίδεται σε έναν Παριζιάνο αστό, ο οποίος το είχε γράψει για τη νεαρή σύζυγό του για να τη μάθει πώς να διευθύνει το σπίτι της και να μαγειρεύει) δείχνουν την ενσωμάτωσή τους σε περίτεχνα μενού. Οι συνταγές τους που αναφέρονται ως γλυκά ή νιφάδες κρέμας ως επιλογές για επιδόρπιο, μοιάζουν με σύγχρονες εκδοχές, φτιαγμένες με υλικά όπως αυγά, γάλα, ζάχαρη και αλεύρι.
• Τον 15^ο αιώνα, τα γραπτά του François Villon (σσ. Φρανσουά Βιγιόν, Γάλλος ποιητής, κατά Ρεμπώ γενάρχης των “καταραμένων ποιητών”) επιβεβαίωσαν τη δημοτικότητα αυτών των επιδορπίων.
• Η μοντέρνα εκδοχή με καραμέλα από πάνω, παρασκευασμένη και μαγειρεμένη σε μπεν μαρί, αναφέρεται για πρώτη φορά στο La cuisine provençale του Jean Baptiste Reboul, που δημοσιεύτηκε το 1897.

Η crème caramel είναι μια παραλλαγή του κανονικού φλαν (κρέμα), όπου το σιρόπι ζάχαρης που έχει καραμελωθεί χύνεται στην (ατομική ή μεγάλη) φόρμα πριν προστεθεί η κρέμα. Συνήθως μαγειρεύεται σε μπεν μαρί στο φούρνο σε λουτρό νερού. Ανακατεύεται και σερβίρεται με σάλτσα καραμέλας από πάνω, εξ ου και η ονομασία crème caramel renversée (ανάποδη κρέμα καραμέλας) ομοιογενής και λεία με μια υγρή σάλτσα καραμέλας στα τοιχώματα εξ ου και η σημασία του μαγειρέματος σε μπεν μαρί που βοηθά και να μην “κόψει” το αυγό και στην αποφυγή υπερβολικού ψησίματος της καραμέλας _που θα ήταν σαν “πέτσα”.

Σε ορισμένες χώρες της Λατινικής Αμερικής, η πραγματική εκδοχή του επιδορπίου κρέμας είναι γνωστή ως milk flan ή τυρί γάλακτος και η υποκατάστατη έκδοση είναι γνωστή ως flan.

Τοπικές παραλλαγές _ Λατινική Αμερική: Σε Αργεντινή, Μεξικό Ουρουγουάη, αλλά και σε ορισμένες γειτονικές χώρες, η crème caramel  συνήθως τρώγεται με το Dulce de leche (σσ. καραμελωμένο γάλα, η καραμέλα γάλακτος ή  μαρμελάδα γάλακτος  ένα γλύκισμα δημοφιλές στη Λατινική Αμερική, το οποίο παρασκευάζεται θερμαίνοντας αργά τη ζάχαρη και το γάλα).

Στη Βενεζουέλα και τη Βραζιλία, παρασκευάζεται συχνά από ζαχαρούχο γάλα + αυγά και από πάνω καραμελωμένη ζάχαρη (pudim de leite condensado). Η έκδοση της Βενεζουέλας είναι γνωστή ως quesillo, ολόιδια με τη βασική συνταγή.. Στη Χιλή, leche asada (σσ. ψημένο γάλα) και συχνά συνοδεύεται από κυδωνόπαστα (ένα δικό τους ζελέ κυδωνιού).

Στο Περού, η crema volteada (ανάποδη κρέμα) χρησιμοποιεί συχνά συμπυκνωμένο γάλα αντί για κανονικό, προσθέτοντας φρούτα, όπως lúcuma (σσ. Pouteria lucuma είναι ένα είδος δέντρου, που καλλιεργείται για τον πολύ γλυκό καρπό του, με έντονο κίτρινο χρώμα και αλευρώδη_  ξηρή υφή. Η μοναδική του γεύση σε τέτοια παρασκευάσματα έχει περιγραφεί ποικιλοτρόπως ως παρόμοια με τη γλυκοπατάτα, το σιρόπι σφενδάμου ή την καραμέλα βουτύρου. Πολλές πηγές το περιγράφουν ως την πιο δημοφιλή γεύση παγωτού στο Περού και ένα από τα πιο δημοφιλή φρέσκα φρούτα του _είναι εγγενές στις κοιλάδες των Άνδεων της Βολιβίας, του Ισημερινού κλπ), Στο Περού σερβίρεται και με καραμελωμένα μήλα, ή granadilla (σσ. καρπός με απαλή γλυκιά γεύση, πολύ αρωματικός και πλούσιος σε βιταμίνες A, C και K, φώσφορο, σίδηρο και ασβέστιο. Οι κύριοι παραγωγοί είναι το Περού, η Βενεζουέλα, η Κολομβία, ο Ισημερινός, η Βραζιλία (όπου είναι γνωστό ως maracujá doce ή “γλυκό φρούτο του πάθους”), η Νότια Αφρική, η Ρουάντα και η Κένυα. Οι κύριοι εισαγωγείς είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες, ο Καναδάς, το Βέλγιο, η Ολλανδία, η Ελβετία και η Ισπανία).

Κούβα: ξεχωρίζει το γεγονός ότι έχει σημαντικά περισσότερους κρόκους αυγών και ζάχαρη.

Βιετνάμ: Η κρέμα καραμέλας εισήχθη από τους Γάλλους και είναι κοινή στο Βιετνάμ με το όνομα bánh caramel ή kem caramel στο βορρά, ή bánh flan ή kem flan στο νότο. Η καραμέλα στο κάτω μέρος μπορεί μερικές φορές να αντικατασταθεί με μαύρο καφέ δίνοντας στο πιάτο μια νέα γεύση και ξεχωριστά αρώματα.

Ιαπωνία: Η βιομηχανική κρέμα καραμέλας είναι πανταχού παρούσα στα ιαπωνικά ψιλικατζίδικα με την ονομασία manure ή πουτίγκα.

Η συνταγή

Για την κρέμα

1lt γάλα
1 φλιτζάνι ζάχαρη
6 αυγά _για πιο “δυνατή” γεύση 8 κρόκους
3 βανίλιες

Για την καραμέλα

1 φλιτζάνι ζάχαρη
^¼  φλ νερό (ίσα-ίσα να βραχεί η ζάχαρη)

• Ετοιμάζουμε την καραμέλα: βράζουμε τα υλικά, μέχρι να δέσει _όχι να καεί και να ξεραθεί – αδειάζουμε στη φόρμα, ή στα ατομικά φορμάκια
• Ζεσταίνουμε το γάλα _να κάψει, όχι να βράσει
• Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη και ρίχνουμε λίγο-λίγο το γάλα, ανακατεύοντας να μην “κόψει” το αυγό
• Βάζουμε σε Bain-Marie (μπαιν μαρί) και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για ~μία ώρα
• Εναλλακτικά μπορούμε να το κάνουμε σε κατσαρόλα (νερό 5εκ, Bain-Marie και μέσα η φόρμα ή τα φορμάκια)