“Φούρνος” μικροκυμάτων _μύθοι και πραγματικότητα: Τι δείχνουν έρευνες

Μικρο­κύ­μα­τα: Ας θυμη­θού­με καταρ­χήν λίγο φυσι­κή γυμνα­σί­ου: Τα μικρο­κύ­μα­τα είναι περιο­χή των ηλε­κτρο­μα­γνη­τι­κών με μήκος κύμα­τος (_σσ. _ <λ> =από­στα­ση μετα­ξύ δύο δια­δο­χι­κών κορυ­φών <ορέ­ων> ή κοι­λά­δων: Καθώς «ταξι­δεύ­ει» ένα κύμα στο χώρο, που χαρα­κτη­ρί­ζε­ται από ορι­σμέ­νη συχνό­τη­τα, η από­στα­ση μετα­ξύ δύο δια­δο­χι­κών κορυ­φών του, παρα­μέ­νει στα­θε­ρή. Αυτή η στα­θε­ρή από­στα­ση ονο­μά­ζε­ται μήκος), περιο­χή λοι­πόν ηλε­κτρο­μα­γνη­τι­κών μετα­ξύ 0,1 και 100εκ, που αντι­στοι­χεί σε συχνό­τη­τες μετα­ξύ 0,3–300 GHz _χωρίζονται σε τρεις επι­μέ­ρους ζώνες. Ωστό­σο, δεν υπάρ­χουν ακρι­βή όρια που δια­χω­ρί­ζουν τα μικρο­κύ­μα­τα από τις γει­το­νι­κές περιο­χές του φάσμα­τος της ηλε­κτρο­μα­γνη­τι­κής ακτι­νο­βο­λί­ας, των υπερ­βρα­χέ­ων και της υπέ­ρυ­θρης ακτινοβολίας.

Τα μικρο­κύ­μα­τα έχουν πολύ περισ­σό­τε­ρες εφαρ­μο­γές σε σχέ­ση με τις άλλες ζώνες ραδιο­κυ­μά­των λόγω του πλού­σιου φάσμα­τός τους, όπως για εκπο­μπή επί­γειου τηλε­ο­πτι­κού σήμα­τος (UHF), δορυ­φο­ρι­κού τηλε­ο­πτι­κού σήμα­τος αλλά και στις δορυ­φο­ρι­κές επι­κοι­νω­νί­ες γενι­κό­τε­ρα, επί­σης στην κινη­τή τηλε­φω­νία, στο Wi-Fi, στο Bluetooth, στα Ραντάρ αλλά και στους “φούρ­νους” μικρο­κυ­μά­των (εκεί οι μικρο­κυ­μα­τι­κές συχνό­τη­τες αλλη­λε­πι­δρούν με την ύλη, τρε­λαί­νο­ντας τα μόρια).

Μυστήριο; Καθόλου!!

Ο φούρ­νος μικρο­κυ­μά­των είναι ηλε­κτρι­κή συσκευή που συνή­θως χρη­σι­μο­ποιεί­ται για την την θέρ­μαν­ση τρο­φί­μων (μερι­κοί και για την παρα­σκευή γευ­μά­των). Χρη­σι­μο­ποιεί την ακτι­νο­βο­λία μικρο­κυ­μά­των που ανα­φέ­ρα­με για να διε­γεί­ρει τα υγρά (μόρια νερού και άλλα πολω­μέ­να μέσα στο τρό­φι­μο). Λόγω του περι­στρε­φό­με­νου δίσκου η διέ­γερ­ση είναι αρκε­τά ομοιό­μορ­φη ώστε να θερ­μαί­νε­ται σε όλο τον όγκο του παρα­σκευά­σμα­τος, χαρα­κτη­ρι­στι­κό που δεν υπάρ­χει σε καμία άλλη μέθοδο.

Οι “φούρ­νοι” μικρο­κυ­μά­των θερ­μαί­νουν τα τρό­φι­μα γρή­γο­ρα, όμως δεν τα ψήνουν όπως οι παρα­δο­σια­κοί και αυτό τους καθι­στά ακα­τάλ­λη­λους για προ­ε­τοι­μα­σία συγκε­κρι­μέ­νων ειδών (πχ. πίτες, πίτσες, ψωμί κλπ. θα γίνει στην αρχή “μού­λια” και μετά “καρ­κά­τσι” _για πέτα­μα). Ο φόβος ότι μπο­ρούν να αλλοιώ­σουν τα τρό­φι­μα είναι, εν πολ­λοίς, αβά­σι­μος _πολύ περισ­σό­τε­ρο όσοι τον θεω­ρούν καρ­κι­νο­γό­νο, λόγω της κοι­νής αντί­λη­ψη ότι ως “ακτι­νο­βο­λία” είναι κάτι βλαβερό.

Ιστορική Εξέλιξη

 

Ανα­κα­λύ­φθη­κε τυχαία τη 10ετία του 1940, όταν ο Percy Spencer,  αυτο­δί­δα­κτος μηχα­νι­κός έφτια­χνε μάγνη­τρα για ραντάρ ως εργα­ζό­με­νος στην εται­ρί­ας Raytheon. Καθώς εργα­ζό­ταν σε ένα ενερ­γο­ποι­η­μέ­νο ραντάρ παρα­τή­ρη­σε πως μία σοκο­λά­τα που είχε στην τσέ­πη του άρχι­σε να λιώνει_το ραντάρ είχε λιώ­σει τη σοκο­λά­τα μέσω μικρο­κυ­μά­των και στη συνέ­χεια το πρώ­το τρό­φι­μο που ετοι­μά­στη­κε εκού­σια με μικρο­κύ­μα­τα από τον Σπέν­σερ ήταν τι άλλο; το ποπ κορν.

Το 1945 το πατε­ντά­ρη­σε η Raytheon, απο­ζη­μιώ­νο­ντας με πεντα­ρο­δε­κά­ρες το υπάλ­λη­λό της, το 1947, η εται­ρεία κατα­σκεύ­α­σε το Radarange, τον πρώ­το φούρ­νο μικρο­κυ­μά­των στον κόσμο. Γίγα­ντας ~1,8μ ύψος, ζύγι­ζε 340 κιλά και στοί­χι­ζε ~5.000$. Το πρώ­το εμπο­ρι­κό μοντέ­λο κατα­σκευά­στη­κε το 1954 (1600 Watt   2–3.000$) και προς το τέλος της δεκα­ε­τί­ας του 1970 η τεχνο­λο­γία είχε εξε­λι­χθεί αρκε­τά και οι τιμές είχαν ξεκι­νή­σει να πέφτουν. Σήμε­ρα οι φτη­νοί κάνουν 50–60€ και οι ακρι­βοί ~300 και έχουν εξα­πλω­θεί σε όλα σχε­δόν τα νοικοκυριά.

Αρχές Λειτουργίας

Ένας φούρ­νος μικρο­κυ­μά­των απο­τε­λεί­ται από:

• Μετα­σχη­μα­τι­στή υψη­λής τάσης
• Μάγνη­τρο κενού, (παρά­γει τα μικροκύματα)
• Κύκλω­μα ελέγ­χου του μάγνητρου
• Κυμα­το­δη­γό (διά­τα­ξη εστί­α­σης της ακτι­νο­βο­λί­ας) και
• Θάλα­μο θέρ­μαν­σης με περι­στρε­φό­με­νη γυά­λι­νη βάση, επί­σης συχνά
• Grill

Πλεονεκτήματα _
Χαρακτηριστικά ασφαλείας

Οι φούρ­νοι μικρο­κυ­μά­των θερ­μαί­νουν τα τρό­φι­μα, χωρίς να ζεστα­θούν τα ίδια τα μαγει­ρι­κά σκεύη. Τρό­φι­μα και σκεύη μαγει­ρι­κής είναι σπά­νια θερ­μό­τε­ρα από 100°C και τα μαγει­ρι­κά σκεύη (εκτός από τα πυρί­μα­χα) μετά από τη χρή­ση είναι πολύ πιο κρύα από το φαγη­τό, επει­δή το σκεύ­ος είναι δια­πε­ρα­τό στα μικρο­κύ­μα­τα και αυτά θερ­μαί­νουν το φαγη­τό απευ­θεί­ας ενώ το σκεύ­ος έμμε­σα από τα τρό­φι­μα. Τρό­φι­μα και μαγει­ρι­κά σκεύη από ένα συμ­βα­τι­κό φούρ­νο, είναι στην ίδια θερ­μο­κρα­σία όπως και το υπό­λοι­πο του φούρ­νου, συνή­θως 180°C

Η χαμη­λό­τε­ρη θερ­μο­κρα­σία μαγει­ρέ­μα­τος (το σημείο βρα­σμού του νερού) είναι ένα σημα­ντι­κό πλε­ο­νέ­κτη­μα ασφα­λεί­ας σε σύγκρι­ση με το ψήσι­μο στο φούρ­νο ή το τηγά­νι­σμα, διό­τι εξα­λεί­φει τον σχη­μα­τι­σμό πίσ­σας και καρ­βου­νί­σμα­τος, τα οποία είναι καρ­κι­νο­γό­να. Η ακτι­νο­βο­λία μικρο­κυ­μά­των δια­περ­νά επί­σης βαθύ­τε­ρα, έτσι ώστε το τρό­φι­μο θερ­μαί­νε­ται από τη δική του εσω­τε­ρι­κή περιε­κτι­κό­τη­τα σε νερό. Αντί­θε­τα, οι συμ­βα­τι­κοί φούρ­νοι, ζεσταί­νουν την επι­φά­νεια, ενώ το εσω­τε­ρι­κό είναι ακό­μα κρύο. Η προ-θέρ­μαν­ση των τρο­φί­μων σε φούρ­νο μικρο­κυ­μά­των πριν από την τοπο­θέ­τη­ση τους στον συμ­βα­τι­κό φούρ­νο ή το τηγά­νι μειώ­νει τον χρό­νο που χρειά­ζε­ται για να ζεστα­θεί το φαγη­τό και μειώ­νει το σχη­μα­τι­σμό καρ­κι­νο­γό­νου _κατά τους ειδι­κούς καρ­βου­νί­σμα­τος, σε αντί­θε­ση και με το τηγά­νι­σμα (βέβαια η φρέ­σκια πατα­τού­λα είναι έδε­σμα που ανή­κει στα “άλλα κόλπα”.

Συγκρι­τι­κές μελέ­τες μεθό­δους μαγει­ρέ­μα­τος έχουν δια­πι­στώ­σει ότι, αν χρη­σι­μο­ποι­η­θεί σωστά, το μαγεί­ρε­μα με μικρο­κύ­μα­τα δεν επη­ρε­ά­ζει την περιε­κτι­κό­τη­τα σε θρε­πτι­κά συστα­τι­κά των τρο­φών σε μεγα­λύ­τε­ρο βαθ­μό από ό, τι το συμ­βα­τι­κό μαγεί­ρε­μα, και ότι υπάρ­χει μια τάση προς μεγα­λύ­τε­ρη κατα­κρά­τη­ση πολ­λών μικρο­θρε­πτι­κών ουσιών με τα μικρο­κύ­μα­τα, πιθα­νώς λόγω του μειω­μέ­νου χρό­νου προετοιμασίας.

Βέβαια οποια­δή­πο­τε μορ­φή του μαγει­ρέ­μα­τος θα κατα­στρέ­ψει ορι­σμέ­να θρε­πτι­κά συστα­τι­κά στα τρό­φι­μα, αλλά οι βασι­κές μετα­βλη­τές είναι πόσο νερό χρη­σι­μο­ποιεί­ται στο μαγεί­ρε­μα, πόση ώρα είναι μαγει­ρε­μέ­νο το φαγη­τό, και σε ποια θερ­μο­κρα­σία. Τα θρε­πτι­κά συστα­τι­κά χάνο­νται κατά κύριο λόγο από την έκπλυ­ση με το μαγεί­ρε­μα, το οποίο τεί­νει να κατα­στή­σει πιο υγιει­νό το μαγεί­ρε­μα με μικρο­κύ­μα­τα, λόγω και των συντο­μό­τε­ρων χρό­νων μαγει­ρέ­μα­τος που απαι­τεί. Όπως και οι άλλες μέθο­δοι θέρ­μαν­σης, τα μικρο­κύ­μα­τα μετα­τρέ­πουν τη βιτα­μί­νη Β12 από ενερ­γή σε ανε­νερ­γή μορ­φή. Το πόσο αδρα­νο­ποιεί­ται εξαρ­τά­ται από τη θερ­μο­κρα­σία που έφθα­σε, καθώς και το χρό­νο μαγει­ρέ­μα­τος. Το βρά­σι­μο τρο­φί­μων φτά­νει σε ένα μέγι­στο των 100°C  (το σημείο βρα­σμού του νερού), ενώ τρό­φι­μα στα μικρο­κύ­μα­τα μπο­ρεί να φτά­σουν τοπι­κά υψη­λό­τε­ρες θερ­μο­κρα­σί­ες, οδη­γώ­ντας σε ταχύ­τε­ρη διά­σπα­ση της βιτα­μί­νης Β12. Το υψη­λό­τε­ρο ποσο­στό απώ­λειας αντι­σταθ­μί­ζε­ται εν μέρει από τους μικρό­τε­ρους χρό­νους μαγει­ρέ­μα­τος . Μια ενιαία μελέ­τη έδει­ξε ότι σε φούρ­νο μικρο­κυ­μά­των το μπρό­κο­λο χάνει το 74% ή περισ­σό­τε­ρο των φαι­νο­λι­κών ενώ­σε­ων (97% των φλα­βο­νοει­δών), ενώ όταν βρά­ζει χάνει το 66% των φλα­βο­νοει­δών, και σε υψη­λής πίε­σης βρα­σμό χάνει 47%, αν και αυτή έχει αντι­κρου­στεί από άλλες μελέ­τες. Για την ελα­χι­στο­ποί­η­ση των φαι­νο­λι­κών απω­λειών στις πατά­τες, ο φούρ­νος μικρο­κυ­μά­των πρέ­πει να λει­τουρ­γεί στα 500W

Το σπα­νά­κι δια­τη­ρεί σχε­δόν όλο το φυλ­λι­κό οξύ όταν μαγει­ρεύ­ε­ται σε φούρ­νο μικρο­κυ­μά­των, σε σύγκρι­ση, χάνει περί­που 77%, όταν βρά­ζε­ται, λόγω από­πλυ­σης των θρε­πτι­κών συστα­τι­κών. Μπέι­κον _που γενι­κά πρέ­πει να απο­φεύ­γου­με, μαγει­ρε­μέ­νο με μικρο­κύ­μα­τα έχουν σημα­ντι­κά χαμη­λό­τε­ρα επί­πε­δα καρ­κι­νο­γό­νων νιτρο­ζα­μι­νών από το συμ­βα­τι­κά μαγει­ρε­μέ­νο. Στον ατμό τα λαχα­νι­κά τεί­νουν να δια­τη­ρούν περισ­σό­τε­ρα θρε­πτι­κά συστα­τι­κά από όταν μαγει­ρεύ­ο­νται στα μικρο­κύ­μα­τα ή από όταν μαγει­ρεύ­ο­νται σε εστί­ες μαγει­ρέ­μα­τος. Το μαγεί­ρε­μα στα μικρο­κυ­μά­τα είναι 3–4 φορές πιο απο­τε­λε­σμα­τι­κό από ό, τι το βρά­σι­μο στην δια­τή­ρη­ση των υδα­το­δια­λυ­τών βιταμινών.
Αν και η ακτι­νο­βο­λία του φούρ­νου μικρο­κυ­μά­των δεν είναι επι­κίν­δυ­νη, υπάρ­χουν αρκε­τά πράγ­μα­τα που πρέ­πει να προ­σέ­ξου­με όταν μαγει­ρεύ­ου­με ή ζεσταί­νου­με φαγητό

Όσοι δεν μπο­ρούν ή δεν θέλουν να μαγει­ρέ­ψουν τον χαρα­κτη­ρί­ζουν σωτή­ριο, ενώ οι σεφ τον κατη­γο­ρούν ότι έσυ­ρε την τέχνη της μαγει­ρι­κής στο βούρ­κο. Πέρα όμως από τις γαστρο­νο­μι­κές δια­μά­χες, μία είναι η συζή­τη­ση που επι­μέ­νει: πότε το μαγεί­ρε­μα σε φούρ­νο μικρο­κυ­μά­των είναι κακό για την υγεία; Όταν χρη­σι­μο­ποιεί­ται σωστά, δεν υπάρ­χει λόγος ανη­συ­χί­ας όσον αφο­ρά την ακτι­νο­βο­λία του φούρ­νου μικρο­κυ­μά­των, σύμ­φω­να με τον Παγκό­σμιο Οργα­νι­σμό Υγεί­ας. Αλλά άλλες ανη­συ­χί­ες είναι λιγό­τε­ρο ξεκά­θα­ρες∙ όπως το κατά πόσον το μαγεί­ρε­μα σε μικρο­κύ­μα­τα προ­κα­λεί απώ­λεια θρε­πτι­κών συστα­τι­κών ή το ζέστα­μα τρο­φί­μων σε πλα­στι­κό δοχείο μπο­ρεί να προ­κα­λέ­σει ορμο­νι­κές διαταραχές.

Σε ερω­τή­μα­τα όπως τα παρα­πά­νω απα­ντά το σχε­τι­κό αφιέ­ρω­μα του BBC.

Καταστρέφει τα θρεπτικά συστατικά;

Ορι­σμέ­νες έρευ­νες έχουν δεί­ξει ότι τα λαχα­νι­κά χάνουν μέρος της θρε­πτι­κής τους αξί­ας στον φούρ­νο μικρο­κυ­μά­των. Για παρά­δειγ­μα, έχει βρε­θεί ότι ο φούρ­νος μικρο­κυ­μά­των αφαι­ρεί το 97% των φλα­βο­νοει­δών – φυτι­κών ενώ­σε­ων με αντι­φλεγ­μο­νώ­δη και αντιο­ξει­δω­τι­κά οφέ­λη – στο μπρό­κο­λο∙ ζημιά κατά 1/3 μεγα­λύ­τε­ρη από αυτή που κάνει το βρά­σι­μο _κάποια ανα­φέ­ρα­με και παραπάνω.

Μια μελέ­τη του 2019 που εξέ­τα­σε την απώ­λεια θρε­πτι­κών συστα­τι­κών του μπρό­κο­λου στο φούρ­νο μικρο­κυ­μά­των δια­πί­στω­σε ότι οι μικρό­τε­ροι χρό­νοι μαγει­ρέ­μα­τος (έβα­λαν το μπρό­κο­λο σε φούρ­νο μικρο­κυ­μά­των για ένα λεπτό) δεν έθε­σαν σε κίν­δυ­νο το θρε­πτι­κό περιε­χό­με­νο. Μάλι­στα, «υπό τις συν­θή­κες μαγει­ρέ­μα­τος που χρη­σι­μο­ποι­ή­θη­καν σε αυτή τη μελέ­τη, το μαγεί­ρε­μα σε φούρ­νο μικρο­κυ­μά­των φάνη­κε να είναι καλύ­τε­ρος τρό­πος δια­τή­ρη­σης των φλα­βο­νοει­δών από το μαγεί­ρε­μα στον ατμό», έγρα­ψαν οι ερευ­νη­τές. Ωστό­σο, δια­πί­στω­σαν επί­σης ότι το μαγεί­ρε­μα στο φούρ­νο μικρο­κυ­μά­των με πολύ νερό (όπως η ποσό­τη­τα που θα χρη­σι­μο­ποιού­σα­τε για να βρά­σε­τε) προ­κά­λε­σε πτώ­ση των φλαβονοειδών.

Σε μια άλλη μελέ­τη, οι ερευ­νη­τές συνέ­κρι­ναν την περιε­κτι­κό­τη­τα των φαι­νο­λι­κών συστα­τι­κών (ενώ­σεις που συν­δέ­ο­νται με διά­φο­ρα οφέ­λη για την υγεία) δια­φό­ρων λαχα­νι­κών μετά από βρά­σι­μο, μαγεί­ρε­μα σε ατμό και σε φούρ­νο μικρο­κυ­μά­των. Το μαγεί­ρε­μα σε μικρο­κύ­μα­τα και ο ατμός προ­κά­λε­σαν απώ­λεια της περιε­κτι­κό­τη­τας σε φαι­νό­λες στα κολο­κύ­θια, τα μπι­ζέ­λια και τα πρά­σα, αλλά όχι στο σπα­νά­κι, τις πιπε­ριές, το μπρό­κο­λο ή τα πρά­σι­να φασό­λια. Οι ερευ­νη­τές εξέ­τα­σαν επί­σης την αντιο­ξει­δω­τι­κή δρά­ση. Και στις δύο μετρή­σεις, τα λαχα­νι­κά τα πήγαν καλύ­τε­ρα στον φούρ­νο μικρο­κυ­μά­των σε σύγκρι­ση με το βράσιμο.

Τα μικρο­κύ­μα­τα τα πήγαν επί­σης καλά σε μία πιο πρό­σφα­τη μελέ­τη, από το 2023. Οι ερευ­νη­τές συνέ­κρι­ναν τις επι­πτώ­σεις του βρα­σμού, του ατμού και των μικρο­κυ­μά­των σε διά­φο­ρα λαχα­νι­κά και κατέ­λη­ξαν στο συμπέ­ρα­σμα ότι ο φούρ­νος μικρο­κυ­μά­των ήταν ο πιο απο­τε­λε­σμα­τι­κός για τη δια­τή­ρη­ση των θρε­πτι­κών συστατικών.

Είναι επικίνδυνη
η χρήση πλαστικού δοχείου;

Συχνά ζεσταί­νου­με στα μικρο­κύ­μα­τα τρό­φι­μα σε πλα­στι­κά δοχεία και περι­τυ­λίγ­μα­τα, αλλά ορι­σμέ­νοι επι­στή­μο­νες προει­δο­ποιούν για τον κίν­δυ­νο κατά­πο­σης φθα­λι­κών ενώ­σε­ων. Όταν εκτί­θε­νται στη θερ­μό­τη­τα, αυτά τα πλα­στι­κά πρό­σθε­τα μπο­ρούν να δια­σπα­στούν και να εισχω­ρή­σουν στα τρό­φι­μα. «Ορι­σμέ­να πλα­στι­κά δεν είναι σχε­δια­σμέ­να για μικρο­κύ­μα­τα επει­δή έχουν πολυ­με­ρή στο εσω­τε­ρι­κό τους για να τα κάνουν μαλα­κά και εύκαμ­πτα, τα οποία μπο­ρεί να λιώ­σουν και να διαρ­ρεύ­σουν στο φαγη­τό αν η θερ­μο­κρα­σία στον φούρ­νο μικρο­κυ­μά­των ξεπε­ρά­σει τους 100^οC», λέει ο Juming Tang, καθη­γη­τής μηχα­νι­κής τρο­φί­μων στο Πολι­τεια­κό Πανε­πι­στή­μιο της Ουάσινγκτον.
Σε μια μελέ­τη του 2011, οι ερευ­νη­τές αγό­ρα­σαν περισ­σό­τε­ρα από 400 πλα­στι­κά δοχεία σχε­δια­σμέ­να για να περιέ­χουν τρό­φι­μα και δια­πί­στω­σαν ότι τα περισ­σό­τε­ρα διέρ­ρε­αν χημι­κές ουσί­ες που δια­τα­ράσ­σουν τις ορμόνες.

Οι φθα­λι­κές ενώ­σεις είναι ένας από τους πιο συχνά χρη­σι­μο­ποιού­με­νους πλα­στι­κο­ποι­η­τές, που προ­στί­θε­νται για να κάνουν το πλα­στι­κό πιο εύκαμ­πτο και βρί­σκο­νται συχνά σε δοχεία για φαγη­τό σε πακέ­το, πλα­στι­κές μεμ­βρά­νες και μπου­κά­λια νερού. Έχει δια­πι­στω­θεί ότι δια­τα­ράσ­σουν τις ορμό­νες και το μετα­βο­λι­κό μας σύστημα.