Δίπλες μια καλαματιανή λιχουδιά των ημερών 

Οι δίπλες είναι παρα­δο­σια­κό ελλη­νι­κό γλύ­κι­σμα με κύριο συστα­τι­κό τη λεπτή _“χαρτί” ζύμη (με αλεύ­ρι για όλες τις χρή­σεις και πολ­λά αυγά, χωρίς φου­σκω­τι­κά μέσα φαρι­νάπ κλπ). Κατά­γο­νται από την Πελο­πόν­νη­σο (βασι­κά Καλα­μά­τα και μεσ­ση­νια­κή Μάνη _αργότερα Αρκα­δία) Κάποιοι τις συγκρί­νουν με τα ξερο­τή­γα­να _λάθος (βασι­κή δια­φο­ρά πως έχουν από καθό­λου μέχρι 1–2 αυγά). Από τα πιο ιδιαί­τε­ρα ελλη­νι­κά γλυ­κά στο γιορ­τι­νό αλλά και καθη­με­ρι­νό τρα­πέ­ζι επί­σης σε γάμους και (παλαι ποτέ) αρρα­βώ­νες. Η ζύμη διπλώ­νε­ται σε διά­φο­ρα σχή­μα­τα, τηγα­νί­ζε­ται σε καυ­τό λάδι και εμπο­τί­ζε­ται με σιρό­πι ή απλά μελώ­νε­ται και πασπα­λί­ζε­ται με κανέ­λα και ψιλο­κομ­μέ­νο καρύ­δι. Συνή­θως είναι ρολά, αλλά και  σπι­ράλ, φιό­γκοι λου­λού­δια κά.

Η συντα­γή μας _για τη Ζύμη

1️⃣  10 αυγά
2️⃣  1 κιλό αλεύρι
3️⃣  χυμό από 1 λεμόνι
4️⃣ 1 σφη­νά­κι λικέρ ή ούζο (προ­αι­ρε­τι­κά) _1 κ.γ. ζάχα­ρη (προ­αι­ρε­τι­κά)
5️⃣  ¹/₂ κ.γ. αλάτι

Για το Σιρόπι

1️⃣  1 λίτρο νερό
2️⃣  ¹/₂ κιλό ζάχαρη
3️⃣  1++ κιλό μέλι
4️⃣  2 κ.σ. λάδι
5️⃣  250–350 γρ. καρύδια
6️⃣ 1 κ.σ. κανέλα

Εκτέλεση

Σπά­με τα αυγά σε ένα μπολ, τα χτυ­πά­με ελα­φρά, ρίχνου­με το ποτό με το λεμό­νι, μετά το αλά­τι και τη ζάχα­ρη, συνε­χί­ζου­με το ανα­κά­τω­μα. Κοσκι­νί­ζου­με πάντα το αλεύ­ρι (και για­τί _ό μη γένοι­το, μπο­ρεί κάτι να έχει, αλλά κύρια για να αφρα­τέ­ψει). Κάνου­με μια λακου­βί­τσα και ρίχνου­με μέσα το μείγ­μα των αυγών. Κρα­τά­με λίγο στην άκρη και ζυμώ­νου­με ώστε να πετύ­χου­με μια αρκε­τά σφι­χτή ζύμη (αν χρεια­στεί προ­σθέ­του­με αλεύ­ρι “όσο πάρει”). Το τυλί­γου­με με μεμ­βρά­νη και το αφή­νου­με για ~1 ώρα.
Βάζου­με μπό­λι­κο λάδι σε μια κατσα­ρό­λα να κάψει. Κόβου­με τη ζύμη μας
Όσες-οι έχουν μηχα­νή για ζυμα­ρι­κά περ­νά­νε το ζυμά­ρι στο 6–7 (ψιλό) αλλιώς η παλιά συντα­γή με τον πλά­στη –να γίνει «χαρ­τί»
4️⃣  Έχου­με απλώ­σει κάπου ένα καθα­ρό πανί, χωρίς χνού­δι (σεντό­νι μαξι­λα­ρο­θή­κη ή κάτι σχε­τι­κό). Υπο­λο­γί­στε πως τα παρα­πά­νω υλι­κά μπο­ρεί να μας δώσουν μέχρι 70–80 κομ­μά­τια _Κόβουμε τις λωρί­δες μας σε ορθο­γώ­νια ή ρόμβους.
5️⃣  Παίρ­νου­με ένα κομ­μά­τι ζύμης από αυτά που κόψα­με. Το ανοί­γου­με λίγο ακό­μη με τα χέρια και το ρίχνου­με στο λάδι και _όσο είναι ακό­μη μαλα­κό, το γυρ­νά­με και από την άλλη πλευ­ρά. Ύστε­ρα το τσι­μπά­με από τη μια άκρη με ένα πιρού­νι και το τυλί­γου­με για να πάρει το στρογ­γυ­λό παρα­δο­σια­κό σχή­μα του σωλήνα.
6️⃣  Εναλ­λα­κτι­κά τα κάνου­με φιό­γκο η πετα­λού­δα, προ­τού τα ρίξου­με στο τηγάνι
7️⃣ Για να τηγα­νι­στούν, τις κρα­τά­με λίγο κάτω από το λάδι … τι πατά­με κάθε τόσο. Δεν θέλει πολύ, ίσα να πάρουν ελά­χι­στο χρώ­μα. Μετά τις αφή­νου­με όρθιες σε ένα ταψά­κι με απορ­ρο­φη­τι­κό χαρ­τί να στραγγίξουν
8️⃣  Ετοι­μά­ζου­με το σιρό­πι. Σε μεγα­λού­τσι­κη κατσα­ρό­λα βρά­ζου­με πρώ­τα τη ζάχα­ρη με το νερό για λίγο και μετά προ­σθέ­του­με το μέλι και το λάδι (απα­ραί­τη­το για να μη μαλα­κώ­νουν οι δίπλες). Το σιρό­πι θα αφρί­σει _ξαφρίζουμε. Όταν είναι έτοι­μο (δηλα­δή να βρά­σει για 1–2λ), σβή­νου­με το μάτι, αφή­νο­ντας την κατσα­ρό­λα πάνω.
9️⃣ Βάζου­με μέσα στο σιρό­πι “κολυ­μπά­με” μία μία δίπλα, για 10–15 δευ­τε­ρό­λε­πτα τη γυρ­νά­με αν χρεια­στεί καλά και μετά στο ταψί ή την πια­τέ­λα σερβιρίσματος.
🔟 Έχου­με ανα­κα­τέ­ψει το καρύ­δι με την κανέ­λα. Σε κάθε στρώ­ση από δίπλες ρίχνου­με το μείγ­μα… καλοφάγωτες !!

ℹ️ ⁉️ Συνη­θί­ζε­ται στις συντα­γές να μπαί­νει και ο λεγό­με­νος “βαθ­μός δυσκο­λί­ας”. Δε θα μπού­με στον πει­ρα­σμό … ξέρεις να ανοί­γεις φύλ­λο; (και εννο­ού­με “χαρ­τί”, όπως η φωτο κεφα­λί­δας όχι για πίτσα) _μετά είναι εκεί­νο το “αλεύ­ρι όσο πάρει”. Κάντε τις δοκι­μές σας, μετρή­στε χρό­νους και μετά όλα θα είναι παιχνίδι.

Κρη­τι­κά ξεροτήγανα