Σήμε­ρα 17 Γενά­ρη, η ορθό­δο­ξη εκκλη­σία γιορ­τά­ζει τον Άγιο Αντώ­νιο «πρώ­το ασκη­τή του χρι­στια­νι­σμού, που θεμε­λί­ω­σε τον υγιή Μονα­χι­σμό» (λένε οι «γρα­φές»), αφού –αυτό ισχύ­ει, το μεγα­λύ­τε­ρο μέρος της ζωής του το έζη­σε ως ασκη­τής στην έρη­μο και πέθα­νε στις 17-Ιαν-356.

Στην ελλη­νι­κή λαϊ­κή παρά­δο­ση υπάρ­χουν αρκε­τές δοξα­σί­ες: ότι τιμω­ρεί όσους εργά­ζο­νται την ημέ­ρα της μνή­μης του (εξ ου πιθα­νά το «απ’ τ’ αγι-Αντω­νιού και πέρα / δώσ’ του φου­στα­νιού σ’ αέρα» ‑αν και κατ’ άλλους «τα’ Αι Γιαν­νιού την άλλη μέρα, δώσ’ του φου­στα­νιού σ’ αέρα) ότι (Βέροια) είναι «ιατρός ψυχο­πα­θών και δαι­μο­νι­σμέ­νων» ‑οι οποί­οι μάλι­στα πρέ­πει να έχουν νηστέ­ψει επί σαρά­ντα ημέ­ρες και να έχουν προσ­δε­θεί, αφιε­ρω­μα­τι­κά και τελε­τουρ­γι­κά, στο ναό του αγί­ου, ενώ απο­τε­λεί ορό­ση­μο για το επερ­χό­με­νο καρ­να­βά­λι κά.
Στη Δύση είναι προ­στά­της δια­φό­ρων –μετα­ξύ αυτών των πασχό­ντων από δερ­μα­το­πά­θειες, των νεκρο­θα­φτών, των καλα­θο­πλε­κτών και των ψηκτροποιών.
Λιγό­τε­ρο γνω­στό είναι πως πρό­κει­ται για «γενι­κής απο­δο­χής» άγιο, που μάλι­στα έζη­σε 105 (!!) χρό­νια και η μνή­μη του γιορ­τά­ζε­ται από τις εκκλη­σί­ες πάσες (καθο­λι­κή, αγγλι­κα­νι­κή, λουθηρανική)
Ελά­χι­στοι όμως γνω­ρί­ζουν ότι –παρά την υγιει­νή δια­τρο­φή του (που πιθα­νά έχει σχέ­ση και με τη μακρο­ζω­ία του) στην Ιτα­λία, είναι προ­στά­της, μετα­ξύ άλλων, των κρε­ο­πω­λών, των αλλα­ντο­ποιών και των συνα­φών γαστρο­νο­μι­κών, ανθυ­γιει­νών επαγγελμάτων.

Η Διε­θνής Ημέ­ρα Ιτα­λι­κής Κου­ζί­νας γιορ­τά­ζε­ται κάθε χρό­νο στις 17 Ιανουα­ρί­ου, με πρω­το­βου­λία ιτα­λών επαγ­γελ­μα­τιών της κου­ζί­νας (σεφ, σερ­βι­τό­ρων, διευ­θυ­ντών εστια­το­ρί­ων κλπ), που εργά­ζο­νται στο εξω­τε­ρι­κό και δρα­στη­ριο­ποιού­νται μέσω του δικτύ­ου itchefs-GVCI, με στό­χο την …προ­ά­σπι­ση της ιτα­λι­κής κου­ζί­νας και των προ­ϊ­ό­ντων της από τους «παρα­χα­ρά­κτες» της, την ενη­μέ­ρω­ση του παγκό­σμιου κοι­νού για την αυθε­ντι­κή και ποιο­τι­κή ιτα­λι­κή κου­ζί­να και την προ­στα­σία του κατα­να­λω­τή σε σχέ­ση με τα εστια­τό­ρια που φέρουν την ένδει­ξη «Ιτα­λι­κό», cucina italiana με τη χαρα­κτη­ρι­στι­κή tricolore σημαία (μπούρ­δες)…

Τα πιά­τα και οι συντα­γές της, όπως και γενι­κά όλων των λαών χάνο­νται στο βάθος του χρό­νου έχο­ντας δημιουρ­γη­θεί αιώ­νες πριν την εμφά­νι­ση των σεφ, με βάση την εκά­στο­τε φτω­χή «πρώ­τη ύλη» ανά­λο­γα με την περιοχή.
Πρό­κει­ται πάντως για ΚΟΥΖΙΝΑ με τα όλα της, με τη δική της αφθο­νία στη γεύ­ση, από τις πιο φημι­σμέ­νες στον κόσμο, λόγω των μετα­να­στών ιτα­λών κυρίως.
ΣΣ |> Για να δώσου­με μια εικό­να: από τα τέλη του IX αιώ­να περί­που 30.0000 Ιτα­λοί μετα­νά­στευ­σαν σε βόρεια και νότια Αμε­ρι­κή και από αυτούς σχε­δόν 20.0000 δεν ξανα­γύ­ρι­σαν ποτέ πίσω, ενώ μόνο στο λιμά­νι του Μπου­έ­νος Άιρες απο­βι­βά­στη­καν πάνω από 2.000.000 μέχρι το 1914 και στην Ουρου­γουάη το 43% του πλη­θυ­σμού κατά­γε­ται από Ιταλία.

Θα ήταν αδύ­να­το να ανα­φερ­θού­με στην Ιτα­λι­κή κου­ζί­να και να μην μιλή­σου­με για τα ζυμα­ρι­κά, μια από τις πιο αγα­πη­μέ­νες τρο­φές όλου του κόσμου.,

Το μακα­ρό­νι (pasta στα ιτα­λι­κά) είναι ανα­ρίθ­μη­των τύπων (πάνω από 300 είδη) και οι συντα­γές 100άδες χιλιά­δες (από αυτές κάποιες 10άδες χιλιά­δες οι γνή­σιες – παρα­δο­σια­κές, οι περισ­σό­τε­ρες άγνω­στες σε μας, που γνω­ρί­ζου­με μόνο ναπο­λι­τέν, μπο­λο­νέζ, την καρ­μπο­νά­ρα –σε πολ­λά κακέ­κτυ­πα και ελά­χι­στες ακό­μη).

Στο βορ­ρά το risotto (ριζό­το = πιλά­φι) έχει την τιμη­τι­κή του, μαζί με tortellini (τορ­τε­λί­νια ή γεμι­στά που­γκά­κια τα λέμε εμείς), τα λαζά­νια (που κάποιοι εδώ ανα­γέ­ρουν εσφαλ­μέ­να πως πρό­κει­ται για παρα­δο­σια­κό πιά­το της Νότιας Ιτα­λί­ας) η polenta (πολέ­ντα – σαν τα δικά μας κατσα­μά­κι ή μαμα­λί­γκα ή χαβίτς- χυλός καλα­μπο­κά­λευ­ρου που ψήνε­ται στην κατσα­ρό­λα, συνο­δευ­τι­κό στα κρέ­α­τα) και το must Οσο­μπού­κο …(ossobucco), η χει­μω­νιά­τι­κη συντα­γή από βοδι­νό κότσι με κόκ­κα­λο στη μέση.

Νότια –στη Napoli ας πού­με (για την οποία ο Goethe είπε “Siehe Neapel und stirb” –να δω την Νάπο­λη κι ας πεθά­νω, στην οποία ρήση οι ντό­πιοι συμπλη­ρώ­νουν “αλλά αφού πρώ­τα έχε­τε δοκι­μά­σει όλες τις λιχου­διές της”)  Cuoppo di mare –φρέ­σκα τηγα­νη­τά θαλασ­σι­νά, σε συσκευα­σία βόλ­τας στην παρα­λία Genovese –μιας ελα­φριάς μακα­ρο­νά­δας, που δεν είναι από τη Γένο­βα, το φαντα­στι­κό της Ragù (με λίγο ή καθό­λου μοσχά­ρι και locena –χοι­ρι­νή παν­τσέ­τα gallinella –χοι­ρι­νό μπού­τι, tracchiulelle –χοι­ρι­νά παϊ­δά­κια), που πρέ­πει να ψηθεί σε χαμη­λή φωτιά 6–7 ώρες pasta patate + provola, Frittata di maccheroni (αυτά που περισ­σεύ­ουν από το μεση­μέ­ρι, επει­δή το ξανα­ζέ­στα­μα είναι «ιερο­συ­λία», γίνο­νται στο τηγά­νι σαν ομε­λέ­τα, με πολ­λά τυριά, χοι­ρο­μέ­ρι κά) Gattò di patate (είδος σου­φλέ), το Casatiello (είδος ψωμιού με λαρ­δί provolone e ναπο­λι­τά­νι­κο σαλά­μι –δεν συνι­στά­ται για όσους τρώ­νε light…), τη μυθι­κή Impepata di cozze (αχνι­στά μύδια, με λίγο σκόρ­δο, μαϊ­ντα­νό και παρ­θέ­νο ελαιό­λα­δο), Polpo alla Luciana (χτα­πο­δά­κια), Parmigiana di melanzane, Sugo scarpariello (sciué sciué που λένε αυτό το must με φρέ­σκια ντο­μά­τα, βασι­λι­κό και παρ­με­ζά­να, το Soffritto (σάλ­τσα με κομ­μα­τά­κια κρέ­ας ανά­μι­κτο και μπό­λι­κη καφρε­τή πιπε­ριά ‑πάντα με σπαγ­γέ­τι), κρο­κέ­τες κάθε είδους (pastecresciute, palle ΄e riso), Per ΄e ΄o muss (= πόδι+μουσούδι, σαν τον δικό μας πατσά, ανά­μει­κτο χοι­ρι­νό και μοσχά­ρι), Ravioli capresi, Spaghetti alle vongole (με θαλασ­σι­νά που υπάρ­χουν μόνο στον κόλ­πο της Νάπο­λης, σαν τα δικά μας κυδώ­νια), Sartù di riso, Baccalà (μπα­κα­λιά­ρο τσι­γα­ρι­σμέ­νο με σάλ­τσα, μαύ­ρες ελιές, σκόρ­δο και κάπα­ρη –που μάλι­στα απο­τε­λεί και τυπι­κό πιά­το παρα­μο­νής Χρι­στου­γέν­νων) …τα παρα­δο­σια­κά γλυ­κά Sfogliatella, Babà κλπ.

Πιο νότια ακό­μη –στη Σικε­λία Arancin, Sfincione, Cipollina, Pane e panelle, Pidone, Pani câ meusa, Arrusti e mancia, Pasta (ovvero minestra) con i tenerumi, Maccheroni alla Norma, Bucatini alla Paolina, Pasta con le sarde, Pasta ‘ncasciata, Purpu vigghiuto, Stocco alla messinese, Sarde a beccafico και γλυ­κί­σμα­τα Cassatelle di Sant’Agata (+ classica cassata siciliana), Sfoglio di Polizzi, Cannolo …

Και φυσι­κά παντού και πάντα σε Βορ­ρά και Νότο, Ανα­το­λή και Δύση και στον κόσμο όλο η πίτσα, με στρα­τη­γό τη φτω­χή marghetita (μαρ­γα­ρί­τα) και το gelato, o βασι­λιάς των γλυ­κών, το ιτα­λι­κό παγω­τό –και τελευ­ταία (δεν μας χαλά­ει αν είναι όπως πρέ­πει το γλυ­κό του καφέ!, το Τιρα­μι­σού (tiramisù … tirami sù = κρά­τα με όρθιο!)

Η προκλητική κυρία «puttanesca» (πουτανέσκα)

Η απε­νο­χο­ποι­η­μέ­νη αλλά πικά­ντι­κη –κυριο­λε­κτι­κά και μετα­φο­ρι­κά, συντα­γή γεν­νή­θη­κε στην Νάπο­λη ή στα πέριξ της (Ίσκια, ένα νησά­κι απέ­να­ντι). Stop!
Από κει και πέρα ξεκι­νά­ει ο μύθος: Άλλοι λένε σε οίκο ανο­χής, άλλοι σε στιγ­μα­τι­σμέ­νες κοι­νω­νι­κές ομά­δες, άλλοι σε εστια­τό­ριο πολυ­τε­λεί­ας, άλλοι σε ατε­λιέ ζωγρά­φου σε φόντο σίγου­ρα ομι­χλώ­δες, εδώ και 200 χρόνια

• Τα spaghetti alla pu(t)tanesca σερ­βί­ρο­νταν στους «κου­ρα­σμέ­νους πελά­τες» των μπορ­ντέ­λων στα Quartieri Spagnoli, για να έρθουν στα σέστα τους μετά την εξο­ντω­τι­κή δου­λειά με τις κυρίες.
• Σ’ αυτή τη βάση, ο Arthur Schwartz στο βιβλίο του Naples at Table (Η Νάπο­λη στο Τρα­πέ­ζι) ανα­φέ­ρε­ται σε διά­φο­ρες ιστο­ρί­ες, βεβαιώ­νο­ντας πως οι ναπο­λι­τά­νες πόρ­νες, δημιούρ­γη­σαν το συγκε­κρι­μέ­νο έδε­σμα, επι­κε­ντρώ­νο­ντας στη «λαμπρή εταί­ρα με χιού­μορ, Yvette τη Γαλ­λί­δα, από την Προ­βη­γκία» που το βάφτι­σε «για να τιμή­σει το αρχαιό­τε­ρο επάγ­γελ­μα του κόσμου».
• Από την ανά­πο­δη οι κυρί­ες μαγει­ρεύ­ουν έξω από τα «σπί­τα», σε καζά­νια τη μυρω­δά­τη σάλ­τσα (κάποιοι υπο­στη­ρί­ζουν τρα­γου­δώ­ντας κιό­λας το “O Sole Mio”, αν και το τελευ­ταίο δε συνά­δει χρο­νι­κά – γρά­φτη­κε το 1898) –με τις μυρω­διές να τρε­λαί­νουν τους ξελι­γω­μέ­νους υπο­ψή­φιους πελάτες.
• Σάλ­τσα και μακα­ρο­νά­δα –αυτό το υπο­στή­ρι­ξε και η Yvette η όμορ­φη Γαλ­λι­δού­λα δημιουρ­γή­θη­καν με έμπνευ­ση την από τα πλου­μι­στά χρώ­μα­τα που είχαν τα εσώ­ρου­χα που φορούσαν.
• Υπάρ­χει άλλη μία μαρ­τυ­ρία …λέγε­ται λοι­πόν ότι η συντα­γή αυτή ήταν έμπνευ­ση του ιδιο­κτή­τη ενός διά­ση­μου εστια­τό­ριου στην Ίσκια της Νάπο­λης, τη δεκα­ε­τία του ’50.
  Κάποιο βρά­δυ, όταν έκλει­νε το μαγα­ζί, εμφα­νί­στη­κε μια πει­να­σμέ­νη παρέα που ζητού­σε επί­μο­να κάτι να φάει. Όταν εκεί­νος τους εξή­γη­σε πως δεν έχει τίπο­τα, εκεί­νοι απο­κρί­θη­καν «facci una puttanata (ΣΣ|> ότι αηδία, ό,τι σκα­το­λο­ΐ­δι) qualsiasi».
  Έ τους έφτια­ξε στα γρή­γο­ρα μια μακα­ρο­νά­δα-αστρα­πή «puttanesca» με 4–5 ντο­μά­τες, δύο ελιές και λίγη κάπαρη.
• Ο Ippolito Cavalcanti –σεφ της επο­χής, κάνει μια πρώ­τη ανα­φο­ρά το 1837σε μια σάλ­τσα γίνε­ται με vermicelli (χοντρό σπα­γέ­το), σκόρ­δο, ελιές, κάπα­ρη και αντζού­γιες (χωρίς ντο­μά­τα) και 100 χρό­νια μετά (το 1931), ο γαστρο­νο­μι­κός οδη­γός (Guida gastronomica d’Italia, εκδ. VARI) προ­σθέ­τει την ντο­μά­τα όχι μόνο στην που­τα­νέ­σκα αλλά και σε άλλες σπε­σια­λι­τέ της Καμπανίας.
• Όταν σιγά-σιγά έγι­νε γνω­στή σ’ όλη την Ιτα­λία η συντα­γή –και κυρί­ως δημο­φι­λής, άρχι­σε να αμφι­σβη­τεί­ται και η πατρό­τη­τα –έτσι,
• Το 1961, σε νου­βέ­λα του Raffaele La Capria (Ferito e Morte), ανα­φέ­ρε­ται η «που­τα­νέ­σκα» Vermicelli alla siracusana (στη Σικε­λία η συντα­γή περιέ­χει ελιές, αντζού­γιες, κάπα­ρη, σκόρ­δο αλλά και μελι­τζά­να ‑κυρί­ως, πιπε­ριά και βασι­λι­κό – βλ |>Maria Adele Di Leo, La cucina Siciliana, Newton Compton, 2000)
• Στο βιβλίο της η Jeanne Caròla Francesconi (La vera cucina di Napoli, Newton Compton, 1995), συγ­γρα­φέ­ας ανα­φέ­ρει πως πριν το Β’ Παγκό­σμιο η εν λόγω μακα­ρο­νά­δα υπήρ­χε σαν «marinara» (Μαρι­νά­ρα –αυτό είναι εν μέρει σωστό, αλλά πρό­κει­ται για δια­φο­ρε­τι­κή παραλ­λα­γή, εκεί υπάρ­χουν πολ­λά θαλασσινά)
• Αργό­τε­ρα η πατρό­τη­τα παί­ζε­ται ανά­με­σα σε Καμπα­νία και Λάτσιο (Ρώμη) –αλλά η ετυ­μη­γο­ρία της Ακα­δη­μί­ας της Ιτα­λι­κής Κου­ζί­νας απο­φαί­νε­ται υπέρ της Νάπο­λης (Καμπα­νία), δεδο­μέ­νου ότι η κου­ζί­να της αιώ­νιας Ρώμης περιέ­χει ρίγανη
• Κλπ κλπ

Η συνταγή για 4 άτομα

• 400gr vermicelli (ή linguine)
• 12 φρέ­σκες ντο­μά­τες ή το χει­μώ­να (αν και πάντα υπάρ­χουν pelati)
• 2 σκε­λί­δες σκόρδο
• 2 κου­τα­λιές κάπα­ρη (αλα­τιού, όχι ξυδά­της –αυτή δεν θα την βρεί­τε εύκο­λα, εκτός και την κάνε­τε μόνοι σας)
• 20 μαύ­ρες ελιές από την Gaeta (πάνε περί­φη­μα οι Καλα­μών σε λάδι)
• Μισό ποτή­ρι έξτρα παρ­θέ­νο ελαιόλαδο
• 2 φιλέ­τα σαρ­δέ­λας γαύ­ρου ή ατν­ζού­γιας σε λάδι (προ­αι­ρε­τι­κά –αν δε σας πάει μην το δοκι­μά­σε­τε, αφή­νουν έντο­νη γεύση
• Φρέ­σκο ​​μαϊ­ντα­νό, τσί­λι –αν έχε­τε κόκ­κι­νη καυ­τε­ρή πιπε­ριά καλύτερα
• Λίγο αλά­τι αν χρειαστεί

Εκτέ­λε­ση

1. Τσι­γα­ρί­ζου­με το στου­μπι­σμέ­νο –με το γνω­στό τρό­πο σκόρ­δο σε λάδι.
2. Εκτός φωτιάς, προ­σθέ­του­με ελιές, κάπα­ρη και τσίλι.
3. Βάζου­με για 30sec στην φωτιά να μαρα­θό­υν λίγο και στη συνέ­χεια προ­σθέ­του­με τις ντο­μά­τες λειω­μέ­νες με τα χέρι μας.
4. Μαγει­ρεύ­ου­με σε υψη­λή θερ­μο­κρα­σία για περί­που 6–7 λεπτά.
5. Προ­σθέ­του­με αλά­τι (αν δεν είναι η κάπα­ρη δια­τη­ρη­μέ­νη σε αλά­τι και αν δε βάλε­τε αντσού­γιες θα χρεια­στεί σίγουρα).
6. Εν τω μετα­ξύ, βρά­στε τα ζυμα­ρι­κά και τα μετα­φέ­ρε­τε, ενώ στά­ζουν λίγο νερό μαγει­ρέ­μα­τος –δεν τα ξεπλέ­νου­με ποτά!, με τη βοή­θεια ενός πιρου­νιού, απευ­θεί­ας στο τηγά­νι με τη σάλτσα.
7. Σοτά­ρε­τε γρή­γο­ρα ανα­κα­τεύ­ο­ντας με τον ψιλο­κομ­μέ­νο φρέ­σκο μαϊντανό.
8. Τα ζυμα­ρι­κά πρέ­πει να είναι sciuliarella (μελω­μέ­να στη σάλτσα).
9. Σερ­βί­ρε­τε πασπα­λί­ζο­ντας με λίγο ακό­μη φρέ­σκο μαϊ­ντα­νό … και μπού­κο­βο κατά βούληση

Δοκι­μά­στε τα –δε θα χάσε­τε, και σαν απο­το­ξί­νω­ση από το πολύ κρέας

Καλή όρεξη!