Pasta e patate _ζυμαρικά με πατάτες, αλά napoletana

Κρύο έπια­σε βρο­χές καται­γί­δες και χιό­νια _σε χαμη­λό υψό­με­τρο, σήμε­ρα ένας κόσμος γαστρο­νο­μι­κός θα ανοί­ξει μπρο­στά σας! Δεν είναι υπερ­βο­λή για­τί είναι ένα πιά­το που θα σας εκπλή­ξει με την απλό­τη­τά του και την υπέ­ρο­χη γεύ­ση του. Είναι ένα πιά­το με ταπει­νές ρίζες, σήμε­ρα ρίχνου­με που πέφτου­με με τα μού­τρα σε όλο και πιο “γκουρ­μέ” εκδο­χές! Τα ζυμα­ρι­κά με πατά­τες γεν­νή­θη­καν από την ανά­γκη για κάτι τονω­τι­κό, συν­δυά­ζο­ντας τους υδα­τάν­θρα­κες των δύο συστατικών.

Για να γίνει πιο πλού­σιο, προ­στί­θε­ται χοι­ρι­νό prosciutto crudo (ουσια­στι­κά τα απο­μει­νά­ρια το κόκ­κα­λο) και _θεμελιώδες συστα­τι­κό φλού­δια παρ­με­ζά­νας. Λίγα φρέ­σκα ντο­μα­τί­νια, θα δώσουν λίγο χρώ­μα και άρω­μα, ενώ μερι­κοί συμπλη­ρώ­νουν ντό­πιο καπνι­στό τυρί (provola affumicata)!

H συμ­βου­λή μας, για­τί μόλις σερ­βι­ρι­στεί θα ορμή­σει όλη η κομπα­νία _να απο­φύ­γε­τε διπλω­μα­τι­κές συγκρού­σεις στο τρα­πέ­ζι, είναι είτε να κάνε­τε πολ­λα­πλά­σια ποσό­τη­τα είτε να το σερ­βί­ρε­τε εσείς, ώστε να έχει ο καθέ­νας τη μερί­δα του.

Υλικά για 4 άτομα

• Ζυμα­ρι­κά ανά­μει­κτα 300_500gr
• Πατά­τες 750_900 gr
• Σέλι­νο 150gr
• Καρό­τα 150gr
• Λευ­κά κρεμ­μύ­δια 1–2
• Xοι­ρι­νό prosciutto crudo 130gr
• Τομα­το­πελ­τέ _καλύτερα φρέ­σκα ντο­μα­τά­κια 20_30gr
• Δεντρο­λί­βα­νο 1 κλω­νά­ρι (προ­αι­ρε­τι­κό)
• Parmigiano (κατά προ­τί­μη­ση Reggiano DOP ή grana Padano) την κρού­στα 1
• Εξαι­ρε­τι­κό παρ­θέ­νο ελαιό­λα­δο 2–3 κουταλιές
• Αλά­τι _όσο πάρει –προ­σο­χή να μην το κάνε­τε λύσσα
• Μαύ­ρο πιπέ­ρι _κατά βούληση

Παρασκευή

Πώς να προ­ε­τοι­μά­σε­τε ζυμα­ρι­κά και πατά­τες σε ναπο­λι­τά­νι­κο στυλ

• Ξεκι­νή­στε καθα­ρί­ζο­ντας το σέλι­νο, το καρό­το και το κρεμ­μύ­δι και στη συνέ­χεια ψιλοκόψτε
• Καθα­ρί­στε και τις πατά­τες κόψ­τε τις σε ακα­νό­νι­στα κομ­μά­τια περί­που 2εκ.
• Καθα­ρί­στε καλά από το κόκα­λο το prosciutto crudo και ψιλο­κόψ­τε το (εναλ­λα­κτι­κά χρη­σι­μο­ποι­ή­στε φέτες)
• Σε αυτό το σημείο έχε­τε ό,τι χρειά­ζε­στε, μετα­κι­νή­στε το στο μάτι της κου­ζί­νας. Βάζου­με μια κατσα­ρό­λα και λίγο λάδι στη φωτιά, προ­σθέ­του­με το prosciutto και το αφή­νου­με να ζεστα­θεί σε ήπια φωτιά για λίγα λεπτά
• Στη συνέ­χεια ρίχνου­με το ψιλο­κομ­μέ­νο κρεμ­μύ­δι, τα καρό­τα και το σέλι­νο, τέλος, μετά από λίγα λεπτά προ­σθέ­του­με τις πατά­τες και αφή­νου­με να “δέσουν” τα αρώ­μα­τα για λίγα λεπτά, σεπο­λύ χαμη­λή φωτιά ανα­κα­τεύ­ο­ντας κατά δια­στή­μα­τα (απο­φεύ­γο­ντας έτσι να καεί ο πάτος).
• Προ­σθέ­στε το δεντρο­λί­βα­νο _αν σας αρέ­σει και τη φλού­δα του τυριού και τον πελ­τέ ή τα ντο­μα­τί­νια και ανακατεύουμε.
• Ρίχνου­με 600γρ ζεστό νερό, αλατοπιπερώνουμε.
• Τέλος, σκε­πά­ζου­με και αφή­νου­με να ψηθεί σε χαμη­λή φωτιά για 25–30λ και να μελώ­σει αν χρεια­στεί μπο­ρεί­τε να προ­σθέ­σε­τε λίγο νερό ακόμα.
• Όταν οι πατά­τες θα μαλα­κώ­σουν, μπο­ρεί να πολ­το­ποι­ή­σε­τε ένα μέρος τους με το πίσω μέρος της ξύλι­νης κου­τά­λας και
• Ρίχνου­με μέσα τα ανά­μει­κτα ζυμα­ρι­κά και αμέ­σως προ­σθέ­του­με άλλα ~250γρ ζεστό νερό και αφή­νου­με όλα να βρά­σουν. Αφή­στε τα να μαγει­ρευ­τούν, ανα­κα­τεύ­ο­ντας κατά δια­στή­μα­τα και αν χρεια­στεί, μπο­ρεί­τε να προ­σθέ­σε­τε περισ­σό­τε­ρο νερό, φρο­ντί­ζο­ντας να έχει τη σωστή ποσό­τη­τα αλατιού.
• Στο τέλος του μαγει­ρέ­μα­τος, όμως, να θυμά­στε ότι το μείγ­μα πρέ­πει να είναι κρε­μώ­δες και αρκε­τά _αλλά όχι τελεί­ως στεγνό.
• Σερ­βί­ρου­με, γαρ­νί­ρο­ντας με λίγο λάδι

Μπο­ρεί­τε να δια­τη­ρή­σε­τε τα ζυμα­ρι­κά και τις πατά­τες μέχρι και 2 ημέ­ρες δια­τη­ρώ­ντας τα στο ψυγείο. Δεν συνι­στά­ται η κατάψυξη.

Συμ­βου­λή μας: Μία από τις πιο πλού­σιες και νόστι­μες εκδο­χές ναπο­λι­τά­νι­κων ζυμα­ρι­κών και πατα­τών περι­λαμ­βά­νει την προ­σθή­κη αυτού που στην Καμπα­νία είναι γνω­στό ως provola ή καπνι­στή μοτσα­ρέ­λα. Απλά κόψ­τε το σε κύβους και αφή­στε το να λιώ­σει στο τέλος του μαγει­ρέ­μα­τος, ανα­κα­τεύ­ο­ντας καλά μέχρι να γίνει κορ­δό­νι και κρεμώδες.

Παρα­πλή­σια συντα­γή (με σπαγ­γέ­τι) είναι η αλά Gennaro, μια πολύ απλή λαϊ­κή ναπο­λι­τά­νι­κη με υπέ­ρο­χη γεύ­ση! Δημιουρ­γή­θη­κε _λένε για να τιμή­σει τον προ­στά­τη άγιο της πόλης San Gennaro, και έγι­νε διά­ση­μη με την πάρο­δο του χρό­νου ως το αγα­πη­μέ­νο πιά­το ζυμα­ρι­κών του μεγά­λου Totò, του ηθο­ποιού, θεα­τρι­κού συγ­γρα­φέα, κωμι­κού, ποι­η­τή, στι­χουρ­γού, σενα­ριο­γρά­φου και πολ­λά άλλα, που γεν­νή­θη­κε στη Νάπολη.
Όπως είναι χαρα­κτη­ρι­στι­κό της κου­ζί­νας της Καμπα­νί­ας, είναι ένα πολύ απλό πιά­το ζυμα­ρι­κών, με υλι­κά που σίγου­ρα έχε­τε ήδη στο σπί­τι ή είναι γρή­γο­ρα δια­θέ­σι­μα. Και όπως κάθε τι απλό, έτσι και αυτό χαρα­κτη­ρί­ζε­ται από την ομορ­φιά του, με μεσο­γεια­κή γεύ­ση, γαστρο­νο­μι­κό αριστούργημα.