Ό,τι ν’ ακούω με το δεξιό μου αυτί / με μάτι αριστερό το βλέπω.
Κι ό,τι καταπιάνεται ο νους να στοχαστεί, / οι χτύποι της καρδιάς το λένε πρώτοι. (Κ. Βάρναλης)

Γιατί τρώμε μπακαλιάρο («Φτωχογιάννη») την 25η Μαρτίου;

Ως έθι­μο για τον εορ­τα­σμό της 25ης Μαρ­τί­ου — και συνά­μα μια μεγά­λη χρι­στια­νι­κή γιορ­τή ο Ευαγ­γε­λι­σμός της Θεο­τό­κου — καθιε­ρώ­θη­κε και ο μπα­κα­λιά­ρος. Αυτή η ημέ­ρα είναι ταυ­τι­σμέ­νη με την κατα­νά­λω­ση μπα­κα­λιά­ρου συνο­δεία σκορ­δα­λιάς. Ο λόγος που συμ­βαί­νει αυτό σχε­τί­ζε­ται σίγου­ρα με τη Σαρα­κο­στή, καθώς ο Ευαγ­γε­λι­σμός είναι μια από τις δυο μέρες που επι­τρέ­πε­ται η κατα­νά­λω­ση ψαριού (η άλλη είναι των Βαΐων).

Η εξή­γη­ση για την γευ­στι­κή αυτή συνή­θεια είναι αρκε­τά απλή κι έχει να κάνει κυρί­ως με την αδυ­να­μία των κατοί­κων της ενδο­χώ­ρας να προ­μη­θεύ­ο­νται άμε­σα και οικο­νο­μι­κά φρέ­σκο ψάρι. Παρά το ότι ο μπα­κα­λιά­ρος δεν είναι ένα «ελλη­νι­κό» ψάρι, καθώς απα­ντά­ται κυρί­ως στις ακτές του βορειο­α­να­το­λι­κού Ατλα­ντι­κού, το γεγο­νός ότι γίνε­ται παστός τον καθι­στά ένα τρό­φι­μο φθη­νό κι εύκο­λο στη συντήρηση.

Λέγε­ται ότι ο παστός μπα­κα­λιά­ρος κατέ­κλυ­σε την αγο­ρά της χώρας μας κάπου στον 17ο με 18ο αιώ­να, όταν οι εγγλέ­ζοι τον έφερ­ναν εδώ σε μεγά­λες ποσό­τη­τες για να πάρουν ως αντάλ­λαγ­μα στα­φί­δες. Καθιε­ρώ­θη­κε άμε­σα ως το εθνι­κό φαγη­τό της 25ης Μαρ­τί­ου, καθώς με εξαί­ρε­ση τα νησιά μας, το φρέ­σκο ψάρι απο­τε­λού­σε πολυ­τέ­λεια για τους φτω­χούς κατοί­κους της ηπει­ρω­τι­κής Ελλά­δας. Έτσι, ο παστός μπα­κα­λιά­ρος — ο «Φτω­χο­γιάν­νης» όπως τον απο­κα­λού­σαν — που δεν χρεια­ζό­ταν ιδιαί­τε­ρη συντή­ρη­ση, απο­τέ­λε­σε την εύκο­λη και φθη­νή συνά­μα λύση, έθι­μο που κρα­τά μέχρι τις μέρες μας.

Έτσι ο μπα­κα­λιά­ρος κατά­φε­ρε να βρει τη δική του ημέ­ρα στο εδε­σμα­το­λό­γιό μας, πάντα μαζί με την κλα­σι­κή σκορ­δα­λιά. Η θαλασ­σι­νή γεύ­ση του μπα­κα­λιά­ρου «δένει» με την έντο­νη γεύ­ση της (θερε­πτι­κής και υγιει­νής) σκορ­δα­λιάς και η τρα­γα­νή υφή του ψαριού, συν­δυά­ζε­ται με τη μαλα­κή υφή που­ρέ που έχει το… «ταί­ρι» του.

Ο «Φτω­χο­γιάν­νης» όμως έπα­ψε να είναι πλέ­ον φτη­νό έδε­σμα. Σήμε­ρα η τιμή του είναι αρκε­τά… αλμυ­ρή για τα βαλά­ντια των λαϊ­κών στρωμάτων.

Τον ανακάλυψαν πρώτοι οι Βίκινγκς — Τον πάστωσαν οι Βάσκοι

Η ιστο­ρία του μπα­κα­λιά­ρου ξεκι­νά­ει με την επο­χή των Βίκινγκς, όπου πρω­το­εμ­φα­νί­στη­κε σαν εμπο­ρι­κό προ­ϊ­όν περί το 800 μ.Χ. Μάλι­στα, λέγε­ται ότι κυνη­γώ­ντας βακα­λά­ους, οι Βίκινγκς ανα­κά­λυ­ψαν κατά λάθος το «νέο κόσμο».

Ακο­λού­θη­σαν οι αινιγ­μα­τι­κοί Βάσκοι ψαρά­δες, οι οποί­οι μετέ­τρε­ψαν τον μπα­κα­λιά­ρο σε εμπο­ρεύ­σι­μο προϊόν,εκεί γύρω στον Μεσαί­ω­να και τον πάστω­σαν.  Οι Βάσκοι ψαρά­δες, εφάρ­μο­σαν πρώ­τοι σε μεγά­λη έκτα­ση την πρα­κτι­κή του παστώ­μα­τος ειδι­κά του μπακαλιάρου.

Η ονομασία του

Ο μπα­κα­λιά­ρος στα ιτα­λι­κά είναι “baccalà” [à] και πιθα­νά προ­έρ­χε­ται από τη γερ­μα­νι­κή λέξη “bakkel-jau” που σημαί­νει “αλα­τι­σμέ­νο ψάρι”, που είναι μετα­φο­ρά από το αρχαιό­τε­ρο (γερ­μα­νι­κό επί­σης) “bakkel-jau” που σημαί­νει «σκλη­ρό σαν σχοινί».

Η λέξη χρη­σι­μο­ποιεί­ται έτσι σε πολ­λές νεο­λα­τι­νι­κές γλώσ­σες (Bacalao ή baccallao, πορ­το­γα­λι­κά bacalhau κλπ), στα γαλ­λι­κά όμως είναι “morue” ‑καμιά σχέ­ση δηλ. σαν ρίζα, όπως και του προ­γε­νέ­στε­ρου “cabillaud” (που αφο­ρά το φρέ­σκο ψάρι-μπα­κα­λιά­ρο) και που κατά τη βιβλιο­γρα­φία ανά­γε­ται στη «γλώσ­σα του Μολιέ­ρου» (ο XVII αιώ­νας κατά τους Γάλλους).

Στη γερ­μα­νι­κή λέξη “kabel-jau” παρα­πέ­μπουν και σχε­δόν όλοι οι όροι που έχουν να κάνουν με τις «γερ­μα­νι­κές» (σου­η­δι­κά κλπ)

Στην πατρί­δα του τη Νορ­βη­γία είναι “torsk”.

Η ελλη­νι­κή του ονο­μα­σία ονο­μα­σία του προ­έρ­χε­ται από τον ισπα­νι­κό βακα­λάο. Το «μπα­κα­λιά­ρος» προ­έρ­χε­ται από το ιτα­λι­κό baccalaro, που είναι η δημώ­δης ονο­μα­σία του baccala, όπως μετα­φέρ­θη­κε το πορ­το­γα­λι­κό bacalhau ή το ισπα­νι­κό bacalao από την ιβη­ρι­κή στην ιτα­λι­κή χερ­σό­νη­σο (Για τους Πορ­το­γά­λους  ο μπα­κα­λιά­ρος είναι το εθνι­κό τους φαγη­τό – τον λένε bacalhau, βακα­λάο και τον απο­κα­λούν «πιστό» φίλο)

Μοι­ρα­στεί­τε το:

Μετάβαση στο περιεχόμενο