Η παραδοσιακή ταραμοσαλάτα της λαϊκής οικογένειας

Μια ανα­ζή­τη­ση στο δια­δί­κτυο σχε­τι­κά με την εκλε­κτή σαρα­κο­στια­νή γεύ­ση, μας ενη­με­ρώ­νει πως κάποιοι λένε ‑με σιγου­ριά, ότι «η κατσί­κα δεν μασά­ει ταρα­μά» και άλλοι ότι «όχι μόνο μασά­ει αλλά φτύ­νει και τα κουκούτσια».
Ακο­λου­θούν οι «επα­ΐ­ο­ντες» (κοι­νώς ξερό­λες) που λένε «τα δικά τους» σχε­τι­κά με το είδος και το χρώ­μα του ταρα­μά «ο λευ­κός ταρα­μάς δεν έχει την νοστι­μιά του κόκ­κι­νου», μιλά­νε για δήθεν παρα­δο­σια­κή ως dip! συντα­γή, ταρα­μο­σα­λά­τα μους με λάδι, «“συμ­βί­ω­ση” Μαγιο­νέ­ζα, πατά­τα — ψωμί, σε ένα “τρίο”» και άλλα ωραία.
Και φυσι­κά οι μετρ της ελλη­νι­κής γαστρο­νο­μί­ας και οι «τέλειες συντα­γές για ταρα­μο­σα­λά­τα από τους πιο γνω­στούς σεφ», όπου μπο­ρεί­τε να βρεί­τε πολ­λές παραλ­λα­γές, ιδέ­ες σερ­βι­ρί­σμα­τος, αλλά και σπόνσορες.

Εμείς, πιστοί στην παρά­δο­ση προ­τεί­νου­με την παρα­κά­τω σερ­βι­ρι­σμέ­νη ανά­με­σα στα ντολ­μα­δά­κια,  τη φάβα, το χτα­πό­δι, τον μπα­κα­λιά­ρο, τις γαρί­δες, τα χόρ­τα, τον χαλ­βά και ό,τι άλλο σηκώ­νει η όρε­ξή σας (και αντέ­χει η τσέ­πη σας)

Υλι­κά

• 400–500gr μπα­γιά­τι­κο ψωμί
• 200–250gr ταρα­μά
• χυμό από 2 λεμόνια
• Στα­γό­νες κρεμ­μυ­διού (ή μέχρι ¹/₂ μεσαίο κρεμμύδι)
• 500 ml -«όσο πάρει» ελαιό­λα­δο extra
• πιπέ­ρι
• άνη­θος ψιλο­κομ­μέ­νος (προ­αι­ρε­τι­κά)
• γαρ­νί­ρι­σμα ελαιό­λα­δο 2–3 ελιές Καλα­μών, μαϊ­ντα­νός και (προ­αι­ρε­τι­κά) κάππαρη

Προ­ε­τοι­μα­σία — Παρα­σκευή

1. Έχε­τε προ­μη­θευ­τεί τον ταρα­μά ‑σας προ­τεί­νου­με τον λευ­κό και έχε­τε προ­βλέ­ψει για ψωμί, του­λά­χι­στον 2–3 ημε­ρών (και μιας βδο­μά­δας να είναι δε μας χαλάει)
2. Το ψωμί (της αρε­σκεί­ας σας, αλλά μη βάλε­τε παρα­κα­λού­με «γερ­μα­νι­κά», πολύ­σπο­ρα, ή σίκα­λης ‑το στα­ρέ­νιο είναι ό,τι καλύ­τε­ρο) μου­λιά­ζει καλά, στύ­βε­ται και καθα­ρί­ζε­ται από την κόρα του
3. Ρίχνε­τε στο γου­δί ή στο mixer (όχι στο multi-blender) λίγο λάδι, ίσα-ίσα να μην κολ­λή­σουν στα τοι­χώ­μα­τα τα υλι­κά (στυμ­μέ­νη και τριμ­μέ­νη με τα δάχτυ­λα ψίχα ψωμιού πιπέ­ρι & ταρα­μάς + κρεμ­μύ­δι περα­σμέ­νο στον τρί­φτη ‑μη υπερ­βάλ­λο­ντας στην ποσό­τη­τα, μερι­κοί αρκού­νται σε 2–3 στα­γό­νες) και τα δου­λεύ­ου­με έτσι για ~1λ, να ανα­μει­χθούν καλά
4. Προ­σθέ­του­με το χυμό του λεμο­νιού (προ­σο­χή να μην το κάνε­τε «ξινή­θρα»…)
5. Ρίχνου­με σιγά-σιγά το λάδι (συνι­στού­με να είναι 100% ένα καλό παρ­θέ­νο ελαιό­λα­δο ‑μπο­ρεί­τε να χρη­σι­μο­ποι­ή­σε­τε και λίγο σπο­ρέ­λαιο καλής ποιό­τη­τας αν τον προ­τι­μά­τε πιο ελαφρύ)
6. Συνε­χί­ζου­με την ανά­μει­ξη, μέχρις ότου «μελώ­σει» το μείγ­μα (αν χρη­σι­μο­ποιού­με γου­δί, πρέ­πει να «τρα­βιέ­ται» προς τα πάνω από το γουδοχέρι)
7. Βάζου­με την ταρα­μο­σα­λά­τα στο σκεύ­ος που θα χρη­σι­μο­ποι­ή­σου­με για να βγει στο τρα­πέ­ζι (ένα ή περισ­σό­τε­ρα), αφή­νου­με του­λά­χι­στον μια ώρα να «ξεκου­ρα­στεί» και να ενσω­μα­τώ­σει γεύ­σεις και χυμούς και πριν το σερ­βί­ρι­σμα κάνου­με το επι­θυ­μη­τό γαρ­νί­ρι­σμα (απα­ραί­τη­τες οι ελιές και λίγο σχέ­διο με κλω­στές ελαιό­λα­δου — ΚΑΛΗ σας ΟΡΕΞΗ!

✔️  Δεν είμα­στε ειδι­κοί στην ιχθυο­λο­γία, αλλά κάποια πράγ­μα­τα είναι λίγο-πολύ γνω­στά, όπως πχ. ότι η πρώ­τη ύλη είναι το επε­ξερ­γα­σμέ­νο αυγο­τά­ρα­χο (αυγά ψαριών, στη γνω­στή μορ­φή που βρί­σκου­με πολ­λές φορές και στα ψάρια που αγο­ρά­ζου­με) κυπρί­νου, μπα­κα­λιά­ρου γκρι μου­λί­δας (θηλυ­κού κεφά­λου), που για να συντη­ρη­θούν έχουν παστω­θεί και καπνι­στεί. Ο ταρα­μάς από κέφα­λο είναι πιο ακρι­βός, ενώ ο αντί­στοι­χος από μπα­κα­λιά­ρο είναι ο πιο συνη­θι­σμέ­νος (με ελά­χι­στες δια­φο­ρές στη γεύ­ση της ταραμοσαλάτας)
ℹ️  Ο κόκ­κι­νος ροζ ταρα­μάς ‑που πολύ σπά­νια δεν είναι νοθευ­μέ­νος με χρώ­μα και άλλες προ­σμί­ξεις, περιέ­χει αυγά σε ποσο­στό 50–60%, αντί­θε­τα ο λευ­κός (αση­μό­λευ­κος) είναι «καθα­ρός» (100% αυγά) και γι αυτό ακρι­βό­τε­ρος. Όσο για το ποια ταρα­μο­σα­λά­τα είναι «νοστι­μό­τε­ρη», αυτό έχει σχέ­ση όχι μόνο με τον ταρα­μά, αλλά και με όλα τα υπό­λοι­πα υλι­κά και κυρί­ως το είδος του ψωμιού, την ποιό­τη­τα του λαδιού, την ποσό­τη­τα του λεμο­νιού κλπ.
Η ταρα­μο­σα­λά­τα φτιά­χνε­ται από ταρα­μά που ανα­μι­γνύ­ε­ται με ελαιό­λα­δο, χυμό λεμο­νιού, μια αμυ­λώ­δη βάση (ψωμί ή πατά­τα) και σε κάποιες περιο­χές με αμύ­γδα­λα, ενώ υπάρ­χουν παραλ­λα­γές που συμπε­ρι­λαμ­βά­νουν σκόρ­δο, φρέ­σκο κρεμ­μυ­δά­κι, πιπε­ριές ή ξύδι αντί λεμο­νιού στην παρα­σκευή του. Παρα­δο­σια­κά, η ταρα­μο­σα­λά­τα φτιά­χνε­ται (φτια­χνό­ταν) στο γου­δί με γου­δο­χέ­ρι, με συνέ­πεια να έχει μια κοκ­κιώ­δη υφή.
Το χρώ­μα της ποι­κί­λει από μπεζ σε ροζ, ανά­λο­γα με την προ­έ­λευ­ση του ταρα­μά και τη χρω­στι­κή που έχει προστεθεί.
Η ροζ εκδο­χή της ‑υπο­στη­ρί­ζουν κάποιοι, είναι καθα­ρά προ­ϊ­όν πρώ­ι­μου marketing: οι παρα­γω­γοί του ταρα­μά την δεκα­ε­τία του ’50 πρό­σθε­σαν χρώ­μα για να κάνουν πιο ελκυ­στι­κό στο μάτι το προϊόν.
Οι περισ­σό­τε­ρες ταρα­μο­σα­λά­τες στο εμπό­ριο έχουν ροζ χρώ­μα, αλλά ‑κατά τη γνώ­μη μας, οι ποιο­τι­κό­τε­ρες είναι πάντο­τε οι μπεζ-λευκές.

ℹ️  Σε σελί­δα της Τουρ­κι­κής γαστρο­νο­μί­ας για τον «Tarama / Taramasalata» δια­βά­ζου­με ότι, όπως υπο­δη­λώ­νει το όνο­μα, «Tarama = Balık Yumurtası (αυγό ψαριού) + Salata» είναι το ορε­κτι­κό των ελλή­νων που γίνε­ται με βάση αυτό δηλ. με χαβιά­ρι ως κύριο συστα­τι­κό και που δεν μπο­ρού­με να πού­με τίποτ’ άλλο από το ότι είναι απλά τέλειο.
Γίνε­ται με βρα­στές πατά­τες ή βρεγ­μέ­νο ψωμί, αρω­μα­τι­κές ουσί­ες, ελαιό­λα­δο και χυμό λεμονιού.
Μοιά­ζει με έναν μεζέ που κάνα­νε παλιά και στην Τουρ­κία, δεν μπο­ρεί­τε πια να τον βρεί­τε εδώ, δοκι­μά­στε λοι­πόν στην Ελλά­δα αυτό το must πιάτο.
✔️  Γενι­κά, σ’ ό,τι αφο­ρά την ταρα­μο­σα­λά­τα, είμα­στε παρα­πά­νω από «must», μέχρι και η «theGuardian» έχει σχε­τι­κό αφιέ­ρω­μα🙃  How to make the perfect taramasalata

ΣΣ |> στη φωτο κεφα­λί­δας, η συντα­γή είναι της 10ετίας του ’50,
όταν όλα μετριό­ντου­σαν σε δρά­μια και οκάδες
κι ο ταρα­μάς είχε ακό­μη «ίχνη από ίνας και λέπια»…