Μπουγάτσα … Μπογάτσα _ poğaça _ focaccia

Αν κάποιος πει πως δεν δοκί­μα­σε το γνω­στό εδώ­δι­μο (και μη “αποι­κια­κό”) αρτο­σκεύ­α­σμα που χρη­σι­μο­ποιεί φύλ­λο με ζύμη (φύλ­λο — γέμι­ση – φύλ­λο) θα είναι ψεύ­της _σαν τον Μυτό­κιο _ εδώ­δι­μο και αποι­κια­κό είδος μυτο­φά­γου, το οποίο έδρα­σε κυρί­ως στην αρχαία Σπάρ­τη και όταν έλε­γε την αλή­θεια η μύτη του μεγά­λω­νε διαρκώς!.

Στην Ελλά­δα την έφε­ραν πρό­σφυ­γες μετά τη Μικρα­σια­τι­κή ιμπε­ρια­λι­στι­κή εκστρα­τεία και κατα­στρο­φή, κάνο­ντάς την ιδιαί­τε­ρα δημο­φι­λή στη βόρεια αρχι­κά στη βόρεια Ελλά­δα, ειδι­κά σε Σέρ­ρες και Σαλο­νί­κη, με γέμι­ση όχι μόνο τη γνω­στή (γλυ­κιά) κρέ­μα αλλά και τυρί, κιμά, σπα­νά­κι κλπ. πάντα με χρή­ση τετρά­γω­νου ταψιού για­τί μόνον αυτό εξυ­πη­ρε­τεί το σωστό δίπλω­μα του φύλλου.Στην υπό­λοι­πη χώρα ονο­μά­ζε­ται μπου­γά­τσα (ή μπο­γά­τσα) μόνο αν περιέ­χει τη γέμι­ση που θυμί­ζει του γαλακτομπούρεκου.

Οι γεί­το­νες ιτα­λοί έχουν τη φοκά­τσα (focacia \ focaccia) που προ­έρ­χε­ται είτε από τους Ετρού­σκους της βορειο­κε­ντρι­κής Ιτα­λί­ας _πιθανά και από την αρχαία Ελλά­δα. Ανε­ξάρ­τη­τα από την προ­έ­λευ­ση της συντα­γής της, η ετυ­μο­λο­γία του ονό­μα­τός της φαί­νε­ται πως βασί­ζε­ται στις ρωμαϊ­κές λέξεις «panis» και «focacius» που σημαί­νει “ψωμί τζα­κιού” ή “ψωμί στο κέντρο” Το όνο­μά της προ­έρ­χε­ται από το ιτα­λι­κό (= τύπος ψωμιού ψημέ­νο. Παρα­φθο­ρά η αντί­στοι­χη τουρ­κι­κή λέξη poğaça = ζύμη

ℹ️  Focaccia: Για το προ­ζύ­μι ▪️ 100γρ. αλεύ­ρι \ 100ml νερό, χλια­ρό \ 1 κ.γ. κρυ­σταλ­λι­κή ζάχα­ρη \ 1 κύβο φρέ­σκια μαγιά _ή 8γρ. ξηρή ▪️ Για τη ζύμη 380γρ. αλεύ­ρι \ 260γρ. νερό, σε θερ­μο­κρα­σία δωμα­τί­ου 60γρ. σιμι­γδά­λι, ψιλό \ 25γρ. ελαιό­λα­δο, + 40γρ. έξτρα για το ταψί \ 20γρ. κρυ­σταλ­λι­κή ζάχα­ρη \ 10 γρ. αλά­τι ▪️ Για τη σύν­θε­ση 1 κ.γ. ανθό αλα­τιού \ 2 κλ. δεντρο­λί­βα­νο, μόνο τα φύλ­λα ▪️ Για το σερ­βί­ρι­σμα πέστο βασι­λι­κού \ ντο­μά­τα, κομ­μέ­νη σε ροδέ­λες \ μοτσα­ρέ­λα \ σαλά­μι αέρος \ ελαιό­λα­δο \ πιπέ­ρι , φρεσκοτριμμένο

Στη Βόρεια Ελλά­δα παραγ­γέλ­νε­ται συνή­θως απλά σαν “με τυρί” ή “μια με κρέ­μα”, απο­τε­λώ­ντας δημο­φι­λή πρό­χει­ρη τρο­φή, που σερ­βί­ρε­ται κομ­μέ­νη σε κομ­μά­τια μεγέ­θους μπου­κιάς (η γλυ­κιά, πασπα­λι­σμέ­νη με κανέλ­λα \ με ή χωρίς ζάχα­ρη). Εκτός από αυτές τις δημο­φι­λείς γεύ­σεις, υπάρ­χει και η σκέ­τη (χωρίς γέμι­ση, μόνο τρα­γα­νό φύλ­λο συνή­θως πασπα­λι­σμέ­νο με κρυ­σταλ­λι­κή ζάχα­ρη και κανέλα).

Ρεκόρ: Μπου­γά­τσα Θεσ­σα­λο­νί­κης, μήκους 2,5 μέτρων, με γέμι­ση τυρί και ρύζι, κέρ­δι­σε τις εντυ­πώ­σεις στο Παρί­σι, στη διε­θνή έκθε­ση Γεωρ­γί­ας «Salon international de l’ Agriculture», το 2008 _επίσης τότε παρα­σκευά­στη­κε στις Σέρ­ρες η μεγα­λύ­τε­ρη μπου­γά­τσα στον κόσμο, που μπή­κε στο βιβλίο των ρεκόρ Γκίνες.

Η αρχι­κή προ­έ­λευ­ση της ιδέ­ας της παρα­σκευ­ής μπου­γά­τσας, σύμ­φω­να με ανα­φο­ρές παλαιό­τε­ρων προ­έρ­χε­ται από την γεω­γρα­φι­κή περιο­χή του Βυζα­ντί­ου. Πιο συγκε­κρι­μέ­να φαί­νε­ται να προ­έρ­χε­ται από την Κων­στα­ντι­νού­πο­λη, όταν ήταν ακό­μα Ελλη­νι­κή, δηλα­δή πριν το 1453 και την άλω­ση της “Πόλης”.
Είναι γνω­στό ότι στο Βυζά­ντιο υπήρ­χε μεγά­λη παρά­δο­ση στα γλυ­κά ταψιού αλλά και στις πίτες. Μία μορ­φή από αυτές τις περί­φη­μες παρα­δο­σια­κές πίτες του Βυζα­ντί­ου λοι­πόν είναι και η μπου­γά­τσα. Ακό­μα και μετά την άλω­ση εξα­κο­λου­θεί να δια­πρέ­πει, σύμ­φω­να με ταξι­διω­τι­κή μαρ­τυ­ρία του 16^ου — 17^ου αιώ­να. Ο ταξι­δευ­τής Εβλιά Τσε­λε­μπή ανα­φέ­ρει ότι στην Κων­στα­ντι­νού­πο­λη δύο φούρ­νοι παρα­σκεύ­α­ζαν “μπου­γά­τσα κου­ρού”, κιγ­μα­λί (με κιμά), πεϊ­νιρ­λί (με τυρί) και “σαντέ μπου­γά­τσα” (πασπα­λι­σμέ­νη με ζάχα­ρη άχνη).

Οι κάτοι­κοι της Πόλης δώσα­νε το όνο­μα «μπου­γά­τσα» ή «μπου­γκά­τσα», θέλο­ντας να εννο­ή­σου­νε πιθα­νώς “αλμυ­ρή ή γλυ­κιά γέμι­ση πίτας, τυλιγ­μέ­νη πολύ καλά και στε­γα­νά μέσα στην ζύμη”. Αυτή είναι και η μία από τις πολ­λές βασι­κές δια­φο­ρές που έχει η μπου­γά­τσα σε σχέ­ση με τις άλλες πίτες. Άλλη βασι­κή δια­φο­ρά είναι ότι το φύλ­λο δεν ανοί­γε­ται με την βοή­θεια του αλευ­ριού όπως οι κλα­σι­κές πίτες με το πλα­στή­ρι, αλλά μόνο με την βοή­θεια λαδιού και μαλα­κού φυτι­κού βου­τύ­ρου. Στην Κων­στα­ντι­νού­πο­λη η συγκε­κρι­μέ­νη ιδιό­μορ­φη πίτα _ανεξάρτητα από γέμι­ση ονο­μα­ζό­τα­νε «πογά­τσα» ή «μπο­γά­τσα», από τους Έλλη­νες και bugatsa (μπου­γκά­τσα) από τους Τούρ­κους. Σήμε­ρα όμως στην γει­το­νι­κή μας χώρα Bugatsa ονο­μά­ζουν ένα πλή­θος από δια­φο­ρε­τι­κές πίτες , αλλά και πολ­λά φαγη­τά τελεί­ως δια­φο­ρε­τι­κά και ανό­μοια μετα­ξύ τους. Πολ­λά μάλι­στα δεν είναι καν πίτες, αλλά είναι μαγειρεμένα.

Οθω­μα­νι­κά λεξι­κά μας πλη­ρο­φο­ρούν ότι η “poğaça” _παραφθορά της ιτα­λι­κής “foccacia”, ακό­μα κι αν πράγ­μα­τι δανεί­στη­κε το όνο­μα της από την λατι­νι­κή αυτή λέξη, δεν την περιό­ρι­σε ποτέ μόνο στην γλυ­κιά εκδο­χή της. Αντι­θέ­τως μάλι­στα, πάντο­τε, παράλ­λη­λα με την γλυ­κιά μπου­γά­τσα με κρέ­μα υπήρ­χε και η αλμυ­ρή με τυρί και πολ­λές ακόμη.

Η μπου­γά­τσα ήταν και είναι το έδε­σμα εκεί­νο που προ­σφέ­ρει ποι­κι­λία, αφού παρα­σκευα­ζό­ταν σε πέντε και παρα­πά­νω δια­φο­ρε­τι­κές γεμί­σεις, ποιό­τη­τα, και βέβαια αγνά υλι­κά _αν ξέρεις που να την προ­μη­θευ­τείς, όπως θα έφτια­χνε ο καθέ­νας στο σπί­τι του, και επί­σης χαμη­λή τιμή. Μπο­ρού­με να τη χαρα­κτη­ρί­σου­με το φαγη­τό του φτω­χού, αφού με 2–3€ χορταίνει