Δοκιμάστε παραδοσιακή λαγάνα

Λένε πως η Καθα­ρή Δευ­τέ­ρα απο­τε­λεί επί­λο­γο των βακ­χι­κών εορ­τών της Απο­κριάς και απο­το­ξί­νω­ση από το πλού­σιο φαγο­πό­τι της.
Αλη­θές ή μη ‑και ανε­ξάρ­τη­τα από την πρό­σφα­τη εμπλο­κή με τον κορο­ναϊό, κού­λου­μα για τη λαϊ­κή οικο­γέ­νεια, χωρίς την παρα­δο­σια­κή λαγά­να,  δεν είναι κούλουμα! 

Όπως πάντα η ΓΓ Εμπο­ρί­ου και Προ­στα­σί­ας Κατα­να­λω­τή (σώ…ω…ωωπα!)  θα πραγ­μα­το­ποι­ή­σει την παρα­δο­σια­κή «έρευ­να» (με «ελέγ­χους» στη Βαρ­βά­κειο και στη Θεσ­σα­λο­νί­κη…) και θα μας μιλή­σει για την αύξη­ση του φετι­νού τρα­πε­ζιού της Σαρα­κο­στής, που θα οφεί­λε­ται στην αύξη­ση των τιμών των οπω­ρο­λα­χα­νι­κών (πέρ­σι τέτοιον και­ρό μαθαί­να­με ότι το ξερό κρεμ­μύ­δι πήρε τα πάνω του κατά +98,25%, η πατά­τα +48,61%, οι τομά­τες +20,56 %, το λάχα­νο 50%) της γαρί­δας κλπ. κλπ. και για το «εύρος του περί­φη­μου «καλα­θιού» που το 2019 κυμαι­νό­ταν μετα­ξύ 31,49 και 107,40€.
ℹ️  Κάθε χρό­νο που­λιού­νται ~ 2.000.000 λαγά­νες στο “κλει­νόν άστυ”, 400–500.000 στην ευρύ­τε­ρη περιο­χή της Θεσ­σα­λο­νί­κης και συνο­λι­κά στην Ελλά­δα (μπο­ρεί και) 4.000.000 !!
Όσο για το «εύρος» τους προ­βλέ­πε­ται φέτος στα 2,5–3,5€ (και φυσι­κά όχι το κιλό, αλλά το τεμά­χιο) με τη γνω­στή αιτιο­λο­γία …τις όπως πάντα δύο-τρεις «αθό­ρυ­βες αυξή­σεις» στο αλεύ­ρι την αστά­θεια της παγκό­σμια αγο­ράς του σου­σα­μιού (!!) και ότι άλλο προκύψει.
Για τους παρα­πά­νω λόγους, για τη χαρά του «φτιάξ’ το μόνος σου» αλλά και για­τί ισχύ­ει δια­χρο­νι­κά το «Αν ξέρα­με τι τρώ­με …», ανά­με­σα στις εκα­το­ντά­δες συντα­γές που θα βρεί­τε σε βιβλία μαγει­ρι­κής και στο δια­δί­κτυο (που είναι πάντα «οι καλύ­τε­ρες από τις καλύ­τε­ρες» κλπ) σας προ­τεί­νου­με τη δοκι­μα­σμέ­νη δική μας ‑παρά τα όσα λέγο­νται περί «άζυ­μης» ζύμης.

Υλι­κά

• 120gr προ­ζύ­μι χωρίς ανά­πια­σμα + 20gr μαγιά νωπή (εναλ­λα­κτι­κά 20–30gr μαγιά νωπή (ή 2–3 φακε­λά­κια σε σκόνη)
• ¹/₂ φλ. χλια­ρό νερό
• 1kg αλεύ­ρι «για όλες τις χρή­σεις» ‑μπο­ρεί το μισό και παρα­πά­νω να είναι «κίτρι­νο τύπου Μ» (από σκλη­ρά σιτά­ρια ‑απ’ όπου φτιά­χνε­ται κανο­νι­κά και το γνω­στό «χωριά­τι­κο» ψωμί)
• 1 κου­τα­λιά (σού­πας) αλάτι
• 2 κου­τα­λιές ελαιόλαδο
• 1–2 κου­τα­λιές ζάχαρη
• (προ­αι­ρε­τι­κά) 25–30 gr ταχίνι
• Νερό ~700 ml
• Σου­σά­μι κατά βού­λη­ση ‑αλλά πάντως μπόλικο

Εκτέ­λε­ση

• Όλα τα υλι­κά (εκτός από το λάδι και ‑εξυ­πα­κού­ε­ται, από το σου­σά­μι) ανα­μει­γνύ­ο­νται στον κάδο του mixer ή στη λεκά­νη αν προ­τι­μά­τε το παρα­δο­σια­κή ζύμω­μα (αν χρη­σι­μο­ποι­ή­σε­τε προ­ζύ­μι και νωπή μαγιά θα την τρί­ψε­τε μέσα στο μείγ­μα στη συνέ­χεια, αφού ενω­θούν τα υπόλοιπα).
• Προ­σο­χή στο νερό, να μην είναι καυ­τό (η σωστή θερ­μο­κρα­σία είναι  30–35^οC) και μη ρίξε­τε παρα­πά­νω απ’ όσο χρειά­ζε­ται, η ζύμη πρέ­πει να είναι λεία και εύπλαστη
• Βάζου­με το μείγ­μα σε δοχείο που να κλεί­νει ερμη­τι­κά και το αφή­νου­με στο ψυγείο (συντή­ρη­ση) να ωρι­μά­σει αργά (αν ετοι­μά­σου­με το ζυμά­ρι το από­γευ­μα της Κυρια­κής, το πρωί θα είναι έτοιμο).
• Στη συνέ­χεια το βγά­ζου­με και το αφή­νου­με να φτά­σει θερ­μο­κρα­σία περι­βάλ­λο­ντος 20–22°C (μπο­ρού­με να επι­τα­χύ­νου­με αν το βάλου­με στο φούρ­νο, ανά­βο­ντας μόνο τη λάμπα του ‑προ­σο­χή μόνο τη λάμπα ο δια­κό­πτης θερ­μο­κρα­σί­ας θα είναι στο 0^οC)
• Χωρί­ζου­με μετά το ζυμά­ρι (που κανο­νι­κά θα ζυγί­ζει ~1500gr) σε δύο ή τρία κομ­μά­τια και τα πλά­θου­με στο παρα­δο­σια­κό οβάλ σχή­μα πάχους ~1,5cm, ψεκά­ζου­με με νερό και ρίχνου­με το σουσάμι.
• Αφή­νου­με να «ανέ­βουν» για 40–50λ πατά­με με τα δάχτυ­λα σε διά­φο­ρα σημεία, κάνο­ντας το σχέ­διο σ’ όλη την επι­φά­νεια και στη συνέ­χεια ψήνου­με σε δυνα­τό φούρ­νο για 30–35λ.

Και μια που όλοι το συνη­θί­ζουν …tips! (αλλά που έχουν τη σημα­σία τους και για να το παί­ζου­με και λίγο «επαγ­γελ­μα­τί­ες»)

• Για ιδα­νι­κό φού­σκω­μα επι­λέξ­τε το στο­φά­ρι­σμα (35–40°C με 70% υγρα­σία): ταψά­κι με ζεστό νερό στον πάτο του φούρ­νου και ψεκά­ζο­ντας κάθε τόσο στα τοιχώματα.
• Ο προ­θερ­μα­σμέ­νος δυνα­τός φούρ­νος απαι­τεί ‑όπως και στην παρα­σκευή ψωμιού αρκε­τή υγρα­σία, που το πετυ­χαί­νου­με είτε ψεκά­ζο­ντας (αλλά αυτό μας υπο­χρε­ώ­νει τον να ανοί­γου­με, που δεν είναι καλό) ή με παγά­κια σε καυ­τό λεκα­νά­κι, ή όπως παρα­πά­νω για το στο­φά­ρι­σμα με ταψά­κι και νερό στον πάτο.
• Σημεί­ω­ση: αφή­νου­με τις λαγά­νες να στε­γνώ­νουν όταν τις βγά­λου­με από το φούρ­νο. Αλλά επει­δή ξεραί­νο­νται εύκο­λα, αν δεν κατα­να­λω­θούν αμέ­σως πρέ­πει να μπουν στην κατά­ψυ­ξη, κλει­σμέ­νες ερμη­τι­κά σε ζελα­τί­να. Στη συνέ­χεια, όταν πρό­κει­ται να τις κατα­να­λώ­σου­με ζεσταί­νου­με το φούρ­νο στους 200^οC και τις βάζου­με για 3–4λ έχο­ντας πρώ­τα ψεκά­σει ελα­φρά την επι­φά­νειά τους. Πάντως, μην περι­μέ­νε­τε η «μπα­γιά­τι­κη» να γίνει ποτέ φρεσκοψημένη.
• Καλή σας όρεξη!
• Στο μετα­ξύ, επει­δή τα κού­λου­μα (το 3ήμερο για τους τυχε­ρούς) απο­τε­λούν και relax για τις εβδο­μά­δες των παθών της λαϊ­κής οικο­γέ­νειας ευκαι­ρία να δεί­τε με την ησυ­χία σας, τώρα ή κάποια άλλη στιγ­μή τη συνέ­χεια, που είναι η ιστο­ρία της λαγά­νας (και όχι μόνο)

Εν αρχή …ην το στάρι και η «χρυσή» ζύμη

✔️   [και προς άρση της όποιας παρεξήγησης] 

Το «χρυ­σά­φι» του τίτλου, ουδε­μία έχει σχέ­ση με τη γνω­στή φίρ­μα, ή με κάποια από εκεί­νες των αλευ­ρο­βιο­μή­χα­νων και του ληστρι­κού κυκλώ­μα­τος «στά­ρι-αλεύ­ρι-ψωμί», που ξεφυ­τρώ­νουν καθη­με­ρι­νά σαν μανι­τά­ρια, χτυ­πώ­ντας αδιά­κρι­τα με cross, direct ή uppercut όχι μόνο στο μυα­λό και στην καρ­διά (και φυσι­κά στην τσέ­πη) της λαϊ­κής οικο­γέ­νειας, προ­κα­λώ­ντας knock down αν όχι knock out στη δια­τρο­φι­κή μας παρά­δο­ση, πλα­σά­ρο­ντας εκα­το­ντά­δες σκευά­σμα­τα «ειδι­κού τύπου».

ℹ️  Επει­δή το αλεύ­ρι φαντά­ζει ένα «φτη­νό» και το παι­χνί­δι των τιμών δε γίνε­ται εύκο­λα κατα­νοη­τό, θα στα­θού­με σύντο­μα σε κάποια νού­με­ρα (που έχουν να κάνουν με την παγκό­σμια αγο­ρά, για­τί φυσι­κά το συγκε­κρι­μέ­νο  «παι­χνί­δι» δεν είναι ελλη­νι­κή εφεύ­ρε­ση: Συχνά — πυκνά οι τιμές χον­δρι­κής, χωρίς ιδιαί­τε­ρο λόγο (που θα μπο­ρού­σε να είναι μια κατα­στρο­φή σοδειάς) τρα­βά­νε την ανη­φό­ρα σε χρό­νο dt. Για παρά­δειγ­μα, το καλο­καί­ρι του 2010 το (μαλα­κό ‑αυτό που χρη­σι­μο­πιεί­ται για το ψωμί) σιτά­ρι από (για σχε­δόν δυο χρό­νια) 12–13 λεπτά το κιλό σε Αγγλία και Γαλ­λία, πήγε τέλη Ιού­λη στα 15- 17 και μέσα στον Αύγου­στο στα 18–21 (ως 25) λεπτά δηλ 2πλασιάστηκε.

ℹ️  Οι αντί­στοι­χες τιμές (χον­δρι­κής) ήταν το 2007–2008 30λ (!!) ‑και 40λ (!!!), του «σκλη­ρού» (σιτά­ρι για ζυμα­ρι­κά 4% της συνο­λι­κής παγκό­σμιας παρα­γω­γής) όταν, το 2005 η μέση τιμή (στο μαλα­κό) ήταν 13 λεπτά, το 2006 12 και το 2009 μόνο 11 λεπτά. Τη 2ετία 2007–2008 ο έλλη­νας παρα­γω­γός που­λού­σε στον έμπο­ρο ~22 λεπτά που σημαί­νει πως αυτοί που λυμαί­νο­νται τα κυκλώ­μα­τα σε ένα άνευ προη­γου­μέ­νου ληστρι­κό παι­χνί­δι κέρ­δι­ζαν ~27% αντί του «συνή­θους» 5–6%

ℹ️  Με βάση την παγκό­σμια παρα­γω­γή, ~650–700.000.000tn και με μαθη­μα­τι­κά του δημο­τι­κού, μιλά­νε για τον αστρο­νο­μι­κό τζί­ρο των 210δις €, όπου κέρ­δος μόνο 1λ/kg = 10€/tn μας κάνει ~7 δις (και για ενη­μέ­ρω­ση η Κίνα είναι η μεγα­λύ­τε­ρη παρα­γω­γός χώρα, με 130 εκ. τόνους, η Ινδία 2^η με 90 εκ. η Αμε­ρι­κή και η Ρωσία τρί­τες  με περισ­σό­τε­ρο από 60 εκ. η κάθε μία.

ℹ️  Με την πολι­τι­κή της «απε­λευ­θέ­ρω­σης» στη χώρα μας ενερ­γο­ποι­ή­θη­κε ένα άνευ προη­γου­μέ­νου επι­πρό­σθε­το ληστρι­κό παι­χνί­δι από τους «μεγά­λους» του κυκλώ­μα­τος, φτά­νο­ντας στο σημείο για να αγο­ρά­σει ένας παρα­γω­γός μια φραν­τζό­λα ψωμί, που λέγε­ται του κιλού, αλλά είναι ~700 γραμ­μά­ρια, να πρέ­πει να που­λή­σει 15–16 κιλά σιτά­ρι! Συγκρι­τι­κά ενώ τη 10ετία του ’90 η τιμή του ψωμιού σε σχέ­ση με την τιμή του σιτα­ριού ήταν 3πλάσια, πριν την καθιέ­ρω­ση του ευρώ (2001) ήταν ήδη 5πλάσια και τώρα είναι πλέ­ον υπερ­δε­κα­πλά­σια και τρα­βά­ει την ανη­φό­ρα!  Και μιλά­με για το δια­τι­μη­μέ­νο «χωριά­τι­κο», για­τί τα λεγό­με­να «αρτο­σκευά­σμα­τα» ή «ειδι­κού τύπου», (που είναι όλα τα υπό­λοι­πα) τα «γερ­μα­νι­κά» κά. κοστί­ζουν πέντε και δέκα φορές περισσότερο.

✔️  Τα αρχαιο­λο­γι­κά ευρή­μα­τα προϊ­στο­ρι­κών γεωρ­γι­κών εργα­λεί­ων καλ­λιέρ­γειας και επε­ξερ­γα­σί­ας δημη­τρια­κών, αλέ­τρια, αξί­νες, δρε­πά­νια, κόσες (θερι­στι­κά μαχαί­ρια), αλλά και γου­διά για την άλε­ση των σπό­ρων, πρω­τό­γο­νες μυλό­πε­τρες  κά, οδη­γούν στη Μεσο­πο­τα­μία στα τέλη της Παλαιο­λι­θι­κής επο­χής (μετα­ξύ 11^ου και 6^ου π.Χ.).

Οι Σου­μέ­ριοι μάλι­στα τον 6^ο π.Χ. αιώ­να από ένα γεγο­νός — τυχαίο, όπως συνή­θως συνέ­βαι­νε τότε, «παρα­σκεύ­α­σαν» και την πρώ­τη «μπύ­ρα» όταν ξέχα­σαν στον ήλιο ένα δοχείο που περιεί­χε νερό με ξερο­κόμ­μα­τα κρι­θα­ρέ­νιου ψωμιού και το μίγ­μα, με τη βοή­θεια της «άγριας» ζύμης ξεκί­νη­σε  αλκο­ο­λι­κή ζύμω­ση (σε αντι­δια­στο­λή με εκεί­νη του ψωμιού όπου άμυ­λο των δημη­τρια­κών μετα­τρέ­πε­ται σε απλού­στε­ρα σάκχαρα)

Οι Αιγύ­πτιοι φαί­νε­ται πως πρώ­τοι (3^ος αιώ­νας π.Χ.) ανα­κά­λυ­ψαν την χρή­ση του προ­ζυ­μιού: έχο­ντας αφή­σει ένα κομ­μά­τι ζυμά­ρι στον ήλιο με τη ζέστη ανα­πτύ­χθη­καν οι γνω­στοί μύκη­τες της ζύμω­σης, βελ­τιώ­νο­ντας την ποιό­τη­τα ενός βρώ­σι­μου που κατεί­χε σημα­ντι­κή θέση στην κοι­νω­νία και στα λατρευ­τι­κά έθι­μα. Έθα­βαν τους νεκρούς τους με ψωμί αγκα­λιά, για να έχουν να ταΐ­σουν τα προ­σφι­λή τους πρό­σω­πα στον άλλο κόσμο, πίστευαν μάλι­στα ότι η θεά Αθώρ ή Ασατ (κόρη του Ρα) που ονό­μα­ζαν «κυρά της συκο­μου­ριάς», κρυ­βό­ταν κάπου στην έρνη­μο περι­μέ­νο­ντας την άφι­ξη του νεκρού για να του προ­σφέ­ρει νερό και ψωμί του καλω­σο­ρί­σμα­τος. Για τους Αιγύ­πτιους ‑κατά τον Ηρό­δο­το, το ψωμί, εκτός από κοι­νω­νι­κή διά­στα­ση είχε και συγκε­κρι­μέ­νη οικο­νο­μι­κή υπό­στα­ση αφού, χρη­σι­μο­ποιού­ταν ως μέσο πλη­ρω­μής και μάλι­στα ‑ταξι­κά από τότε, οι φτω­χοί εργά­τες αμεί­βο­νταν με κρι­θα­ρέ­νιο, ενώ οι ευγε­νείς με στα­ρέ­νιο (!!) Με ψωμί αμεί­βο­νταν και όλοι οι μη σκλά­βοι στην κατα­σκευή των πυρα­μί­δων. Η πλη­ρω­μή σε είδος ‑ειρή­σθω εν παρό­δω ήταν δια­δο­μέ­νη σε όλους τους αρχαί­ους λαούς και πολι­τι­σμούς και ειδι­κά σιτά­ρι και κρι­θά­ρι απο­τε­λού­σαν βασι­κές ανταλ­λα­κτι­κές αξί­ες, πλάι στο ασή­μι και στο χαλ­κό. (βλ και «θεω­ρία αξί­ας — δια­νο­μής στο “κεφά­λαιο” του Μαρξ)

ℹ️  Για να δώσου­με μια εικό­να, στους Σου­μέ­ριους (μέσα του 3^ου π.Χ. αιώ­να) η αξία 180 kg στα­ριού ισο­δυ­να­μού­σε με 1 sekel [=30,3kg αργύ­ρου], δηλ 1kg στά­ρι = 168gr αργύ­ρου ‑μ’ άλλα λόγια είχε αξία όσο ένα βαρύ αση­μέ­νιο κόσμη­μα. Σε κεί­με­να των Βαβυ­λω­νί­ων (2^ο π.Χ. αιώ­νας) ανα­φέ­ρε­ται ότι γινό­ταν μέχρι και δανει­σμός σιτα­ριού με 33% τόκο (!!), που πλη­ρω­νό­ταν σε είδος στη επό­με­νη συγκο­μι­δή. Στην αρχαιό­τη­τα, η παρα­σκευή του ψωμιού ήταν ‑βασι­κά, «γυναι­κεία υπόθεση».

Στην Ελλά­δα, οι πρώ­τες σαφείς ενδεί­ξεις δημιουρ­γί­ας οικι­σμών μόνι­μης εγκα­τά­στα­σης (7^ος αιώ­νας π.Χ.) με καλ­λιέρ­γειες κλπ., συμπί­πτει με την εξέ­λι­ξη των φούρ­νων και τη χρή­ση κεραμικών

Πάντως από το 3.000 π.Χ. έχει κατα­γρα­φεί γενι­κευ­μέ­νη παρα­γω­γή δημη­τρια­κών (σιτά­ρι, κρι­θά­ρι, όλυ­ρα, κεχρί κά) σε Μεσο­πο­τα­μία, Συρία, Κύπρο, Ελλά­δα, Βαλ­κά­νια και σε πολ­λές χώρες της Νότιας και Κεντρι­κής Ευρώπης.

ℹ️  Αρχι­κά οι καρ­ποί τρώ­γο­νται ωμοί, αργό­τε­ρα καβουρ­ντί­ζο­νται και βρά­ζο­νται (ολό­κλη­ροι ή χοντρο­κομ­μέ­νοι ‑πλι­γού­ρι) σε νερό ή γάλα δημιουρ­γώ­ντας ρόφη­μα ή χυλό, σιγά — σιγά  αλέ­θο­νται σε αυτο­σχέ­δια γου­διά και, λίγο αργό­τε­ρα, ανά­με­σα σε δύο πέτρες (λεί­ες σαν τρι­βί­δια ‑που απο­τε­λούν τον πρό­γο­νο του χερό­μυ­λου), παρά­γο­ντας έτσι τα πρώ­τα είδη αλεύ­ρων. Στα­δια­κά ο χυλός γίνε­ται πιο πηχτός παίρ­νο­ντας τη μορ­φή ζύμης (πηχτό νερά­λευ­ρο) που άφη­ναν στον αέρα και μετά έψη­ναν απευ­θεί­ας στη φωτιά ή πάνω σε ειδι­κά σκεύη (αρχι­κά καυ­τές πέτρες, ενώ τα πρώ­τα σκεύη που χρη­σι­μο­ποι­ή­θη­καν ήταν πήλι­να ταψιά.

0ι κάτοι­κοι της Μεσο­πο­τα­μί­ας ήταν αυτοί που, από πολύ νωρίς, γνώ­ρι­ζαν τους τρό­πους να κάνουν πιτά­ρια κάθε είδους, αλλά πάντα άζυ­μα (σαν τις σημε­ρι­νές «αρα­βι­κές» ή «πίτες Λιβά­νου») με αλεύ­ρι από σιτά­ρι, κρι­θά­ρι, κεχρί και άλλα δημη­τρια­κά καθώς και γαλέ­τεs. Το ζύμω­μα εκεί­νους τους και­ρούς γινό­ταν ‑προ­φα­νώς λόγω ποσό­τη­τας, με τα πόδια και μετά δια­χω­ρι­ζό­ταν σε κομ­μά­τια που να μπο­ρούν να ψηθούν

✔️  ΣΣ |> περιο­χή — λωρί­δα μετα­ξύ, των ποτα­μών Τίγρη και Ευφρά­τη, που το 16ο π.Χ. αιώ­να είχε το σημι­τι­κό όνο­μα Ναχα­ρίν -«ναχρ» = ποτα­μός, μήκους ~700km και πλά­τους 150–250 με επι­φά­νεια ~140–150.000 km².
Σύμ­φω­να με τους αρχαί­ους έλλη­νες (Μ.Αλέξανδρος) βρι­σκό­ταν κατά τη μεγα­λύ­τε­ρη έκτα­σή της στο σημε­ρι­νό Ιράκ — με μικρά τμή­μα­τα στο Ιράν, την Τουρ­κία και τη Συρία.
Στην Αγία Γρα­φή ανα­φέ­ρε­ται ως «κήπος της Εδέμ», ενώ οι σημε­ρι­νοί κάτοι­κοι την ονο­μά­ζουν «εύφο­ρη ημι­σέ­λη­νο”, για­τί έχει σχή­μα μισοφέγγαρου.

Στην προϊ­στο­ρι­κή πόλη στο ακρω­τή­ρι της Θήρας, που κατα­στρά­φη­κε από την ηφαι­στεια­κή έκρη­ξη στα τέλη του 17ου αιώ­να πΧ., βρέ­θη­καν σε μία απο­θή­κη, αλεύ­ρια μέσα σε πιθά­ρια, περισ­σό­τε­ρα από 150 μικρά και μεγά­λα αγγεία με τρο­φές (αλεύ­ρι, δημη­τρια­κά και όσπρια), , μυλό­λι­θοι δια­φό­ρων μεγε­θών, τρι­πτή­ρες και 21 σχετικά

ℹ️  Οι πρώ­τες γρα­φτές ανα­φο­ρές στον «άρτο» βρέ­θη­καν στο γνω­στό ανά­κτο­ρο τηε Πύλου του 13ου π.Χ. αιώ­να σε γραμ­μι­κή Β γρα­φή, όπου φαί­νε­ται καθα­ρά η λέξη «a‑to-po-go» που σημαί­νει «αρτο­κό­πος» (αρτο­ποιός) ‑αντί­στοι­χα και στις Μυκή­νες. Κατά την Ομη­ρι­κή επο­χή (1100–750 π.Χ.) στην αρχαία Ελλά­δα καλ­λιερ­γού­νταν κυρί­ως κρι­θή (κρι­θά­ρι), πυρός (σκλη­ρό στά­ρι) που ονο­μα­ζό­ταν και μελι­η­δής (γλυ­κός σαν μέλι) και μελί­φρων (αυτός που γλυ­καί­νει την καρ­διά). Το αλεύ­ρι από σιτά­ρι και κρι­θά­ρι το έλε­γαν «μυε­λό ανδρών» που μετα­φο­ρι­κά σήμαι­νε δυνα­μω­τι­κή τρο­φή. Καλ­λιερ­γού­νταν επί­σης μελί­νη (κεχρί), ζέα, ζειά ή όλυ­ρα (είδος κρι­θοει­δούς που χρη­σι­μο­ποιεί­το κυρί­ως σαν ζωοτροφή).

Οι έλλη­νες έμα­θαν περισ­σό­τε­ρα για το ψωμί, στα μέσα του 1^ου πΧ. αιώ­να μέσα από τις εμπο­ρι­κές συναλ­λα­γές με τους λαούς της Ανα­το­λής, αλλά πρό­σφε­ραν πολ­λά στην εξέ­λι­ξη του (και­νούρ­γιους τύπους φούρ­νων μεθό­δους παρα­σκευ­ής και συντα­γές ‑προ­σθέ­το­ντας καταρ­χήν ελαιό­λα­δο και μέλι αλλά επί­σης και γάλα, τυρί, ελιές, αυγά, μπα­χα­ρι­κά και καρυ­κεύ­μα­τα, ώστε, με το πέρα­σμα των χρό­νων, να ξεπε­ρά­σουν τα 72 είδη ψωμιών και «πλα­κού­ντων» (γλυ­κά και αλμυ­ρά αρτοσκευάσματα).

0 Ηρό­δο­τος (505 π.Χ. αιώ­νας) ανα­φέ­ρει ότι οι Αιγύ­πτιοι παρα­σκεύ­α­ζαν άρτο απο­κλει­στι­κά από ζειά και περι­φρο­νού­σαν το σιτά­ρι και το κρι­θά­ρι, ενώ, σύμ­φω­να με τον Πλί­νιο, στα πρώ­τα χρό­νια τηε ιστο­ρί­ας της Ρώμης, η ζειά ήταν το μόνο δημη­τρια­κό που καλλιεργούσαν.

Η μυθο­λο­γία θέλει η λέξη μύλη-μύλος να προ­έρ­χε­ται τον λάκω­να βασι­λιά Μύλη­τα, «πρώ­τον ανθρώ­πων μύλην τε ευρείν» (Παυ­σα­νί­ας, Eλλά­δος περι­ή­γη­σιε), ενώ την προ­στα­σία των μύλων είχε ο Μυλέ­ας Δίας.

✔️  Πολύ αργό­τε­ρα ακο­λού­θη­σε η ανα­κά­λυ­ψη του νερό­μυ­λου (γρα­πτή μαρ­τυ­ρία Στρά­βω­να [64 πΧ.-24 μΧ.]).

Κάπως έτσι μέσα από την προϊ­στο­ρία και την ιστο­ρία χιλιά­δων χρό­νων, από την εκδο­χή ενός χυλού δημη­τρια­κών, στη Νεο­λι­θι­κή επο­χή, από την (μάλ­λον ελλη­νι­κή) ιδέα ενός αυτο­τε­λούς φούρ­νου στη βιο­μη­χα­νο­ποί­η­ση του ψησί­μα­τος, με τα συν και τα πλην της.

Την αρα­βι­κή πίτα, που στην πατρί­δα της την ακου­μπού­σαν στα πυρω­μέ­να τοι­χώ­μα­τα των πέτρι­νων ξυλό­φουρ­νων ή στα καμπυ­λω­τά μεταλ­λι­κά τους σκε­πά­σμα­τα ‑και ήταν όχι μόνο καθη­με­ρι­νό τους ψωμί αλλά και κου­τα­λο­πή­ρου­νό τους για να πιά­νουν κάθε μπου­κιά, στην Ελλά­δα οι προ­για­γιά­δες μας την έψη­ναν σε μεταλ­λι­κές ή πέτρι­νες, ευθεί­ες ή καμπυ­λω­τές, επι­φά­νειες που τις έλε­γαν σάτσια ή τσε­ρέ­πια και τις ζέσται­ναν πάνω στην πυρο­στιά της «στιας» (του τζακιού)

ℹ️  Ένα έθι­μο της λαγά­νας που έχει χαθεί είναι η «κυρά Σαρα­κο­στή», που έχει το σχή­μα γυναί­κας με ένα σταυ­ρό στο κεφά­λι ή στο στή­θος, αλλά δεν έχει στό­μα θέλο­ντας να δεί­ξει ότι νηστεύ­ει. Έχει χέρια σταυ­ρω­μέ­να σε στά­ση προ­σευ­χής και επτά πόδια που συμ­βο­λί­ζουν τις επτά εβδο­μά­δες της νηστείας.

Με το πέρα­σμα των αιώ­νων, το ψωμί πέρα­σε από διά­φο­ρες μορ­φές και χρή­σεις. Η σημα­σία του, μικρή στην αρχή ουσια­στι­κή αργό­τε­ρα, έπαι­ξε το δικό της ρόλο στη δια­μόρ­φω­ση όχι μόνο των δια­τρο­φι­κών συνη­θειών του ανθρώ­που, αλλά και της κοι­νω­νι­κής και πολι­τι­στι­κής συνο­χής σε όλα τα μέρη του κόσμου.

ℹ️  Το 1961 ανα­πτύ­χθη­κε η έντο­νη μηχα­νι­κή επε­ξερ­γα­σία της ζύμης του Chorleywood, μειώ­νο­ντας πολύ  την περί­ο­δο της ζύμω­σης και το χρό­νο που απαι­τεί­ται για να παρα­χθεί το ψωμί, σε βάρος της γεύ­σης και της θρε­πτι­κής αξί­ας. Αυτή η δια­δι­κα­σία σε συν­δυα­σμό με το «προ­ψη­μέ­νο» ‑ό,τι χει­ρό­τε­ρο, χρη­σι­μο­ποιεί­ται πλέ­ον στα μεγά­λα εργο­στά­σια παγκοσμίως.