Συνταγή για μπακαλιάρο σκορδαλιά, με πατάτα ή ψωμί

Συντα­γή μπα­κα­λιά­ρος σκορ­δα­λιά: Την 25η Μαρ­τί­ου οι Ελλη­νες «απο­λαμ­βά­νουν παρα­δο­σια­κά πιά­τα, όπως ο μπα­κα­λιά­ρος (τηγα­νι­σμέ­νος μπα­κα­λιά­ρος) συνο­δευό­με­νος από έναν που­ρέ σκόρ­δου και πατά­τας, που ονο­μά­ζε­ται σκορ­δα­λιά» σημειώ­νει η google στο σημε­ρι­νό αφιέ­ρω­μά της στην 25η Μαρ­τί­ου. Και έτσι είναι. Ο μπα­κα­λιά­ρος με την απα­ραί­τη­τη σκορ­δα­λιά θα βρε­θεί σήμε­ρα στο τρα­πέ­ζι μας. Οταν βέβαια το επι­τρέ­πουν τα οικο­νο­μι­κά για­τί το κόστος του δεν είναι αμε­λη­τέο και δύσκο­λο μπο­ρούν να τον απο­λαύ­σουν τα λαϊ­κά νοικοκυριά. 

Όπως λέει ο Λευ­τέ­ρης Λαζά­ρου, συντα­γή του οποί­ου ανε­πι­φύ­λα­κτα προ­τεί­νου­με: «Καταρ­χήν ξέρεις για­τί την 25η Μαρ­τί­ου τρώ­με μπα­κα­λιά­ρο και όχι άλλο ψάρι;» «Για­τί ο παστός μπα­κα­λιά­ρος ήταν το μόνο ψάρι που έφτα­νε σε ολό­κλη­ρη την Ελλά­δα και που­λιό­ταν στα “εδώ­δι­μα και αποικιακά”».

Ας δού­με τη συντα­γή του για τον μπα­κα­λιά­ρο της 25ης Μαρτίου:

Τα υλικά

1 μεγά­λο φύλ­λο παστού μπα­κα­λιά­ρου (ή φιλέτο)
500 γρ. αλεύρι
150 γρ. κορν φλάουρ
400 γρ. μπίρα

Η εκτέλεση

«Ο καλύ­τε­ρος μπα­κα­λιά­ρος είναι ο σπα­νιό­λι­κος και ο πορ­το­γα­λέ­ζι­κος, αλλά τον βρί­σκεις σε ελά­χι­στα μαγα­ζιά. Προ­σω­πι­κά, προ­τι­μώ το φιλέ­το του, το πάνω δηλα­δή τμή­μα του, που έχει το ίδιο πάχος και δεν έχει κόκα­λα. Όμως, αν ο “κανο­νι­κός” μπα­κα­λιά­ρος έχει 10–11 ευρώ το κιλό, το φιλέ­το έχει 18.

Ο μπα­κα­λιά­ρος πρέ­πει να ξαλ­μυ­ρι­στεί, όχι όμως πολύ. Πρέ­πει να μεί­νει στο νερό σχε­δόν ένα 48ωρο και το νερό να αλλά­ζει δύο φορές την ημέ­ρα. Πολ­λοί κάνουν το λάθος και τον βάζουν σε ένα μπολ που το γεμί­ζουν με νερό. Έτσι όμως ο μπα­κα­λιά­ρος κάθε­ται πάνω στο αλά­τι. Ο σωστός τρό­πος είναι να τον βάλου­με σε ένα σου­ρω­τή­ρι που θα το καθί­σου­με σε ένα μπολ με νερό.

Το πρώ­το μυστι­κό για ένα γευ­στι­κό τηγα­νη­τό μπα­κα­λιά­ρο είναι το κουρ­κού­τι να μην έχει σχη­μα­τί­σει χοντρή κρού­στα τρι­γύ­ρω του.

Το κουρ­κού­τι φτιά­χνε­ται με: αλεύ­ρι, κορν φλά­ουρ, μπί­ρα και λίγο αλάτι

Το δεύ­τε­ρο και σημα­ντι­κό­τε­ρο μυστι­κό για τον τέλειο μπα­κα­λιά­ρο είναι να μην καλύ­πτου­με το τηγά­νι με πολ­λά κομ­μά­τια ταυ­τό­χρο­να, για­τί έτσι πέφτει η θερ­μο­κρα­σία του λαδιού και ο μπα­κα­λιά­ρος βρά­ζει στο λάδι αντί να τηγανιστεί.

Όταν ρίχνου­με τον μπα­κα­λιά­ρο στο λάδι, τον κρα­τά­με με μια τσι­μπί­δα μέχρι να σχη­μα­τί­σει μια πρώ­τη κρού­στα και μετά τον αφή­νου­με. Αν τον ρίξου­με και τον αφή­σου­με αμέ­σως, τότε θα κολ­λή­σει στο πάτο.

Τον βάζου­με μόλις απο­κτή­σει ωραίο χρώμα

Η σκορδαλιά

Επι­πλέ­ον, αν θέλου­με σκορδαλιά

Με πατά­τες: Βρά­ζου­με σε νερό τις πατά­τες και στη συνέ­χεια τις καθα­ρί­ζου­με και τις πολτοποιούμε.

Περ­νά­με από το μπλέ­ντερ τις πατά­τες, το σκόρ­δο, ψίχα από μπα­γιά­τι­κο ψωμί που προη­γου­μέ­νως έχου­με μου­λιά­σει σε νερό, μέχρι να δημιουρ­γη­θεί ένας ομοιό­μορ­φος πουρές.

Προ­σθέ­του­με στα­δια­κά το ξίδι, το ελαιό­λα­δο, αλα­το­πι­πε­ρώ­νου­με και ανα­κα­τεύ­ου­με καλά με μία ξύλι­νη κουτάλα.

Με ψωμί: Κόβου­με το σκόρ­δο με ένα μαχαί­ρι σε λεπτές φέτες.

Σε ένα κατσα­ρο­λά­κι ρίχνου­με το γάλα και το σκόρδο.

Βρά­ζου­με για 2–3 λεπτά σε χαμη­λή φωτιά.

Σε ένα μπολ ρίχνου­με το ψωμί κομ­μέ­νο σε χοντρές φέτες, προ­σθέ­του­με κρύο νερό και το αφή­νου­με να μου­λιά­σει για 5 λεπτά.

Στί­βου­με πολύ καλά το ψωμί και το προ­σθέ­του­με στο μπλέ­ντερ. Βάζου­με το ελαιό­λα­δο, το ξίδι, την πάπρι­κα, το ξύσμα και τον χυμό από το λεμό­νι, το αλά­τι και το πιπέρι.

Σου­ρώ­νου­με το σκόρ­δο και το προ­σθέ­του­με στο μπλέ­ντερ. Το γάλα δεν το χρειαζόμαστε.

Χτυ­πά­με μέχρι να έχου­με ένα ομοιο­γε­νές μείγ­μα και έτοιμο!

Καλή όρε­ξη!

Ν. Μπε­λο­γιάν­νης Ν. Πλου­μπί­δης – Στο σπί­τι των ηρώων