Το τσου­ρέ­κι μας, είναι ήδη στο “ανά­πια­σμα” και αύριο Πέμ­πτη θα μεγαλουργήσει…

Γρά­φει ο  Αστέ­ρης Αλα­μπής _Μίδας

Μεγά­λη Δευ­τέ­ρα — μεγά­λη μαχαί­ρα προ­χτές, ημέ­ρα που _έτσι λέγε­ται οι πιστοί (χρι­στια­νοί ορθό­δο­ξοι) απέ­φευ­γαν να πιά­σουν μαχαί­ρι για­τί θεω­ρού­σαν πως είναι αμαρ­τία ξεκι­νού­σαν την νηστεία, για κοι­νω­νή­σουν το Μεγά­λο Σάβ­βα­το και πολ­λά ακό­μη εισα­γω­γι­κά της ΜεγαλοΒδομάδας.…

Στα χωριά ξεκι­νού­σαν οι ετοι­μα­σί­ες στα σπί­τια για τον εορ­τα­σμό του Πάσχα και την υπο­δο­χή των συγ­γε­νών από τις πόλεις: γενι­κή καθα­ριό­τη­τα, ασβέ­στης στις αυλές, ενώ οι νοι­κο­κυ­ρές ξεκί­να­γαν ν’ ανε­πιά­νουν τα προ­ζύ­μια τους _μέχρι τη μεγά­λη Πέμ­πτη για τα πασχα­λι­νά και τα καλι­τσού­νια. Οι άντρες και η πιτσι­ρι­κα­ρία ξεκι­νού­σαν _όπου υπήρ­χε το σχε­τι­κό έθι­μο, να κόβουν κατσο­πρί­νια και άλλους θάμνους, προ­κει­μέ­νου να φτιά­ξουν τη φου­νά­ρα που θα έκαι­γε το βρά­δυ της Ανά­στα­σης τον Ιού­δα. Γενι­κά βίος ενά­ρε­τος: τέρ­μα μου­σι­κές και ντα­ού­λια, μέχρι κι ο Φάντης της τρά­που­λας στο ταβά­νι, το τρο­πά­ριο της Κασ­σια­νής που άκου­γαν κάποιες μανά­δες με μεγά­λη κατά­νυ­ξη και μετά τα δώδε­κα ευαγ­γέ­λια με εκεί­νο το σπα­ρα­κτι­κό “σήμε­ρον κρε­μά­ται επί ξύλου”, την ώρα που η μισή Ελλά­δα “κρε­μό­τα­νε” στα καμέ­να από τα “ναπάλμ” των Αμε­ρι­κα­νών κλα­διά της Μουρ­γκά­νας και της Αλε­βί­τσας, σε ανα­μο­νή των στο­λι­σμέ­νων, από­μα­κρων, χαμέ­νων μέσα στα δάκρυα ανί­δε­ων κορα­σί­δων επι­τά­φιων που μαζί με τον “νυμ­φίο της εκκλη­σί­ας” ονει­ρεύ­ο­νταν –από μέρες και εις μάτην κρυ­φά, σκε­πα­σμέ­νες με τα άγα­μα λινά σεντό­νια της Άνοι­ξης τον άλλο νυμ­φίο, που κει­τό­ταν ανάσκελα…

Μεγά­λη Τρί­τη — ο Χρι­στός εκρύφτη
Μεγά­λη Τετάρ­τη — ο Χρι­στός επιάστη
Μεγά­λη Πέμ­πτη — ο Χρι­στός παι­δεύ­τη _εμείς κατά την παρά­δο­ση ετοι­μά­ζου­με τα τσου­ρέ­κια μας
Μεγά­λη Παρα­σκευή — ο Χρι­στός στο καρφί
Μεγά­λο Σάβ­βα­το — ο Χρι­στός στον τάφο
Μεγά­λη Κυρια­κή — ο Χρι­στός θ’ αναστηθεί

Στην επο­χή της αρπα­κόλ­λας, τα παρα­δο­σια­κά γλυ­κί­σμα­τα που κάπο­τε απο­τε­λού­σαν ιερο­τε­λε­στία για τη λαϊ­κή οικο­γέ­νεια είναι όλο και σπα­νιό­τε­ρα. Πολύ περισ­σό­τε­ρο που η εξε­λιγ­μέ­νη βιο­μη­χα­νία των τρο­φί­μων, παρέ­χει τα πάντα τέτοιες _χρονιάρες που λέει ο λαός μας μέρες, «σε συσκευα­σία δώρου». Το παρα­δο­σια­κό πεντα­νό­στι­μο γλυ­κό ψωμί _πλέον όχι μόνο Πάσχα και Χρι­στού­γεν­να, αλλά κι όλο το χρό­νο, το τσου­ρέ­κι (çörek ή paskalya_= “του Πάσχα” çöreği στα τούρ­κι­κα), γνω­στό ως Šurēk (شُريك, αρα­βι­κά) choreg ή “chorek” κατέ­κτη­σε τον κόσμο. Çyrek (αλβα­νι­κά), козунак _kozunak (βουλ­γα­ρι­κά), cozonac (ρου­μα­νι­κά), με τις παραλ­λα­γές κάθε χώρας και απα­ρά­βα­το όρο να περιέ­χει μαγιά το βρί­σκει κανείς ακό­μη και στη λατι­νι­κή Αμερική.

Το Vánočka είναι ένα _παραδοσιακό των Χρι­στου­γέν­νων, τσου­ρέ­κι της Τσε­χο­σλο­βα­κί­ας (στα σλο­βα­κι­κά ονο­μά­ζε­ται vianočka) Ένα ιδιαί­τε­ρο εορ­τα­στι­κό χρι­στου­γεν­νιά­τι­κο γλυ­κό ψωμί φτιαγ­μέ­νο από λευ­κό αλεύ­ρι, είτε σε μορ­φή σφή­νας είτε σε σχή­μα πλε­ξού­δας ανα­φέρ­θη­κε για πρώ­τη φορά γύρω στο 1400 από τον Βενε­δι­κτί­νο μονα­χό Jan of Holešov στο έργο του “πραγ­μα­τεία παρα­μο­νής Χρι­στου­γέν­νων” και σύμ­φω­να με την ερμη­νεία του, συμ­βό­λι­ζε τον Χρι­στό παι­δί τυλιγ­μέ­νο σε ύφασμα.

Το Vánočka ανα­φέρ­θη­κε περαι­τέ­ρω κατά τον 16^ο αιώ­να, όπου μπο­ρού­σε να κατα­σκευα­στεί μόνο από αρτο­ποιό που ήταν τεχνί­της συντε­χνί­ας. Κατά τον 18^ο αιώ­να, πήραν τη συντα­γή στα σπί­τια τους και άρχι­σαν να το ψήνουν μόνοι τους. Είναι πλού­σιο σε αυγά και βού­τυ­ρο, με απο­τέ­λε­σμα να μοιά­ζει με το μπριός. Η φλού­δα λεμο­νιού και το ρού­μι προ­σθέ­τουν χρώ­μα και γεύ­ση, μπο­ρεί να περιέ­χει στα­φί­δες και αμύ­γδα­λα και γενι­κά πλέ­κε­ται Η vánočka μπο­ρεί να δημιουρ­γη­θεί και από τρεις προ­ο­δευ­τι­κά μικρό­τε­ρες κοτσί­δες στοι­βαγ­μέ­νες η μία πάνω στην άλλη. Αυτό ερμη­νεύ­ε­ται ως ένα πρό­χει­ρο γλυ­πτό του μωρού Ιησού τυλιγ­μέ­νο σε ύφα­σμα και ξαπλω­μέ­νο σε φάτνη.

Έχει τη φήμη ότι είναι δύσκο­λο να παρα­σκευα­στεί, έτσι σε πολ­λά νοι­κο­κυ­ριά οι δει­σι­δαι­μο­νί­ες και τα ειδι­κά έθι­μα συν­δέ­ο­νται με τη δια­δι­κα­σία του ψησί­μα­τος. Όταν φτιά­χνε­τε vánočka, λέγε­ται ότι πρέ­πει να σκέ­φτε­στε όλους τους αγα­πη­μέ­νους σας. Ένα άλλο έθι­μο είναι να απο­φεύ­γε­τε να αγγί­ζε­τε το\τη vánočka με μέταλ­λο. Τέλος, το άτο­μο που φτιά­χνει τη vánočka πρέ­πει να πηδά πάνω-κάτω όσο φου­σκώ­νει η ζύμη. Πήρε το όνο­μά του από το Vánoce που σημαί­νει Χρι­στού­γεν­να στα Τσε­χι­κά (Vianoce στα Σλο­βα­κι­κά). Από πανο­μοιό­τυ­πη ζύμη φτιά­χνε­ται το Πάσχα ένα γλύ­κι­σμα σαν καρ­βέ­λι που λέγε­ται mazanec.

Το περί­φη­μο γαλ­λι­κό Brioche (μπριός) είναι τάλε κουά­λε με το τσου­ρέ­κι μας (με υψη­λή περιε­κτι­κό­τη­τα σε αυγά και βού­τυ­ρο που δίνουν ένα πλού­σιο και τρυ­φε­ρό –λαστι­χέ­νιο έδεσμα).
Ο σεφ Joël Robuchon το περιέ­γρα­ψε ως «πανά­λα­φρο φου­σκω­μέ­νο, περισ­σό­τε­ρο ή λιγό­τε­ρο λεπτό, σύμ­φω­να με την ανα­λο­γία βου­τύ­ρου και αυγών». Έχει μια σκού­ρα, χρυ­σα­φέ­νια και λεπι­δω­τή κρού­στα, που γίνε­ται όπως και σε μας με επά­λει­ψη κρό­κου μετά τη διόγκωση.

Brioche _μπριός

Το Brioche θεω­ρεί­ται –και σωστά, Viennoiserie επει­δή παρα­σκευά­ζε­ται με τον ίδιο βασι­κό τρό­πο όπως το ψωμί (δηλ με μαγιά και όχι άλλα διο­γκω­τι­κά), αλλά έχει πιο πλού­σια και γλυ­κιά όψη λόγω της προ­σθή­κης αυγών, βου­τύ­ρου, υγρών (γάλα, νερό, κρέ­μα και, μερι­κές φορές, κονιάκ) και περι­στα­σια­κά ζάχα­ρης. Το Brioche, μαζί με τα pain au lait και pain aux raisins (στα­φί­δες) — που συνή­θως τρώ­γο­νται στο πρω­ι­νό ή ως σνακ — απο­τε­λούν μια υπο­ο­μά­δα με προ­ζύ­μι της Viennoiserie. Το Brioche ψήνε­ται συχνά με προ­σθή­κες φρού­των ή τσι­πς σοκο­λά­τας και σερ­βί­ρε­ται μόνο του ή ως βάση επι­δορ­πί­ου, με πολ­λές τοπι­κές παραλ­λα­γές στα πρό­σθε­τα συστα­τι­κά, τις γεμί­σεις ή τις επικαλύψεις.

Μορ­φές: έχει πολ­λές χρή­σεις στην κου­ζί­να και μπο­ρεί να πάρει διά­φο­ρες μορ­φές, σερ­βι­ρι­σμέ­νο σκέ­το ή γεμι­στό αλμυ­ρό, ως coulibiac (με σολω­μό κλπ), ή με πολ­λές άλλες δια­φο­ρε­τι­κές αλμυ­ρές γεμί­σεις, όπως φιλέ­το βοδι­νού en croute, φουά γκρα, λου­κά­νι­κο, cervelat Lyonnais, επί­σης να σερ­βι­ρι­στεί με γλυ­κές γεμί­σεις, ειδι­κά φρέ­σκα φρού­τα, κρέ­μα βανί­λιας ή μαρμελάδα.

Το brioche à tête ή το parisienne είναι ίσως η πιο κλα­σι­κά ανα­γνω­ρι­σμέ­νη μορ­φή: σχη­μα­τί­ζε­ται και ψήνε­ται σε μια αυλα­κω­τή στρογ­γυ­λή φόρ­μα: μια μεγά­λη μπά­λα ζύμης τοπο­θε­τεί­ται στον πάτο και από πάνω μια μικρό­τε­ρη μπά­λα ζύμης για να σχη­μα­τι­στεί το κεφά­λι (tête). Το Brioche de Nanterre είναι ένα καρ­βέ­λι μπριός που φτιά­χνε­ται σε τυπι­κό ταψί. Αντί να πλά­θου­με δύο κομ­μά­τια ζύμης και να τα ψήσου­με μαζί, τοπο­θε­τού­με στο ταψί δύο σει­ρές από μικρά κομ­μά­τια. Στη συνέ­χεια, τα ψωμιά διο­γκώ­νο­νται (αφή­νο­νται να φου­σκώ­σουν) πιέ­ζο­ντας τα κομ­μά­τια. Οι μπά­λες της ζύμης φου­σκώ­νουν περισ­σό­τε­ρο κατά τη διάρ­κεια της δια­δι­κα­σί­ας ψησί­μα­τος και σχη­μα­τί­ζουν ένα ελκυ­στι­κό σχέδιο.

Mπο­ρεί επί­σης να γίνει σε ταψί χωρίς να τυλι­χτεί σε μπα­λά­κια για να φτιά­ξε­τε ένα συνη­θι­σμέ­νο σε μορ­φή καρβελιού.

Συνή­θης ανα­λο­γία αλευ­ριού προς βού­τυ­ρο είναι 2:1, αλλά ιστο­ρι­κά, είναι “ποι­κί­λου βαθ­μού” (από το “brioche de riche” _“μπριός των πλού­σιων” με ανα­λο­γία αλευ­ριού προς βού­τυ­ρο 3:2 έως το φθη­νό­τε­ρο “pain brioché …μπριός του φτω­χού _του πόνου με ανα­λο­γία 4:1).

Συνή­θης η μέθο­δος προ­ε­τοι­μα­σί­ας φτιά­χνου­με τη ζύμη, την αφή­σε­τε να διπλα­σια­στεί σε όγκο σε θερ­μο­κρα­σία δωμα­τί­ου και στη συνέ­χεια ζυμώ­νου­με, την αφή­νου­με στο ψυγείο και μετά πάλι μια από τα ίδια (σύμ­φω­να με τη συντα­γή), με την ψύξη να την σκλη­ραί­νει: έτσι εξα­κο­λου­θεί να φου­σκώ­νει, αν και αργά, διευ­κο­λύ­νο­ντας το σχη­μα­τι­σμό της. Στη συνέ­χεια πλά­θε­ται, τοπο­θε­τεί­ται σε δοχεία για την τελι­κή διό­γκω­ση και γενι­κά αλεί­φε­ται από πάνω με κρό­κο αυγού πριν ψηθεί στους 210- 230°C μέχρι να ροδί­σει η κρού­στα και το εσω­τε­ρι­κό να φτά­σει του­λά­χι­στον τους 90°C. Ο χρό­νος φου­σκώ­μα­τος για μικρά ρολά είναι 1 έως 1 ½ ώρα για μεγα­λύ­τε­ρα μπριός παρα­τεί­νε­ται (μέχρι να διπλα­σια­στούν _μέχρι και 3 ώρες).

Ιστορία

Η πρώ­τη κατα­γε­γραμ­μέ­νη χρή­ση της λέξης στα γαλ­λι­κά χρο­νο­λο­γεί­ται από το 1404 και μετά το 1611 στο λεξι­κό (γαλ­λι­κών _αγγλικών) του Cotgrave, όπου περι­γρά­φε­ται ως “ένα ρολό, ή bunne, από καρυ­κευ­μέ­νο ψωμί” και η προ­έ­λευ­σή του δίνε­ται ως Norman.

Στη Γαλ­λία, ανα­πτύ­χθη­κε ως «ένα είδος ψωμιού που βελ­τιώ­θη­κε από την αρχαιό­τη­τα μέσα από γενιές αρτο­ποιών, στη συνέ­χεια ζαχα­ρο­πλα­στεί­ων … με λίγο βού­τυ­ρο, μερι­κά αυγά, ζάχα­ρη κλπ, να έρχο­νται αργό­τε­ρα … ανα­πτύ­χθη­κε από το ευλο­γη­μέ­νο ψωμί (pain bénit) της εκκλη­σί­ας που στα­δια­κά γινό­ταν καλύ­τε­ρης ποιό­τη­τας, όλο και πιο ακρι­βή, όλο και λιγό­τε­ρο “ψωμί” μέχρι που έγι­νε αλμυ­ρό μπριός». Τον 17ο αιώ­να εισή­χθη το “pâté à tarte briochée”, “a pain à brioche pauvre” [φτω­χό] … [χρη­σι­μο­ποιώ­ντας μόνο] 3 αυγά και 250 γραμ­μά­ρια βού­τυ­ρο για 1 κιλό αλεύ­ρι. Οι όροι “pain bénit” και “brioche” χρη­σι­μο­ποιού­νταν μαζί ή εναλ­λα­κτι­κά: έτσι, για παρά­δειγ­μα, μια άλλη συντα­γή του 17^ου αιώ­να με τίτλο: “chapitre ii. Pain bénit, & brioches.” ξεκι­νά με μια ελα­φρύ­τε­ρη, φθη­νό­τε­ρη εκδο­χή εκκλη­σια­στι­κού πρό­σφο­ρου _“ευλογημένου ψωμιού”, με “ένα κιλό φρέ­σκο βού­τυ­ρο και ένα μαλα­κό τυρί [αλλά όχι αυγά!] για ένα κου­βά αλεύ­ρι” και συνε­χί­ζει περι­γρά­φο­ντας “το πιο ευαί­σθη­το που λέμε Cousin”, το οποίο χρη­σι­μο­ποιεί 3 λίβρες βού­τυ­ρο, δύο είδη τυριών και μια βασι­λι­κή πίντα αυγών για την ίδια ποσό­τη­τα αλευ­ριού, καθώς και “λίγο καλό γάλα” αν “η ζύμη είναι πολύ σφι­χτή”. Ωστό­σο, τα παρα­σκευά­σμα­τα με προ­ζύ­μι και μαγιάς μπύ­ρας θα παρέ­με­ναν κοι­νά και τον επό­με­νο αιώ­να, με το «ευλο­γη­μέ­νο ψωμί… όλο και πιο συχνά να αντι­κα­θί­στα­ται από μπριός» τον 18^ο αιώ­να, όπου «αυτά είχαν τη μεγα­λύ­τε­ρη εκτί­μη­ση από Gisors & Gournay, μεγά­λες αγο­ρές βουτύρου».

Για τους πλού­σιους «από την επο­χή του Λου­δο­βί­κου XIV και μετά… Το βού­τυ­ρο, σε ευρεία χρή­ση του­λά­χι­στον στο βόρειο μισό της Γαλ­λί­ας, ήταν το μυστι­κό της κατα­σκευ­ής μπριός». «Στο Γκί­σορ, τις καλές μέρες, παρά­γουν μέχρι 250 ή 300 κιλά μπριός. Η ζύμη φτιά­χνε­ται το προη­γού­με­νο βρά­δυ (1 κιλό φαρί­να, το ένα τέταρ­το της οποί­ας για ανά­πια­σμα, 10γρ μαγιά, 7 ή 8 αυγά ανα­κα­τεύ­ου­με με 800γρ βού­τυ­ρο, δου­λεύ­ο­ντας το ζυμά­ρι μέχρι να απορ­ρο­φή­σει τα υλι­κά «εξα­ντλώ­ντας το βού­τυ­ρο»). Η ζύμη κρα­τιέ­ται σε τερί­να και μπαί­νει σε φόρ­μα ακρι­βώς τη στιγ­μή του ψησί­μα­τος. Έτσι, το μπριός παρα­μέ­νει ελα­φρύ, δια­τη­ρεί­ται καλά, με έντο­νη τη γεύ­ση του βου­τύ­ρου, χωρίς προ­βλή­μα­τα με ενο­χλη­τι­κές μυρου­διές, “ξυνί­λα” δια­χω­ρι­σμό υλι­κών, υγρό να κορ­φί­ζει κλπ.

Ο Jean-Jacques Rousseau, στην αυτο­βιο­γρα­φία του _Confessions, ανα­φέ­ρει ότι μια μεγά­λη πρι­γκί­πισ­σα συμ­βού­λευε, όσον αφο­ρά τους αγρό­τες που δεν είχαν ψωμί, το «Qu’ils mangent de la brioche», που συνή­θως μετα­φρά­ζε­ται ως «Αφή­στε τους να φάνε παντε­σπά­νι» _ρητό που συνή­θως απο­δί­δε­ται λαν­θα­σμέ­να στη βασί­λισ­σα Μαρία-Αντουα­νέ­τα, σύζυ­γο του Λου­δο­βί­κου XVI.

Σε ό,τι μας αφο­ρά, όντας με τους κομ­μου­νά­ρους ποσώς μας ενδια­φέ­ρει αν ήταν πρι­γκί­πισ­σα, βασί­λισ­σα ή …

Ετυμολογία

Αν και έχει γίνει πολ­λή συζή­τη­ση σχε­τι­κά με την ετυ­μο­λο­γία της λέξης και, ως εκ τού­του και της προ­έ­λευ­ση της συντα­γής, είναι πλέ­ον ευρέ­ως απο­δε­κτό ότι προ­έρ­χε­ται από το παλαιο­γαλ­λι­κό ρήμα «brier», μια νορ­μαν­δι­κή δια­λε­κτι­κή μορ­φή του broyer, να δου­λεύ­εις τη ζύμη με broye ή brie (ένα είδος ξύλι­νου κυλίν­δρου _πλάστη της επο­χής για ζύμω­μα)· το επί­θη­μα ‑oche είναι ένα γενι­κό ρημα­τι­κό επί­θη­μα γερ­μα­νι­κής προ­έ­λευ­σης, πιθα­νό­τα­τα προ­έρ­χε­ται από την πρω­τοϊν­δο­ευ­ρω­παϊ­κή ρίζα bhreg (σπάω).

Τύποι

La brioche aux fruits confits ή

gâteau des rois

Gâche

Brioche de Nanterre

Brioche vendéenne

Brioche tressée de Metz

Cougnou

Pogne, Dauphiné

Gâteau de Saint-Genix,

Saint-Genix-sur-Guiers

Chinois ή Schneckenkuchen

(«σαλι­γκό­πι­τα»), Αλσατία-Λωρραίνη

Tarte Tropézienne, με κρέμα

Brioscia, (Σικε­λία)

Βασι­λι­κή­τούρ­τα

Κλπ. κλπ πάνω από 50…

Το Tahinli çörek είναι ένα γλυ­κό που απα­ντά­ται συνή­θως στις κου­ζί­νες της Αρμε­νί­ας (σύμ­φω­να με τον Παλαι­στί­νιο σεφ Sami Tamimi, το γλυ­κό προ­έρ­χε­ται από εκεί και περιέ­χει το Πάσχα ένα “τυχε­ρό” νόμι­σμα) στην Κύπρο _δημοφιλές street food (θυμί­ζο­ντας τη δική μας ταχι­νό­πιτ­τα) και στην αρα­βι­κή γαστρο­νο­μία με το όνο­μα khubz tahini με ζύμη μαγιάς, με λάδι χωρίς ζάχα­ρη και έχει υφή ανά­με­σα σε ψωμί και μπι­σκό­το, συχνά με σιρό­πι ή μέλι και κανέ­λα. Για ταχιν­λί απλώ­νου­με τη ζύμη, την αλεί­φου­με με ταχί­νι, την πασπα­λί­ζου­με με _μαύρη κατά προ­τί­μη­ση ζάχα­ρη και την τυλί­γου­με σε σχή­μα κορ­μού και στη συνέ­χεια, κόβε­ται σε κομ­μά­τια σε κύκλους.

“… Θανάτω θάνατον”

(σαν να μην πέρα­σε μια μέρα…)

Με τη γη της Συρί­ας, της Παλαι­στί­νης,  να βου­λιά­ζουν στο αίμα, με τους δρό­μους των καπι­τα­λι­στι­κών μεγα­λου­πό­λε­ων να γεμί­ζουν αστέ­γους, σκιές ανθρώ­πων, χαμη­λω­μέ­να κεφά­λια και μισές ανά­σες, με πόσα άλλα ακό­μη που δεν μπο­ρεί καν να θυμη­θεί ανθρώ­που νους για να τα βάλει σε έναν κατά­λο­γο, οι γιορ­τι­νές μέρες έχουν μια άλλη γεύ­ση, στυ­φή. Μια γεύ­ση που θυμί­ζει θάνα­το και που αν υπάρ­χει μια ευχή για όλους είναι η ίδια η ζωή, η πραγ­μα­τι­κή, ανθρώ­πι­νη ζωή.

Από την ‑τότε μόνι­μη στή­λη του Γιώρ­γου Χουρ­μου­ζιά­δη,
στο ένθε­το του Ριζο­σπά­στη
«7 Μέρες Μαζί» της Κυρια­κής 22 – 23 Απρι­λί­ου του 2006

Δεί­τε και
“Μέρα Λαμπρή, μέρα γιορ­τή, μέρα λουλουδιασμένη”
Ριζο­σπά­στης _ Ζωή ΒΑΛΑΣΗ
Συγ­γρα­φέ­ας, κρι­τι­κός, διδά­κτωρ του Πανε­πι­στη­μί­ου της Σορβόνης
Το Πάσχα και η ταξι­κή του διάσταση
Γ. Μ. Σαρηγιάννης

Το τσου­ρέ­κι στην Ελλά­δα απο­τε­λεί παρα­δο­σια­κό γλυ­κό που παρα­σκευά­ζε­ται καθ’ όλη τη διάρ­κεια του χρό­νου και κυρί­ως κατά την περί­ο­δο του Πάσχα (ανα­φέ­ρε­ται και ως ή λαμπρό­ψω­μο) ή των Χρι­στου­γέν­νων. Έχει επι­κρα­τή­σει η λέξη “τσου­ρέ­κι”, που υιο­θε­τή­θη­κε μάλ­λον την περί­ο­δο της τουρ­κο­κρα­τί­ας, με την χαρα­κτη­ρι­στι­κή μορ­φή (πλε­ξού­δες και κόμποι) που προ­έρ­χε­ται από τους ειδω­λο­λα­τρι­κούς χρό­νους ως σύμ­βο­λα για την απο­μά­κρυν­ση των κακών πνευμάτων.

Τσουρεκάκια Σμυρνέϊκα _ Χωρίς αβγά

6 φλυ­τζά­νια τσα­γιού αλεύ­ρι — 1 ¹/₂ φλυ­τζά­νι τσα­γιού βού­τυ­ρο ή βιτάμ — 1 ¹/₂ φλυ­τζά­νι τσα­γιού ζάχα­ρη— 1 φλυ­τζά­νι τσα­γιού γάλα χλια­ρό — 2 κου­τα­λιές σού­πας κοφτές ξύσμα λεμο­νιού — ¹/₂ κου­τα­λά­κι κοφτό αλά­τι — 4 κου­τα­λά­κια κοφτά baking powder.

Κοσκι­νί­ζε­τε το αλεύ­ρι και το ανα­κα­τεύ­ε­τε με την πάου­ντερ, το αλά­τι και το ξύσμα λεμο­νιού. Βάζε­τε το βιτάμ σε πήλι­νη λεκά­νη και το χτυ­πά­τε μαζί με τη ζάχα­ρη να ασπρί­σει πολύ καλά. Ρίχνε­τε το γάλα και εν συνε­χεία το αλεύ­ρι λίγο λίγο. Ζυμώ­νε­τε να γίνει μια ζύμη κανο­νι­κή (αν χρεια­στεί, θα προ­σθέ­σε­τε λίγο αλεύ­ρι ακό­μη). Παίρ­νε­τε κομ­μα­τά­κια ζύμης και πλά­θε­τε τα τσου­ρε­κά­κια λίγο πιο μεγά­λα από τα Σμυρ­νέϊ­κα κου­λου­ρά­κια. Τοπο­θε­τεί­τε σε βου­τυ­ρω­μέ­νο ταψί, αλεί­φε­τε με αβγό, πασπα­λί­ζε­τε με ζάχα­ρη και ψήνε­τε σε μέτριο φούρ­νο επί 20 λεπτά.

Τσουρεκάκια Πασχαλινά

1 οκά αλεύ­ρι — 3 κου­τα­λιές μαγιά μπύ­ρας — 5 αυγά — 1 ¹/₄ φλι­τζα­νιού βού­τυ­ρο γάλα­κτος — 1 ¹/₂ φλυ­τζά­νι ζάχα­ρη — 1 φλυ­τζά­νι γάλα — 1 κου­τα­λιά σού­πας ξύσμα λεμο­νιού — 1 κου­τα­λά­κι κοφτό αλά­τι — 1 κου­τα­λιά κοφτή μαχλέ­πι — αυγά κόκκινα.

Βρά­ζε­τε το μαχλέ­πι σε λίγο νερό, το σου­ρώ­νε­τε και μετρά­τε ένα φλυ­τζα­νά­κι τού καφέ. Σε χλια­ρό γάλα, λυώ­νε­τε με τα δάχτυ­λα τη μαγιά, προ­σθέ­τε­τε ¹/₂ φλυ­τζά­νι αλεύ­ρι και κάνε­τε ένα χυλό. Βάζε­τε τη λεκα­νί­τσα σε ζεστό μέρος να φου­σκώ­ση το περιε­χό­με­νό της. Σε πήλι­νη λεκά­νη βάζε­τε το αλεύ­ρι κοσκι­νι­σμέ­νο με το αλά­τι και το ξύσμα λεμο­νιού. Κάνε­τε μιά γου­βί­τσα στο κέντρο και ρίχνε­τε το βού­τυ­ρο, τα αυγά, τη ζάχα­ρη, το μαχλέ­πι και το χυλό. Ζυμώ­νε­τε καλά να γίνουν μια ζύμη μαλα­κή. Σκε­πά­ζε­τε τη λεκά­νη με λαδό­χαρ­το, τη διπλώ­νε­τε με κου­βέρ­τα και την τοπο­θε­τεί­τε σε ζεστό μέρος να φου­σκώ­ση ή ζύμη. Την ξανα­ζυ­μώ­νε­τε, παίρ­νε­τε κομ­μά­τια ζύμης και πλά­θε­τε μικρά τσου­ρέ­κια σε διά­φο­ρα σχή­μα­τα. Καρ­φώ­νε­τε πάνω σε κάθε τσου­ρέ­κι από ένα κόκ­κι­νο αυγό, τοπο­θε­τεί­τε σε βου­τυ­ρω­μέ­νη λαμα­ρί­να, σκε­πά­ζε­τε να φου­σκώ­σουν, αλεί­φε­τε με αβγό και ψήνε­τε “έ μέτριο φούρ­νο επί 30λ.

Σημ.: Το γάλα, που θα λιώ­νε­τε τη μαγιά, πρέ­πει να είναι χλια­ρό και όχι καφτό, για­τί τότε δε θα φου­σκώ­σουν τα τσου­ρέ­κια σας.

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΣΠΙΤΙΟΥ
__ Σοφί­ας Σκού­ρα ..καθη­γη­τρί­ας (κλπ) _ως εικόνα

Τσουρέκια

1 οκά (σσ. 312 ¹/₂ δρά­μια = 1.282γρ) αλεύ­ρι =  — 2 κου­τα­λιές σού­πας μαγιά μπύ­ρας — 1 φλυ­τζά­νια τσα­γιού βού­τυ­ρο γάλα­κτος — 1¹/₂ φλυ­τζά­νι τσα­γιού ζάχα­ρη — 6 αυγά — 1 κου­τα­λιά γεμά­τη ξύσμα πορ­το­κα­λιού — 1 κου­τα­λιά κοφτή μαχλέ­πι γλυ­κά­νι­σο — 1 φλυ­τζά­νι τσα­γιού γάλα — 1 κου­τα­λά­κι κοφτό αλάτι.

(σ.σ)

Η οκά (Τουρ­κι­κά okka), ήταν Οθω­μα­νι­κή μονά­δα μέτρη­σης μάζας και βάρους. Ύστε­ρα από την ανα­τρο­πή της Οθω­μα­νι­κής αυτο­κρα­το­ρί­ας, συνέ­χι­σε να χρη­σι­μο­ποιεί­ται στα κρά­τη που προ­έ­κυ­ψαν από τη διά­λυ­σή της, συνή­θως παράλ­λη­λα με τις μονά­δες του μετρι­κού συστήματος.

Η μάζα η οποία αντι­στοι­χού­σε σε μία οκά ορί­στη­κε στα 1,2829kg και υπο­διαι­ρού­νταν σε 400 dirhem (dram_ δρά­μια) ~3,21gr με πολ­λα­πλά­σιά το kantar (καντά­ρι = 44 οκά­δες \ ~56,45kg) και το çeki (τσε­κί = 4 καντά­ρια ~225,8kg). Έπα­ψε να χρη­σι­μο­ποιεί­ται στην Τουρ­κία από το 1931 _αντικαταστάθηκε με το χιλιό­γραμ­μο (yeni okka =νέα οκά).

Στην Ελλά­δα, η οκά παρέ­μει­νε σε χρή­ση για πολ­λά χρό­νια: επί­ση­μα καταρ­γή­θη­κε το 1959, όμως επέ­ζη­σε ως τη 10ετία του 1990 στις συσκευα­σί­ες εμφιά­λω­σης ούζου, τσί­που­ρου κλπ. 80gr \ “εικο­σι­πε­ντα­ρά­κι, 160gr \ πενη­ντα­ρά­κι, 320gr κατο­στα­ρά­κι, 640gr \ μισο­κά­ρι­κο _μισοκαδιάρικο, πλα­στι­κές φιά­λες παστε­ριω­μέ­νου γάλα­κτος (καταρ­γή­θη­καν με την έλευ­ση της χάρ­τι­νης συσκευα­σί­ας) _μισοκαδιάρικες, μισή οκά δηλα­δή (640gr)

Ακό­μη σήμε­ρα, το φακε­λά­κι του Γιώ­τη _κρέμα “άνθος αρα­βο­σί­του” (δεί­τε την εικό­να) κρα­τά­ει τη δοσο­λο­γία του και­ρού της οκάς (!!): Οδη­γί­ες παρα­σκευ­ής / Preperation ΚΡΕΜΑ ΔΟΣΗ/ PUDDING DOSE: 1 φακε­λά­κι Άνθος Αρα­βο­σί­του ΓΙΩΤΗΣ, 45γραμ (4–5 κοφτές κουτ. σού­πας) Ζάχα­ρή 660ml =μισή οκά (3¹/₄ φλι­τζά­νια τσα­γιού), Γάλα φρέ­σκο ή εβα­πο­ρέ αραιω­μέ­νο / 1 sachet of Pudding Powder, 45 (4–5 level tablespoons) of Sugar, 660 ml (3¹/₄ cups) of fresh or thinned evaporated Milk

(ξανα­γυρ­νώ­ντας στο τσου­ρέ­κι μας)

Ζεσταί­νο­με το γάλα να γίνη χλια­ρό και μέσα σ’ αυτό λυώ­νο­με με τα δάχτυ­λά μας τη μαγιά. Προ­σθέ­το­με ¹/₂ φλυ­τζά­νι αλεύ­ρι και ανα­κα­τεύ­ο­με να γίνη ένας πηκτός χυλός. Το σκε­πά­ζο­με μ’ ένα λαδό­χαρ­το και το τυλί­γο­με με μιά κου­βέρ­τα να φου­σκώ­ση. Στο μετα­ξύ βάζο­με σε πήλι­νη λεκά­νη το αλεύ­ρι με το αλά­τι, λυώ­νο­με το βού­τυ­ρο και το ρίχνο­με. Βρά­ζο­με το μαχλέ­πι ή το γλυ­κά­νι­σο σε λίγο νερό, το σου­ρώ­νο­με και ρίχνο­με ένα φλυ­τζα­νά­κι τού καφέ. Προ­σθέ­το­με τα αυγά ολό­κλη­ρα, τη ζάχα­ρη, το ξύσμα πορ­το­κα­λιού και το φου­σκω­μέ­νο χυλό με τη μαγιά και ζυμώ­νο­με να ενω­θούν όλα τα υλι­κά και να γίνη μιά ζύμη μαλα­κή. Σκε­πά­ζα­με τη λεκά­νη με λαδό­χαρ­το, τυλί­γο­με με μάλ­λι­νη κου­βέρ­τα και αφή­νο­με σε ζεστό μέρος να φου­σκώ­ση τόσο ώστε να διπλα­σια­σθή. Την ξανα­ζυ­μώ­νο­με, κόβο­με κομ­μά­τια και πλά­θο­με τά τσου­ρέ­κια στρογ­γυ­λά, κοτσί­δες ή διά­φο­ρα σχέ­δια. Τα τοπο­θε­τού­με σε ελα­φρά βου­τυ­ρω­μέ­νη λαμα­ρί­να, σκε­πά­ζο­με και αφή­νο­με σε ζεστό μέρος να φου­σκώ­σουν. Αλεί­φο­με με αυγό, πασπα­λί­ζο­με, αν θέλω­με, με ζάχα­ρη και ασπρι­σμέ­να αμύ­γδα­λα και ψήνο­με σε μέτριο φούρ­νο επί 30λ.

Τα βασι­κά υλι­κά του τσου­ρε­κιού είναι σκλη­ρό αλεύ­ρι (αφή­στε κατά μέρος αυτά με τα πρό­σμι­κτα “αλεύ­ρι για τσου­ρέ­κι” κλπ. που χρυ­σο­πλη­ρώ­νο­νται), νωπή μαγιά, καλό βού­τυ­ρο και ζάχα­ρη στα οποία προ­σθέ­του­με διά­φο­ρα αρω­μα­τι­κά υλι­κά _κυρίως η μαστί­χα και το μαχλέ­πι, αλλού κάρ­δα­μο ή και βανί­λια, ενώ συχνά βλέ­που­με να προ­στί­θε­ται και λίγο κονιάκ και ξύσμα πορ­το­κα­λιού _περί ορέ­ξε­ως … Εκτός από αυτά, αυγά: συνή­θως 2–3 για τη ζύμη και 1 για την επά­λει­ψη (κάποιοι προ­τεί­νουν και χωρίς).

Τα μυστικά του 

Πρα­κτι­κά δεν υπάρ­χουν ζύμω­μα (στο χέρι) + “ξεκού­ρα­ση” _τα μίξερ (φυσι­κά δεν εννο­ού­με κανα multi…) σήμε­ρα κάνουν τα πάντα και η “πήλι­νη λεκά­νη” είναι αντί­κα εν αχρη­στία. Θα πρέ­πει να έχε­τε υπο­μο­νή + έναν καλό φούρ­νο. Αν προ­τι­μά­τε την παρά­δο­ση, ακό­μη μεγα­λύ­τε­ρη υπο­μο­νή (τα υλι­κά ανα­κα­τεύ­ο­νται όλα μαζί σε μεγά­λο σκεύ­ος) και _σε κάθε περί­πτω­ση, δεν θέλουν εξα­ντλη­τι­κό ζύμω­μα αλλά τόσο όσο χρειά­ζε­ται μέχρι να μην κολ­λά­νε στα χέρια και στα τοι­χώ­μα­τα του σκεύ­ους ή του κάδου. Από κει και πέρα πρέ­πει να πάρουν το χρό­νο τους σκε­πα­σμέ­να για να φουσκώσουν.

Λιώ­νου­με σε χαμη­λή θερ­μο­κρα­σία (~45–50^οC) το βού­τυ­ρο το γάλα, τη ζάχα­ρη, μαχλέ­πι και τη μαστί­χα (αν χρη­σι­μο­ποιεί­τε πορ­το­κά­λι το κρα­τά­τε γι αργότερα).

Αφή­νου­με το μείγ­μα να μισο­κρυώ­σει _προσοχή –το επι­ση­μά­να­με παρα­πά­νω και αυτό ισχύ­ει για όλες τις ζύμες με μαγιά με θερ­μο­κρα­σί­ες πάνω από 50^οC την έχε­τε πατή­σει κανο­νι­κά…) και προ­σθέ­του­με την μαγιά τριμ­μέ­νη με τα δάχτυ­λα, ανα­κα­τεύ­ο­ντας μέχρι να διαλυθεί.

Κοσκι­νί­ζου­με το αλεύ­ρι στον κάδο του μίξερ (συνή­θως δεν έχει γρο­μπα­λά­κια, αλλά “αφρα­τεύ­ει”) και προ­σθέ­του­με το μείγ­μα της μαγιάς.

Ζυμώ­νου­με (συνή­θως 3–4λ είναι αρκε­τά) προ­σθέ­το­ντας τα αυγά και το χυμό (αν και εφ όσον), καθώς αν δεί­τε ότι η ζύμη κολ­λά­ει στα τοι­χώ­μα­τα, λίγο αλεύ­ρι (εδώ ισχύ­ει το “όσο πάρει” _σε κάθε περί­πτω­ση λίγο …50–100γρ).

Αφή­νου­με τη ζύμη μέσα στο σκεύ­ος να φου­σκώ­σει _θέλει 2–3 ώρες να διπλασιαστεί.

Μπο­ρεί­τε _αφού τη σκε­πά­σε­τε πρώ­τα με ζελα­τί­να και την τυλί­ξε­τε με μια πετσέ­τα, να την βάλε­τε σε σβη­στό φούρ­νο, με αναμ­μέ­νο το φως του _η ελά­χι­στη αυτή ενέρ­γεια είναι αρκε­τή για να δια­τη­ρή­σει μια θερ­μο­κρα­σία 25–30^οC και…

Υπο­μο­νή! Μην το κοι­τά­τε κάθε τόσο, μην το σκε­πά­ζε­τε και το ξεσκε­πά­ζε­τε, γενι­κώς μην… θέλει το χρό­νο του.

Αν ξανα­ζυ­μώ­σε­τε το φου­σκω­μέ­νο ζυμά­ρι και επα­να­λά­βε­τε τη δια­δι­κα­σία, ακό­μη καλύτερα!

Πάρ­τε κομ­μά­τια ζύμης και πλά­στε πλε­ξού­δες, ρολά, ανθρω­πά­κια _ό,τι σας αρέσει.

Μέσα στο ταψί αφή­στε αρκε­τό χώρο για­τί απλώ­νουν και δε θέλου­με να ακου­μπή­σουν μετα­ξύ τους, για­τί θα φαί­νε­ται ψίχα στο πλάι και μπο­ρεί να είναι κι άψητα

Πριν φουρ­νί­σου­με με ένα πινέ­λο μαγει­ρι­κής περ­νά­με κρό­κο αυγού την επι­φά­νεια δίνο­ντας το βαθύ χαρα­κτη­ρι­στι­κό χρώ­μα και πασπα­λί­ζου­με με αμύ­γδα­λο φιλέ ή ψιλο­κομ­μέ­νο… μια πρέ­ζα μαύ­ρη ζάχα­ρη, δεν το χαλά­ει (μια πρέ­ζα! Όχι μια χού­φτα) και μακριά από λιω­μέ­νη σοκο­λά­τα, μερέ­ντες κλπ.

Την επι­φά­νεια του τσου­ρε­κιού μπο­ρού­με να την δια­κο­σμή­σου­με με ό,τι θέλου­με. Παρα­δο­σια­κά μπαί­νει αμύ­γδα­λο. Κάποιοι άλλοι βάζουν ζάχα­ρη και φυσι­κά μπο­ρεί­τε να πει­ρα­μα­τι­στεί­τε με λιω­μέ­νη σοκολάτα…

Ψήνου­με σε μέτριο φούρ­νο (150–160^οC) επί 30λ _ελέγχοντας από το τζά­μι χωρίς να ανοί­ξου­με την πόρ­τα για ένα 20λεπτο

Σημ. Οι Γάλ­λοι ψήνουν τα brioches τους σε 210- 230°C _αλλά για χρό­νο dt (10–12λ και “των πλού­σιων” _ακόμη λιγό­τε­ρο) να πάρου­με υπό­ψη πως εσω­τε­ρι­κά η θερ­μο­κρα­σία μετά βίας φτά­νει τους 90°C. Αν είστε επαγ­γελ­μα­τί­ες ή θέλε­τε να πει­ρα­μα­τι­στεί­τε ιδού η Ρόδος…

⏫  Ιταλία ⏬

σσ. _
αν δεν υπάρ­χει λεζά­ντα, κάνο­ντας κλικ στις εικόνες,
μπο­ρεί­τε να δεί­τε προ­έ­λευ­ση του γλυ­κί­σμα­τος κλπ

Με πλη­ρο­φο­ρί­ες από Ριζο­σπά­στη και εδώ