Κοκορέτσι: Δεν είναι δύσκολο να φτιάξουμε κοκορέτσι — Από τι εξαρτάται η επιτυχία του;

Κοκο­ρέ­τσι: Το κοκο­ρέ­τσι είτε στο φούρ­νο είτε στη σού­βλα, είναι ο νοστι­μό­τε­ρος μεζές του πασχα­λιά­τι­κου τρα­πε­ζιού. Και όσοι το ορέ­γε­στε, μη διστά­σε­τε να το τολ­μή­σε­τε. Είναι ευκο­λό­τε­ρο να το ετοι­μά­σε­τε απ’ όσο φαντά­ζε­στε. Θέλει επι­λο­γή καλών υλι­κών, λίγο προ­σο­χή στην προ­ε­τοι­μα­σία και είναι βέβαιο ότι θα το απο­λαύ­σουν όλοι στην παρέα.

Το σημα­ντι­κό είναι να καθα­ρι­στούν καλά τα έντε­ρα και το μυστι­κό του ψησίματος στη σούβλα είναι το ασταμάτητο γύρισμα.

Η καλής ποιότητας αντε­ριά αποτελείται από μακριά έντερα (πολλών μέτρων το καθένα), ώστε το τύλιγμα να γίνεται εύκολα, χωρίς συχνά σταματήματα και δεσίματα. Πρέπει να είναι πεντακάθαρη εσω­τε­ρι­κά (όσο καλά κι αν τις πλύνουμε εμείς), γερή, χωρίς σκισίματα και τρύπες ή ταλαιπωρημένη εμφάνιση. Την πλένουμε χωρίς να τη γυρίσουμε «το μέσα έξω», για να μην καταστρέψουμε το εύθραυστο και νόστιμο εσω­τε­ρι­κό τοίχωμα. Μετά βάζουμε ένα‑ένα τα έντερα σε ένα σουρωτήρι, κυκλι­κά, σαν κουλουριασμένο σχοι­νί, και αφήνουμε την άκρη κάθε εντέρου να κρέμεται έξω από το σκεύος, για να τις ξεχωρίζουμε εύκολα όταν θα τυλίξουμε το κοκορέτσι. Ραντίζουμε με άφθονο λεμο­νο­χυ­μό (η τελευταία φυσι­κή απολύμανση πριν από το ψήσιμο) και τη βάζουμε στο ψυγείο, με το σουρωτήρι μέχρι να τη χρειαστούμε.

Για­τί είναι σημα­ντι­κό το αστα­μά­τη­το γύρι­σμα γύρισμα. Το κομμάτι που ψήνεται (κρέας ή κοκορέτσι) είναι ένα είδος μπετονιέρας: καθώς γυρίζει διαρκώς, εγκλωβίζει το λίπος σε ένα διαρκές «ανακάτεμα» στο εσω­τε­ρι­κό του κομ­μα­τιού, ώστε να εμποτίζεται από αυτό, χωρίς να το αφήνει να χάνεται στάζοντας. Έτσι, είτε με το χέρι είτε με τη μανιβέλα, το γύρισμα, ιδιαίτερα στο ευάλωτο κοκορέτσι, είναι όχι μόνο απαραίτητο, αλλά ίσως το βασικότερο μυστι­κό για καλό ψήσιμο και θαυμάσια γεύση

Υλικά

Μερί­δες: 8

4 συκω­τα­ριές, από αρνί γάλακτος
5 — 6 κιλά αντε­ριές, από αρνί γάλακτος
2 — 3 γλυ­κά­δια, από αρνί γάλακτος
2 μπό­λιες, από αρνί γάλακτος
χυμός λεμο­νιού, προαιρετικά
ξερό κρεμ­μύ­δι, προαιρετικά
θυμά­ρι ή ρίγα­νη, φρέ­σκα ή ξερά
αλα­το­πί­πε­ρο
σκόρ­δο, προαιρετικά

Διαδικασία

Ετοι­μα­σία αντε­ριάς και συκωταριάς

Ανοί­γου­με προ­σε­κτι­κά την άκρη κάθε εντέ­ρου και τη βάζου­με κάτω από το τρε­χού­με­νο νερό της βρύ­σης. Το υπό­λοι­πο έντε­ρο βρί­σκε­ται τυλιγ­μέ­νο σε κου­λού­ρα, στο νεροχύτη.

Μόλις περά­σει κάμπο­σο νερό, απο­μα­κρύ­νου­με το έντε­ρο από τη βρύ­ση και το πιέ­ζου­με με τα δάχτυ­λά μας, ώστε το νερό εσω­τε­ρι­κά να προ­χω­ρή­σει σε όλο το μήκος του και να απο­μα­κρύ­νει κάθε ακα­θαρ­σία. Επα­να­λαμ­βά­νου­με αυτήν τη δια­δια­κα­σία 4 — 5 φορές για κάθε έντε­ρο, μέχρι το νερό να βγαί­νει τελεί­ως διαυγές.

Μετά, βάζου­με τα πλυ­μέ­να έντε­ρα σε ένα μεγά­λο μπολ και τα περι­χύ­νου­με με άφθο­νο χυμό λεμονιού.

Κόβου­με όλα τα μέρη της συκω­τα­ριάς σε όσο το δυνα­τόν πιο τετρα­γω­νι­σμέ­να κομ­μά­τια (όπου γίνε­ται), 3 κομ­μά­τια το καθέ­να και τα γλυ­κά­δια σε μικρό­τε­ρα και περισ­σό­τε­ρα κομμάτια.

Αφού κόψου­με όλες τις συκω­τα­ριές, τις βάζου­με σε ένα βαθύ μπολ και τις νοστι­μί­ζου­με με μπό­λι­κο αλα­το­πί­πε­ρο και, αν θέλου­με, με λίγο θυμά­ρι ή ρίγα­νη, φρέ­σκα ή ξερά. Ανα­κα­τεύ­ου­με πολύ καλά.

Το σούβλισμα

Αρχί­ζου­με να περ­νά­με στη σού­βλα τα κομ­μά­τια της συκω­τα­ριάς, ένα-ένα, ξεκι­νώ­ντας με ένα κομ­μά­τι γλυ­κά­δι. Τα βάζου­με εναλ­λάξ και, ανά δύο ή τρία, περ­νά­με ένα κομ­μά­τι γλυ­κά­δι, για να σκορ­πί­σει το νόστι­μο λιπά­κι του ομοιό­μορ­φα στο κοκορέτσι.

Τα τρυ­πά­με όσο γίνε­ται στο κέντρο τους, για ισορ­ρο­πία. Κάποια κομ­μά­τια, ιδιαί­τε­ρα από το πνευ­μό­νι, δεν είναι εύκο­λο να κοπούν τετρα­γω­νι­σμέ­να, και έτσι κάποιο τμή­μα τους κρέμεται.

Πιά­νου­με αυτό το κομ­μά­τι το τεντώ­νου­με προ­σε­κτι­κά και το ξανα­τρυ­πά­με σε άλλο σημείο του.

Συνε­χί­ζου­με να περ­νά­με όλα τα κομ­μά­τια, εναλ­λάξ, μέχρι να τελειώ­σουν οι συκω­τα­ριές. Δεν ξεχνά­με να περ­νά­με γλυ­κά­δια τακτικά.

Όταν περά­σου­με όλα τα κομ­μά­τια, σπρώ­χνου­με το κοκο­ρέ­τσι να καρ­φω­θεί στην κάτω πιρού­να. Στη συνέ­χεια, πιέ­ζου­με τα κομ­μά­τια για μία τελευ­ταία φορά για να σφί­ξουν και στε­ρε­ώ­νου­με το κοκο­ρέ­τσι με τη δεύ­τε­ρη πιρούνα.

Σκε­πά­ζου­με το κοκο­ρέ­τσι με 1 — 2 μπό­λιες από αρνά­κι γάλα­κτος. Στη συνέ­χεια τυλί­γου­με το κοκο­ρέ­τσι με τις μπό­λιες, με προ­σε­κτι­κές κινή­σεις για να μη σκιστούν.
Το τύλιγ­μα με την αντεριά

Έχου­με κοντά μας το μπολ με τις αντεριές.

Τρα­βά­με μία αντε­ριά από την άκρη της που εξέ­χει από το μπολ και τη δένου­με στη μία άκρη του κοκο­ρε­τσιού, με κανο­νι­κό κόμπο, αλλά προ­σε­κτι­κά, για να μη σκι­στεί. Γυρί­ζο­ντας αργά τη μανι­βέ­λα της σού­βλας με το ένα χέρι, τεντώ­νου­με προ­σε­κτι­κά τη δεμέ­νη αντε­ριά κατά μήκος του κοκο­ρε­τσιού, φτά­νο­ντας στην άλλη άκρη του.

Τυλί­γου­με την άκρη με προ­σο­χή και συνε­χί­ζου­με το τύλιγ­μα κατά μήκος.

Συνε­χί­ζου­με το κατά μήκος τύλιγ­μα, μέχρι να καλύ­ψου­με με το έντε­ρο σχε­δόν όλα τα μεγά­λα εξο­γκώ­μα­τα του κοκο­ρε­τσιού. Κάθε φορά που τελειώ­νει ένα έντε­ρο, το δένου­με σε κόμπο, προ­σε­κτι­κά, για­τί είναι υγρό και γλιστρά.

Μετά από 1 — 2 μεγά­λες αντε­ριές που τυλί­ξα­με κατά μήκος, αρχί­ζου­με να τυλί­γου­με το κοκο­ρέ­τσι χια­στί, σε πιο πυκνές απο­στά­σεις. Με το τύλιγ­μα αυτό, πιέ­ζου­με όλα τα μικρό­τε­ρα εξο­γκώ­μα­τα του κοκο­ρε­τσιού που δεν μπό­ρε­σαν να εξο­μα­λυν­θούν με το κατά μήκος τύλιγ­μα. Συνε­χί­ζου­με το χια­στί τύλιγ­μα με τα έντερα.

Μετά το χια­στί τύλιγ­μα, ξεκι­νά­με το τελι­κό τύλιγ­μα, με εντε­λώς παράλ­λη­λα και πυκνά τυλίγ­μα­τα, ώστε να μη μεί­νει στο κοκο­ρέ­τσι το παρα­μι­κρό ακά­λυ­πτο σημείο.

Κάθε φορά που τελειώνει ένα κομμάτι εντέρου, το περνάμε μερικές φορές κάτω από το τελευταίο τύλιγμα, σφι­κτά αλλά πάντα προ­σε­κτι­κά, για να το σταθεροποιήσουμε.

Με το έντερο καλύπτουμε το κοκορέτσι όσο καλύτερα και πιο ομοιόμορφα γίνεται. Όταν τελειώσει όλη η αντε­ριά, κρατάμε με το χέρι μας περίπου 20 — 25 εκ. της άκρης του τελευταίου εντέρου και, τραβώντας το προ­σε­κτι­κά, το περνάμε κάτω από τα τελευταία τυλίγματα, αρκετές φορές, σφι­χτά, για να το σταθεροποιήσουμε.

Πηγή συντα­γής: gastronomos.gr