Cannoli μια διεθνής χριστουγεννιάτικη λιχουδιά με καταγωγή τη Σικελία

Αυτά τα παρα­δο­σια­κά επι­δόρ­πια εκτι­μώ­νται για τον συν­δυα­σμό τρα­γα­νό­τη­τας και κρε­μώ­δους, που τα κάνει ακα­τα­μά­χη­τα. Φτιά­χνο­νται με μια _ας την πού­με γκο­φρέ­τα _τηγανισμένη (γίνο­νται και στο φούρ­νο _βλ. παρα­κά­τω) από ζύμη (με ή χωρίς κακάο) που γεμί­ζε­ται με μια βελού­δι­νη κρέ­μα από ricotta di pecora (πρό­βιο ανθό­τυ­ρο σύμ­φω­να με παρα­δο­σια­κή δια­δι­κα­σία _τυπικό προ­ϊ­όν της Σικε­λί­ας και παρά­γε­ται επί­σης στη Σαρ­δη­νία, την Καμπά­νια, το Λάτσιο και άλλες περιο­χές της νότιας Ιτα­λί­ας), αρω­μα­τι­σμέ­νης με κανέ­λα και ξύσμα πορτοκαλιού.

Γρά­φει ο \\ Αστέ­ρης Αλα­μπής _Μίδας

Με κατα­γω­γή τη Σικε­λία _τα είχα­με απο­λαύ­σει αψε­γά­δια­στα και μυρω­δά­τα _ “golosi” που λένε οι ιτα­λοί (χάρ­μα ουρα­νί­σκου) πριν χρό­νια στο Caffè Sicilia (Noto), στο Euro Bar (Dattilo) και σε ορι­σμέ­νες “τρύ­πες” της κοι­νό­τη­τας Piana degli Albanesi, αντι­προ­σω­πεύ­ουν μια εμβλη­μα­τι­κή σπε­σια­λι­τέ της ιτα­λι­κής κουζίνας.

Μπο­ρεί­τε να βρεί­τε τον τρό­πο παρα­σκευ­ής τους και σε διά­φο­ρα sites ντό­πιων σεφ _με πολ­λές ανακρίβειες

Ένα μείγ­μα aromi e profumi αρω­μά­των και αιθέ­ριας μυρω­διάς που θυμί­ζουν τις γεύ­σεις της Σικε­λι­κής κου­ζί­νας. Τα κανό­λι είναι πολύ ευέ­λι­κτα γλυ­κά, για να τα απο­λαύ­σε­τε αργά-αργά ως επι­δόρ­πιο αλλά και ως street food στη στιγ­μή κάνο­ντάς τα μια μπου­κιά. Όπως με όλες τις τοπι­κές συντα­γές, υπάρ­χουν μυστι­κά και εκδο­χές που αλλά­ζουν από πόλη σε πόλη ή από οικο­γέ­νεια σε οικο­γέ­νεια: το κακάο ή να αρω­μα­τί­σουν τη ζύμη με Marsala (σσ. Marsala στα ιτα­λι­κά και Maissala στη διά­λε­κτο της Σικε­λί­ας, είναι ένα δυνα­τό κρα­σί με Ελεγ­χό­με­νη Ονο­μα­σία Προ­έ­λευ­σης _DOC, που παρά­χθη­κε πρώ­τη φορά στη Σικε­λία πριν το 1700, και ακρι­βώς στην ομώ­νυ­μη πόλη, από την οποία πήρε και το όνομα)

Μάθε­τε πώς να παρα­σκευά­ζε­τε γνή­σια cannoli Σικε­λί­ας στο σπί­τι (κάποια άλλη στιγ­μή θα μιλή­σου­με για άλλα τυπι­κά επι­δόρ­πια της περιο­χής όπως cassata, cassatine, iris και paste di mandorla _πάστες αμυ­γδά­λου. Επί­σης, δια­σκε­δά­στε πει­ρα­μα­τι­ζό­με­νοι με άλλες πρω­τό­τυ­πες παραλ­λα­γές αυτής της συντα­γής, με φιστί­κι ή Tartellette in crosta di cannolo ταρ­τά­κια με κρού­στα κανόλι.

Η γνήσια συνταγή

Για περί­που 30 κομμάτια

• • • 00 αλεύ­ρι 250γρ
    • Ζάχα­ρη 30γρ
    • Strutto (σσ. είδος τοπι­κό λαρ­δί) 30 γρ
    • Marsala 50γρ
    • Αυγό μέτριο 1
    • Ξίδι από λευ­κό κρα­σί 10γρ
    • Αλά­τι 1 πρέζα
    • Φλού­δα πορτοκαλιού +
    • Κανέ­λα σε σκό­νη 2 γρ

Για τη γέμιση

• • • Πρό­βεια ρικό­τα 1 κιλό
    • Ζάχα­ρη 180–300γρ
    • Τσι­πς μαύ­ρης σοκο­λά­τας για γεύση
    • Κρό­κος αυγού (επά­λει­ψη για γεύση)

Τηγά­νι­σμα σε

• • • Καλό Σπο­ρέ­λαιο 1 λ

Γαρ­νι­τού­ρα

• • • Ζάχα­ρη άχνη ελάχιστη
    • Φιστί­κια Αιγί­νης ψιλοκομμένα
    • Γλα­σα­ρι­σμέ­νο πορτοκάλι

Πώς να προ­ε­τοι­μά­σε­τε τα σικε­λι­κά Cannoli

• Θυμη­θεί­τε να στραγ­γί­σε­τε τη φρέ­σκια ρικό­τα σε ένα σου­ρω­τή­ρι όλη τη νύχτα, ώστε να χάσει τον ορό της.
• Ξεκι­νά­με να ετοι­μά­ζου­με τη ζύμη: σε ένα μικρό μπολ δια­λύ­ου­με το αλά­τι στο ξύδι 1. Κοσκι­νί­ζου­με το αλεύ­ρι 2 και προ­σθέ­του­με την κανέ­λα 3. Προ­σθέ­του­με το λαρ­δί 4, αρχί­ζου­με να ζυμώ­νου­με με τα χέρια μας 5 και μετά ρίχνου­με τη ζάχα­ρη 6.
• Αρω­μα­τί­ζου­με με το ξύσμα πορ­το­κα­λιού 7 και μετά προ­σθέ­του­με το αυγό 8 και τη Marsala
• Τέλος ρίχνου­με μέσα το ξύδι και το αλά­τι 10.
• Συνε­χί­ζου­με το ζύμω­μα με το χέρι 11 μέχρι να ομο­γε­νο­ποι­η­θούν όλα τα υλι­κά, μετά
• Μετα­φέ­ρε­τε σε ελα­φρά αλευ­ρω­μέ­νη επι­φά­νεια σχη­μα­τί­στε ένα “καρ­βέ­λι” 12.
• Σκε­πά­ζου­με με μεμ­βρά­νη και βάζου­με στο στο ψυγείο για 2 ώρες 13.
• Παίρ­νου­με τη ρικό­τα (που έχου­με στραγ­γί­σει όλη τη νύχτα όπως υπο­δεί­χθη­κε προη­γου­μέ­νως 14.
• Προ­σθέ­του­με τη ζάχα­ρη 15 και ανα­κα­τεύ­ου­με με τη σπά­του­λα 16 και μετά περ­νά­με την κρέ­μα από σου­ρω­τή­ρι 17 για να έχου­με ένα λείο και βελού­δι­νο μείγ­μα, τέλος
• Ενσω­μα­τώ­νου­με τα κομ­μα­τά­κια σοκο­λά­τας 18.

Σκε­πά­ζου­με με μεμ­βρά­νη και αφή­νου­με στο ψυγείο μέχρι να ετοι­μα­στού­με να γεμί­σου­με 19.

• Παίρ­νου­με το ¹/₃ της ζύμης _20 και αφή­νου­με την υπό­λοι­πη σκε­πα­σμέ­νη με μεμ­βρά­νη για να μην στεγνώσει.
• Περ­νά­με τη ζύμη ξεκι­νώ­ντας από το πιο φαρ­δύ πάχος _21.
• Τη διπλώ­νου­με προ­σέ­χο­ντας να ενω­θούν οι άκρες _22, για να περά­σουν ανά­με­σα από τους κυλίν­δρους, μειώ­νο­ντας το πάχος _23 μέχρι να φτά­σει το 1,5 mm
• Χρη­σι­μο­ποιώ­ντας ένα κου­πάτ ζαχα­ρο­πλα­στι­κής με διά­με­τρο 10cm _25, κόβου­με δίσκους _26 και
• Τυλί­γου­με γύρω από τη φόρ­μα για κανό­λι _27.

Αλεί­φου­με τη ζύμη με πολύ λίγο κρό­κο στο σημείο κλει­σί­μα­τος (προ­σο­χή να μην ακου­μπή­σει στη φόρ­μα) _28,

• Κλεί­νου­με πιέ­ζο­ντας ελα­φρά _39.
• Τοπο­θε­τού­με σε ένα δίσκο και σκε­πά­ζου­με με ένα πανί _30 .

Τηγα­νί­ζου­με σε σπο­ρέ­λαιο (σσ. δοκί­μα­σα και το ελαιό­λα­δο _καλά γίνο­νται) στους 175°, βυθί­ζο­ντάς τα με μια από τις άκρες προς τα κάτω πριν τα αφή­σου­με στο καυ­τό λάδι _31, μέχρι να ροδί­σουν 32. Κατά τη διάρ­κεια του μαγει­ρέ­μα­τος, τα γυρί­ζου­με κάθε τόσο, μέχρι να σχη­μα­τι­στούν οι τυπι­κές φυσα­λί­δες ‑στραγ­γί­ζου­με σε χαρ­τί κου­ζί­νας _33.

Μόλις κρυώ­σουν τα κελύ­φη, μπο­ρεί­τε να αφαι­ρέ­σε­τε τους κυλίν­δρους: πιέ­στε ελα­φρά τον κύλιν­δρο και αφαι­ρέ­στε τον _34. Γεμί­στε τα κανό­λι με την κρέ­μα ricotta χρη­σι­μο­ποιώ­ντας ένα κορ­νέ ζαχα­ρο­πλα­στι­κής _35. Γαρ­νί­ρε­τε όπως θέλε­τε με ψιλο­κομ­μέ­να φιστί­κια Αιγί­νης _36 κλπ.

Εμπλου­τι­σμέ­νο με ζαχα­ρω­μέ­νη φλού­δα _37 και στη συνέ­χεια πασπα­λί­ζο­ντας με ζάχα­ρη άχνη _38_39.

Απολαύστε το σπιτικό κανόλι αμέσως

Γίνο­νται και στο φούρ­νο (παραλ­λα­γή του κλα­σι­κού τηγα­νη­τού), είναι πιο ελα­φρά, αλλά εξί­σου νόστι­μα … ίδια δια­δι­κα­σία σε ταψί στρω­μέ­νο με χαρ­τί ψησί­μα­τος σε προ­θερ­μα­σμέ­νο φούρ­νο στους 180°C για ~15λ. Μόλις ψηθούν βγά­ζου­με από το φούρ­νο,  αφή­νου­με να κρυώ­σουν και μετά αφαι­ρού­με από τη φόρ­μα (σωλή­να).

Σικελικό Cannolo:
ανάμεσα σε μύθους και θρύλους, 
εδώ η αληθινή ιστορία 
ενός ήρωα της ζαχαροπλαστικής

Το Cannolo είναι σίγου­ρα ένα από τα πιο γνω­στά, αγα­πη­μέ­να και κυρί­ως εξα­γό­με­να επι­δόρ­πια σε όλο τον κόσμο. Σύμ­βο­λο της ζαχα­ρο­πλα­στι­κής τέχνης του νησιού, είναι μια από τις πιο εκτι­μη­μέ­νες ιτα­λι­κές σπε­σια­λι­τέ ζαχα­ρο­πλα­στι­κής από άκρη σε άκρη της χερ­σο­νή­σου και στο εξω­τε­ρι­κό. Ενσω­μα­τω­μέ­νο στον κατά­λο­γο των Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Παρα­δο­σια­κών Αγρο­δια­τρο­φι­κών Προ­ϊ­ό­ντων _P.A.T.) που τηρεί­ται από το Υπουρ­γείο Γεωρ­γί­ας, το παρα­δο­σια­κό γλύ­κι­σμα με την γκο­φρέ­τα του σε σχή­μα σωλή­να εκτός από πρό­βεια ricotta, μπο­ρεί να έχει κρέ­μα Chantilly, ricotta di bufala (βου­βα­λί­σια ρικό­τα) μέχρι και σοκο­λα­τέ­νια κρέ­μα φιστικιού.

Η ιστο­ρία του είναι μάλ­λον, χωρίς πολ­λές κατα­γε­γραμ­μέ­νες πλη­ρο­φο­ρί­ες, η προ­έ­λευ­ση αυτού του επι­δόρ­πιου μπο­ρεί να ανα­κα­τα­σκευα­στεί μέσα από υπο­θέ­σεις και κάποιες σημειώ­σεις σε αρχαία γρα­πτά. Είναι πάντως σίγου­ρο ότι έχει ρίζες σε βάθος χρό­νου και σιγά-σιγά έχει υπο­στεί σημα­ντι­κές παραλ­λα­γές μέχρι σήμε­ρα στη μορ­φή και την γεύση.

Ο πρώ­τος που το ανέ­φε­ρε ήταν ακό­μη και ο Κικέ­ρων, το 70 πΧ. που κατά τη διάρ­κεια ενός ταξι­διού στη Σικε­λία μαγεύ­τη­κε από ένα «Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus» (ένα σωλη­νά­ριο από ζύμη γεμά­το με απα­λή κρέ­μα γάλα­κτος). Μοιά­ζει ακρι­βώς όπως η περι­γρα­φή του προ­γό­νου του αγα­πη­μέ­νου μας, σε μια εκδο­χή που είναι ακό­μα αρχέ­γο­νη _πώς όμως φτά­σα­με στο cannolo όπως το ξέρου­με σήμε­ρα; Υπάρ­χουν δια­φο­ρε­τι­κές εκδο­χές, στα μισά του δρό­μου μετα­ξύ ιστο­ρί­ας και θρύ­λου, πραγ­μα­τι­κό­τη­τας και μυθοπλασίας.

Η πρώ­τη υπό­θε­ση συν­δέ­ε­ται με την αρα­βι­κή κυριαρ­χία. Μάλι­στα, αν και η ricotta είναι ένα προ­ϊ­όν που υπάρ­χει στη Σικε­λία από παλιά, οι Άρα­βες ήταν αυτοί που την ανα­κά­τε­ψαν με ζάχα­ρη, σχη­μα­τί­ζο­ντας μια εξαί­σια κρέ­μα που απο­τε­λεί τη βάση της Σικε­λι­κής ζαχαροπλαστικής.

Σύμ­φω­να με αυτή την ιστο­ρία, το Cannolo γεν­νή­θη­κε στην πολη Caltanissetta. Μερι­κοί ιστο­ρι­κοί υπο­στη­ρί­ζουν ότι οι μονα­χές τα εφηύ­ραν, τρο­πο­ποιώ­ντας και επε­ξερ­γα­ζό­με­νες την αρχαία συντα­γή, σύμ­φω­να με άλλους ιστο­ρι­κούς, ωστό­σο, ήταν οι γυναί­κες των αμέ­τρη­των χαρε­μιών που κατοι­κού­σαν την πόλη Nisse, και που περ­νού­σαν την ώρα ετοι­μά­ζο­ντας γλυ­κές λιχου­διές. Ξανα­δου­λεύ­ο­ντας ένα τυπι­κό επι­δόρ­πιο από τη Σαρα­κη­νή παρά­δο­ση και προ­τεί­νο­ντάς το ξανά με τυπι­κά υλι­κά της Σικελίας.

Μια άλλη υπό­θε­ση, που υπο­στη­ρί­ζε­ται σθε­να­ρά από τον δημο­σιο­γρά­φο και ιστο­ρι­κό Gaetano Basile, μας λέει για πως γεν­νή­θη­κε ως τυπι­κό επι­δόρ­πιο της περιό­δου του καρ­να­βα­λιού. Αυτό το επι­δόρ­πιο προ­ο­ρι­ζό­ταν να είναι ένα αστείο, κάτι δια­σκε­δα­στι­κό και ασε­βές ταυ­τό­χρο­να, και έτσι δημιουρ­γή­θη­κε ένα επι­δόρ­πιο σε σχή­μα φαλ­λού, που απο­τε­λεί­ται από μια εξω­τε­ρι­κή φλού­δα γεμά­τη με κρέ­μα. Όμως δεν μπό­ρε­σε να παρου­σια­στεί ακρι­βώς έτσι ως ασε­βές προς τα ήθη της επο­χής και έτσι έγι­ναν …περι­κο­πές.

Αλλά μια από τις πιο απο­δε­κτές υπο­θέ­σεις σήμε­ρα θα χρο­νο­λο­γού­σε τη γέν­νη­ση του στο μονα­στή­ρι της Santa Maria di Monte Oliveto στο Παλέρ­μο, ακρι­βώς πίσω από τον Καθε­δρι­κό Ναό _σύμφωνα με αυτήν την ιστο­ρία, το Σικε­λι­κό Cannoli δεν θα ήταν τίπο­τα άλλο από ένα καρ­να­βα­λι­κό αστείο που σκαρ­φί­στη­κε από τις ωραί­ες μονα­χές του μονα­στη­ριού, που θα είχαν γεμί­σει μια μπα­νιέ­ρα με κρέ­μα ricotta και είχαν αντι­κα­τα­στή­σει τις κλα­σι­κές βρύ­σες με το ξύσμα του και εκεί μέσα απο­λάμ­βα­ναν οργα­σμούς, από τους οποί­ους _θεωρητικά απεί­χαν. Αυτή η υπό­θε­ση υπο­στη­ρί­ζε­ται και από το γεγο­νός ότι στα Σικε­λι­κά η λέξη cannolo σημαί­νει βρύ­ση. Σύμ­φω­να με ορι­σμέ­νους, το αστείο είχε στό­χο τις αρχά­ριες στα μονα­στή­ρια, κατ’ άλλους συγ­γε­νείς που είχαν πάει στο μονα­στή­ρι την ημέ­ρα της Απο­κριάς για να επι­σκε­φτούν τις κόρες τους.

Σύμ­φω­να με το BBC, ο θρύ­λος λέει ότι στην πόλη Καλ­τα­νισ­σέτ­τα κατά την αρα­βι­κή κυριαρ­χία (περί­που το 1.000 μΧ.) ένα χαρέ­μι δημιούρ­γη­σε μια λιχου­διά ‑ένα τηγα­νη­τό, σωλη­νω­ει­δές γλυ­κό από αλεύ­ρι, ζάχα­ρη και βού­τυ­ρο που είναι γεμά­το με κρε­μώ­δες τυρί. Το χαρέ­μι με αυτόν τον τρό­πο θέλη­σε να υμνή­σει την αρρε­νω­πό­τη­τα του εμί­ρη τους. Στην Αρχαία Ελλά­δα, κατά τη διάρ­κεια των εορ­τα­σμών των Θεσμο­φο­ρί­ων προς τιμή της Δήμη­τρας και της Περ­σε­φό­νης, οι άνθρω­ποι γεύ­ο­νταν μέλι και σου­σά­μι σε σχή­μα γυναι­κεί­ου στή­θους, θέλο­ντας να γιορ­τά­σουν τη γονι­μό­τη­τα και τη μητρό­τη­τα. Η πρα­κτι­κή, η οποία πιστεύ­ε­ται ότι προ­ήλ­θε από παλαιό­τε­ρες τελε­τές που γινό­ντου­σαν στην Αρχαία Αίγυ­πτο για την λατρεία της θεά Ίσι­δας, αργό­τε­ρα εξα­πλώ­θη­κε στις υπό­λοι­πες στη Μεσό­γειο και στην προ-Ρωμαϊ­κή Σικελία.

Η ειδι­κή σε μελέ­τες πολι­τι­στι­κής κλη­ρο­νο­μιάς, Μαρία Ολι­βέ­ρι, από το Παλέρ­μο, υπο­στη­ρί­ζει ότι τα γεν­νη­τι­κά όργα­να _ειδικά το γυναι­κείο αιδοίο, δεν θεω­ρού­νταν ταμπού στον αρχαίο ελλη­νι­κό και ρωμαϊ­κό κόσμο, αλλά αντί­θε­τα ήταν σύμ­βο­λα αφθο­νί­ας. “Τα σεξουα­λι­κά σχή­μα­τα των γλυ­κών της Σικε­λί­ας προ­έρ­χο­νται από αυτόν τον αρχαίο κόσμο. Τότε, ήταν σημα­ντι­κό να έχου­με πολ­λά παι­διά, καθώς θα καλ­λιερ­γού­σαν τη γη και θα προ­νο­ού­σαν για την οικο­γέ­νεια”, γράφει.

Όπως το cannoli, πολ­λά άλλα ιτα­λι­κά γλυ­κά με ερω­τι­κά σχή­μα­τα έχουν περά­σει στους αιώ­νες. Το Minne Di Sant’Agata ή το Minni di Virgini (ένα ημι­σφαί­ριο με ρικό­τα, λευ­κό γλά­σο και κερά­σι στην κορυ­φή) φτιά­χτη­κε για να μοιά­ζει με γυναι­κείο μαστό (το κερά­σι στην κορυ­φή παρα­πέ­μπει σε εξέ­χου­σα ρόγα, γρά­φει η Ολι­βέ­ρι)  προς τιμήν της St Agatha, μάρ­τυ­ρα της Ρωμαϊ­κής επο­χής, η οποία αρνή­θη­κε να πατή­σει τον όρκο παρ­θε­νί­ας με απο­τέ­λε­σμα να την μακε­λέ­ψουν. Παράλ­λη­λα,  το Feddi ru Cancillieri (μπι­σκό­τα αμυ­γδά­λου με κρέ­μα και μαρ­με­λά­δα βερί­κο­κου) δημιουρ­γή­θη­κε ως αστείο για να μοιά­ζει με γλου­τούς καγκελάριου!

Το Καρ­να­βά­λι — μια γιορ­τή πριν από τη Σαρα­κο­στή που βασί­ζε­ται σε ένα αρχαίο φεστι­βάλ προς τιμήν του Βάκ­χου, του ρωμαϊ­κού θεού του κρα­σιού και της έκστα­σης, σύμ­φω­να με τον Dario Mangano, ειδι­κό στην σημειο­λο­γία που έκα­νε μια δια­τρι­βή σχε­τι­κά με τη Σικε­λία, οι κανό­νες πρέ­πει μερι­κές φορές να ανα­τρα­πούν για να επι­βε­βαιω­θούν — και το Καρ­να­βά­λι επέ­τρε­ψε ακρι­βώς για αυτό. Αυτή ήταν και μόνη φορά κατά τη διάρ­κεια του έτους που η καθο­λι­κή σύνε­ση θα άφη­νε τον δρό­μο ανοι­κτό για την ανε­μπό­δι­στη έκφρα­ση — και ήταν η ώρα να φάει canolli Οι άντρες θα έδι­ναν το σωλη­νοει­δές γλυ­κό στις γυναί­κες και θα υπαι­νίσ­σο­νται τις σεξουα­λι­κές τους επι­θυ­μί­ες, τρα­γου­δώ­ντας! Δυστυ­χώς, τα περισ­σό­τε­ρα μονα­στή­ρια που έχουν χρη­σι­μο­ποι­ή­σει τις παρα­δο­σια­κές συντα­γές για cannoli (όπως το Abbazia Nova στο Παλέρ­μο) έχουν κλεί­σει και μόνο λίγες γριές μονα­χές ξέρουν πώς να τα φτιάξουν.

Πηγή _περισσότερα