Η “είδη­ση”: Όταν πηγαί­νεις σε ένα ιτα­λι­κό εστια­τό­ριο περι­μέ­νεις να φας αυθε­ντι­κές ιτα­λι­κές γεύ­σεις (σσ. αν τις ξέρεις φυσι­κά από πρώ­το χέρι).
Ωστό­σο _συνεχίζει η “είδη­ση”, κάποιοι πελά­τες φαί­νε­ται πως θέλουν να κάνουν τις παραλ­λα­γές τους που δεν ήταν απο­δε­κτές από ένα στο Ηνω­μέ­νο Βασί­λειο και το εστια­τό­ριο με ανα­κοί­νω­σή του ξεκα­θά­ρι­σε ότι απο­φά­σι­σε να στα­μα­τή­σει να σερ­βί­ρει την καρ­μπο­νά­ρα, το αγα­πη­μέ­νο πιά­το πολ­λών λόγω… αλλα­γών “για­τί πελά­τες ζητού­σαν έξτρα υλι­κά” _με μια δημο­σί­ευ­ση στο Instagram ήθε­λαν παραλ­λα­γές όπως μανι­τά­ρια, κοτό­που­λο, να είναι λιγό­τε­ρο ή περισ­σό­τε­ρο κρε­μώ­δης, κλπ.

Γρά­φει ο \\ Αστέ­ρης Αλα­μπής _Μίδας

🤔 🙌  Μακα­ρό­νια, guanciale και αυγά 👀 …αυτά!
+ τυρί (κατά προ­τί­μη­ση pecorino), πιπε­ρά­κι –καυ­τε­ρή κατά βού­λη­ση και ποτέ μα ποτέ κρέ­μες γάλα­κτος…

Σε λίγες μέρες (17 Γενά­ρη), οι χρι­στια­νοί γιορ­τά­ζουν τον «γενι­κής απο­δο­χής» άγιο Αντώ­νιο, που μάλι­στα έζη­σε 105 (!!) χρό­νια εξαι­τί­ας της υγιει­νής του διατροφής,όμως στην Ιτα­λία, είναι προ­στά­της, μετα­ξύ άλλων, των κρε­ο­πω­λών, των αλλα­ντο­ποιών και των συνα­φών γαστρο­νο­μι­κών, ανθυ­γιει­νών επαγγελμάτων.

Ξεκι­νά­με με το βασι­κό ‑το guanciale: είναι κομ­μά­τι χοι­ρι­νού που λαμ­βά­νε­ται από το «μάγου­λο» του ζώου, με χαρα­κτη­ρι­στι­κές άπα­χες μυϊ­κές φλέ­βες και λίπος, τελεί­ως δια­φο­ρε­τι­κό από το λαρ­δί (πλά­τη) και την pancetta (παν­τσέ­τα | κοι­λιά) με σκλη­ρή συνο­χή και χαρα­κτη­ρι­στι­κή γεύ­ση. Απο­τε­λεί ανα­πό­σπα­στο κομ­μά­τι της παρα­σκευ­ής απλών εδε­σμά­των της καθη­με­ρι­νής κου­ζί­νας, μετα­ξύ των οποί­ων –εκτός της cabonara φημί­ζο­νται η πασί­γνω­στη amatriciana (spaghetti – bucatini – rigatoni), με καυ­τε­ρή πιπε­ριά, ντο­μά­τα, λευ­κό κρα­σί αλα­το­πί­πε­ρο και τυρί pecorino romano και τη –συνή­θως με rigatoni, gricia (φαΐ των βοσκών πολύ προ­τού φτά­σει η ντο­μά­τα στην Ιτα­λία από την Ευρώ­πη –λευ­κή amatriciana).

Διε­θνής Ημέ­ρα Ιτα­λι­κής Κου­ζί­νας με …puttanesca!

Η γνω­στή σε όλο τον κόσμο, μακα­ρο­νά­δα  έχει ασα­φή ιστο­ρία, χωρίς ακρι­βή ημε­ρο­μη­νία γέννησης.
__Παλιά ή αρχαία συνταγή;
__Όχι και τόσο.
Από τη Ρώμη; Ούτε –υιο­θε­τη­μέ­νη είναι…
Γεν­νή­θη­κε μετά τον Β’ Παγκό­σμιο Πόλε­μο, εν μέρει αμε­ρι­κα­νι­κή, εν μέρει ναπο­λι­τά­νι­κη, εν μέρει Abruzzo και μόνο μετά από πολ­λά χρό­νια πολι­το­γρα­φή­θη­κε στην αιώ­νια πόλη και έγι­νε παρα­δο­σια­κή συντα­γή της.

Ξεκι­νά­με με το βασι­κό ‑το guanciale: είναι κομ­μά­τι χοι­ρι­νού που λαμ­βά­νε­ται από το «μάγου­λο» του ζώου, με χαρα­κτη­ρι­στι­κές άπα­χες μυϊ­κές φλέ­βες και λίπος, τελεί­ως δια­φο­ρε­τι­κό από το λαρ­δί (πλά­τη) και την pancetta (παν­τσέ­τα | κοι­λιά) με σκλη­ρή συνο­χή και χαρα­κτη­ρι­στι­κή γεύ­ση. Πρό­κει­ται για παρα­δο­σια­κό προ­ϊ­όν των περιο­χών Abruzzo (guanciale Amatriciano και Campotosto), Καλα­βρί­ας (vuccalaru o buccalaru),  Friuli-Venezia Giulia, Lazio (από μαύ­ρο χοί­ρο), Molise, Σαρ­δη­νία, Τοσκά­νη, Ούμπρια Απου­λία (Faeto) κά

Paisà ‑Simmo ‘e Napule, paisà!

Ιτα­λι­κά Paesano = συμπα­τριώ­της όρος με τον οποίο οι στρα­τιώ­τες, κατά τον Β’ Παγκό­σμιο Πόλε­μο, στους πολί­τες, λέξη που χρη­σι­μο­ποί­η­σε σαν τίτλο της περί­φη­μης ται­νί­ας του (το 1946 αμέ­σως μετά το Roma città aperta ‑Ρώμη, Ανο­χύ­ρω­τη Πόλη) ο Roberto Rossellini

Το 1944 ως γνω­στό ο κόκ­κι­νος στρα­τός προ­ή­λαυ­νε ακά­θε­κτος και οι σύμ­μα­χοι αγγλο­α­με­ρι­κα­νοί απο­φά­σι­σαν να ανοί­ξουν τα λεγό­με­να «δεύ­τε­ρα μέτω­πα», με τα μάτια στραμ­μέ­να στην ανα­χαί­τι­ση της “κομ­μου­νι­στι­κής απει­λής”.

Ο Μου­σο­λί­νι μέτρα­γε μέρες, οι αστοί προ­ε­τοί­μα­ζαν τη διά­δο­χη κατά­στα­ση με τον Μπα­ντό­λιο, η Νάπο­λη της Ιτα­λί­ας με τις ιστο­ρι­κές 4 μέρες (27–30|Σεπ|1943) είχε ήδη διώ­ξει τους φασί­στες και η αντί­στα­ση ήταν πονο­κέ­φα­λος για τα αμε­ρι­κα­νά­κια που έφτα­σαν αργό­τε­ρα παί­ζο­ντάς το «απε­λευ­θε­ρω­τές» και δεν έλε­γαν να το κου­νή­σουν από κει.

Συνη­θι­σμέ­νοι στο “street food” (πρό­χει­ρο φαγη­τό «του δρό­μου») λάτρε­ψαν τους πάγκους της Νάπο­λης, με την πίτσα και τα γευ­στι­κά μακα­ρό­νια του ποδα­ριού (καρυ­κευ­μέ­να με τυρί και πιπέρι).
Κατά τη διάρ­κεια του πολέ­μου, είχαν δοκι­μά­σει τα ζυμα­ρι­κά «cacio e ova» (κάτι σαν το δικό μας σκορ­δο­μα­κά­ρο­νο, με ενσω­μα­τω­μέ­να –σαν κρέ­μα χτυ­πη­τά αυγά –βλ παρα­κά­τω) τυπι­κό φαΐ των ξενύ­χτη­δων εργα­τών στα καμί­νια κάρ­βου­νου (carbonai –carbonari | καρ­μπο­νά­ρι στη ρωμαϊ­κή διά­λε­κτο, εξ ου και «καρ­μπο­νά­ρα»).
Από εκεί και πέρα, η προ­σθή­κη του μπέι­κον –«εθνι­κό» προ­ϊ­όν τους από τότε, που έφτα­νε σε τόνους για πρω­ι­νό και όχι μόνο με τα μετα­γω­γι­κά από ΗΠΑ ήρθε από μόνη της … και ιδού!

σσ. cacio e ova = τυρί+αυγά:
1. βάζου­με να βρά­σουν τα μακα­ρό­νια (συνή­θως tubetti –σαν το δικό μας χοντρό κοφτό) και –σε αναμονή,
2. σε ένα μπολ χτυ­πά­με τα –αλα­το­πι­πε­ρω­μέ­να, αυγά (ένα για κάθε μερί­δα) με σύρ­μα και προ­σθέ­του­με τριμ­μέ­νο τυρί πεκο­ρί­νο ανά­μει­κτο με παρ­με­ζά­να, δημιουρ­γώ­ντας ένα μείγ­μα σαν ελα­φρύ χυλό.
3. Ζεσταί­νου­με σε τηγά­νι ελαιό­λα­δο και ροδί­ζου­με μια σκε­λί­δα σκόρ­δο –την αφαι­ρού­με και σβή­νου­με τη φωτιά.
4. Στραγ­γί­ζου­με τα μακα­ρό­νια και τα σοτά­ρου­με για ένα λεπτό στο λάδι και
5. Αφού κρυώ­σουν λίγο τα ρίχνου­με προ­σθέ­στε στο μείγ­μα αυγου-τυριών απευ­θεί­ας στο μπολ, γυρί­ζου­με με ξύλι­νη κου­τά­λα ώστε τα ζυμα­ρι­κά να ενω­θούν καλά με τα αυγά, ολο­κλη­ρώ­νου­με με ένα καλό πασπά­λι­σμα ψιλο­κομ­μέ­νου μαϊ­ντα­νό και…
Καλή όρε­ξη!

Είμα­στε στο 1944. Φαί­νε­ται ότι μια μέρα, ένας Αμε­ρι­κα­νός στρα­τιώ­της, βρί­σκο­ντας αυτό το πιά­το με μακα­ρό­νια “ασή­μα­ντο” για τα γού­στα του, πρό­σθε­σε τη λεγό­με­νη «K‑ration» (από αυγά σε σκό­νη, μπέι­κον και –απροσ­διό­ρι­στη, υγρή κρέ­μα) ‑μια συντα­γή που μόνο στη σκέ­ψη ανα­τρι­χιά­ζει, αλλά θα μπο­ρού­σε να είναι ο πρό­γο­νος της καρμπονάρα.

Από εκεί­νη την αμε­ρι­κα­νιά όμως οι εφευ­ρε­τι­κοί και αυστη­ροί στις παρα­δο­σια­κές γεύ­σεις Ναπο­λι­τά­νοι δού­λε­ψαν τα υλι­κά και γεν­νή­θη­κε η συγκε­κρι­μέ­νη μακα­ρο­νά­δα, μετά δια­δό­θη­κε στη Ρώμη που την έκα­νε δική της, την υιο­θέ­τη­σε από κάθε άπο­ψη κάνο­ντάς την «μύθο».

σσ. «K‑ration»: ήταν μια ατο­μι­κή ημε­ρή­σια τρο­φή μάχης που εισή­χθη από τον στρα­τό των Ηνω­μέ­νων Πολι­τειών κατά τη διάρ­κεια του 2^ου Παγκο­σμί­ου Πολέ­μου και αρχι­κά προ­ο­ρι­ζό­ταν ως ατο­μι­κά συσκευα­σμέ­νο ημε­ρή­σιο σιτη­ρέ­σιο για σε αερο­με­τα­φε­ρό­με­να στρα­τεύ­μα­τα, πλη­ρώ­μα­τα τανκς, ταχυ­με­τα­φο­ρείς με μοτο­συ­κλέ­τες μοτο­σι­κλε­τών και άλλες κινη­τές δυνά­μεις για μικρή διάρ­κεια και στη συνέ­χεια καθιε­ρώ­θη­κε ευρύτερα
Η συσκευα­σία “K‑ration” παρεί­χε μάλι­στα 3–4 ξεχω­ρι­στές μονά­δες γευ­μά­των: Πρω­ι­νό, δεκα­τια­νό, μεση­με­ρια­νό και δείπνο.

Λάθη που δεν πρέπει να κάνετε

Και δεν είναι μόνο θέμα παράδοσης
Μαγεί­ρε­μα των ζυμα­ρι­κών: Το φαγη­τό είναι κρε­μώ­δες από μόνο του, άρα αν τα μακα­ρό­νια δεν είναι al dente, …δεν τρώ­γε­ται –είναι μια κολ­λη­μέ­νη μάζα υλικών.
Μιλώ­ντας με όσους ξέρουν από καρ­μπο­νά­ρα αν τους πεις πως αντι­κα­τέ­στη­σες το guanciale με μπέι­κον …θα γουρ­λώ­σουν _ Το ίδιο αν ακού­σουν “έβα­λα και λίγο κρεμ­μύ­δι για μυρου­διά” –μήπως χρειά­ζε­ται και σκορδάκι;
Όσο για την «δια πάσα νόσον και πάσαν μαλα­κί­αν» κρέ­μα γάλα­κτος ε…εε, κάτι τέτοιο θα τους έκα­νε να πηδή­ξουν από το παρά­θυ­ρο! Αλί­μο­νο να την βάλεις σε καρ­μπο­νά­ρα και αν το κάνεις –περί ορέ­ξε­ως κολυ­μπη­θρό­ξυ­λο ΟΚ!, αλλά μην το πεις καρ­μπο­νά­ρα.
Η μόνη κρέ­μα της είναι αυτή που δημιουρ­γεί­ται από “μελω­μέ­νο” και “στα­νια­ρι­σμέ­νο” μείγ­μα αυγών και pecorino romano –ή παρ­με­ζά­να χωρίς υπερ­βο­λή στην ποσό­τη­τα για­τί το αβγό είναι και πρέ­πει να παρα­μέ­νει ο πρω­τα­γω­νι­στής και κανέ­να άλλο τυρί ειδι­κά τα τύπου γκούντα.

Ομε­λέ­τα…: έχε­τε δει ποτέ κάποιες καρ­μπο­νά­ρες με ψιλο­κομ­μέ­νη ομε­λέ­τα μέσα αντί για τη νόστι­μη κρέ­μα; Το μείγ­μα κρό­κων αβγού και τυριού πρέ­πει να συν­δυά­ζε­ται μόνο αφού στραγ­γί­ξε­τε τα ζυμα­ρι­κά και τα βγά­λε­τε από τη φωτιά και κρυώ­σουν λίγο.
Μια καλή λύση είναι να ρίχνου­με σιγά-σιγά και ανα­μει­γνύ­ο­ντας “γλυ­κά” στο μπολ με τα αυγά τα μακα­ρό­νια και αφού «δέσει» να τα αδειά­σου­με στο τηγά­νι με –χλια­ρό πλέ­ον το τσι­γα­ρι­σμέ­νο guanciale, απ ‘ όπου μπο­ρού­με και να σερβίρουμε
Κάποιοι χρη­σι­μο­ποιούν μόνο τον κρό­κο – λάθος νομί­ζου­με: το ασπρά­δι του αυγού του δίνει το αυθε­ντι­κό άρω­μα.
Χρή­ση τσί­λι ή δια­φό­ρων μπα­χα­ρι­κών: απο­φεύ­γου­με πάνω στην καρ­μπο­νά­ρα πηγαί­νει μόνο φρε­σκο­τριμ­μέ­νο πιπέ­ρι. Απα­γο­ρεύ­ε­ται η χρή­ση οποιου­δή­πο­τε άλλου μπα­χα­ρι­κού. Λίγη καυ­τε­ρή πιπε­ριά όταν προ­ε­τοι­μά­ζου­με (σωτά­ρου­με) το guanciale δεν βλά­πτει, τέλος
Με σπαγ­γέ­τι ή ριγκα­τό­νι, πέν­νες κλπ; Η γνή­σια συντα­γή είναι σπα­γέ­το ‑από Νο6 1.92 | 2.00mm και πάνω Vermicelli 2.08|2.30mm ή μπα­βέ­τα (Λιγκουί­νι) αλλά συνη­θί­ζε­ται πλέ­ον και το κοντό (όχι κοφτό) μακα­ρό­νι. Στην Κουζίνα

Για να ετοι­μά­σε­τε σπαγ­γέ­τι καρ­μπο­νά­ρα, ξεκι­νή­στε βάζο­ντας μια κατσα­ρό­λα με αλα­τι­σμέ­νο νερό στη φωτιά για να ψηθούν τα ζυμαρικά.
Για κάθε 100gr  ~1lt νερό (5lt στο πακέ­το), με το αντί­στοι­χο  αλά­τι (1 κου­τα­λιά | 5lt) κατά προ­τί­μη­ση χοντρό θαλασ­σι­νό –το ρίχνου­με όταν το νερό αρχί­ζει να κοχλάζει.

🔻 Βρά­ζου­με σε δυνα­τή φωτιά, με ανοι­χτή κατσα­ρό­λα ανα­κα­τεύ­ο­ντάς τα πότε-πότε για να μην κολ­λή­σουν μετα­ξύ τους (δεν προ­σθέ­του­με λάδι στο νερό), τηρώ­ντας το χρό­νο που ανα­γρά­φε­ται στη συσκευα­σία και καλού-κακού δοκι­μά­ζου­με 1–2λ προ­τού ολο­κλη­ρω­θεί ο προ­τει­νό­με­νος –παίρ­νο­ντας υπό­ψη και ότι το al dente είναι λίγο υπο­κει­με­νι­κό, πάντως σίγου­ρα πρέ­πει να “κρα­τά­νε” για­τί –εκτός των άλλων, θα απορ­ρο­φή­σουν υγρά από την σάλ­τσα τους (την κρέ­μα των αυγών)

🔻 Έχου­με προ­κα­τα­βο­λι­κά ‑αφαι­ρώ­ντας την πέτσα από το guanciale κόψει το αλλα­ντι­κό πρώ­τα σε φέτες και μετά σε λωρί­δες πάχους περί­που 1εκ. και σοτά­ρου­με “γλυ­κά” σε ένα αντι­κολ­λη­τι­κό τηγά­νι μέχρι να ροδί­σει –θα χρεια­στούν 10–15λ, προ­σέ­χο­ντας να μην καούν.

🔻 Χτυ­πά­με τα αυγά απα­λά, να ανα­κα­τευ­τούν καλά χωρίς να αφρί­σουν  προ­σθέ­το­ντας το μεγα­λύ­τε­ρο μέρος του τυριού (³/₄) ‑το υπό­λοι­πο θα χρη­σι­μο­ποι­η­θεί για να γαρ­νί­ρε­τε το πιά­το + μαύ­ρο πιπέ­ρι (όχι πάρα πολύ για­τί θα πέσει και ωμό σε κάθε πιά­το, ειδι­κά προ­σο­χή αν έχε­τε ρίξει καυ­τε­ρή πιπε­ριά στο guanciale το φαΐ πρέ­πει να είναι απλά πικά­ντι­κο, όχι να βγά­ζει φωτιές).

🔻 Στραγ­γί­ζου­με τα ζυμα­ρι­κά al dente κατευ­θεί­αν στο τηγά­νι και τα γυρί­ζου­με (σοτά­ρου­με) για λίγο. Βγά­ζου­με από τη φωτιά, αφή­νου­με 1–2λ να χλια­ρύ­νουν –αλλά να μην κρυώ­σουν και ρίχνου­με το μείγ­μα των αυγών | τυριών, αργά και ανακατεύοντας.
Μια καλή και σίγου­ρη λύση –ανα­φερ­θή­κα­με παρα­πά­νω, είναι το αντί­στρο­φο να ρίχνου­με σιγά-σιγά και ανα­μει­γνύ­ο­ντας “γλυ­κά” στο μπολ με τα αυγά τα μακα­ρό­νια, μέχρι να «δέσει» η κρέμα.

🔻  Σερ­βί­ρου­με ατά­κα κι επί τόπου, μαζί με το υπό­λοι­πο τυρί –αυτό ξεχω­ρι­στά, ο καθέ­νας βάζει όσο και αν θέλει και έναν πιπε­ρό­μυ­λο στη μέση για κάθε χρήση.
Κρα­σί κατά βού­λη­ση, λευ­κό, ροζέ ή κόκ­κι­νο –προ­σω­πι­κά συνι­στού­με το τελευ­ταίο κάποιο Syrah ή Bardolino, Νάου­σα …το φαΐ είναι λαϊ­κό και δεν ται­ριά­ζει με κάβες, αλλά είπα­με –περί ορέξεως…
Όπως όλα τα μαγει­ρε­μέ­να ζυμα­ρι­κά –και ακό­μη περισ­σό­τε­ρο, τα κατα­να­λώ­νε­τε αμέ­σως –προ­τού κρυώ­σουν και δεν διατηρούνται.
Καλή σας όρεξη

Η carbonara και οι ιστορίες της

Προ­έ­λευ­ση: στη συλ­λο­γι­κή φαντα­σία, η καρ­μπο­νά­ρα είναι ένα πιά­το της κου­ζί­νας του Λάτσιο. Ωστό­σο _’όπως είπα­με, γεν­νή­θη­κε υπό αδιευ­κρί­νι­στες συν­θή­κες τη δεκα­ε­τία του 1940 και έγι­νε romano μόλις τη δεκα­ε­τία του 1990, όπως προ­τεί­νει ο Livio Jannattoni στο βιβλίο μαγει­ρι­κής του 1991 “La cucina romana e del Lazio”, στο οποίο μιλά για τα πιά­τα που “έχουν σχε­δόν απο­κτή­σει ένα προ­σω­ρι­νό δικαί­ω­μα της ιθα­γέ­νειας του Lazio” στο κεφά­λαιο αφιε­ρω­μέ­νο στα πιά­τα που υιο­θε­τή­θη­καν από την κου­ζί­να με τίτλο “Spaghetti alla carbonara e altre pastasciutte quasi-romane” (σχε­δόν από τη Ρώμη και πέριξ)
Είναι πάντως γεγο­νός ότι η καρ­μπο­νά­ρα δεν ανα­φέ­ρε­ται στο κλα­σι­κό εγχει­ρί­διο cucina romana της Ada Boni, που δημο­σιεύ­τη­κε το 1930.

Ναπολιτάνικη;

Ένα πρό­δρο­μο πιά­το καρ­μπο­νά­ρα εμφα­νί­ζε­ται το 1881 στην πραγ­μα­τεία της ναπο­λι­τά­νι­κης κου­ζί­νας του “πρί­γκη­πα-σεφ” Francesco Palma. Η συντα­γή είναι αυτή των Maccheroni με cacio ed uova _τυρί και αυγά, που υπο­δη­λώ­νει το καρύ­κευ­μα των ζυμα­ρι­κών με ένα μείγ­μα από αυγά, τυρί παρ­με­ζά­να (ανα­φέ­ρε­ται στις πρώ­τες μετα­πο­λε­μι­κές συντα­γές), strutto _λαρδί, αλά­τι και πιπέ­ρι, για να δέσει στη στό­φα με λίγο νερό μαγει­ρέ­μα­τος. Λεί­πει το guanciale ή εν πάση περι­πτώ­σει η pancetta που εμφα­νί­στη­κε στα μέσα του εικο­στού αιώ­να, αλλά όχι το ζωι­κό λίπος για γεύ­ση, το λαρ­δί δλδ.

Apennine/Abruzzo ?

Σύμ­φω­να με αυτή την υπό­θε­ση, το πιά­το «εφευ­ρέ­θη­κε» από τους carbonai (carbonari _καρμπονάρι στη ρωμαϊ­κή διά­λε­κτο) στην περιο­χή L’Aquila, που το παρα­σκεύ­α­σαν χρη­σι­μο­ποιώ­ντας υλι­κά που ήταν εύκο­λο να βρε­θούν και να δια­τη­ρη­θούν. Μάλι­στα, για να φτιά­ξεις la carbonella ήταν απα­ραί­τη­το να επι­βλέ­πεις το κάρ­βου­νο για μεγά­λο χρο­νι­κό διά­στη­μα και επο­μέ­νως ήταν σημα­ντι­κό να έχεις μαζί σου τις απα­ραί­τη­τες προμήθειες.

Η καρ­μπο­νά­ρα, σε αυτήν την περί­πτω­ση, θα ήταν η εξέ­λι­ξη του πιά­του που ονο­μα­ζό­ταν cacio e uova ναπο­λι­τά­νι­κης προ­έ­λευ­σης (σσ. το Abruzzo ήταν μέρος του Βασι­λεί­ου της Νάπο­λης), σίγου­ρα πρό­δρο­μος της σημε­ρι­νής καρ­μπο­νά­ρας, την οποία έφτια­χναν οι carbonai (ανθρα­κω­ρύ­χοι) την προη­γού­με­νη μέρα και κρα­τού­σαν στην τσέ­πη τους _“tascapane” και κατα­νά­λω­ναν με τα χέρια τους σαν σάντουιτς.

Το πιπέ­ρι χρη­σι­μο­ποι­ή­θη­κε σε καλές ποσό­τη­τες για τη συντή­ρη­ση του guanciale, του λίπους ή του λαδιού, το οποίο ήταν πανά­κρι­βο από τότε για τη λαϊ­κή οικογένεια.

Αγγλοσαξονική υπόθεση

Το πιά­το θυμά­ται για πρώ­τη φορά την περί­ο­δο αμέ­σως μετά την απε­λευ­θέ­ρω­ση της Ρώμης το 1944, όταν το μπέι­κον που έφε­ραν τα συμ­μα­χι­κά στρα­τεύ­μα­τα εμφα­νί­στη­κε στις ρωμαϊ­κές αγο­ρές. Αυτό θα εξη­γού­σε για­τί στην καρ­μπο­νά­ρα, σε αντί­θε­ση με άλλες σάλ­τσες όπως η amatriciana, το μπέι­κον η pancetta και το guanciale ανα­φέ­ρο­νται συχνά ως ισο­δύ­να­μα συστατικά.

Σύμ­φω­να με αυτή τη δια­τρι­βή, φαί­νε­ται ότι κατά τη διάρ­κεια του Β’ Παγκο­σμί­ου Πολέ­μου οι Αμε­ρι­κα­νοί στρα­τιώ­τες που έφτα­σαν στην Ιτα­λία, συν­δυά­ζο­ντας τα πιο γνω­στά συστα­τι­κά που κατά­φε­ραν να βρουν, δηλα­δή αυγά, μπέι­κον και μακα­ρό­νια, έδω­σαν την ιδέα στους Ιτα­λούς σεφ να αμε­ρι­κα­νο­ποι­ή­σουν την πραγ­μα­τι­κή συντα­γή που θα ανα­πτυ­χθεί πλή­ρως αργό­τε­ρα. Σύμ­φω­να με τον Marco Guarnaschelli Gotti «όταν απε­λευ­θε­ρώ­θη­κε η Ρώμη, η έλλει­ψη τρο­φί­μων ήταν ακραία και ένας από τους λίγους πόρους ήταν οι στρα­τιω­τι­κές μερί­δες πεί­νας, που μοι­ρά­στη­καν από τα συμ­μα­χι­κά στρα­τεύ­μα­τα· αυτά περι­λάμ­βα­ναν αυγά (σε σκό­νη) και μπέι­κον (καπνι­στό), τα οποία κάποια ιδιο­φυ­ΐα θα είχε την ιδέα να ανα­μεί­ξει και να καρυ­κεύ­σει τα ζυμαρικά».

Προς υπο­στή­ρι­ξη αυτών των υπο­θέ­σε­ων θα υπήρ­χε η ιστο­ρία του Renato Gualandi, ενός νεα­ρού σεφ από τη Μπο­λό­νια ο οποί­ος το 1944 με την ευκαι­ρία της συνά­ντη­σης μετα­ξύ της Αμε­ρι­κα­νι­κής Πέμ­πτης Στρα­τιάς και της Αγγλι­κής Όγδοης που πραγ­μα­το­ποι­ή­θη­κε στο Riccione, ανα­φέ­ρε­ται ότι είχε δημιουρ­γή­σει εν αγνοία του ένα πιά­το πρό­δρο­μο της καρ­μπο­νά­ρα. Ο Gualandi αργό­τε­ρα έγι­νε μάγει­ρας για τα συμ­μα­χι­κά στρα­τεύ­μα­τα στη Ρώμη (Σεπ-1944 _Απρ-1945), περί­ο­δος επαρ­κής για να δια­δώ­σει τη φήμη της καρ­μπο­νά­ρα στην πρω­τεύ­ου­σα. Ένα περαι­τέ­ρω στοι­χείο που θα συνη­γο­ρού­σε υπέρ αυτής της υπό­θε­σης προ­τεί­νε­ται από τον Igles Corelli, ο οποί­ος διε­ξή­γα­γε διά­φο­ρες έρευ­νες για να ανα­συν­θέ­σει μια ιστο­ρία όσο το δυνα­τόν πιο σχε­τι­κή με την πραγ­μα­τι­κό­τη­τα των γεγο­νό­των, ανα­χαι­τί­ζο­ντας έναν από τους στε­νό­τε­ρους συνερ­γά­τες του Gualandi, ο οποί­ος υπο­στη­ρί­ζει τη θέση της γέν­νη­σης της συντα­γής στη Ρώμη, αντί του Riccione.

Umbra ? (από την Ούμπρια;)

Η συν-παρου­σία «ανα­με­μιγ­μέ­νων αυγών» και «λίπους και άπα­χου χοι­ρι­νού κρέ­α­τος» στα ζυμα­ρι­κά έχει επι­βε­βαιω­θεί στην περί­πτω­ση των Strascinati di Cascia και Monteleone di Spoleto, στην Ούμπρια (Οδη­γός του Touring Club _κάτι σαν ΕΛΠΑ) από το 1931

Παραλλαγές

Από μια ανα­φο­ρά του της Ιτα­λι­κής Ακα­δη­μί­ας Κου­ζί­νας, η πρω­τό­τυ­πη συντα­γή για ζυμα­ρι­κά καρ­μπο­νά­ρα είναι η πιο «παρα­ποι­η­μέ­νη» από όλες τις ιτα­λι­κές συντα­γές στο εξω­τε­ρι­κό. Στις κύριες παραλ­λα­γές, ειδι­κά της διε­θνούς κου­ζί­νας, συνη­θί­ζε­ται να αντι­κα­θι­στά­τε το πεκο­ρί­νο με παρ­με­ζά­να ή ακό­μα και να χρη­σι­μο­ποιούν και τα δύο. Σε ορι­σμέ­νες παραλ­λα­γές χρη­σι­μο­ποιεί­ται κρέ­μα γάλα­κτος, που κάνει το μείγ­μα πιο πυκνό και χορ­τα­στι­κό (αλλά κατά συνέ­πεια και πιο βαρύ). Η προ­σθή­κη κρεμ­μυ­διού είναι επί­σης συνη­θι­σμέ­νη, ακό­μη κι αν η παρα­δο­σια­κή συντα­γή δεν το περιλαμβάνει.

Carbonara di mare \ 
Καρμπονάρα θαλασσινών

Μια ποι­κι­λία είναι η pasta carbonara di mare, ένα πιά­το με ψάρι δημο­φι­λές στο Λάτσιο, στην  Τοσκά­νη, ιδιαί­τε­ρα στο Viareggio και στη Ριβιέ­ρα Romagna.

Κόσερ _kosher έκδοση

Δεδο­μέ­νου ότι το μπέι­κον guanciale και pancetta και δεν επι­τρέ­πο­νται για τους Εβραί­ους, αντι­κα­θί­στα­νται στην καρ­μπο­νά­ρα με δύο τρό­πους: είτε με χρή­ση άλλου τύπου απο­ξη­ρα­μέ­νου κρέ­α­τος (μπέι­κον γαλο­πού­λας _μπλιάχ ή  με κολο­κυ­θά­κια) και έτσι το πιά­το γίνε­ται kosher.

Στο εξωτερικό

Εκτός Ιτα­λί­ας υπάρ­χουν λυο­φι­λο­ποι­η­μέ­να παρα­σκευά­σμα­τα με γεύ­ση καρ­μπο­νά­ρα (μπλιαχ ^n _στη νιο­στή που λέγα­με στο γυμνάσιο).

• Στη Γαλ­λία, τα pâtes carbo ή pâtes carbonara φτιά­χνο­νται με crème fraîche (κρέ­μα γάλα­κτος), κρεμ­μύ­δια και lardons (μικρά κομ­μά­τια παν­σέ­τα ή μπέι­κον σε φέτες). Είναι ένα πολύ γνω­στό και ευρέ­ως δια­δε­δο­μέ­νο πιά­το στη Γαλ­λία, όπου η συντα­γή θεω­ρεί­ται ιτα­λι­κή. Την ίδια συντα­γή βρί­σκου­με στη Γερ­μα­νία, όπου σερ­βί­ρε­ται σε πολ­λά εστια­τό­ρια ιτα­λι­κής κου­ζί­νας. Μπο­ρεί­τε επί­σης να το αγο­ρά­σε­τε έτοι­μο σε βάζο. Τα μανι­τά­ρια δεν θεω­ρού­νται μέρος της συντα­γής, αλλά μερι­κές φορές προ­στί­θε­νται όπως σε σάλ­τσα forestière ((“salsa di bosco“_σάλτσα δάσους) επει­δή βοη­θούν στη διά­σπα­ση του λίπους στην κρέ­μα. Η προ­σθή­κη αυγού, εκτός από κρέ­μα, θεω­ρεί­ται πολύ λιπα­ρή, καθώς πολ­λοί Γάλ­λοι δεν γνω­ρί­ζουν ότι το αυγό είναι μέρος της αυθε­ντι­κής συντα­γής καρ­μπο­νά­ρα. Το ενδια­φέ­ρον για την πιο αυθε­ντι­κή ιτα­λι­κή κου­ζί­να από αυτό που μέχρι τότε στη Γαλ­λία ήταν γνω­στή ως ιτα­λι­κή κου­ζί­να (και που στην πραγ­μα­τι­κό­τη­τα είναι ιτα­λο-γαλ­λι­κή, μια υβρι­δι­κή κου­ζί­να, απο­τέ­λε­σμα της συνά­ντη­σης πολ­λών (Tex-Mex) κατέ­στη­σε δυνα­τή τη διά­δο­ση της πρω­τό­τυ­πης συντα­γής καρ­μπο­νά­ρας μέσω του διαδικτύου.
• Στο Ηνω­μέ­νο Βασί­λειο το αυγό αντι­κα­θί­στα­ται μερι­κές φορές από μπε­σα­μέλ. Επι­πλέ­ον, έχουν τη δική τους εκδο­χή που ονο­μά­ζε­ται British Carbonara, στην οποία τεί­νουν να χρη­σι­μο­ποιούν ζαμπόν μαζί με μπέικον.
• Στην Ιαπω­νία, όμως, συνή­θως προ­στί­θε­ται κρέ­μα και δεν υπάρ­χει τυρί πεκορίνο.
• Στην Ισπα­νία συνη­θί­ζε­ται να χρη­σι­μο­ποιού­νται, εκτός από την κρέ­μα και τα υπο­κα­τά­στα­τα της παρ­με­ζά­νας, κρεμ­μύ­δι, μανι­τά­ρια και μπέικον.
• Μια εκδο­χή που συνη­θί­ζε­ται στις Ηνω­μέ­νες Πολι­τεί­ες, όπου η σάλ­τσα ντο­μά­τας προ­στί­θε­ται στην παρα­δο­σια­κή συντα­γή, έχει προ­κα­λέ­σει διαμάχες.

Η ται­νία La carbonara _2000 είναι αφιε­ρω­μέ­νη στο πιά­το, σε σκη­νο­θε­σία Luigi Magni με τους Lucrezia Lante della Rovere, Valerio Mastandrea, Nino Manfredi, Claudio Amendola, Pierfrancesco Favino, σε ένα παν­δο­χείο που κατοι­κεί­ται από carbonari την επο­χή του Παπι­κού Κράτους.

Μπο­ρεί να ορι­στεί ως “η πιο αμε­ρι­κα­νι­κή από τις ιτα­λι­κές συντα­γές” εμβλη­μα­τι­κό πιά­το, που όμως μόλις πρό­σφα­τα μπή­κε στην παρά­δο­σή μας (λένε οι αμε­ρι­κα­νοί), σε αντί­θε­ση με ό,τι νομί­ζει κανείς
Πολ­λοί είναι έτοι­μοι να ορκι­στούν ότι πάντα γινό­ταν έτσι. Μια πανάρ­χαια παρά­δο­ση που χρο­νο­λο­γεί­ται “από πάντα” χρη­σι­μο­ποιώ­ντας τις πρώ­τες ύλες που είχαν όλοι στο σπί­τι …πολύ ιτα­λι­κό “Τέτοια αρμο­νία δεν έχει παρα­τη­ρη­θεί από το γκολ του Σκιά­βιο με την Τσε­χο­σλο­βα­κία το 1934”.

Η Carbonara αντι­προ­σώ­πευε την τέλεια σύν­θε­ση μετα­ξύ αγγλο­σα­ξο­νι­κών γεύ­σε­ων όπως τα αυγά και το μπέι­κον και τα ιτα­λι­κά ζυμα­ρι­κά. Το μυστι­κό της επι­τυ­χί­ας του είναι ακρι­βώς αυτό και χωρίς την εκτί­μη­ση των ξένων, η καρ­μπο­νά­ρα μάλ­λον θα είχε κατα­δι­κα­στεί σε ασχε­το­σύ­νη όσο τα rigatoni alla Severino. Δεν είναι τυχαίο ότι η πρώ­τη δημο­σιευ­μέ­νη συντα­γή δεν βρί­σκε­ται στην Ιτα­λία, αλλά στις Ηνω­μέ­νες Πολι­τεί­ες και, πιο συγκε­κρι­μέ­να, στον εικο­νο­γρα­φη­μέ­νο οδη­γό για τα εστια­τό­ρια μιας συνοι­κί­ας του Σικά­γο που έγρα­ψε η Patricia Brontè με τίτλο Vittles and vice: Ένας εξαι­ρε­τι­κός οδη­γός για τι μαγει­ρεύ­ει το Near North Side του Σικά­γο. Το βιβλίο περι­γρά­φει πολ­λά μέρη, συμπε­ρι­λαμ­βα­νο­μέ­νου του εστια­το­ρί­ου Armando’s όπου σερ­βί­ρε­ται καρ­μπο­νά­ρα. Οι ιδιο­κτή­τες, Pietro Lencioni και Armando Lorenzini ιτα­λι­κής κατα­γω­γής, υπα­γο­ρεύ­ουν τη συντα­γή, αφή­νο­ντας επί­σης ορι­σμέ­νους ιτα­λι­κούς όρους. Τα συστα­τι­κά είναι εκεί­να που θα κυριαρ­χή­σουν στη σκη­νή για αρκε­τά χρό­νια: ταλια­τέ­λες αυγών, αυγά, μπέι­κον και παρμεζάνα.

Στο τεύ­χος Αυγού­στου 1954 του περιο­δι­κού La Cucina italiana, περι­λαμ­βά­νει μετα­ξύ των συστα­τι­κών μπέι­κον, γρα­βιέ­ρα και σκόρ­δο, εκτός από τα συνη­θι­σμέ­να αυγά και πιπέ­ρι. Το coup de grace δίνουν οι οδη­γί­ες να βρά­σουν τα μακα­ρό­νια για 15 λεπτά και να σοτα­ρι­στούν όλα στο τηγά­νι μέχρι να «πήξουν λίγο τα αυγά». Δεν είναι μια κακή αρχή, αλλά μπο­ρού­με να τα πάμε καλύτερα.

Την ίδια χρο­νιά, εμφα­νί­στη­καν δύο ανα­φο­ρές για την καρ­μπο­νά­ρα που σερ­βι­ρί­στη­κε σε ισά­ριθ­μα ρωμαϊ­κά εστια­τό­ρια. Η πρώ­τη ανα­φο­ρά είναι της Elizabeth David και βρί­σκε­ται στο βιβλίο Italian food στο οποίο ευχα­ρι­στεί τον κ. Osvaldo του εστια­το­ρί­ου «Il Buco» της Ρώμης, συγ­γρα­φέα της συντα­γής. Σε αυτή την περί­πτω­ση τα αλλα­ντι­κά πολ­λα­πλα­σιά­ζο­νται, αφή­νο­ντας στον ανα­γνώ­στη την επι­λο­γή ανά­με­σα σε ζαμπόν, μπέι­κον ή παν­τσέ­τα να κοπεί σε σπιρ­τό­ξυ­λα και να τα βυθί­σει σε βού­τυ­ρο για να τα χύσει στο μείγ­μα στα μακα­ρό­νια τη στιγ­μή που αρχί­ζουν να πήζουν τα αυγά, ώστε να παρου­σιά­ζουν ελα­φρώς κοκ­κώ­δη όψη. Υπο­χρε­ω­τι­κά και χωρίς έφε­ση, το μόνο τυρί που επι­τρέ­πε­ται είναι η παρ­με­ζά­να, η οποία μπο­ρεί να σερ­βι­ρι­στεί και χωρι­στά στο τραπέζι.

Ακό­μη πιο ενδια­φέ­ρων είναι ο λογα­ρια­σμός του Samuel Chamberlain για το αμε­ρι­κα­νι­κό περιο­δι­κό Gourmet. Κατά τη διάρ­κεια της μεγά­λης περι­ή­γη­σης στο Bel Paese επι­σκέ­πτε­ται το εστια­τό­ριο Tre Scalini στην Piazza Navona και η συντα­γή είναι από τον κύριο Ciampino, ιδιο­κτή­τη του εστιατορίου.Εκτός από δύο είδη αλλα­ντι­κών, μπέι­κον και ζαμπόν, βρί­σκου­με και σε λεπτές φέτες μανι­τά­ρια σοτα­ρι­σμέ­να γρή­γο­ρα στο τηγά­νι. Εν κατα­κλεί­δι, το κλα­σι­κό πεκο­ρί­νο ‑που ανα­φέ­ρε­ται για πρώ­τη φορά ως πρώ­τη επι­λο­γή ένα­ντι της παρ­με­ζά­νας- και τα ανα­πό­φευ­κτα χτυ­πη­μέ­να αβγά.

Αυτές τις «ευφά­ντα­στες» εκδο­χές δεν τις συνα­ντά­με μόνο στα εστια­τό­ρια της πρω­τεύ­ου­σας, αλλά και στα σπί­τια. Μας διη­γεί­ται η Marisa Merlini, η διά­ση­μη ηθο­ποιός, της οποί­ας η συντα­γή κατα­λή­γει στο Stampa Sera το 1958: «Κρό­κοι αυγών, ζαμπόν San Daniele, πιπέ­ρι και παρ­με­ζά­να, το μείγ­μα των οποί­ων πρέ­πει να δια­τη­ρη­θεί έτοι­μο σε τηγά­νι, μόλις τα ζυμα­ρι­κά ετοι­μα­στούν, εμπο­τί­ζο­νται με αυτόν τον χυμό που θα ανα­στή­σει νεκρούς. Πρό­κει­ται για μια ρωμαϊ­κή σπε­σια­λι­τέ που μπο­ρεί να ερμη­νευ­τεί και με άλλα υλι­κά και η οποία θα πρέ­πει να συνο­δεύ­ε­ται από ένα ξηρό λευ­κό κρα­σί». Αν κάποιος εξα­κο­λου­θεί να έχει αμφι­βο­λί­ες, αυτή είναι ακό­μη μια από­δει­ξη ότι η “πρω­τό­τυ­πη”, “αλη­θι­νή” και “παρα­δο­σια­κή” καρ­μπο­νά­ρα δεν είναι τίπο­τα άλλο από μια χίμαι­ρα που δημιουρ­γή­θη­κε επί χάρ­του πολ­λά χρό­νια μετά τη γέν­νη­σή της.

Το μπέι­κον μπή­κε στα υλι­κά μόλις το 1960 και το βρί­σκου­με σε μια συντα­γή του Luigi Carnacina, ίσως της υψη­λό­τε­ρης γαστρο­νο­μι­κής αυθε­ντί­ας εκεί­νων των χρό­νων. Έκπλη­ξη: μαζί με το μπέι­κον εμφα­νί­ζε­ται για πρώ­τη φορά και η υγρή κρέ­μα για να κάνει την παρα­σκευή πιο κρε­μώ­δη. Η συμπε­ρί­λη­ψη αυτού του συστα­τι­κού, που ξεκί­νη­σε στα ιτα­λι­κά τρα­πέ­ζια τη δεκα­ε­τία του 1960 και έφτα­σε στο απο­κο­ρύ­φω­μά του τη δεκα­ε­τία του 1980, την περι­βό­η­τη επο­χή που οι καθα­ρο­λό­γοι της καρ­μπο­νά­ρας θα ήθε­λαν να δια­γρά­ψουν, δεν πρέ­πει να εκπλήσσει.

Όλοι έχουν μετρη­θεί σε αυτή τη σπε­σια­λι­τέ, ακό­μη και τα μνη­μεία της μαγει­ρι­κής τέχνης όπως ο Gualtiero Marchesi που το 1989 την εισή­γα­γε στην ιτα­λι­κή τοπι­κή κου­ζί­να του. Με ένα τέταρ­το του λίτρου κρέ­μα γάλα­κτος σε 320 γραμ­μά­ρια μακα­ρό­νια (80 γραμ­μά­ρια μπέι­κον, 2 κρό­κους αυγών και 20 γραμ­μά­ρια πεκο­ρί­νο) εξα­σφα­λί­ζεις μια σού­περ κρε­μώ­δη καρ­μπο­νά­ρα που θα φρί­κα­ρε οποιον­δή­πο­τε σήμερα.

Η συντα­γή στα­θε­ρο­ποι­ή­θη­κε στη σημε­ρι­νή της εκδο­χή μόλις τη δεκα­ε­τία του 1990, αλλά εκεί­νη την επο­χή δεν θεω­ρού­νταν ακό­μα αλη­θι­νή ρωμαϊ­κή συντα­γή, του­λά­χι­στον για όσους γνώ­ρι­ζαν καλά τη γαστρο­νο­μι­κή παρά­δο­ση της πρω­τεύ­ου­σας. Ο Livio Jannattoni, αυθε­ντία στο θέμα, στο βιβλίο μαγει­ρι­κής του La cucina romano e del Lazio το 1991 της αφιε­ρώ­νει ένα κεφά­λαιο που δεν αφή­νει περι­θώ­ρια για παρε­ξη­γή­σεις από τον τίτλο: «Spaghetti alla carbonara και άλλα σχε­δόν ρωμαϊ­κά ζυμα­ρι­κά» στο οποίο περι­λαμ­βά­νει τα πιά­τα που «έχουν σχε­δόν απο­κτή­σει προ­σω­ρι­νό δικαί­ω­μα ρωμαϊ­κής ιθα­γέ­νειας του Λάτσιου».

Μπέικον και αυγό. 
Ιστορία και ανέκδοτα μιας θρυλικής συνταγής που περιλάμβανε επίσης 
σκόρδο και γραβιέρα

Η Carbonara επι­στρέ­φει στη σκη­νή, αυτή τη φορά ξανα­φτιά­χτη­κε (και δοκι­μά­στη­κε) στη Φλω­ρε­ντία σύμ­φω­να με την πρώ­τη συντα­γή του 1954, με σκόρ­δο και γρα­βιέ­ρα. Και η ιστο­ρία ενός πιά­του που συζη­τή­θη­κε και στο επί­κε­ντρο χιλί­ων αντι­πα­ρα­θέ­σε­ων επα­νέρ­χε­ται στο προ­σκή­νιο ξεκι­νώ­ντας από την προ­έ­λευ­σή του: Ρωμαϊ­κή; Ιτα­λι­κή ή Αμε­ρι­κά­νι­κη; Ούμπρα; __Συζητήθηκε στο Πανε­πι­στή­μιο Ιτα­λι­κής Κου­ζί­νας στην πρω­τεύ­ου­σα της Τοσκάνης

Καρ­μπο­νά­ρα; Αν η προ­έ­λευ­ση αυτού του ιστο­ρι­κού πιά­του της ιτα­λι­κής, ή μάλ­λον της ρωμαϊ­κής κου­ζί­νας ήταν ιτα­λι­κή, θα ονο­μα­ζό­ταν Stracinati di Cascia. Μάλι­στα, πριν από λίγο και­ρό, η συντα­γή για αυτό το παρα­δο­σια­κό και πολύ δημο­φι­λές πιά­το σε εκεί­νη την περιο­χή της Ούμπρια βρέ­θη­κε σε έναν ξενα­γό του 1931. Τόσο πολύ που ο Jacopo Fontaneto, συνερ­γά­της του Gusto di Repubblica, έγρα­ψε σχε­τι­κά. Λοι­πόν, αυτή θα ήταν η για­γιά της Καρ­μπο­νά­ρα _συνταγή με σκόρ­δο και γραβιέρα

Η εισαγωγή του guanciale

Αλλά ο ορι­στι­κός καθα­για­σμός ως εθνι­κή συντα­γή συνέ­βη με τη δημο­σί­ευ­ση στο βιβλίο μαγει­ρι­κής του Luigi Carnacina “La grande cucina” το 1960. Για πρώ­τη φορά, εισή­χθη το guanciale _χοιρινό μάγου­λο, αντι­κα­θι­στώ­ντας το μπέι­κον και την κρέ­μα γάλα­κτος που συχνά υπήρ­χαν στη συντα­γή μέχρι την τέλος της δεκα­ε­τί­ας του ’80 με ακό­μη και μεγά­λες ποσό­τη­τες (όπως στην έκδο­ση του 1989 του Gualtiero Marchesi που συνι­στά ένα τέταρ­το του λίτρου σε 400g μακα­ρό­νια). Στα πρώ­τα σαρά­ντα χρό­νια ζωής, εκτός από την κρέ­μα γάλα­κτος, άλλα συστα­τι­κά βρή­καν τη θέση τους στη συντα­γή, όπως το κρα­σί, το σκόρ­δο, το κρεμ­μύ­δι, ο μαϊ­ντα­νός, η πιπε­ριά, η πιπε­ριά και τα τσί­λι, επι­δει­κνύ­ο­ντας μια εξαι­ρε­τι­κή ποι­κι­λία στη σύν­θε­ση. Στις εκδό­σεις της καρ­μπο­νά­ρας από τη δεκα­ε­τία του ’90, όλα αυτά τα συστα­τι­κά θα εξα­λει­φθούν, επι­τρέ­πο­ντας την αργή αλλά στα­θε­ρή επι­βε­βαί­ω­ση των τριών κλα­σι­κών συστα­τι­κών που όλοι γνω­ρί­ζουν σήμε­ρα: αυγό, πεκο­ρί­νο και μπέι­κον με την προ­σθή­κη περισ­σό­τε­ρο ή λιγό­τε­ρο άφθο­νο από το πιπέρι.

Περισ­σό­τε­ρα για ιτα­λο­μα­θείς: _carbonara_financial_times_alberto_grandi _ Καρ­μπο­νά­ρα: το πιά­το που ενώ­νει, η συντα­γή που διχά­ζει _Ο καθη­γη­τής Grandi και η ιτα­λι­κή κου­ζί­να: “Προ­σέξ­τε να μην μπερ­δεύ­ε­τε τις ρίζες με την ταυ­τό­τη­τα” Carbonara, οι (αμφι­σβη­τού­με­νες) συντα­γές των δια­ση­μο­τή­των: από τον Ugo Tognazzi έως την Gwyneth Paltrow μέσω του Tom Cruise Ωδή στο guanciale, το κύριο συστα­τι­κό της καρ­μπο­νά­ρας _Καρμπονάρα: 7 συνη­θι­σμέ­να λάθη που δεν πρέ­πει να κάνεις ποτέ

• ricetta_carbonara_financial_times_alberto_grandi
• Carbonara: il piatto che unisce, la ricetta che divide
• Il professor Grandi e la cucina italiana: “Attenti a non confondere le radici con l’identità”
• Carbonara, le ricette (discutibili) dei vip: da Ugo Tognazzi a Gwyneth Paltrow passando per Tom Cruise
• Ode al guanciale, ingrediente principe della Carbonara
• Carbonara: 7 errori comuni da non fare mai

Πηγή_Περισσότερα

Spaghetti al guanciale