Η επιστήμη του πατροπαράδοτου οβελία: Αρνάκι, Αρνί_ Προβατίνα, κατσίκι …

Βήμα πρώ­το: 0 5 5, 6/2+8 … Αν σηκω­θώ νωρίς 20 φορές το 15, 11+7 18 \ σύνο­λο 16, πρέ­πει να ‘ναι εντά­ξει λες να ‘χω λάθος, ας τα ξανα­δώ θα ξεκι­νή­σω νωρίς

Οβε­λί­ας “λου­κού­μι” ή “καρ­κά­τσι”; _απλά κόλπα!

• Ετοι­μα­ζό­μα­στε να ξυπνή­σου­με χαρά­μα­τα αν θέλου­με να φάμε μεση­μέ­ρι υπο­λο­γί­ζο­ντας πως
• Σε λάκ­κο θα χρεια­στεί παρα­πά­νω χρό­νο από ψηστα­ριά ή μπάρμπεκιου
• Έχου­με παραγ­γεί­λει 2–3 πριν το αρνί για να προ­λά­βει να “στε­γνώ­σει” και το βάζου­με στο ψυγείο
• Αν ο χασά­πης μας είναι γνω­στός _όπως ο δικός μου του λέμε να μας το κρα­τή­σει στο δικό του (ο Κώστας που είχα έκλει­σε, του πήρε το μαγα­ζί το carrefour).
• Παίρ­νου­με το χρό­νο μας: προ­σω­πι­κά σε λιγό­τε­ρο από ένα μισά­ω­ρο σπα­τσά­ρω –αλλά μην το πάρε­τε μετρη­τοίς, αν θέλε­τε να κοι­μη­θεί­τε και λίγο _
• Μπο­ρεί­τε να κάνε­τε και το πρωί τη δια­δι­κα­σία, ενώ ετοι­μά­ζε­ται η θρά­κα _ένας καλός βοη­θός, πάντα χρήσιμος
• Βάζου­με το αρνί πάνω στον πάγκο της κου­ζί­νας _αν έχου­με αυλή τα πράγ­μα­τα είναι πιο απλά σε λαδό­κολ­λα και
• Συγκε­ντρώ­νου­με τα υλι­κά μας για δέσι­μο του αρνιού: σύρ­μα γαλ­βα­νι­ζέ, πέν­σα κλπ. _κάποιοι χρη­σι­μο­ποιούν τις “δαγκά­νες” “διχά­λες” εμείς όχι.
• Αφαι­ρού­με τα νεφρά (αν δεν τα κάνου­με κάτι τα πετά­με) αν ψηθούν όλη η γεύ­ση του αρνιού στυφαίνει.
• Απα­γο­ρεύ­ο­νται βότα­να φρου_φρου κι αρώ­μα­τα: αλα­το­πί­πε­ρο _και εσω­τε­ρι­κά, σκόρ­δο _καρφωμένο σε μπού­τια και “χερά­κια”, ρίγα­νη, λίγη μου­στάρ­δα, μια και το ίδιο το κρέ­ας είναι τόσο νόστι­μο στη φυσι­κή του γεύση.
• Το αρνί στη σού­βλα δεν είναι γαλο­πού­λα άρα δε γίνε­ται γεμι­στό.
• Περ­νά­με την σού­βλα από πίσω, δια­μπε­ρώς μέχρι το λαι­μό και να βγει από το κρα­νίο _του βάζου­με να “δαγκώ­σει” και την παρα­δο­σια­κή λεμονόκουπα.
• “Σταυ­ρώ­νου­με” (περ­νώ­ντας μέσα από τον τένο­ντα) και δένου­με σφι­χτά τα πόδια με διπλό σύρ­μα και στη συνέχεια…
• “Ράβου­με” τη σπά­λα και τη σπον­δυ­λι­κή στή­λη στη σού­βλα σε 4–5 σημεία, μέχρι… 
  • Πλή­ρη ισορ­ρο­πία \ ζύγι­σμα: κρα­τώ­ντας τη σού­βλα με τη μύτη στο έδα­φος στις 30^ο δεν πρέ­πει να γυρί­ζει, σε οποια­δή­πο­τε θέση και αν το περιστρέψουμε.
• Πρέ­πει να είμα­στε σίγου­ροι πως κατά το ψήσι­μο δε θα “γυρί­σει” (κρε­μά­σει) το αρνί στη σού­βλα (δηλ να στα­μα­τή­σει να περι­στρέ­φε­ται, ενώ η σού­βλα γυρί­ζει) οπό­τε θα δια­λύ­σει και θα είναι κατα­στρο­φή χωρίς γιατρειά.
• Δένου­με σφίγ­γο­ντας τον λαι­μό με 2–3 (διπλά) σύρ­μα­τα και καπάκι
• Τα “χερά­κια”
• Στε­ρε­ώ­νου­με τη μπό­λια _απαραίτητη για τη σωστή υγρα­σία ψησί­μα­τος (αν έχει ξεκολ­λή­σει βάζου­με οδο­ντο­γλυ­φί­δες, ψεκά­ζο­ντας νερό) –τέλος
• Ράβου­με την κοι­λιά με σύρ­μα ή σπά­γκο (δεν πρέ­πει να μας ανοί­ξει, για­τί θα στε­γνώ­σει κατά το ψήσιμο)

Πόσα κάρβουνα θα χρειαστώ;

Χρυ­σός κανό­νας: Ένα κιλό κάρ­βου­να για κάθε κιλό σφα­χτά­ρι και μάλι­στα με καβά­τζα έχο­ντας πάντα υπό­ψη σου και τον και­ρό. Ακό­μη και σε απά­γκιο αν φυσά­ει βοριάς απ΄ το νοτιά τα κάρ­βου­να φεύ­γουν (προ­σέ­χου­με για να έχουμε).
Ο πατρο­πα­ρά­δο­τος οβε­λί­ας, κυμαί­νε­ται από τα 12 ως τα 14 _ακόμη και παρα­πά­νω κιλά. Η προ­βα­τί­να του Ηρα­κλή 18+ … εξάλ­λου, κάτω από 10–12 κιλά θα γίνει πολύ στεγνό

Να βάλω λαδό­κολ­λα, αλου­μι­νό­χαρ­το κλπ ή όχι; Είναι καθα­ρά θέμα προ­τί­μη­σης και δεν υπάρ­χει ναι ή όχι. Υπάρ­χουν αυτοί που θέλουν το αρνί να δια­τη­ρεί τα ζου­μιά του πάνω στη πέτσα κι αυτοί που τη θέλουν πιο ξερο­ψη­μέ­νη. Αν απο­φα­σί­σεις να βάλεις, να θυμά­σαι ότι θα πρέ­πει να την αφαι­ρέ­σεις 30–45 λεπτά πριν ολο­κλη­ρω­θεί το ψήσιμο.

Ψηλά ή χαμη­λά στη φωτιά; Και χαμη­λά και ψηλά. Ξεκι­νάς από ψηλά στα 40εκ περί­που και γυρ­νάς γρή­γο­ρα με το χέρι (τα «μηχα­νά­κια» δεν έχουν τέτοιες ταχύ­τη­τες) ώστε να μην αρπά­ξει από­το­μα. Προ­σο­χή να είναι χωνε­μέ­να τα κάρ­βου­να. Μετά σιγά-σιγά, θα κατε­βά­σεις το αρνί χαμη­λό­τε­ρα, αλλά θα απο­μα­κρύ­νεις τα  κάρ­βου­να από το κέντρο και θα τα κατα­νεί­μεις προς το στή­θος _τα «χερά­κια» και τα μπού­τια. Η κοι­λιά είναι από τα πρώ­τα σημεία που γίνο­νται και αρπά­ζει σχε­τι­κά γρή­γο­ρα. Ο λόγος απλός: επει­δή το κομ­μά­τι της κοι­λιάς και της πλά­της, είναι γεμά­το πλευ­ρά και κόκα­λα όπου δεν υπάρ­χει πολύ κρέ­ας. Μετά από περί­που 2,5–3 ώρες, θα περισ­σό­τε­ρα από τα κάρ­βου­να σου θα πρέ­πει να βρί­σκο­νται στις δύο άκρες. Εκεί που βρί­σκο­νται τα πόδια του αρνιού και στο σημείο που είναι τα χέρια και ο λαι­μός. Από το χρώ­μα του λαι­μού και από τα κόκα­λα των ποδιών που θ’ αρχί­σουν να πετά­γο­νται προς τα έξω, θα κατα­λά­βεις πως το αρνί σου είναι έτοι­μο. Θα χρεια­στείς ‑περί­που-  4_5 ακό­μη και 6 ώρες για ένα αρνί 12–13 κιλών και + 15λ για κάθε κιλό παραπάνω.

🍋  Λαδολέμονο με ρέγουλα!!
Το λεμόνι σκληραίνει την πέτσα και το κρέας.

🤔  Στα σημεία όπου ακου­μπά­ει η σού­βλα πάνω στα στη­ρίγ­μα­τα, φρό­ντι­σε να ρίχνεις λίγο λάδι.

Σερβίρισμα

Αρκεί μια μεγά­λη _διπλή καλύ­τε­ρα λαδό­κολ­λα … την ακου­μπά­με στο τρα­πέ­ζι, κόβου­με με πέν­σα τα δεσί­μα­τα, τρα­βά­με τη σού­βλα …μπαλ­τα­δά­κι και βουρ.
Η νοι­κο­κυ­ρά (ή ο νοι­κο­κύ­ρης) του σπι­τιού έχει έτοι­μα τα συνο­δευ­τι­κά, σαλα­τι­κά κλπ. το κρα­σί _φυσικά κόκ­κι­νο μπρού­σκο, μπύ­ρα για όποιον _σαν τον υπο­φαι­νό­με­νο την προ­τι­μά­ει και κοκα-κόλα για τις\τους ξενέ­ρω­τους. Η σόδα πάντα χρήσιμη

• Το κεφα­λά­κι είναι σπου­δαί­ος μεζές. Τα πάντα, Μάτια, μάγου­λα, γλώσ­σα και μυα­λό τρώ­γο­νται (προ­σω­πι­κά δε μου αρέ­σει το μυα­λό, λόγω απω­θη­μέ­νων παι­δι­κής ηλι­κί­ας). Αρκεί να ξέρεις από που ψωνίζεις.
• Την μπό­λια (ή σκέ­πη) δεν την πετά­με. Αν έχου­με υπο­μο­νή, ψωνί­ζου­με συκω­τά­κια, καρ­διές και νεφρά, φτιά­χνο­ντας μερι­κά γαρ­δου­μπά­κια (για όποιους αρέσουν).

🌀  Νωρί­τε­ρα, επι­βάλ­λε­ται ούζο, αγγου­ρά­κι, αβγά, κοκο­ρέ­τσι… _εδώ ισχύ­ει το «άμα δε χορ­ταί­νεις στα­μά­τα» που λέω στη φίλη την Σταυ­ρού­λα, για­τί θα βλέ­πεις το αρνί και θα λες «φάτε μάτια»

Σωπάστε αδέρφια.
Το τραπέζι είναι στρωμένο.

Και δεν θα το ξεστρώ­σου­με πριν πάρει τέλος.
Να πιή­τε σεις να πιουν κι αυτοί. Να πιω κι εγώ συντρόφοι.

Πασχα­λι­νό είν’ το τρα­πέ­ζι και μεγάλο.
Κι οχτρούς και φίλους τους χωρά­ει η ίδια τάβλα.

Καθέ­νας το ποτή­ρι του να πιεί. Καθέ­νας να μεθύσει
με το δικό του το μυα­λό κι όποιο του πάει τραγούδι
να τρα­γου­δή­σει πάνω στα κεράσματα.

Τι εδώ είναι Πάσχα. Και το θέλου­με ως το τέλος Πάσχα.
Πάσχα πλα­τύ. Πάσχα τρα­νό σαν την καρ­διά μας.
Πάσχα για οχτρούς. Πάσχα για φίλους. Πάσχα για όλους.

Τι ένα σφα­χτό μπο­ρεί να φτά­σει σε χιλιάδες
σαν οι καρ­διές μονιά­σουν όλες στην αλήθεια.

Όρκο μεγά­λο ομό­σω­μεν αδέλ­φια αλήθεια.
Το νιόν αυτό παρά­δει­σο που μας αντά­μω­σε όλους
με τους αγώ­νες στην αρχή, με το ψωμί κατόπι,
με τις δρο­σιές του, με τα λου­λού­δια, με τα που­λιά του
να τον απλώ­σου­με στη γην αγάλι-αγάλι
κι οι Ανα­το­λί­τες λαοί κι από την Δύση να το σπρώξουν.

Ακού­ρα­στοι μπρο­στά κι αντά­μα πάντα
το ζωντα­νό νερό της πίστης μας αδέλφια
απ΄τους φραγ­μούς να το λυτρώ­σου­με τον κόσμο να ποτίσει.

Άγγε­λος Σικελιανός

Της Ανά­στα­σης κοντο­ζυ­γώ­νει ο δρόμος