Συμβουλές για το ψήσιμο του οβελία

Ο ερευ­νη­τής γαστρο­νο­μί­ας στο τμή­μα Επι­στή­μης της Διαι­το­λο­γί­ας ‑Δια­τρο­φής του Χαρο­κο­πεί­ου και εκπαι­δευ­τής  σε σεμι­νά­ρια του ΕΦΕΤ για την υγιει­νή και ασφά­λεια του χει­ρι­σμού των τρο­φί­μων, Γιώρ­γος Παλη­σί­δης, εξη­γεί­τις δια­δι­κα­σί­ες που πρέ­πει να ακο­λου­θη­θούν στην επι­λο­γή των τρο­φί­μων την Κυρια­κή του Πάσχα. 

Τα εδέ­σμα­τα του πασχα­λι­νού τρα­πε­ζιού  είναι στα­θε­ρά και σε όλη την Ελλά­δα τηρεί­ται η παρά­δο­ση. Αρνά­κι ή κατσι­κά­κι, μαρου­λο­σα­λά­τα, μαγει­ρί­τσα, αυγά κόκ­κι­να, τσου­ρέ­κι. “Εκεί­νο που πρέ­πει να προ­σέ­ξου­με στα εντό­σθια που θα χρη­σι­μο­ποι­ή­σου­με είναι: να είναι φρέ­σκα, να μην έχουν κολ­λώ­δη υφή, να έχουν ζωντα­νά χρώ­μα­τα. Για να μειώ­σου­με τη έντο­νη μυρω­διά των αιγο­προ­βα­τοει­δών και ειδι­κά των εντο­σθί­ων τους, ρίχνου­με πολύ λίγη κανέ­λα σκό­νη. Όταν τα βρά­ζου­με κρα­τά­με το ζου­μί για τη σού­πα. Μόλις τα βγά­λου­με από την κατσα­ρό­λα, τα κρυώ­νου­με και τα κόβου­με αμέ­σως. Τα κρυώ­νου­με «βαπτί­ζο­ντας» τα μέσα σε κρύο νερό με παγά­κια, ώστε να μειω­θεί ο κίν­δυ­νος για ανά­πτυ­ξη μικρο­βί­ων από παρα­τε­τα­μέ­νη έκθε­ση σε θερ­μο­κρα­σία της επι­κίν­δυ­νης θερ­μο­κρα­σια­κής ζώνης (5–65 βαθ­μούς Κελ­σί­ου). Σε ότι αφο­ρά το συκώ­τι: αν δού­με πρά­σι­νο χρώ­μα πάνω στο συκώ­τι, τότε αυτό είναι χολή, η οποία πρέ­πει να αφαι­ρε­θεί. Από τα πνευ­μό­νια που θα χρη­σι­μο­ποι­ή­σου­με αφαι­ρού­με όλες τις σκλη­ρές αρτη­ρί­ες. Σε ό,τι αφο­ρά τα έντε­ρα, για να φύγει η έντο­νη μυρω­διά του αρνιού αλλά και για να τα απο­λυ­μά­νου­με τα ξεπλέ­νου­με και με ξύδι” επι­ση­μαί­νει ο κ Παλησίδης .

Συμβουλές για το ψήσιμο

Για την επι­τυ­χία στο ψήσι­μο των πασχα­λι­νών εδε­σμά­των ο κ. Παλη­σί­δης συμβουλεύει:

Όταν ψήνου­με στη σχά­ρα κάτω από το κάρ­βου­νο πρέ­πει να  βάζου­με άμμο για να κρα­τά­ει τη θερ­μο­κρα­σία. Με αυτή τη μέθο­δο επι­τυγ­χά­νου­με ορθή δια­χεί­ρι­ση της έντα­σης της φωτιάς και έχου­με ένα πραγ­μα­τι­κά αξιό­λο­γο αποτέλεσμα.

Σε ό,τι αφο­ρά το ψήσι­μο στη σούβλα:

– Προ­σο­χή στο δέσι­μο. Απαι­τεί σφι­κτό δέσι­μο, ώστε να μεί­νει ακί­νη­το το αρνί καθ’ όλη τη διάρ­κεια του ψησί­μα­τος. Δέσι­μο στα πόδια με τη σού­βλα, δέσι­μο και εσω­τε­ρι­κά της κοι­λιάς, τη ραχο­κο­κα­λιά με τη βέργα.

– Για να πιά­σει το αλα­το­πί­πε­ρο εξω­τε­ρι­κά του στοι­χεί­ου που πρό­κει­ται να ψήσου­με, το αλεί­φου­με με λίγο σπο­ρέ­λαιο πριν το πασπαλίσουμε.

– Στη σού­βλα κάνου­με κρέ­α­τα που έχουν αρκε­τό λίπος ή τα τυλί­γου­με με λίπος (π.χ. σκέ­πη, λαρδί)

– Τα κάρ­βου­να τα τοπο­θε­τού­με κυρί­ως στους αγκώ­νες και στα γόνα­τα αρνιού ή του κατσι­κιού ώστε να ψήνε­ται σιγά σιγά και ομοιόμορφα.

– Υπο­λο­γί­ζου­με ότι για κάθε κιλό απαι­τεί­ται 35 λεπτά της ώρας ψήσι­μο. Δηλα­δή για ένα επτά­κι­λο αρνί χρεια­ζό­μα­στε τέσ­σε­ρις ώρες.

– Καλό είναι να μη τυλί­γου­με με λαδό­κολ­λα το αρνί. Το τυλί­γου­με μόνο όταν δεν έχει πολύ εξω­τε­ρι­κό λίπος ώστε να μη σκιστεί.

– Το αρνί ή το κατσί­κι είναι έτοι­μο όταν: έχει τρα­γα­νή πέτσα, όταν ξεκολ­λά­ει εύκο­λα το κόκ­κα­λο από το κρέ­ας και κυρί­ως το κρέ­ας στις κλειδώσεις.

Βαρ­διά­νος στα σπόρ­κα, Αλέ­ξαν­δρος Παπαδιαμάντης