Τα κρυμμένα μυστικά της γουρνοπούλας –του αγαπημένου πελοποννησιακού μεζέ

Γρά­φει ο \\ Αστέ­ρης Αλα­μπής _Μίδας

Ανάρ­πα­στο γαστρο­νο­μι­κό σήμα κατα­τε­θέν της Μεσ­ση­νί­ας η γουρ­νο­πού­λα ξεκί­νη­σε από την Καλα­μά­τα (κατ’ άλλους από το “Νησί” _Μεσσήνη) ως δημο­φι­λέ­στα­το παρα­δο­σια­κό έδε­σμα που εντυ­πω­σιά­ζει με το γλυ­κό κρε­α­τά­κι και την τρα­γα­νή πέτσα (ειδι­κή για να ρίχνει την “κακή” χοληστερίνη).
Μια πρώ­τη ανα­φο­ρά κάνα­με μιλώ­ντας για την “Τρα­βη­χτή Μάνης” με μπου­ζο­πού­λα, όπου υπο­σχε­θή­κα­με να εντρυ­φή­σου­με επι­στη­μο­νι­κά, για το ρόλο της κλη­μα­τό­βερ­γας την αντί­δρα­ση Maillard (Μαϊ­γιάρ) κλπ. και ήρθε η ώρα

Τα βασικά

• Οι γουρ­νο­πού­λες ψήνο­νται ομοιό­μορ­φα _στον φούρ­νο όχι στη σού­βλα, με την φωτιά πάνω — κάτω και δεν ακου­μπά­νε καθό­λου στο λίπος τους: Το μυστι­κό; οι κλη­μα­τό­βερ­γες!!. Στον πάτο της λαμα­ρί­νας (χωρίς τα φύλ­λα τους φυσι­κά) σε μήκος να χωρά­νε σταυ­ρω­τά – και (μόνο) λεμό­νι, λάδι, αλά­τι, πιπέ­ρι και μου­στάρ­δα. Ξεχά­στε tips των λεγό­με­νων chef
• Στους 180° C για 2¹/₂ ώρες θα γίνει λου­κού­μι –προ­σο­χή, για­τί ψήνε­ται πολύ γρή­γο­ρα και μπο­ρεί να “αρπά­ξει”. Άλλοι την αφή­νουν σε χαμη­λή θερ­μο­κρα­σία όλη νύχτα γύρω στις 7 ώρες, ανά­λο­γα με τα κιλά (για­τί κατα­να­λώ­νε­ται και ως πρω­ι­νό) με την τόσο τρα­γα­νή και ωραία _για μερα­κλή­δες, κρού­στα με τις κλη­μα­τό­βερ­γες να χαρί­ζουν στο κρέ­ας το υπέ­ρο­χο δια­κρι­τι­κό τους άρω­μα (καλύ­τε­ρο κομ­μά­τι της τα πλευ­ρά _κατ εμέ).
• Η γουρ­νο­πού­λα πρέ­πει να έχει αρκε­τό λίπος, όσο πιο παχιά είναι τόσο πιο νόστι­μη και μαλα­κή θα γίνει. Το λιω­μέ­νο λίπος, εκεί­νο που φεύ­γει όσο την ψήνεις μαλα­κώ­νει τη σάρ­κα και της δίνει νοστιμιά.

Χίλια μύρια κύμα­τα μακριά στη Λήμνο, η Γουρ­νο­πού­λα και το έθι­μο της Ανα­λή­ψε­ως (που ξεκι­νά από την επο­χή της τουρ­κο­κρα­τί­ας στην Μεσ­ση­νία) _25 Μαΐ­ου, τη μέρα που ψάλ­λε­ται τελευ­ταία φορά το “Χρι­στός Ανέ­στη”, μετά το Πάσχα, και σύμ­φω­να με τη λαϊ­κή παρά­δο­ση κάνουν και το πρώ­το μπά­νιο στη θάλασσα.

• Σύμ­φω­να πάντα με την παρά­δο­ση, η Πέμ­πτη της Ανα­λή­ψε­ως είναι η ημέ­ρα κατά την οποία οι ψυχές των νεκρών, ακό­μα και των αμαρ­τω­λών που ήταν στην Κόλα­ση και από την ημέ­ρα του Πάσχα, της Ανά­στα­σης, αγαλ­λιά­ζουν _ ελεύ­θε­ρες να κυκλο­φο­ρούν στη γη, ανά­με­σα στους ζωντα­νούς και τους οικεί­ους τους, με την Ανά­λη­ψη του Χρι­στού πρέ­πει να γυρί­σουν στον τόπο τους.
• Πέμ­πτη της Ανα­λή­ψε­ως ή Γαλα­το­πέ­φτη (στη μακρι­νή Λήμνο): κλεί­νει ο κύκλος του Πάσχα και σε όποιο σπί­τι έμει­ναν δάφ­νες και λου­λού­δια από το Πάσχα πρέ­πει να καούν. Το γάλα της ημέ­ρας της Ανα­λή­ψε­ως δεν το έπη­ζαν, αλλά το μοί­ρα­ζαν σε φίλους και γνω­στούς και όσο τους έμε­νε, το έκα­ναν ρυζόγαλο.

Γουρ(ου)νοπούλα …
(στη Μάνη “Μπουζοπούλα”)

Το εκλε­κτό εδώ­δι­μο –και έθι­μο στη Μεσ­ση­νία έλκει από την περί­ο­δο της Τουρ­κο­κρα­τί­ας, για­τί η λαχτα­ρι­στή γουρ(ου)νοπούλα δεν κιν­δύ­νευε να αρπα­χθεί και να φαγω­θεί από τους κατα­κτη­τές, όπως οποιο­δή­πο­τε άλλο σφα­χτά­ρι, αφού οι Τούρ­κοι –ως μου­σουλ­μά­νοι, δεν τρώ­γα­νε τα χοι­ρι­νά (μάλι­στα ζού­σαν –λένε ελεύ­θε­ρες μέσα στην πόλη)
Τη συνα­ντά­με στη Μεσ­ση­νία –ειδι­κά στο «Νησί» (τη Μεσ­σή­νη) και σχε­δόν καθό­λου στην υπό­λοι­πη Πελο­πόν­νη­σο, σε ταβέρ­νες αλλά και στο δρό­μο (λαμα­ρί­να –μερι­κοί ακό­μη χρη­σι­μο­ποιούν από κάτω την κλη­μα­τό­βερ­γα για να ψηθεί σωστά κι ένα καλό ψαλί­δι \ κλα­δευ­τή­ρι, για το τεμάχισμα).
ℹ️ Η χοι­ρο­τρο­φία στην Μεσ­σή­νη περιο­ρί­στη­κε σημα­ντι­κά μετά το 1920. Μέχρι τότε «οι χοί­ροι ήσαν πολ­λα­πλά­σιοι των ανθρώ­πων» όπως ανα­φέ­ρει, ο για­τρός Π. Κορύλ­λος στο οδοι­πο­ρι­κό του «Από Πατρών έως Καλά­μας» το 1890. Αν σκε­φθού­με ότι οι κάτοι­κοι Μεσ­σή­νης ήταν 7.000 το 1890 (σσ. σήμε­ρα …κάτω από 6.000), μπο­ρού­με να φαντα­στού­με πόσοι ήταν οι εκτρε­φό­με­νοι χοίροι!
Το 1920, τελά­λη­δες ειδο­ποιούν τον ντό­πιο πλη­θυ­σμό ότι απα­γο­ρεύ­ε­ται να κυκλο­φο­ρούν ελεύ­θε­ρα τα γου­ρού­νια, διό­τι οι χωρο­φύ­λα­κες θα τα σκό­τω­ναν κι έτσι–λένε, καθιε­ρώ­θη­κε και επε­κτά­θη­κε το έθι­μο της ψητής γουρνοπούλας.

ℹ️ Το χοι­ρι­νό κρέ­ας προ­έρ­χε­ται από τον οικό­σι­το χοί­ρο και έχει τη μεγα­λύ­τε­ρη κατα­νά­λω­ση στον κόσμο, ενώ υπάρ­χουν στοι­χεία εκτρο­φής από το 5.000 π.Χ. και παλιότερα.
Σήμε­ρα πάνω από τι ¹/₃ της παγκό­σμιας παρα­γω­γής ανή­κει στην Κίνα (37,58%), ¼ (24,97%) ΕΕ και ακο­λου­θούν ΗΠΑ, 13,28% — Βρα­ζι­λία 4,27 — Ρωσία 3,73 …Βιετ­νάμ 2,55 …Κανα­δάς 2,20 …Μεξι­κό 1,50… Νότια Κορέα 1,45 και Ιαπω­νία 1,34%.
ℹ️ Το χοι­ρι­νό τρώ­γε­ται φρέ­σκο αλλά και δια­τη­ρη­μέ­νο –με μεγά­λη διάρ­κεια ζωής (ζαμπόν, καπνι­στό, μπέι­κον, προ­σιού­το, λου­κά­νι­κο κλπ). Πολ­λά από αυτά είναι απλη­σί­α­στα (το prosciutto Di Parma 24μηνης ωρί­μαν­σης 60€|kg χον­δρι­κή, μερι­κές φορές και 100€ και το ισπα­νι­κό Jamon Serrano το ίδιο, ενώ το Iberico vs μπο­ρεί να φτά­σει και στα 300€/kg …για­τί –όπως λένε, είναι θέμα κουλτούρας!!)

“Κασρούτ”, “Κασσέρ”
και ισλαμικοί διατροφικοί νόμοι

Ο όρος “Κασ­ρούτ” έχει να κάνει με το εβραϊ­κό διαι­τη­τι­κό δίκαιο και ανα­φέ­ρε­ται σε ένα σύνο­λο κανό­νων που καθο­ρί­ζουν ποια είδη τρο­φί­μων επι­τρέ­πο­νται και ποια απα­γο­ρεύ­ε­ται να κατα­να­λω­θούν σύμ­φω­να με τον Ιουδαϊσμό.
Στα εβραϊ­κά, η λέξη “Κασ­σέρ” σημαί­νει ότι ένα συγκε­κρι­μέ­νο προ­ϊ­όν κατα­σκευά­στη­κε και σερ­βί­ρε­ται σύμ­φω­να με όλα τα απα­ραί­τη­τα κρι­τή­ρια του Κασ­ρούτ. Οι θρη­σκευό­με­νοι Εβραί­οι τρώ­νε μόνο φαγη­τό Κασ­σέρ, το οποίο χαρα­κτη­ρί­ζε­ται από «πιστο­ποί­η­ση» Κασ­σέρ. Αυτή απο­δει­κνύ­ει ότι το φαγη­τό προ­ε­τοι­μά­στη­κε και συσκευά­στη­κε σύμ­φω­να με όλους τους νόμους του Κασ­ρούτ. Κάποιοι Εβραί­οι τηρούν μόνο ορι­σμέ­νους από τους κανό­νες του και όχι απα­ραί­τη­τα το σύνο­λό τους (και κατά τη γνώ­μη μας –όπως είπε ο Μαρξ “η θρη­σκεία όπιο των λαών”).
ℹ️ Όπως όλα, έτσι και το κρέ­ας πρέ­πει να πλη­ροί ορι­σμέ­να χαρα­κτη­ρι­στι­κά για να θεω­ρη­θεί ως Κασ­σέρ: τα θηλα­στι­κά πρέ­πει να έχουν διχα­λω­τές οπλές και να είναι μηρυ­κα­στι­κά (γι’ αυτό και το χοι­ρι­νό δεν είναι Κασ­σέρ…), τα ψάρια πρέ­πει να έχουν λέπια και πτε­ρύ­για (για παρά­δειγ­μα, το γατό­ψα­ρο δεν είναι Κασ­σέρ) και μερι­κά είδη που­λιών είναι Κασ­σέρ (κάθε που­λί που δεν έχει συνε­χή παρά­δο­ση κατα­νά­λω­σης δεν επι­τρέ­πε­ται να καταναλωθεί).
Τα θηλα­στι­κά και τα πτη­νά πρέ­πει να σφα­γιά­ζο­νται κατά τρό­πο συγκε­κρι­μέ­νο ώστε να θεω­ρού­νται ως Κασ­σέρ. Κανέ­να ασπόν­δυ­λο, ερπε­τό ή αμφί­βιο δεν είναι και όλα τα λαχα­νι­κά και τα φρού­τα, καθώς και τα αλεύ­ρια και τα όσπρια, πρέ­πει να ελέγ­χο­νται και να καθα­ρί­ζο­νται ενώ τα τρό­φι­μα που προ­έρ­χο­νται από ζώα θα αντι­με­τω­πί­ζο­νται με τον ίδιο τρό­πο όπως το ζώο που τα παρή­γα­γε. Έτσι, τα αυγά και το γάλα επι­τρέ­πο­νται μόνο αν προ­έρ­χο­νται από ένα ζώο που­μπο­ρεί να κατα­να­λω­θεί σύμ­φω­να με τους νόμους του Κασρούτ.

Το χοι­ρι­νό είναι ένα πολύ γνω­στό παρά­δειγ­μα τρο­φής που δεν είναι Κασ­σέρ. Αυτή η απα­γό­ρευ­ση βασί­ζε­ται στο Λευι­τι­κό κεφά­λαιο 11 και στο Δευ­τε­ρο­νό­μιο κεφά­λαιο 14: Αυτά είναι τα πλά­σμα­τα που μπο­ρεί­τε να φάτε από όλα τα ζώα που βρί­σκο­νται στη γη. Ό,τι έχει μια διπλή οπλή, η οποία είναι τελεί­ως σχι­σμέ­νη —αυτό μπο­ρεί­τε να φάτε. Αλλά δεν πρέ­πει να τρώ­τε —αν και με σχι­στές, αλλά όχι τελεί­ως  οπλές —την καμή­λα, επει­δή σηκώ­νει το βλέμ­μα της αντί­θε­τα με το γου­ρού­νι, που έχει οπλές τελεί­ως σχι­σμέ­νες —όντας και ακά­θαρ­τη η σάρ­κα του άρα δεν μπο­ρεί­τε να το φάτε.
—Λευι­τι­κό 11:2–4, 7–8

Το χοι­ρι­νό κρέ­ας απα­γο­ρεύ­ε­ται από τους ισλα­μι­κούς δια­τρο­φι­κούς νόμους. Σε ολό­κλη­ρο τον ισλα­μι­κό κόσμο πολ­λές χώρες περιο­ρί­ζουν αυστη­ρά την εισα­γω­γή ή την κατα­νά­λω­ση προ­ϊ­ό­ντων χοι­ρι­νού κρέ­α­τος. Ιράν, Μαυ­ρι­τα­νία, Ομάν, Κατάρ, Σαου­δι­κή Αρα­βία, Αλγε­ρία, Τουρ­κμε­νι­στάν, Ουζ­μπε­κι­στάν, Τατζι­κι­στάν, Υεμέ­νη, Σομα­λία, Σου­δάν, Αφγα­νι­στάν, Τζι­μπου­τί, Κου­βέιτ, Μάλι, Νίγη­ρας, Σενε­γά­λη , Λιβύη, Πακι­στάν και Μαλ­δί­βες κά.
Ωστό­σο, σε άλλες χώρες με μου­σουλ­μα­νι­κή πλειο­ψη­φία αλλά με σημα­ντι­κές μη μου­σουλ­μα­νι­κές μειο­νό­τη­τες, όπως η Ινδο­νη­σία, η Μαλαι­σία, το Μπρου­νέι, ο Λίβα­νος, το Ιράκ, η Τυνη­σία, η Τουρ­κία, η Αίγυ­πτος, το Μαρό­κο, το Μπα­χρέιν, το Μπα­γκλα­ντές, Κιρ­γι­ζι­στάν, Καζακ­στάν, Ιορ­δα­νία, Αλβα­νία, Αζερ­μπαϊ­τζάν, Βοσ­νία-Ερζε­γο­βί­νη, Κοσ­συ­φο­πέ­διο, Συρία Ηνω­μέ­να Αρα­βι­κά Εμι­ρά­τα (εκτός από το Εμι­ρά­το Sharjah), χοι­ρι­νό κρέ­ας δια­τί­θε­ται σε ξενο­δο­χεία, εστια­τό­ρια και σού­περ μάρκετ

ℹ️ Αντί­θε­τα είναι το δημο­φι­λέ­στε­ρο στον Δυτι­κό κόσμο και στην Κεντρι­κή Ευρώ­πη, επί­σης στην Ανα­το­λι­κή Ασία και τα μη μου­σουλ­μα­νι­κά κρά­τη της Νοτιο­α­να­το­λι­κής Ασί­ας (Ινδο­νη­σία, Φιλιπ­πί­νες, Σιγκα­πού­ρη, Ανα­το­λι­κό Τιμόρ) καθώς και στην Μαλαισία.

Ιστορίες με κοψίδια

Ο άνθρω­πος από κάποια στιγ­μή και μετά άρχι­σε να ψήνει το κρέ­ας προ­τού το κατα­βρο­χθί­σει και αυτό θεω­ρεί­ται από τους ανθρω­πο­λό­γους ως ένα από τα σημα­ντι­κό­τε­ρα βήμα­τα που έκα­νε και ξεχώ­ρι­σε από τα υπό­λοι­πα θηλα­στι­κά. Όπως ανα­φέ­ρει ο Andrew Dalby στο βιβλίο του «Σει­ρή­νεια Δεί­πνα», «οι μικρές και ευρέ­ως δια­σκορ­πι­σμέ­νες κοι­νό­τη­τες που ζού­σαν στην Ελλά­δα μετα­ξύ του 50.000 και του 10.000 π.Χ. άφη­σαν πίσω τους υπο­λείμ­μα­τα οστών ζώων ως από­δει­ξη του γεγο­νό­τος ότι (από τότε) έτρω­γαν κρέ­ας». Τα πρώ­τα κομ­μά­τια κρέ­ας τα έρι­χναν φυσι­κά απλά επά­νω στη φωτιά και αυτά βέβαια έβγαι­ναν ξερο­ψη­μέ­να _“καρκάτσια” κατάμαυρα.
Οι άνθρω­ποι ήδη παρα­τη­ρη­τι­κοί, απο­τύ­πω­σαν πως μερι­κά κομ­μά­τια, που βρέ­θη­καν λίγο πιο μακριά, ήταν πιο νόστι­μα και υπέ­δει­ξαν με το πιο ήπιο ψήσι­μό τους έναν καλύ­τε­ρο τρό­πο μετα­χεί­ρι­σης του κρέατος.

Αφού έγι­νε κτή­μα του ανθρώ­που ότι είναι καλύ­τε­ρα να ψήνε­ται το κρέ­ας, ήταν απλό το να περα­στούν κομ­μά­τια σε ένα κλα­δί που θα περι­στρέ­φε­ται πάνω από τη φωτιά και έτσι η σού­βλα θεω­ρεί­ται ένας από τους αρχέ­γο­νους τρό­πους ψησί­μα­τος, ένα μπάρ­μπε­κιου της επο­χής (σσ. η λέξη «μπάρ­μπε­κιου» _bbq υπο­νο­εί το αργό ψήσι­μο κρέ­α­τος πάνω από αναμ­μέ­να κάρ­βου­να και προ­έρ­χε­ται από τη λέξη barbacoa, που σημαί­νει στη διά­λε­κτο των Δυτι­κών Ινδιών ακρι­βώς αυτό). Στην «Οδύσ­σεια» μάλι­στα (γ. στί­χοι 461–472) ανα­φέ­ρε­ται ότι «λια­νί­σαν τ’ άλλα και τα πέρα­σαν στις σού­βλες και τα ψήναν / τις ακρο­μύ­τι­κες στα χέρια τους ανα­βα­στώ­ντας σού­βλες». Σήμε­ρα έχου­με φθά­σει να έχου­με στα χέρια μας και μαθη­μα­τι­κούς τύπους για την από­στα­ση του κρέ­α­τος από τη φωτιά!

Οβε­λί­ας “λου­κού­μι” ή “καρ­κά­τσι”; _απλά κόλπα!

Το γλυκό σημείο

Οι Αγγλο­σά­ξο­νες χρη­σι­μο­ποιούν έναν ειδι­κό όρο, το sweet spot, για να δώσουν έμφα­ση στο ότι μια εστία θερ­μό­τη­τας, όπως είναι τα αναμ­μέ­να κάρ­βου­να, δημιουρ­γεί λίγο έξω από αυτήν ολό­κλη­ρη περιο­χή όπου είναι το ιδα­νι­κό σημείο για να ψήσεις. Με τη βοή­θεια πάντα των υπέ­ρυ­θρων ακτί­νων, ο Nathan Myhrvold, στο πεντά­το­μο έργο του «Modernist Cuisine», υπο­λο­γί­ζει ότι η από­στα­ση του γλυ­κού σημεί­ου από τη φωτιά θα είναι ίση με το 18,5% του πλά­τους (ή της δια­μέ­τρου, αν είναι κυκλι­κή) της σχά­ρας. Αυτό κατ’ επέ­κτα­ση ισχύ­ει και για τη σού­βλα. Και βέβαια όσο μεγα­λύ­τε­ρη είναι η επι­φά­νεια που κατα­λαμ­βά­νει η φωτιά τόσο μεγα­λύ­τε­ρη και η

Ο μύθος του υπερψησίματος

Σε ένα κομ­μά­τι κρέ­ας το 70% περί­που είναι νερό. Βασι­κός στό­χος και του ερα­σι­τέ­χνη και του επαγ­γελ­μα­τία μάγει­ρα είναι να κρα­τη­θούν όσο γίνε­ται περισ­σό­τε­ρα υγρά στο κομ­μά­τι αυτό και μετά το ψήσι­μό του. Πλα­νά­ται όμως στον αέρα της κάθε κου­ζί­νας και η άπο­ψη ότι μπο­ρού­με να σφρα­γί­σου­με το κομ­μά­τι αυτό και να μη χάσει τα υγρά του αν πρώ­τα το βάλου­με σε τηγά­νι ή κατσα­ρό­λα και το ψήσου­με (=να το τσι­γα­ρί­σου­με) για λίγο σε πολύ υψη­λή θερ­μο­κρα­σία. Διά­ση­μοι του χώρου που ψάχνουν τους τρό­πους μαγει­ρέ­μα­τος με επι­στη­μο­νι­κό τρό­πο, όπως ο Herve This και ο Nathan Myhrvold, δια­ψεύ­δουν κατη­γο­ρη­μα­τι­κά την απο­τε­λε­σμα­τι­κό­τη­τα αυτής της μεθό­δου. Διό­τι η υπερ­θέρ­μαν­ση συρ­ρι­κνώ­νει το κολ­λα­γό­νο (το κολ­λα­γό­νο είναι ένα συγκρό­τη­μα πρω­τεϊ­νών που τις βρί­σκου­με, μετα­ξύ άλλων, στους μυϊ­κούς ιστούς να έχουν τη μορ­φή νημά­των και είναι υπεύ­θυ­νο για τη σκλη­ρά­δα του κρέ­α­τος). Όταν θερ­μαν­θεί με την παρου­σία νερού και οξέ­ων ή βάσε­ων δια­σπά­ται σε κάτι πιο απλό που το ονο­μά­ζου­με ζελα­τί­να. Για να μην τα πολυ­λο­γού­με πάντως η συρ­ρί­κνω­ση του κολ­λα­γό­νου κάνει να βγουν τα υγρά του κρέ­α­τος προς τα έξω. Και δεν γίνε­ται να μην το παρα­τη­ρή­σου­με, αφού μέσα σε αυτά βρί­σκε­ται και μυο­σφαι­ρί­νη που έχει χρώ­μα κόκ­κι­νο. Επί­σης και τα υγρά που σχη­μα­τί­ζουν μια μικρή λιμνού­λα στον πυθ­μέ­να της κατσα­ρό­λας μαρ­τυ­ρούν ότι κάθε άλλο παρά συγκρά­τη­ση υγρών έχει γίνει. Όποιος θέλει κρέ­ας ψημέ­νο αλλά ζου­με­ρό θα πρέ­πει να ξέρει ότι μαγεί­ρε­μα σε θερ­μο­κρα­σί­ες κάτω των 100^οC μπο­ρεί να προ­σφέ­ρει κάτι τέτοιο.

Χημι­κή αντί­δρα­ση (για όποιον θυμά­ται το “μανί­κι” της οργα­νι­κής) μετα­ξύ αμι­νο­ξέ­ων και ανα­γω­γι­κών σακ­χά­ρων που ροδί­ζει και νοστι­μί­ζει το φαγη­τό. Μπρι­ζό­λες, σφα­χτά­ρια τηγα­νί­τες, μπι­σκό­τα και αρτο­σκευά­σμα­τα, ψωμιά, ψημέ­να ζαχα­ρω­τά και πολ­λά άλλα τρό­φι­μα, υπο­βάλ­λο­νται σε αυτή την αντί­δρα­ση. Ονο­μά­στη­κε από τον γάλ­λο χημι­κό Λουί-Καμίλ Μαϊ­γιάρ, που την περιέ­γρα­ψε για πρώ­τη φορά το 1912 ενώ εργα­ζό­ταν σε θέμα­τα βιο­λο­γι­κής σύν­θε­σης των πρωτεϊνών.

Η αντί­δρα­ση είναι μη-ενζυ­μι­κό καφέ­τι­σμα ή ρόδι­σμα που κανο­νι­κά ολο­κλη­ρώ­νε­ται ταχύ­τα­τα σε θερ­μο­κρα­σί­ες 140 έως 165 °C . Η θερ­μο­κρα­σία ψησί­μα­τος πρέ­πει να επαρ­κεί για εξα­σφά­λι­ση της σχε­τι­κής αντί­δρα­σης (Μαϊ­γιάρ) _με υπέρ­βα­ση της θερ­μο­κρα­σί­ας γίνε­ται καρα­με­λο­ποί­η­ση και στη συνέ­χεια πυρόλυση.

Η δρα­στι­κή καρ­βο­νυ­λο­μά­δα της ζάχα­ρης αντι­δρά με την πυρη­νό­φι­λη αμι­νο­μά­δα του αμι­νο­ξέ­ος, και σχη­μα­τί­ζε­ται ένα σύν­θε­το μείγ­μα μορί­ων στα οποία οφεί­λο­νται πολ­λά αρώ­μα­τα και γεύ­σεις. Η δια­δι­κα­σία επι­τα­χύ­νε­ται σε αλκα­λι­κό περι­βάλ­λον κλπ. μια αντί­δρα­ση — βάση για πολ­λές από τις συντα­γές της βιο­μη­χα­νί­ας αρω­μα­τι­κών παρα­γό­ντων. Κατά τη δια­δι­κα­σία, σχη­μα­τί­ζο­νται 100άδες δια­φο­ρε­τι­κές γευ­στι­κές ενώ­σεις (η ανά­πτυ­ξη και τεχνη­τών γεύ­σε­ων βασί­ζε­ται σε αυτές τις γνώσεις).

Η αντίδραση Maillard (Μαϊγιάρ)
κλείνει τα 110+ χρόνια της

Το 1912 ο Μαϊ­γιάρ κοι­νο­ποί­η­σε μία μελέ­τη στην οποία εξη­γού­σε το τι συμ­βαί­νει όταν τα αμι­νο­ξέα αντι­δρούν με τα σάκ­χα­ρα σε υψη­λές θερ­μο­κρα­σί­ες. Το 1953, ο χημι­κός Τζον Ε. Χοτζ, που εργα­ζό­ταν στο Υπουρ­γείο Γεωρ­γί­ας των ΗΠΑ στο Πιό­ρια του Ιλι­νόις, δημο­σί­ευ­σε την έρευ­να  που καθιέ­ρω­σε το μηχα­νι­σμό για την αντί­δρα­ση Μαϊγιάρ.

Τρόφιμα και προϊόντα με αντιδράσεις Μαϊγιάρ

Στην αντί­δρα­ση Μαϊ­γιάρ οφεί­λο­νται πολ­λά χρώ­μα­τα και γεύ­σεις τροφίμων:

• Το καφέ­τι­σμα διά­φο­ρων κρε­ά­των όπως μπρι­ζό­λα ψημέ­νη στην ψησταριά
• Το ρόδι­σμα και η ουμά­μι γεύ­ση των τηγα­νι­σμέ­νων κρεμμυδιών
• Το ψήσι­μο του καφέ
• Η σκου­ρό­χρω­μη κόρα αρτο­σκευα­σμά­των όπως τα πρέ­τσελ, τα μπέ­γκελ και τα τοστ
• Το ρόδι­σμα-χρύ­σι­σμα στις πατά­τες και άλλα πατατάκια
• Η βύνη κρι­θα­ριού, που βρί­σκε­ται σε ουί­σκι ή μπύ­ρα και 
  • Στο γάλα σε σκό­νη και το συμπυ­κνω­μέ­νο γάλα
  • Στα γλυ­κί­σμα­τα τύπου dulce de leche (ντούλ­θε δε λέτσε = σάλ­τσα καραμέλα)
  • Στις καρα­μέ­λες γάλα­κτος της Σρι Λάνκα
  • Στο μαύ­ρο σκόρδο
  • Στην σοκο­λά­τα
  • Στα ελα­φρώς καβουρ­δι­σμέ­να φιστίκια

Η 6‑Ακετυλο‑2,3,4,5‑τετραϋδροπυριδίνη δίνει τη γεύ­ση μπι­σκό­του και κρά­κερ στα ψημέ­να παρα­σκευά­σμα­τα, όπως το ψωμί, το ποπ κορν, οι τορ­τί­γιες. Το δοµι­κό συστα­τι­κό 2‑α­κε­τυ­λο-1-πυρ­ρο­λί­νη έχει παρό­μοιο άρω­μα και σχη­μα­τί­ζε­ται φυσι­κά, χωρίς θέρ­μαν­ση, σε πολ­λές ποι­κι­λί­ες μαγει­ρε­μέ­νου ρυζιού και βότα­νων πάνταν (Pandanus amaryllifolius) δίνο­ντάς τους τα χαρα­κτη­ρι­στι­κά τους αρώ­μα­τα. Και οι δύο ενώ­σεις έχουν κατώ­τα­τα όρια οσμής λιγό­τε­ρο από 0.06 ng/l

H καρα­με­λο­ποί­η­ση δια­φέ­ρει εντε­λώς από την αντί­δρα­ση Μαϊ­γιάρ, αν και φαί­νο­νται να έχουν τα ίδια απο­τε­λέ­σμα­τα. Και οι δύο αντι­δρά­σεις διε­γεί­ρο­νται από θέρ­μαν­ση και προ­κα­λούν καφέ­τι­σμα σε κάποια τρό­φι­μα. Αλλά η αντί­δρα­ση Μαϊ­γιάρ περι­λαμ­βά­νει αμι­νο­ξέα ενώ η καρα­με­λο­ποί­η­ση είναι απλά η πυρό­λυ­ση ορι­σμέ­νων σακχάρων.

Στην παρα­γω­γή ενσι­ρω­μέ­νων ζωο­τρο­φών, η υπέρ­βα­ση της θερ­μο­κρα­σί­ας διε­γεί­ρει αντί­δρα­ση Μαϊ­γιάρ, που υπο­βι­βά­ζει την ενερ­γεια­κή και θρε­πτι­κή αξία των ζωοτροφών.

Χημικός μηχανισμός

1. Η καρ­βο­νυ­λο­μά­δα του σάκ­χα­ρου αντι­δρά με την αμι­νο­μά­δα του αμι­νο­ξέ­ος, παρά­γο­ντας μία N‑υποκατεστημένη γλυ­κο­συ­λα­μί­νη και νερό
2. Η αστα­θής γλυ­κο­συ­λα­μί­νη υπο­βάλ­λε­ται σε ανα­διά­τα­ξη Αμα­ντό­ρι, σχη­μα­τί­ζο­ντας κετοσαμίνες
3. Οι κετο­σα­μί­νες αντι­δρούν περαι­τέ­ρω με διά­φο­ρους τρόπους
4.      ______

Περισ­σό­τε­ρα κάποια άλλη στιγμή