Το πάλαι ποτέ εκλε­κτό επι­δόρ­πιο έχα­σε την αίγλη του και _ετοιματζίδικο πια, το βρί­σκου­με σε κεσε­δά­κι _με το πλα­στι­κό κου­τα­λά­κι του, σε σκό­νη (“Γιώ­της” κλπ) παρέα με την κρέ­μα βανί­λιας και το ρυζό­γα­λα _όλα ένα μπλιάχ.

Γρά­φει ο \\ Αστέ­ρης Αλα­μπής _Μίδας

Από την άλλη αν googl_άρετε, θα εμφα­νι­στούν χιλιά­δες λήμ­μα­τα, από ντό­πιους και μη chef και “chef” _γενικά, όλοι δια­τεί­νο­νται, πως έχουν το μυστι­κό της original. Και ενώ στην πραγ­μα­τι­κό­τη­τα η αυθε­ντι­κή περιέ­χει μόνο γάλα, αυγά, ζάχα­ρη με ελά­χι­στη καρα­μέ­λα (που της δίνει εκεί­νη την ξεχω­ρι­στή πικρό­γλυ­κη γεύ­ση) θα βρεί­τε “πατέ­ντες”, με κρέ­μα γάλα­κτος (για πλού­σια γεύ­ση) με φλού­δες ή ξύσμα πορ­το­κα­λιού _ μαντα­ρι­νιού (για άρω­μα) ξύλα κανέ­λας “νότες που δρο­σί­ζουν και την κάνουν ακό­μα πιο ανάλαφρη”.

Κρέ­μα καρα­με­λέ = κρέμα+καραμέλα, ας ξεκι­νή­σου­με “ανά­πο­δα”, από την ιστο­ρία της καρα­μέ­λας: από τη μια, εκεί­νη η μαλα­κή σαν τσί­χλα “γάλα­κτος” (με κάποιο λίπος σε ζαχα­ρού­χο σιρό­πι) ανοι­χτού καφέ χρώ­μα­τος, ηλι­κί­ας πια 100+, που αντέ­χει ακό­μη στο χρό­νο και πολ­λοί τη λιώ­νουν και την πάνω από παγω­τό, ψητό ή ωμό μήλο, ενώ οι αμε­ρι­κά­νοι δημιούρ­γη­σαν μια ακό­μη “λιχου­διά” το ποπ κορν καρα­μέ­λας (που κάνει κακό σε όλους και ειδι­κά στα παιδιά).

Η ιστο­ρία της _ετυμολογικά είναι πολύ παλιά, αφού οι πρώ­τες “καρα­μέ­λες” φτιά­χτη­καν από μέλι, ένα βασι­κό είδος δια­τρο­φής ακό­μη και για τον άνθρω­πο των σπη­λαί­ων. Λένε ότι οι πρώ­τοι που αγά­πη­σαν την καρα­μέ­λα ήταν οι Αιγύ­πτιοι και μετά οι Κινέ­ζοι και οι Άρα­βες. Στα λατι­νι­κά “calamellus”, υπο­κο­ρι­στι­κό του “calamus” … “canna mellis” (=ζαχα­ρο­κά­λα­μο), fladonemen στα μεσαιω­νι­κά λατι­νι­κά, που προ­έρ­χε­ται από το παλιό γερ­μα­νι­κό flado, ένα είδος τηγα­νί­τας, πιθα­νώς ινδο­ευ­ρω­παϊ­κής ρίζας που σημαί­νει “επί­πε­δο” ή “πλατύ”.με τους Μπα­μπι­νιώ­τη­δες να ερί­ζουν. Πάντως το “caramella”, (ιτα­λι­κά) είναι bonbons στα γαλ­λι­κά, dulce (γλυ­κό) στα ισπα­νι­κά, doce (πορ­το­γα­λι­κά) κλπ.

Στην ουσία πάντως η ”καρα­μέ­λα” είναι το σκου­ρό­χρω­μo απο­τέ­λε­σμα που μας δίνει η ζάχα­ρη όταν ζεστα­θεί σε υψη­λή θερ­μο­κρα­σία, σε μια πρα­κτι­κή, που ανα­πτύ­χθη­κε στις αρχές του 17^ου αιώ­να στη Γαλ­λία (τότε που η ζάχα­ρη και η μελά­σα έγι­ναν πλέ­ον φτη­νά αγα­θά), στην βόρεια Αγγλία, έχου­με το βου­τυ­ρέ­νιο μείγ­μα (taffy / toffee ή butterscotch, υπο­νο­ώ­ντας όχι σκο­τσέ­ζι­κη κατα­γω­γή αλλά κάψι­μο _scorch).

Κρεμ καραμελέ ή “φλαν”

Η Crème caramel ή crème renversée περιέ­χει (μόνο) γάλα, αυγά, ζάχα­ρη και καρα­μέ­λα. Κάποιοι υπο­στη­ρί­ζουν, πως μοιά­ζει (κάπως) με το πολί­τι­κο καζάν ντι­πί αλλά και την crème brûlée (κρεμ μπρυ­λέ, που έχει όμως καμέ­νη επι­φά­νεια και όχι καρα­μέ­λα). Φτιά­χτη­κε για πρώ­τη φορά στη Γαλ­λία και από εκεί δια­δό­θη­κε σε ολό­κλη­ρο τον κόσμο. Στις Ισπα­νό­φω­νες χώρες ονο­μά­ζε­ται και φλαν (flan) από το γαλ­λι­κό “flaon”, που μπο­ρεί να προ­έρ­χε­ται από το παλιό γερ­μα­νι­κό “flado”, που σημαί­νει επί­πε­δο κέικ. Στην Ελλά­δα, φαί­νε­ται πως εμφα­νί­στη­κε σε κοσμι­κούς αστι­κούς κύκλους κατά τον μεσο­πό­λε­μο και καθιε­ρώ­θη­κε μετά το 1945.

Η κρέ­μα καρα­μέ­λας είναι παντα­χού παρού­σα στα ευρω­παϊ­κά και διε­θνή εστια­τό­ρια. Ο Alan Davidson, ιστο­ρι­κός μαγει­ρι­κής, επι­ση­μαί­νει ότι: “Στο δεύ­τε­ρο μισό του 20ού αιώ­να, η κρέ­μα καρα­μέ­λας απο­τε­λού­σε υπερ­βο­λι­κά μεγά­λο μέρος του μενού επι­δόρ­πιων στα ευρω­παϊ­κά εστια­τό­ρια. Αυτό οφεί­λε­ται πιθα­νώς στην ευκο­λία για τους εστιά­το­ρες να μπο­ρούν να προ­ε­τοι­μά­σουν μεγά­λη ποσό­τη­τα  εκ των προ­τέ­ρων και να τη δια­τη­ρή­σουν όσο χρειαστούν”.
Πηγαί­νο­ντας χρό­νια πίσω βρί­σκου­με αλμυ­ρές (κυρί­ως) συντα­γές με βάση το αυγό και το γάλα που έψη­ναν στη Ρωμαϊ­κή Αυτο­κρα­το­ρία βρί­σκο­νται με το όνο­μα tiropatinam.

Ωστό­σο, ήταν στον πρώ­ι­μο Μεσαί­ω­να στη Γαλ­λία που οι άρχι­σαν να χρη­σι­μο­ποιούν μόνο τα συστα­τι­κά από τα οποία φτιά­χνε­ται η σημε­ρι­νή συντα­γή και να εισά­γουν την καρα­με­λω­μέ­νη ζάχα­ρη για να την ονο­μά­σουν flan.

• Κατά τον 6^ο αιώ­να, ο επί­σκο­πος Fortunat de Poitiers κατέ­γρα­ψε την αγά­πη της πρι­γκί­πισ­σας Radegonde για μια από­λαυ­ση που ονο­μα­ζό­ταν φλα­όν, η οποία έμοια­ζε πολύ με κρέ­μα καραμέλας.
• Τον 13^ο αιώ­να, που­λού­σαν flaons και βάφλες στους δρό­μους του Παρι­σιού, όπως ανα­φέ­ρει ο Guillaume de la Villeneuve (σσ. μπά­τλερ του βασι­λιά Κάρο­λου VIII της Γαλλίας). 
  • Μεσαιω­νι­κά χει­ρό­γρα­φα όπως το Menagier του Παρι­σιού του 13^ου αιώ­να (σσ. χει­ρό­γρα­φο βιβλίο οικια­κής και μαγει­ρι­κής οικο­νο­μί­ας που απο­δί­δε­ται σε έναν Παρι­ζιά­νο αστό, ο οποί­ος το είχε γρά­ψει για τη νεα­ρή σύζυ­γό του για να τη μάθει πώς να διευ­θύ­νει το σπί­τι της και να μαγει­ρεύ­ει) δεί­χνουν την ενσω­μά­τω­σή τους σε περί­τε­χνα μενού. Οι συντα­γές τους που ανα­φέ­ρο­νται ως γλυ­κά ή νιφά­δες κρέ­μας ως επι­λο­γές για επι­δόρ­πιο, μοιά­ζουν με σύγ­χρο­νες εκδο­χές, φτιαγ­μέ­νες με υλι­κά όπως αυγά, γάλα, ζάχα­ρη και αλεύρι.
• Τον 15^ο αιώ­να, τα γρα­πτά του François Villon (σσ. Φραν­σουά Βιγιόν, Γάλ­λος ποι­η­τής, κατά Ρεμπώ γενάρ­χης των “κατα­ρα­μέ­νων ποι­η­τών”) επι­βε­βαί­ω­σαν τη δημο­τι­κό­τη­τα αυτών των επιδορπίων.
• Η μοντέρ­να εκδο­χή με καρα­μέ­λα από πάνω, παρα­σκευα­σμέ­νη και μαγει­ρε­μέ­νη σε μπεν μαρί, ανα­φέ­ρε­ται για πρώ­τη φορά στο La cuisine provençale του Jean Baptiste Reboul, που δημο­σιεύ­τη­κε το 1897.

Η crème caramel είναι μια παραλ­λα­γή του κανο­νι­κού φλαν (κρέ­μα), όπου το σιρό­πι ζάχα­ρης που έχει καρα­με­λω­θεί χύνε­ται στην (ατο­μι­κή ή μεγά­λη) φόρ­μα πριν προ­στε­θεί η κρέ­μα. Συνή­θως μαγει­ρεύ­ε­ται σε μπεν μαρί στο φούρ­νο σε λου­τρό νερού. Ανα­κα­τεύ­ε­ται και σερ­βί­ρε­ται με σάλ­τσα καρα­μέ­λας από πάνω, εξ ου και η ονο­μα­σία crème caramel renversée (ανά­πο­δη κρέ­μα καρα­μέ­λας) ομοιο­γε­νής και λεία με μια υγρή σάλ­τσα καρα­μέ­λας στα τοι­χώ­μα­τα εξ ου και η σημα­σία του μαγει­ρέ­μα­τος σε μπεν μαρί που βοη­θά και να μην “κόψει” το αυγό και στην απο­φυ­γή υπερ­βο­λι­κού ψησί­μα­τος της καρα­μέ­λας _που θα ήταν σαν “πέτσα”.

Σε ορι­σμέ­νες χώρες της Λατι­νι­κής Αμε­ρι­κής, η πραγ­μα­τι­κή εκδο­χή του επι­δορ­πί­ου κρέ­μας είναι γνω­στή ως milk flan ή τυρί γάλα­κτος και η υπο­κα­τά­στα­τη έκδο­ση είναι γνω­στή ως flan.

Τοπι­κές παραλ­λα­γές _ Λατι­νι­κή Αμε­ρι­κή: Σε Αργε­ντι­νή, Μεξι­κό Ουρου­γουάη, αλλά και σε ορι­σμέ­νες γει­το­νι­κές χώρες, η crème caramel  συνή­θως τρώ­γε­ται με το Dulce de leche (σσ. καρα­με­λω­μέ­νο γάλα, η καρα­μέ­λα γάλα­κτος ή  μαρ­με­λά­δα γάλα­κτος  ένα γλύ­κι­σμα δημο­φι­λές στη Λατι­νι­κή Αμε­ρι­κή, το οποίο παρα­σκευά­ζε­ται θερ­μαί­νο­ντας αργά τη ζάχα­ρη και το γάλα).

Στη Βενε­ζου­έ­λα και τη Βρα­ζι­λία, παρα­σκευά­ζε­ται συχνά από ζαχα­ρού­χο γάλα + αυγά και από πάνω καρα­με­λω­μέ­νη ζάχα­ρη (pudim de leite condensado). Η έκδο­ση της Βενε­ζου­έ­λας είναι γνω­στή ως quesillo, ολόι­δια με τη βασι­κή συντα­γή.. Στη Χιλή, leche asada (σσ. ψημέ­νο γάλα) και συχνά συνο­δεύ­ε­ται από κυδω­νό­πα­στα (ένα δικό τους ζελέ κυδωνιού).

Στο Περού, η crema volteada (ανά­πο­δη κρέ­μα) χρη­σι­μο­ποιεί συχνά συμπυ­κνω­μέ­νο γάλα αντί για κανο­νι­κό, προ­σθέ­το­ντας φρού­τα, όπως lúcuma (σσ. Pouteria lucuma είναι ένα είδος δέντρου, που καλ­λιερ­γεί­ται για τον πολύ γλυ­κό καρ­πό του, με έντο­νο κίτρι­νο χρώ­μα και αλευρώδη_  ξηρή υφή. Η μονα­δι­κή του γεύ­ση σε τέτοια παρα­σκευά­σμα­τα έχει περι­γρα­φεί ποι­κι­λο­τρό­πως ως παρό­μοια με τη γλυ­κο­πα­τά­τα, το σιρό­πι σφεν­δά­μου ή την καρα­μέ­λα βου­τύ­ρου. Πολ­λές πηγές το περι­γρά­φουν ως την πιο δημο­φι­λή γεύ­ση παγω­τού στο Περού και ένα από τα πιο δημο­φι­λή φρέ­σκα φρού­τα του _είναι εγγε­νές στις κοι­λά­δες των Άνδε­ων της Βολι­βί­ας, του Ιση­με­ρι­νού κλπ), Στο Περού σερ­βί­ρε­ται και με καρα­με­λω­μέ­να μήλα, ή granadilla (σσ. καρ­πός με απα­λή γλυ­κιά γεύ­ση, πολύ αρω­μα­τι­κός και πλού­σιος σε βιτα­μί­νες A, C και K, φώσφο­ρο, σίδη­ρο και ασβέ­στιο. Οι κύριοι παρα­γω­γοί είναι το Περού, η Βενε­ζου­έ­λα, η Κολομ­βία, ο Ιση­με­ρι­νός, η Βρα­ζι­λία (όπου είναι γνω­στό ως maracujá doce ή “γλυ­κό φρού­το του πάθους”), η Νότια Αφρι­κή, η Ρουά­ντα και η Κένυα. Οι κύριοι εισα­γω­γείς είναι οι Ηνω­μέ­νες Πολι­τεί­ες, ο Κανα­δάς, το Βέλ­γιο, η Ολλαν­δία, η Ελβε­τία και η Ισπανία).

Κού­βα: ξεχω­ρί­ζει το γεγο­νός ότι έχει σημα­ντι­κά περισ­σό­τε­ρους κρό­κους αυγών και ζάχαρη.

Βιετ­νάμ: Η κρέ­μα καρα­μέ­λας εισή­χθη από τους Γάλ­λους και είναι κοι­νή στο Βιετ­νάμ με το όνο­μα bánh caramel ή kem caramel στο βορ­ρά, ή bánh flan ή kem flan στο νότο. Η καρα­μέ­λα στο κάτω μέρος μπο­ρεί μερι­κές φορές να αντι­κα­τα­στα­θεί με μαύ­ρο καφέ δίνο­ντας στο πιά­το μια νέα γεύ­ση και ξεχω­ρι­στά αρώματα.

Ιαπω­νία: Η βιο­μη­χα­νι­κή κρέ­μα καρα­μέ­λας είναι παντα­χού παρού­σα στα ιαπω­νι­κά ψιλι­κα­τζί­δι­κα με την ονο­μα­σία manure ή πουτίγκα.

Η συνταγή

Για την κρέμα

1lt γάλα
1 φλι­τζά­νι ζάχαρη
6 αυγά _για πιο “δυνα­τή” γεύ­ση 8 κρόκους
3 βανίλιες

Για την καραμέλα

1 φλι­τζά­νι ζάχαρη
^¼  φλ νερό (ίσα-ίσα να βρα­χεί η ζάχαρη)

• Ετοι­μά­ζου­με την καρα­μέ­λα: βρά­ζου­με τα υλι­κά, μέχρι να δέσει _όχι να καεί και να ξερα­θεί – αδειά­ζου­με στη φόρ­μα, ή στα ατο­μι­κά φορμάκια
• Ζεσταί­νου­με το γάλα _να κάψει, όχι να βράσει
• Χτυ­πά­με τα αυγά με τη ζάχα­ρη και ρίχνου­με λίγο-λίγο το γάλα, ανα­κα­τεύ­ο­ντας να μην “κόψει” το αυγό
• Βάζου­με σε Bain-Marie (μπαιν μαρί) και ψήνου­με σε μέτριο φούρ­νο για ~μία ώρα
• Εναλ­λα­κτι­κά μπο­ρού­με να το κάνου­με σε κατσα­ρό­λα (νερό 5εκ, Bain-Marie και μέσα η φόρ­μα ή τα φορμάκια)