Σήμερα τα φώτα “πετάμε τον σταυρό” _ και μετά κατάνυξη γεύσεων με ό,τι αγαπάτε

Σε πολ­λά μέρη της Ελλά­δας _στα περισ­σό­τε­ρα, είθι­σται το ψάρι: Τσι­πού­ρα πελα­γί­σια στο φούρ­νο με λαχα­νι­κά Πεντα­νό­στι­μο λαβρά­κι (και το διβα­ρί­σιο καλό είναι) που θα ξετρε­λά­νει μεγά­λους! και μικρούς (όχι δεν το θέλω φωνά­ζει ο πιτσι­ρι­κάς, δεν έχει πιτό­γυ­ρο; _φάε Νίκο μου λίγο Ω3 –κάνει καλό, απα­ντά η μαμά … τι είναι αυτό το μπλιάχ; συνε­χί­ζει ο Νικο­λά­κης που­ρές σελι­νό­ρι­ζας!! Ακά­θε­κτη η μαμά).

Και φυσι­κά σαλά­τα “επο­χής” –κατά περιο­χή (αν και σήμε­ρα τέλος οι επο­χές, μας ρήμα­ξε η “πρά­σι­νη ανάπτυξη”)

Στην ελλη­νι­κή εθι­μο­λο­γία ο Αγια­σμός έχει και την έννοια του εξα­γνι­σμού των ανθρώ­πων καθώς και της απο­μά­κρυν­σης των δαι­μο­νί­ων (καλι­καν­τζά­ρων), δοξα­σία με προ­χρι­στια­νι­κές ρίζες.

Παλι­κά­ρια ή φωτο­κόλ­λυ­βα στην Κρήτη…

Αύριο τα Φώτα και οι φωτι­σμοί …με φωτο­κόλ­λυ­βα παπού­δια ή φωτοπάπουδα

Τα έθι­μα με τα πορ­το­κά­λια: Στη Θεσ­σα­λο­νί­κη (Ασβε­στο­χώ­ρι και αλλού) υπήρ­χε το παλιό έθι­μο με τα πορ­το­κά­λια που ανα­βιώ­νει και στις μέρες μας. Από την παρα­μο­νή των Θεο­φα­νί­ων στή­νε­ται στην εκκλη­σία του Αγί­ου Γεωρ­γί­ου ένα τρα­πέ­ζι στο­λι­σμέ­νο με μεγά­λα κλα­διά κυπα­ρισ­σιού και πορ­το­κά­λια, όπου σχη­μα­τί­ζε­ται ένας σταυ­ρός. Κατά τη διάρ­κεια της Λει­τουρ­γί­ας το πλαι­σιώ­νουν παι­διά με αναμ­μέ­να μεγά­λα κεριά όπου είναι περα­σμέ­να δύο πορ­το­κά­λια κι ένα μήλο και ανά­με­σα τους απο­ξη­ρα­μέ­να σύκα, δεμέ­να με μια κόκ­κι­νη κλωστή.

Στην Μονή Πανα­γί­ας Κατα­κε­κρι­μέ­νης Πορ­το­κα­λού­σας, στο Άργος, το χαρα­κτη­ρι­στι­κό της τελε­τής είναι τα πορ­το­κά­λια. Τοπο­θε­τού­νται στην κολυμ­βή­θρα όπου τελεί­ται ο αγια­σμός και στο τέλος της δοξο­λο­γί­ας, μοι­ρά­ζο­νται από τον Ηγού­με­νο της Μονής προς ευλο­γία στους πιστούς, ενώ η παρά­δο­ση θέλει να κατα­να­λώ­νο­νται τη Μεγά­λη Παρασκευή.

Χοι­ρι­νό ή λου­κά­νι­κα και ξερο­τή­γα­να: Σε αρκε­τά νησιά οι κατερ­γά­ρη­δες καλι­κάν­τζα­ροι έρχο­νταν με τις γυναί­κες τους τις «καλι­καν­τζα­ρί­νες». Προ­κει­μέ­νου οι νοι­κο­κυ­ραί­οι να απο­φύ­γουν ένα τέτοιο δυσά­ρε­στο συρ­φε­τό έρι­χναν στα κερα­μί­δια κομ­μά­τια από χοι­ρι­νό ή λου­κά­νι­κα ή ξερο­τή­γα­να. Στη Νάξο τις γυναί­κες των καλι­κάν­τζα­ρων τις απο­κα­λού­σαν «Καλο­κυ­ρά­δες» για να τις καλο­πιά­σουν και να τις εξευμενίσουν.

Νηστί­σι­μη κρεμμυδόπιτα,παραδοσιακή συντα­γή από το Νεστό­ριο Μακεδονίας

Τσι­λα­διά: Ανή­με­ρα των Φώτων όσοι είχαν χοί­ρους στην Κρή­τη «άνοι­γαν τη τσι­λα­διά» που είχαν φτιά­ξει από τις μέρες των Χρι­στου­γέν­νων, νωρί­τε­ρα δηλα­δή κατά το σφά­ξι­μό τους. Η τσι­λα­διά ήταν ένα είδος πηχτής. Έδε­σμα φτιαγ­μέ­νο με το κρέ­ας από το κεφά­λι του χοί­ρου, τα πόδια και την ουρά, το οποίο είχαν βρά­σει με καρυ­κεύ­μα­τα. Το έβα­ζαν σε πήλι­να μπο­λά­κια, συμπλή­ρω­ναν υγρά με ζωμό και χυμούς από πορ­το­κά­λια, λεμό­νια και νεράν­τζια. Το πρώ­το πήλι­νο μπο­λά­κι έπρε­πε να ανοι­χτεί σαν έθι­μο τα Φώτα. Το ζου­μί πλέ­ον είχε γίνει σαν ζελές. Η τσι­λα­διά δεν κατα­να­λω­νό­ταν ως κύριο φαγη­τό, αλλά σαν μεζές.

Η «Μπά­μπω» (γριά), το παρα­δο­σια­κό φαγη­τό της ημέ­ρας στα περισ­σό­τε­ρα χωριά του Έβρου δηλα­δή το παχύ έντε­ρο του χοί­ρου γεμι­σμέ­νο με ψιλο­κομ­μέ­νο κρέ­ας, πρά­σο, ρύζι και μυρω­δι­κά, ενώ σε κάποια χωριά οι Μάρη­δες μαγει­ρεύ­ουν και τον «Πάπ­που», που είναι το στο­μά­χι του χοί­ρου γεμιστό.

Τα τσι­γα­ρί­δια και η Φωτί­τσα: Παντού στην Κεφα­λο­νιά την παρα­μο­νή των Φώτων συνη­θι­ζό­ταν να τρώ­νε «τσι­γα­ρί­δια», είναι μείγ­μα άγριων χόρ­των ελα­φρώς βρα­σμέ­να με φρέ­σκα μυρω­δι­κά και τσι­γα­ρι­σμέ­να σε λάδι με σκόρ­δο και κρεμ­μύ­δια, που περιέ­χουν ακό­μη ντο­μά­τα και ρύζι. Απ’ αυτά τσί­μπα­γε μια πιρου­νιά και ο παπάς που γυρ­νού­σε τα σπί­τια να τα αγιά­σει… Το ψωμί της ημέ­ρας είναι η λεγό­με­νη «Φωτί­τσα», στρογ­γυ­λό με σταυ­ρό στη μέση κι αμύγδαλα.

Τι …δεν τρώ­νε στη Φθιώ­τι­δα. Οι πιστοί στις παρα­δό­σεις, από την παρα­μο­νή των Χρι­στου­γέν­νων μέχρι τα Θεο­φά­νια, που φεύ­γουν οι καλι­κάν­τζα­ροι, δεν τρώ­νε ελιές, φασό­λια και σύκα για να μην κάνουν …καλο­γή­ρους.

Λαλάγ­για ή λαλαγ­γί­δες: Σε χωριά της Μεσ­ση­νί­ας και Λακω­νί­ας (μεσ­ση­νια­κή Μάνη) συνή­θι­ζαν την παρα­μο­νή των Φώτων, την Άγια­ση όπως την έλε­γαν, έφτια­χναν λαλάγ­για ή λαλαγγίδες.

Μαρ­μα­ρί­τες ή Φωτό­πι­τες, τα νησιώ­τι­κα εδέ­σμα­τα των Θεο­φα­νί­ων: Μια εκδο­χή «τηγα­νί­τας» που όμως δεν γινό­ταν στο τηγά­νι, αλλά σε μαρ­μά­ρι­νη πλά­κα, που πύρω­νε στη φωτιά, έφτια­χναν την παρα­μο­νή και ανή­με­ρα των Φώτων νησιά του Αιγαί­ου, όπως η Λήμνος, η Κως αλλά και η Σκύ­ρος. Από ζυμά­ρι ανε­βα­τό, στις περισ­σό­τε­ρες περι­πτώ­σεις, οι γιορ­τι­νές αυτές πίτες ήταν νηστί­σι­μες όταν σερ­βί­ρο­νταν την παρα­μο­νή, με ζάχα­ρη ή πετι­μέ­ζι. Ωστό­σο συνα­ντιού­νται και σε μη νήστι­σι­μη, αλμυ­ρή εκδο­χή: οι μαρ­μα­ρί­τες στη Σκύ­ρο μοιά­ζουν με φακέ­λους και περιέ­χουν γέμι­ση κολοκύθας-τυριού.

Μαρ­μα­ρί­τες, η σκυ­ρια­νή συντα­γή Μισή κολο­κύ­θα μέτρια (1 κιλό), 1 κρεμ­μύ­δι τριμ­μέ­νο, 100 γρ. κεφα­λο­γρα­βιέ­ρα και κανέ­λα, μπα­χά­ρι σκό­νη, 1 κουτ. γλυ­κού ξερό δυό­σμο αλά­τι, πιπέ­ρι, 1 φλ. του καφέ λάδι και ½ κιλό ζύμη για πίτα. Τρί­βε­τε το κρεμ­μύ­δι και το τυρί. Καθα­ρί­ζε­τε την κολο­κύ­θα, βγά­ζε­τε τα σπό­ρια και τις ίνες, κόβε­τε σε κομ­μά­τια. Βάζε­τε τα κομ­μά­τια της κολο­κύ­θας να βρά­σουν για να μαλα­κώ­σουν και μετά την κάνε­τε που­ρέ στο μίξερ.Όπως είναι ο που­ρές της κολο­κύ­θας βάζε­τε αλά­τι, λίγη κανέ­λα, μπα­χά­ρι σκό­νη, ξερό δυό­σμο, πιπέ­ρι, λίγο τριμ­μέ­νο κρεμ­μύ­δι και τα σοτά­ρε­τε σε ένα τηγά­νι με λίγο λάδι. Προ­σθέ­τε­τε στο μείγ­μα το τυρί, ανα­κα­τεύ­ε­τε καλά και το αφή­νε­τε λίγο να στα­θεί. Όταν περά­σει λίγη ώρα ρίχνε­τε αλεύ­ρι στο πλα­στή­ρι σας ή στο τρα­πέ­ζι που δου­λεύ­ε­τε, παίρ­νε­τε λίγη ζύμη και με τον πλά­στη ανοί­γε­τε μικρές πιτού­λες. Σε κάθε πίτα που ανοί­γε­τε βάζε­τε μια κου­τα­λιά με γέμι­ση, πασπα­λί­ζε­τε με τριμ­μέ­νο τυρί και κλεί­νε­τε καλά την πιτού­λα όπως κάνου­με στις τυρόπιτες.

Ψαρόσουπα

• 1 ½ — 2 kg φρέ­σκα ψάρια καθα­ρι­σμέ­να (όπως σκορ­πί­να-χρι­στό­ψα­ρο-ροφό ή στήρα)
• 3 μέτρια κρεμ­μύ­δια (χαραγ­μέ­να στα 4)
• 4 καρό­τα ολόκληρα
• 4 κολο­κυ­θά­κια τρυ­φε­ρά ολόκληρα
• 1 μικρή ντο­μά­τα ολό­κλη­ρη (ξεφλου­δι­σμέ­νη και χαραγ­μέ­νη στα 4)
• 5–6 πατά­τες μέτριες (κομ­μέ­νες στη μέση)
• 1/2 ματσ. σέλινο
• 1/2 φλ. Καρο­λί­να (ή γλα­σέ ή κρι­θα­ρά­κι ψιλό)
• 1/2 φλ. ελαιόλαδο
• Αλά­τι + Πιπέ­ρι φρεσκοτριμμένο

• • Καθα­ρί­ζου­με πρώ­τα τα ψάρια πολύ καλά από λέπια και εντόσθια.
  • Πλέ­νου­με καλά σε τρε­χού­με­νο νερό. Φρο­ντί­ζου­με να πλύ­νου­με καλά την κοι­λιά του ψαριού και μέσα τα βράγχια.
  • Τα βάζου­με σε σου­ρω­τή­ρι και τα αλα­τί­ζου­με μέσα στην κοι­λιά κι απ’ έξω για την ψαρόσουπα.
  • Θα χρη­σι­μο­ποι­ή­σου­με μεγά­λη κατσα­ρό­λα που να χωρά­ει τα ψάρια ολό­κλη­ρα. Αν τα ψάρια είναι μεγά­λα (π.χ ένα ψάρι 1,5 κιλό), κόβου­με το κεφά­λι ώστε να χωρά­νε. Ποτέ μην κόβε­τε τα ψάρια σε μικρά κομμάτια.
  • Μέσα στην κατσα­ρό­λα κάνου­με στρώ­ση κρεμ­μύ­δια-πατά­τες-καρό­τα-κολο­κύ­θια, βάζου­με και τη ντομάτα.
  • Ακου­μπά­με τα ψάρια στην επι­φά­νεια των λαχανικών.
  • Προ­σθέ­του­με το σέλι­νο, ολό­κλη­ρα τα κλωνάρια.
  • Προ­σθέ­του­με κρύο νερό, ίσα να καλύ­πτει τα ψάρια.
  • Αφή­νου­με να πάρει βρά­ση η σού­πα. Ξαφρί­ζου­με όπο­τε είναι αναγκαίο.
  • Βρά­ζου­με με μισο­σκε­πα­σμέ­νη την κατσα­ρό­λα, σε μέτρια προς δυνα­τή φωτιά για 25΄από την ώρα που θα πάρουν βράση.
  • Τότε προ­σθέ­του­με αλά­τι, πιπέ­ρι και το ελαιόλαδο.
  • Βρά­ζου­με για 10΄ επι­πλέ­ον χωρίς το καπάκι.
  • Με δυο σπά­του­λες και με προ­σο­χή να μην τα λιώ­σου­με, βγά­ζου­με τα βρα­σμέ­να ψάρια σε πιατέλα.
  • Τα δια­τη­ρού­με ζεστά και σκε­πα­σμέ­να για­τί ξεραί­νο­νται στην επιφάνεια.
  • Βγά­ζου­με τα λαχα­νι­κά σε ένα μπολ και τα σκε­πά­ζου­με να μην στεγνώσουν.
  • Σου­ρώ­νου­με το ζωμό  σε λεπτό σου­ρω­τή­ρι για να απο­μα­κρύ­νου­με τυχόν κόκα­λα ή λέπια.
  • Ξανα­βά­ζου­με το ζωμό στην κατσα­ρό­λα και ρίχνου­με μέσα από τα βρα­σμέ­να μας λαχα­νι­κά, 2 κρεμ­μύ­δια, 2 πατά­τες, 2 καρό­τα και τη ντομάτα.
  • Τα πολ­το­ποιού­με.
  • Μόλις ξανα­πά­ρει βρά­ση η σού­πα, ρίχνου­με το ρύζι .
  • Ελέγ­χου­με το αλά­τι και το πιπέρι.
  • Βρά­ζου­με σε μέτρια φωτιά για περί­που 13–15΄ να σκά­σει το ρύζι.
  • Αν θέλου­με, στύ­βου­με μόνο χυμό λεμονιού.

Αυγολέμονο για ψαρόσουπα

• Τρα­βά­με την κατσα­ρό­λα από την φωτιά να κοπεί ο βρασμός.
• Χωρί­ζου­με τα ασπρά­δια από τους κρόκους.
• Σε ένα μπολ, χτυ­πά­με πρώ­τα καλά (με πιρού­νια ή σύρ­μα) τα ασπρά­δια, μαζί με 1 κ.σ νερό. Σκο­πός μας είναι να σπά­σει καλά το ασπρά­δι χωρίς να γίνει μαρέγκα.
• Προ­σθέ­του­με τους κρό­κους και χτυ­πά­με να ενωθούν.
• Ρίχνου­με στα αυγά το χυμό λεμο­νιού στα­δια­κά και συνε­χί­ζου­με το χτύπημα .
• Παίρ­νου­με 3 κου­τά­λες σού­πα και τις ρίχνου­με σιγά σιγά μέσα στη σαλ­τσα, αραιώ­νο­ντάς το και χτυ­πώ­ντας πάντα με σύρμα.
• Περι­χύ­νου­με τη σού­πα με το αυγο­λέ­μο­νο κι ανα­κα­τεύ­ου­με συνε­χώς με κου­τά­λα τη σού­πα για 1–2 λεπτά.
• Βάζου­με την κατσα­ρό­λα σε πολύ χαμη­λή φωτιά (στο 1) κι αφή­νου­με για 3–4΄ χωρίς να πάρει βρά­ση. Προ­σο­χή, θέλει πολύ χαμη­λή φωτιά.
• Σερ­βί­ρου­με την ψαρό­σου­πα σε βαθιά πιά­τα αμέσως.
• Τα ψάρια και τα λαχα­νι­κά, τα περι­χύ­νου­με με λίγο λαδο­λέ­μο­νο και φρε­σκο­τριμ­μέ­νο πιπέρι.
• Παρό­λο που οι ζεστές σού­πες είναι κυρί­ως φαγη­τό χει­μω­νιά­τι­κο, αυτή η σού­πα είναι κατε­ξο­χήν καλο­και­ρι­νό φαγη­τό στα νησιά του Αιγαί­ου. Στην ψαρό­σου­πα, δεν σοτάρουμε.

1️⃣ Ποτέ δεν σκε­πά­ζου­με την κατσαρόλα.
2️⃣ Το καλύ­τε­ρο ψάρι είναι πάντα το φρέ­σκο _για όποιον τα αντέ­χει η τσέπη.
3️⃣ Δε γεμί­ζου­με με νερό την κατσα­ρό­λα, ίσα που να σκε­πά­ζει τα ψάρια  και μην ανακατεύετε.
4️⃣ Τα κρεμ­μύ­δια τα βάζου­με, τις πατά­τες κομ­μέ­νες στη μέση, τα καρό­τα  και τα κολο­κυ­θά­κια ολό­κλη­ρα και τη ντο­μά­τα απα­ραί­τη­τα ξεφλουδισμένη.
5️⃣ Το ελαιό­λα­δο μπό­λι­κο  και το λεμό­νι μπαί­νει πάντα στο τέλος του βρα­σμού για­τί χυλώ­νει την κακαβιά

Bouillabaisse (Μπουγιαμπέσα) η γαλλική κακαβιά

Σαλα­τού­ρι: Φαντα­στι­κή ψαρο­σα­λά­τα, σαλα­τού­ρι όπως τη λένε στην Πάρο, πεντα­νό­στι­μη και υγιει­νή. Με σαλά­χι ή καλ­κά­νι και απλά υλι­κά που έχου­με στο σπί­τι… φτιά­χνε­τε απί­στευ­τη σαλά­τα που θα σας ταξι­δέ­ψει στη θάλασ­σα. Χωρίς φούρ­νους και τηγά­νια, εύκο­λα και γρή­γο­ρα! Δοκι­μά­στε την οπωσδήποτε.

Για το σαλατούρι

• 1 kg καλ­κά­νι ή σαλά­χι (καθα­ρι­σμέ­νο κομ­μέ­νο σε μερίδες)
• 1 κρεμ­μύ­δι ξερό
• 1 φύλ­λο δάφνης
• Λίγους κόκ­κους μπαχάρι
• Λίγους κόκ­κους αρω­μα­τι­κό πιπέρι
• Αλά­τι
• Λίγες στα­γό­νες ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα

• • • 1 φλ. ελαιόλαδο
    • 1/2 φλ. χυμό λεμονιού
    • 1 κ.σ. μουστάρδα
    • Αλά­τι

Για το γαρνίρισμα

• 1/2 κρεμ­μύ­δι ψιλοκομμένο
• Μαϊ­ντα­νό ψιλοκομμένο
• Πιπέ­ρι φρεσκοτριμμένο

• Ζεμα­τά­με πρώ­τα το ψάρι σε καυ­τό νερό για 2–3΄.
• Το βγά­ζου­με και τρα­βά­με με ένα μαχαί­ρι το δέρ­μα του ψαριού για να βγει.
• Βάζου­με το ψάρι χωρίς την πέτσα σε μία κατσα­ρό­λα και το σκε­πά­ζου­με με νερό.
• Ρίχνου­με μέσα το μπα­χά­ρι, το πιπέ­ρι, αλάτι.
• Προ­σθέ­του­με το κρεμ­μύ­δι ολό­κλη­ρο και χαραγ­μέ­νο σταυ­ρω­τά, τη δάφ­νη και λίγες στα­γό­νες ελαιόλαδο.
• Μόλις το ψάρι πάρει βρά­ση, το ξαφρί­ζου­με και συνε­χί­ζου­με το βρά­σι­μο για 10΄.
• Σε ένα σου­ρω­τή­ρι το σου­ρώ­νου­με και το αφή­νου­με για λίγη ώρα να κρυώσει.
• Μαδά­με με ένα πιρού­νι το ψαχνό από τα κόκαλα.
• Χτυ­πά­με το ελαιό­λα­δο, το χυμό λεμο­νιού, τη μου­στάρ­δα και λίγο αλά­τι σε πηχτή σάλτσα.
• Περι­χύ­νου­με το ψάρι με τη σάλ­τσα, γαρ­νί­ρου­με με το ψιλο­κομ­μέ­νο κρεμ­μύ­δι και μπό­λι­κο φρέ­σκο μαϊντανό.
• Αλα­τί­ζου­με την ψαρο­σα­λά­τα μας κατά βού­λη­ση και ρίχνου­με φρε­σκο­τριμ­μέ­νο πιπέρι.

Σαρ­δέ­λες στο φούρ­νο με πατάτες

• 8 μέτριες πατάτες
• 1 kg σαρ­δέ­λες ή γαύρος
• 1 κ.σ. μου­στάρ­δα πικάντικη
• 2 λεμό­νια (χυμός)
• 1 κ.γ. ρίγανη
• 1/2 φλ. ελαιόλαδο
• 4–5 σκελ. σκόρδο
• Αλά­τι
• Φρε­σκο­τριμ­μέ­νο πιπέρι

• Καθα­ρί­ζου­με τις πατά­τες και με ένα μαχαί­ρι τις κόβου­με κυδωνάτες.
• Τις τοπο­θε­τού­με σε μικρό ταψί να είναι στρυμωγμένες.
• Ρίχνου­με στο ταψί και το σκόρ­δο, τη ρίγα­νη, το χυμό λεμο­νιού, το ελαιό­λα­δο, αλά­τι, πιπέ­ρι, τη μου­στάρ­δα και ανα­κα­τεύ­ου­με καλά ν’ ανα­μει­χθούν όλα τα υλι­κά για τις σαρ­δέ­λες στο φούρνο.
• Συμπλη­ρώ­νου­με νερό μέχρι τη μέση της πατά­τας (περί­που 1 ποτήρι).
• Ψήνου­με σε προ­θερ­μα­σμέ­νο φούρ­νο στους 180°C στις αντι­στά­σεις και σε αέρα για 40΄ μέχρι να μαλακώσουν.
• Όταν τρυ­πή­σου­με τις πατά­τες με πιρού­νι και δού­με ότι μαλά­κω­σαν, τότε τοπο­θε­τού­με τις σαρ­δέ­λες τη μία δίπλα στην άλλη, σε στρώ­ση πάνω στις πατά­τες και αφή­νου­με να ψηθούν για ακό­μη 15΄.
• Αν θέλε­τε πασπα­λί­στε με λίγο ψιλο­κομ­μέ­νο μαϊ­ντα­νό στο σερβίρισμα.
• Σερ­βί­ρο­νται ζεστές με πατά­τες και την υπέ­ρο­χη σάλ­τσα τους.
• Οι ψητές σαρ­δέ­λες είναι από τα ωραιό­τε­ρα φρέ­σκα ψάρια. Από τα πιο οικο­νο­μι­κά, τα πιο υγιει­νά και φουλ σε Ω3 λιπαρά.

Ψάρι στο φούρνο με λαχανικά

• 1 συνα­γρί­δα ή τσι­πού­ρα (πελα­γί­σια) φαγκρί, ή άλλο ψάρι της αρε­σκεί­ας σας
• 1 kg μπάμιες
• ¹/₄ φλ. ξύδι
• 1 φλ. ελαιόλαδο
• 600 γρ. ντομάτες
• 2 κρεμ­μύ­δια
• 2 σκελ. σκόρδο
• 3 πατά­τες
• ¹/₂ ματσ. μαϊντανός
• ¹/₂ ματσ. σέλινο
• Αλά­τι + Φρε­σκο­τριμ­μέ­νο πιπέρι

• Καθα­ρί­ζου­με πρώ­τα καλά το ψάρι μέσα και έξω.
• Εάν είναι μεγά­λο το φιλετάρουμε.
• Το αλα­τί­ζου­με και το αφή­νου­με σε σουρωτήρι.
• Το δια­τη­ρού­με στο ψυγείο μέχρι να ολο­κλη­ρώ­σου­με την προετοιμασία.

Το στή­σι­μο

• Πλέ­νου­με και καθα­ρί­ζου­με τις μπάμιες.
• Τις απλώ­νου­με σε ταψί, ραντί­ζου­με με ξίδι και τις αφή­νου­με στον ήλιο για 1 ώρα σκε­πα­σμέ­νες με τουλ­πά­νι (να απο­βά­λουν την κόλ­λα τους).
• Μετά τις τηγα­νί­ζου­με σε λίγο ελαιό­λα­δο για 5΄ να μαραθούν.
• Ψιλο­κό­βου­με σε μπολ μαϊ­ντα­νό, σέλι­νο, σκόρ­δο και ανα­κα­τεύ­ου­με με τη φρυ­γα­νιά και αλατοπίπερο.
• Σε βαθύ ταψί στρώ­νου­με τις φέτες του κρεμ­μυ­διού και τις μισές ψιλο­κομ­μέ­νες ντομάτες.
• Κάνου­με μία στρώ­ση με φέτες πατά­τας και ξαπλώ­νου­με επά­νω τους το ψάρι ολό­κλη­ρο και τρι­γύ­ρω τις μπάμιες.
• Πασπα­λί­ζου­με το ψάρι με το μίγ­μα μυρωδικών.
• Περι­χύ­νου­με με τις υπό­λοι­πες ντο­μά­τες και το ελαιόλαδο.

Ψήσι­μο – Χρό­νος ψησίματος

• Σκε­πά­ζου­με με αλου­μι­νό­χαρ­το ή λαδό­κολ­λα και ψήνου­με σε προ­θερ­μα­σμέ­νο φούρ­νο στους 180°C, στις αντι­στά­σεις, στην τελευ­ταία σχά­ρα για 1/2 ώρα.
• Ξεσκε­πά­ζου­με και συνε­χί­ζου­με το ψήσι­μο για ακό­μα 1/2 ώρα.
• Είναι έτοι­μο, εάν με τη βοή­θεια λάμας μαχαι­ριού ξεκολ­λά­ει εύκο­λα η ράχη απ’ το κόκαλο.

Ψάρια σαβόρο

• 1 kg ψάρια μπαρ­μπού­νια ή κου­τσο­μού­ρες ή γόπες καθαρισμένα
• 3/4 φλ. ελαιόλαδο
• Λίγο αλεύ­ρι για το τηγάνισμα
• 4 σκελ. σκόρ­δο σε λεπτές φέτες
• 1 κ.γ. κοφτό δεντρολίβανο
• 1/2 φλ. ξύδι από κρασί
• 1/2 φλ. παρια­νό πετιμέζι
• Αλά­τι+ Πιπέρι

1️⃣ Καθα­ρί­ζου­με τα ψάρια.
2️⃣ Τα στραγ­γί­ζου­με καλά σε σου­ρω­τή­ρι και φρο­ντί­ζου­με να ταμπο­νά­ρου­με με χαρ­τί κου­ζί­νας, όσα περισ­σό­τε­ρα υγρά μπο­ρού­με από την κοι­λιά και την επι­φά­νεια του.
3️⃣ Τα αλα­τί­ζου­με  και τα πανά­ρου­με στο αλεύρι.
4️⃣ Τα τινά­ζου­με να μεί­νει όσο το δυνα­τόν λιγό­τε­ρο αλεύ­ρι πάνω τους
5️⃣ Σε τηγά­νι με χοντρή βάση, ζεσταί­νου­με το ελαιό­λα­δο σε μέτρια προς δυνα­τή φωτιά.
6️⃣ Τα τηγα­νί­ζου­με σε δόσεις. Βάζο­ντας τα  λίγα λίγα  στο τηγά­νι, απο­κτούν καλύ­τε­ρη κρού­στα και δεν πέφτει η θερ­μο­κρα­σία του λαδιού. Σε περί­πτω­ση που τα βάλε­τε όλα μαζί σε μεγά­λο τηγά­νι, αντί να τηγα­νι­στούν και να ροδο­κοκ­κι­νί­σουν, θα αρχί­σουν να βρά­ζουν και να απορ­ρο­φούν λάδι, με απο­τέ­λε­σμα να γίνει βαρύ το φαγη­τό. Όταν ροδο­κοκ­κι­νί­σουν, θέλουν ακό­μα περί­που 2´από κάθε πλευρά.
7️⃣ Τα βγά­ζου­με σε απορ­ρο­φη­τι­κό χαρ­τί κου­ζί­νας για να στραγγίσουν.
Συνε­χί­ζου­με το τηγά­νι­σμα μέχρι να τηγα­νί­σου­με όλα.

Η σάλ­τσα

1️⃣ Στο καυ­τό λάδι προ­σθέ­του­με το σκόρ­δο και το δεντρο­λί­βα­νο και σοτά­ρου­με για 1,5 λεπτό μέχρι να αρχί­σει να μοσχο­μυ­ρί­ζει το σκόρ­δο χωρίς να ροδίσει.
2️⃣ Σβή­νου­με με το ξύδι,  με προ­σο­χή για­τί πιτσιλάει.
3️⃣ Αφή­νου­με για 1΄να εξατμιστεί.
4️⃣ Χαμη­λώ­νου­με τη φωτιά και προ­σθέ­του­με το πετιμέζι.
5️⃣ Προ­σθέ­του­με αλά­τι κι πιπέ­ρι στη σάλ­τσα και σιγο­βρά­ζου­με για λίγα λεπτά μέχρι να πυκνώ­σει να μελώσει.
6️⃣ Βάζου­με τα τηγα­νη­τά ψάρια σε γυά­λι­νο σκεύ­ος και τα περι­χύ­νου­με με τη σάλ­τσα τους.
Δια­τη­ρού­νται σκε­πα­σμέ­να στο ψυγείο για αρκε­τό καιρό.

Στην Πάρο, ήταν εβδο­μα­διαία συνή­θεια αφού τα ψάρια ήταν άφθο­να και τα έφτια­χναν τηγα­νη­τά για την οικο­γέ­νεια και τα υπό­λοι­πα που περίσ­σευαν τα πάντρευαν σαβό­ρο για να συντη­ρη­θούν και μην πάμε χαμέ­να. Ήταν δηλα­δή ο τρό­πος συντή­ρη­σης. Μάλι­στα οι ντό­πιοι προ­τι­μού­σαν να είναι ημε­ρών, για­τί τα αρώ­μα­τα του φαγη­τού τα πότι­ζαν και γίνο­νταν πεντανόστιμα.

Θεοφάνια ή Θεοφάνεια;
To be, or not to be?